كيفية تخزين الطماطم (وهل يجب تبريدها أم لا)

يقول بعض الناس أنه لا ينبغي أبدًا تبريد الطماطم. هل هذا صحيح حقًا؟

لقد قيل لي منذ فترة طويلة، من قبل العديد من الناس، ألا أضع الطماطم في الثلاجة، لدرجة أنني لست متأكدًا مما إذا كنت قد فعلت أي شيء بخلاف تركها على المنضدة. لكن السؤال جعلني أفكر في الأمر، ولأكون صادقًا، يمكنني أن أتذكر فقدان عدد لا بأس به من الطماطم الصيفية الجميلة على مر السنين بسبب التعفن والتحلل السريع، لأنها كانت تجلس في الخارج في حرارة شديدة.

وأعتقد أن هذا يصل مباشرة إلى لب المشكلة في هذه القاعدة: فبينما تميل الثلاجات إلى العمل ضمن نطاق ضيق من درجات الحرارة، عادة في نطاق 35 إلى 40 درجة فهرنهايت (2 إلى 4 درجات مئوية)، فإن درجة الحرارة الفعلية لمعظم الغرف يمكن أن تتراوح في أي مكان من حوالي 60 درجة فهرنهايت (16 درجة مئوية) إلى ما يزيد عن 100 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية)، وخاصة إذا كانت مساحة غير مكيفة في ذروة الصيف. على سبيل المثال، في هذه اللحظة أكتب هذا وأنا جالس في شقتي الخانقة، وأستطيع أن أخمن - بناءً على كمية العرق المتسرب من أسفل ظهري إلى كرسيي - أن درجة الحرارة هنا تبلغ 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية) على الأقل. هل 90 درجة أفضل حقًا للطماطم من 37 درجة فهرنهايت (3 درجات مئوية)؟ وإذا كان الأمر كذلك، فإلى متى؟

وللإجابة على هذه الأسئلة، قمت بإعداد سلسلة من التجارب التي امتدت على مدار صيف كامل وشملت حرفياً مئات ومئات من الطماطم من مصادر وأصناف ومستويات جودة ونضج مختلفة، وقمت بتجنيد جيش صغير من المتذوقين الأعمى لتقييم النتائج. حتى أنني سألتلإجراء نفس الاختبارات في كاليفورنيا، فقط للتأكد من إمكانية تكرار نتائجي.

قبل أن أتحدث عن تفاصيل الاختبار، دعوني أولاً أشرح نتائجي وأقدم بعض التوصيات، من البداية. إنها مثيرة للجدل فقط لأنها تتحدى ما أصبح حكمة تقليدية وراسخة؛ ولكن في الحقيقة، ما وجدته منطقي للغاية.

هل يجب تبريد الطماطم؟ إليك الإجابة المختصرة

إذا لم يتم تبريد الطماطم لديك مطلقًا (أي إذا كنت تزرعها بنفسك أو تشتريها من أحد أكشاك سوق المزارعين التي تثق بها، في موسمها):

• قم بإزالة السيقان وقم بتخزين الطماطم غير الناضجة رأسًا على عقب على طبق أو لوح تقطيع في درجة حرارة الغرفة حتى تنضج تمامًا. (لماذا رأسًا على عقب؟)
• تناول الطماطم الناضجة تمامًا على الفور.
• قم بتبريد أي طماطم ناضجة غير مستهلكة، ولكن اتركها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل تقديمها. (لتسريع هذه العملية، قم بتقطيعها وهي لا تزال باردة، حيث ستسخن الشرائح بشكل أسرع بكثير من الفاكهة الكاملة). تشير إحدى الدراسات التي قرأناها إلى أن التبريد لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام هو الحل الأمثل.*

إذا تم تبريد الطماطم لديك (أي إذا حصلت عليها من أي مكان آخر غير حديقتك الخلفية أو سوق المزارعين، في الموسم):

• اتركيها في درجة حرارة الغرفة حتى تنضج تمامًا، ثم قومي بتخزينها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

*إذا كنت ترغب في قراءة الدراسة كاملة، يمكنكافعل ذلك هناولكن هذا هو الاقتباس ذو الصلة: "تم تخزين الثمار الناضجة الحمراء عند درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة 1 أو 3 أو 7 أيام تليها فترة استرداد لمدة 1 أو 3 أيام عند درجة حرارة 20 درجة مئوية، وتم قياس المواد المتطايرة. وبالمقارنة بيوم الحصاد (اليوم 0)، لم يتم ملاحظة أي فقدان كبير لمحتوى المواد المتطايرة ذات النكهة بعد 1 أو 3 أيام من التخزين البارد."

الأمر بهذه البساطة. والآن، إليك الشرح (المختصر في الوقت الحالي).

الأسباب وراء طرق التخزين المختلفة

إن الثلاجة باردة أكثر مما ينبغي للطماطم. هذه حقيقة أساسية، وهي الحقيقة التي تستند إليها قاعدة "لا تبرد الطماطم أبدًا". لكن هذه القاعدة تفشل في الاعتراف بالعديد من الظروف الواقعية التي يمكن أن تعقد الأمور. كما تفشل في إدراك أن الطماطم لا تتأثر بالتبريد على قدم المساواة.

إليك ما تحتاج إلى معرفته: اترك الطماطم في درجة حرارة الغرفة لأطول فترة ممكنة، خاصة إذا كانت لا تزال أقل قليلاً من ذروة نضجها. بمجرد أن تصل إلى ذروتها، فأنت بحاجة إما إلى تناولها على الفور أو تبريدها. يمكن أن توفر لك الثلاجة بعض الوقت قبل أن تبدأ الطماطم في التحلل والتعفن في النهاية - وهو أمر يمكن أن يحدث بعد عدة ساعات من وصول الطماطم إلى ذروتها. والطماطم الناضجة المبردة تصمد وتكون مذاقها أفضل من تلك التي تُركت في درجة حرارة الغرفة بعد ذروتها، خاصة إذا سمحت للطماطم المبردة بالعودة إلى درجة حرارة الغرفة قبل تناولها.

وهنا أمر آخر يجب أن تعرفه: إن الثلاجة ليست مفيدة للطماطم، فهي قد تتسبب في تدهور قوامها وإضعاف نكهتها، ولكنها أكثر ضرراً للطماطم الأقل جودة وغير الناضجة مقارنة بالطماطم الناضجة اللذيذة. إن الطماطم الناضجة عالية الجودة، والتي يتم قطفها مباشرة من الكرمة في موسمها، تكون أفضل حالاً في الثلاجة من معظم الطماطم التقليدية التي تنتجها العمليات الصناعية الكبرى.

الاختبار 1: الطماطم التقليدية

ولكي أجري أول تجربة لي مع الطماطم، ذهبت واشتريت ثلاثة أنواع مختلفة من الطماطم: أولاً، الطماطم العادية المزروعة في البيوت الزجاجية، والتي عادة ما يتم تقطيعها وتقديمها في شطائر رخيصة؛ ثم طماطم البرقوق؛ وأخيراً بعض الطماطم الكرزية التي تأتي في صدفة بلاستيكية وتحاول أن تبدو فاخرة من خلال الإمساك بجذعها المجفف بالكاد. (لا شيء يدل على أنها طازجة مثل ساق ذابلة جافة).

اشتريت عدة أنواع من كل صنف، واخترت عينات متشابهة الشكل لتقليل الاختلافات في النضج. كان الأمر سهلاً إلى حد ما، نظرًا لأن هذه كلها كانت فاكهة رديئة الجودة ولكنها غير متغيرة إلى حد كبير. من حيث الجودة النسبية، كانت الطماطم الكرزية هي الأفضل، والخوخ في المنتصف، والطماطم القياسية كانت الأسوأ.

أخذتها إلى منزل والدتي، حيث يتم ضبط التكييف المركزي على درجة حرارة تتراوح بين 75 إلى 80 درجة فهرنهايت (24 إلى 27 درجة مئوية). وضعت نصف كل نوع في الثلاجة والنصف الآخر على المنضدة.

بعد يوم واحد من التخزين

بعد ترك الطماطم في بيئتها الخاصة لمدة يوم، جلست مع أمي وأختي وطلبت منهما تذوق عينات الطماطم التي أعددتها وتقييمها، والتي قدمتها لهما دون أن يطلعا عليها. وللتأكد من أن برودة الثلاجة لن تؤثر على تصويتهما، تركت الطماطم المبردة تسخن إلى درجة حرارة الغرفة قبل الشروع في التذوق.

حتى قبل تقطيع الطماطم، كان بوسعي أن أرى بعض الاختلافات. فقد تحولت الطماطم القياسية، التي تظهر في الصورة أعلاه، إلى اللون الأحمر على المنضدة مقارنة بالطماطم التي كانت في الثلاجة، رغم أن الاختلاف كان طفيفًا. لاحظ البقع الصفراء على قشرة الطماطم التي كانت موضوعة في الثلاجة على اليمين، مقارنة بالقشرة الأكثر احمرارًا للطماطم التي كانت موضوعة على المنضدة على اليسار.

أظهرت الطماطم البرقوقية الموضحة في الصورة أعلاه تأثيرًا مشابهًا، حيث كانت الطماطم الموضوعة على المنضدة (على اليسار في الصورة أعلاه) أكثر احمرارًا من الطماطم المبردة على اليمين. في الوقت نفسه، كان من الصعب التمييز بين الطماطم الكرزية الكاملة بالعين المجردة.

بمجرد أن قمت بتقطيعهم، ظهر نمط مماثل:

في الداخل، بدت الطماطم القياسية أكثر اصفرارًا وشاحبة في العينة المبردة مقارنة بالطماطم الموضوعة على سطح المنضدة، على الرغم من أن كلاهما بديا طحينا وغير ناضجين بشكل خاص.

أظهرت طماطم البرقوق أكبر اختلاف بصري، حيث بدت العينة المبردة أكثر بياضًا وحبيبيًا في لحمها من تلك الموضوعة على سطح المنضدة.

وهنا نظرة أقرب على طماطم البرقوق، مرة أخرى مع العينة المبردة على اليسار.

أظهرت الطماطم الكرزية أقل فرق، مع زيادة ملحوظة بالكاد في الاحمرار في العينة الموجودة على سطح العمل (على اليسار).

أما عن نتائج اختبار التذوق؟ حسنًا، أولًا، تم استبعاد والدتي لأنها ظلت ترفض كل الطماطم، بغض النظر عن طريقة تخزينها، بينما كانت تتذكر طعمها في مزارع ماريلاند حيث نشأت في الأربعينيات والخمسينيات.

لحسن الحظ، تمكنت أختي من التركيز على المهمة المطروحة ــ تحليل المزايا النسبية، وليس المطلقة، لهذه الطماطم ــ وإبداء رأيها. وفي كل حالة، كانت الطماطم التي اختارتها باعتبارها المفضلة هي الطماطم الموضوعة على المنضدة: ولم تكن الطماطم الموضوعة في الثلاجة في المقدمة ولو مرة واحدة. فقد وجدت أن الطماطم الموضوعة على المنضدة أكثر عطرية وحلاوة، ولها ملمس أفضل، من الطماطم الموضوعة في الثلاجة، رغم أنها قالت إن الاختلافات لم تكن واضحة مع الطماطم الكرزية.

وقد أكدت تجربتي الشخصية للعينات اختياراتها، وخرجنا أنا وهي ببعض الملاحظات:

• أولاً، لا يمكن تحويل الطماطم المتوسطة حقًا، مثل الطماطم القياسية هنا، إلى طماطم جيدة، بغض النظر عن كيفية تخزينها.
• يمكن للطماطم التي تعتبر جيدة، ولكنها ليست رائعة، مثل البرقوق الذي اشتريته، أن تستفيد كثيرًا من تركها في درجة حرارة الغرفة.
• الطماطم ذات المذاق الأفضل، مثل الكرز في هذا الاختبار، لا تتأثر سلبًا بدرجات الحرارة الباردة.
• تفصيل آخر أشارت إليه أختي: الطماطم التي تحتوي على المزيد من اللحم وكمية أقل من هلام البذور، مثل تلك القياسية هنا، هي أكثر عرضة للتدهور البنيوي من الأصناف التي تحتوي على القليل جدًا من اللحم وكمية أكبر من هلام البذور، مثل الكرز.

حتى الآن، كانت نتائج اختباري كما توقعت.

التحول غير المتوقع بعد يومين من التخزين

في هذه اللحظة فكرت في تكرار عملية التذوق بعد يوم آخر، والتأكد من كل النتائج التي توصلت إليها، والانتهاء من الأمر. لذا، في اليوم التالي، جلست مع عائلتي مرة أخرى - هذه المرة أختي وزوج أمي وأمي (التي أوضحت لها أنها لا تستطيع المشاركة إلا إذا نسيت تلك الطماطم الأسطورية من ميريلاند وركزت على تلك التي أمامها).

مرة أخرى، تركت الطماطم المبردة تسخن إلى درجة حرارة الغرفة قبل تقديمها بجانب الطماطم الموضوعة على المنضدة. ولكن هذه المرة، وضعت بعض الطماطم الموضوعة على المنضدة في الثلاجة قبل ساعتين، لمقارنة الطماطم الموضوعة على المنضدة المبردة لفترة وجيزة بالطماطم الموضوعة على المنضدة في درجة حرارة الغرفة والمبردة لعدة أيام. لقد قدمت جميع عينات الطماطم دون أن أطلع عليها أحد.

وحدث الشيء الأكثر غرابة: قامت أختي بإلغاء جميع اختياراتها من اليوم السابق، واختارت باستمرار الطماطم المبردة كمفضلة لها هذه المرة.ماذا؟

في حيرة من أمري، جلست على الطاولة وطلبت من أختي أن تقدم لي العينات دون أن أعرف ما هي. والأمر الأكثر غرابة هو أنه بسبب قيامي بتقطيع الطماطم وشمها وتذوقها أثناء تقديمها، تمكنت من التمييز بشكل صحيح بين العينات المبردة والعينات الموضوعة على المنضدة في كل مرة من خلال الرائحة وحدها. ولكن على الرغم من أنني تمكنت من التمييز بينهما، إلا أنني كنت مضطرة إلى الموافقة على رأي أختي، حيث كانت العينات المبردة أفضل في ذلك اليوم، في جميع الأحوال.

لذا، في حالة هذه الأنواع الثلاثة من الطماطم التقليدية التي تباع في السوبر ماركت، كانت الثلاجة تجعلها أسوأ في البداية، ولكن مع مرور الوقت أصبحت الطماطم المبردة أسوأ.أحسنمن تلك الموجودة على سطح الطاولة.

ماذا يعطي؟

أحد الاحتمالات المتعلقة بمجموعة نتائج الاختبار الأولية هذه هو أنه نظرًا لأن منزل والدتي كان دافئًا بدرجة حرارة تتراوح بين 75 إلى 80 درجة فهرنهايت (24 إلى 27 درجة مئوية)، فقد بدأت الحرارة تؤثر على عينات سطح العمل الخاصة بي بمجرد انقضاء وقت كافٍ.

بعد أن راجعت بعض الأدبيات المتعلقة بالطماطم، بدأت هذه التفسيرات تبدو منطقية بعض الشيء، رغم أنني لم أتحقق من صحتها. لقد توصلت أغلب الدراسات إلى أن درجات حرارة التخزين يمكن أن تؤثر على قوام الطماطم وعطرياتها المتطايرة (والتي هي المسؤولة عن رائحتها المعقدة)، حيث تعمل درجات الحرارة المنخفضة على تدهور المواد المتطايرة بشكل أسرع.

وفقهذه ورقة الحقائقمن قسم علوم النبات في جامعة كاليفورنيا ديفيس، فإن الطماطم الناضجة الصلبة تُحفظ بشكل أفضل في أي درجة حرارة تتراوح بين 44 إلى 50 درجة فهرنهايت (7 إلى 10 درجات مئوية)، وهي أعلى من درجة حرارة الثلاجة ولكنها أقل من معظم الغرف. (يقول التقرير أنه من الأفضل تخزين الطماطم الأقل نضجًا في درجات حرارة أعلى، وهو ما يدعم ملاحظتي السابقة بأن الطماطم الأكثر نضجًا يمكنها تحمل البرد، في حين تستفيد الطماطم الأقل نضجًا من بعض الدفء).هذه الدراسة الفرنسيةوفي الوقت نفسه، وجدت دراسة أن درجات الحرارة البالغة 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت) أكثر ضررًا للمواد المتطايرة في الطماطم من درجات الحرارة البالغة 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت)، على الرغم من أنها وجدت أيضًا أن ترك الطماطم المبردة لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 68 درجة فهرنهايت أدى إلى عكس بعض الآثار السيئة.

ولكن ما فشلت الدراسات التي توصلت إليها في استكشافه هو تأثير درجات الحرارة الأعلى على تخزين الطماطم. وقد لا تشكل هذه مشكلة لشركات الطماطم والمنتجات الزراعية التي تمتلك شاحنات ومستودعات مبردة، ولكنها تشكل مشكلة بالنسبة لنا في المنازل، حيث لا يتم ضبط منظم الحرارة لدينا جميعًا على 68 درجة فهرنهايت، أو حتى تشغيله على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع؛ وبعضنا، مثلي، لا يمتلك مكيف هواء على الإطلاق. ونظرًا لأن الطماطم تنضج في الصيف، فإن التحدي هو أننا نحاول تخزينها في المنزل خلال موسم يتميز بالحرارة الشديدة، ولا تتوفر لدينا عادةً ظروف تخزين تتراوح بين 44 إلى 50 درجة فهرنهايت.

هذه المقالة منبيزنس إنسايدرإن ما ذكرته في المقال يوضح وجهة نظري بشكل جيد: فالعالم الذي استشهدنا به في المقال، والذي يوصي بعدم تبريد الطماطم، يحدد درجة حرارة المطبخ الطبيعية على أنها تتراوح بين 68 و73 درجة فهرنهايت (20 و23 درجة مئوية). وهذا يعني أن المطبخ بارد؟ أبرد من معظم المطابخ التي زرتها في فصل الصيف! وما لم تكن تستخدم مكيف الهواء على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع من يوليو إلى سبتمبر، فمن المحتمل أن يكون المطبخ أبرد من مطبخك أيضًا.

الاختبار الثاني: الطماطم المحلية في الموسم

لقد أسفر اختباري الأول عن بعض المفاجآت، ولكنه كان يعتمد على بضعة أنواع فقط من الطماطم الأقل جودة والتي تباع في المتاجر، الأمر الذي ترك بعض الأسئلة دون إجابة. على وجه التحديد: كيف تنطبق هذه الحكمة على الطماطم الطازجة الجيدة حقًا والتي تنضج تمامًا وجاهزة للأكل، وهل هناك أي إرشادات أكثر فائدة لتخزين الطماطم؟

ولكي أكتشف ذلك، أمضيت الأسابيع القليلة التالية في جمع كل أنواع الطماطم الرائعة. وفي كل مرة كنت أذهب فيها إلى سوق المزارعين، كنت أشتري أكبر قدر ممكن من الطماطم، ثم أترك نصفها على المنضدة والنصف الآخر في الثلاجة لمدة يوم على الأقل قبل تذوقها.

قد يظن المرء أن هناك العديد من الدراسات التي تبحث في تأثير التخزين على الطماطم الناضجة التي يتم قطفها مباشرة من المزرعة، ولكن كما اتضح، فإن معظم الأموال المخصصة للأبحاث تذهب إلى دراسة تأثير التخزين على الطماطم العادية التي يتم قطفها وهي لا تزال خضراء والتي تباع في المتاجر. وسوف أحاول في اختباراتي سد الفجوات.

في المجمل، أجريت 11 جولة مختلفة من الاختبارات، شملت كل منها عدة أنواع من الطماطم، من الهجينة مثل شرائح اللحم البقري إلى العديد من الأصناف التراثية المختلفة بجميع الأشكال والأحجام. في جميع الحالات، تم شراء الطماطم ناضجة تمامًا من سوق المزارعين. احتفظت بنصف الطماطم على المنضدة والنصف الآخر في الثلاجة. أجريت ثماني جولات تذوق بعد فترة تخزين لمدة 24 ساعة تقريبًا، والأربع جولات تذوق المتبقية بعد يومين أو أكثر من التخزين (مع عدم تذوقها بعد أكثر من أربعة أيام من التخزين). كانت الطماطم المتشابهة تُقارَن دائمًا بمثيلاتها (لذا، لا توجد مقارنة بين شرائح اللحم البقري والطماطم الكرزية)، وتم السماح لجميع الطماطم المبردة بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم، للقضاء على تحيز درجة الحرارة. عندما كان هناك متذوقون آخرون حاضرون، وهو ما كان صحيحًا في معظم الأحيان، تذوق الجميع باستثناء النادل بشكل أعمى.

وفيما يلي النتائج الأساسية:

• في اختبار واحد من أصل 11 اختبارًا، اختار المتذوقون بالإجماع الطماطم الموضوعة على المنضدة بدلاً من الطماطم المبردة. كانت هذه إحدى الدفعات المخزنة لمدة 24 ساعة.
• في خمسة من أصل 11 اختبارًا، فضّل المتذوقون بالإجماع الطماطم المبردة، في حين بدت الطماطم الموضوعة على المنضدة مسطحة وباهتة بالمقارنة بها.
• أما الاختبارات الخمسة المتبقية فقد أسفرت إما عن أصوات منقسمة أو عن عدم القدرة على التمييز بين العينتين. وفي كل الحالات التي انقسمت فيها الأصوات، لم يكن لدى أي من المتذوقين قناعات قوية بشأن أي الطماطم أفضل، لذا فأنا أفكر في كل هذه الحالات الخمس التي كان من غير الممكن فيها التمييز بين الطماطم الموجودة في الثلاجة والطماطم الموضوعة على المنضدة.

وتتفق هذه النتائج مع نظريتي الأصلية: لأن الطماطم التي تباع في أسواق المزارعين في موسم الذروة تكون ناضجة تماماً بالفعل، فإنها لا تستفيد كثيراً من الوقت الإضافي في الحرارة، وفي كثير من الحالات تتضرر بسببها، في حين لا تتسبب الثلاجة في ضرر يذكر بمجرد نضج الطماطم. وحتى ملمس الطماطم الناضجة لم يتأثر بشكل ملحوظ بالثلاجة.

دعوني أترككم مع صورة واحدة تدوم طويلاً، والتي من شأنها بمفردها أن توضح وجهة نظري. في الأسفل، يمكنك أن ترى المزايا النسبية لتخزين الطماطم على المنضدة أو في الثلاجة عند علامة اليوم الرابع لزوج من الطماطم التي بدأت ناضجة بنفس القدر تقريبًا. الطماطم الموضوعة على المنضدة تتدهور بشكل أسرع بسبب بيئتها ذات الحرارة العالية.

عظيمربما تفكر.لقد أظهرت للتو أن الطماطم تتعفن بشكل أسرع في درجة حرارة الغرفة مقارنة بالثلاجة.ولكن هذه هي النقطة بالضبط: إذا كنت تشتري الطماطم الناضجة (وهو ما يجب علينا جميعًا فعله!) وتحتاج إلى تخزينها لمدة يوم أو يومين إضافيين، فمن الأفضل غالبًا تخزينها في الثلاجة بدلاً من تخزينها على سطح الطاولة.

أين نحن الآن؟

إن مسألة ما إذا كان ينبغي لنا أن نحفظ الطماطم في الثلاجة أم لا هي في واقع الأمر مسألة تتعلق بأيهما أقل ضرراً. ولا أشك كثيراً في أن علماء الأغذية على حق، وأن درجة الحرارة المثالية لتخزين الطماطم تتراوح بين 55 و70 درجة فهرنهايت (13 و21 درجة مئوية)؟ على الأقل بالنسبة للطماطم التي تباع في المتاجر. ولكنني أعلم أيضاً أن قِلة منا فقط هم الذين يحافظون على درجات الحرارة الباردة في منازلهم. فإذا كان لديك قبو بارد أو ثلاجة نبيذ، فاعتبر نفسك محظوظاً. وإذا كان منظم الحرارة لديك مضبوطاً دائماً على هذا المستوى المنخفض، فلن أرغب في رؤية فاتورة الكهرباء الخاصة بك. أما البقية منا فلديهم خياران: إما أن يضعوا الطماطم في منضدة دافئة (أو حتى خانقة)، أو ثلاجة شديدة البرودة. وبمجرد أن تنضج الطماطم، فإن الثلاجة عادة ما تكون الخيار الأفضل لك.

استنادًا إلى اختباراتي، إليك بعض الإرشادات الأكثر تفصيلاً لتخزين الطماطم:

• إذا كان ذلك ممكنًا على الإطلاق، قم بشراء أكبر عدد ممكن من الطماطم الناضجة تمامًا والتي يمكنك تناولها خلال يوم أو يومين، وقم بتخزينها بحيث يكون الساق لأسفل على سطح مستوٍ في درجة حرارة الغرفة، وتأكد من تناولها جميعًا خلال اليوم الأول أو الثاني.
• إذا قمت بشراء الطماطم غير الناضجة، اتركها في درجة حرارة الغرفة حتى تنضج تمامًا، ثم انقلها إلى مكان أكثر برودة للتخزين لفترة أطول.
• إذا كان لديك ثلاجة نبيذ أو قبو بارد، قم بتخزين جميع الطماطم الناضجة التي لا يمكنك تناولها خلال اليوم الأول هناك.
• إذا لم يكن لديك ثلاجة نبيذ أو قبو بارد، قم بتخزين جميع الطماطم الناضجة التي لا يمكنك تناولها خلال اليوم الأول في الثلاجة.
• إذا كنت تقوم بتخزين الطماطم في الثلاجة، فقد يكون من الأفضل وضعها على الرف العلوي بالقرب من الباب، والذي يكون عادةً أكثر دفئًا من الجزء السفلي والخلفي من الثلاجة.
• إذا كنت من النوع الذي لا يستطيع تحمل تناول الطماطم الباردة في الثلاجة وليس لديك الوقت أو الصبر لتركها تسخن مرة أخرى على المنضدة، إذن هناك بعض القرارات الصعبة التي تنتظرك، أخشى ذلك.

الاختبار 3: البحث عن المزيد من البيانات

كانت اختبارات الطماطم التي أجريتها تتحدى الفكرة القديمة التي تقول إن الطماطم لا ينبغي لها أبدًا أن تدخل الثلاجة، ولكنني كنت لا أزال بحاجة إلى المزيد من البيانات.

إن الحصول على المزيد من البيانات أمر جيد دائماً، والقدرة على التكرار تشكل الأساس لأي نتيجة تجريبية موثوقة. قررت إجراء المزيد من الاختبارات، وطلبت من كينجي إجراء بعض الاختبارات على الساحل الغربي، فقط لأرى ما إذا كان سيحصل على نتائج مماثلة لنتائجي. إما أن تصمد ملاحظاتي الأولية، أو يتعين عليّ مراجعتها.

لقد قمت أنا وكينجي بتقسيم المهام. هنا على الساحل الشرقي، ذهبت إلى سوق المزارعين واشتريت كمية كبيرة من الطماطم الحمراء العادية ومجموعة متنوعة من الطماطم الموروثة.** كانت خطتي هي إجراء تذوق أعمى ضخم في المكتب، مع أكبر عدد ممكن من الأشخاص، والمزيد من المقاييس الكمية (على عكس التقييمات النوعية الصارمة التي أجريتها في وقت سابق من الصيف). ثم أتبع ذلك ببعض اختبارات المثلث لمعرفة مدى قدرة المتذوقين على التمييز بين العينات المبردة والعينات الموجودة في درجة حرارة الغرفة.

** بالنسبة لأولئك الذين يتساءلون عما إذا كنت قد اشتريت طماطم رديئة من تاجر جملة في السوق، فمن الجدير بالذكر أنسوق الخضراوات في نيويورك يسمح للبائعين ببيع المنتجات التي زرعوها بأنفسهم فقط، وأنني تحدثت مع المزارعين للتأكد من أن الطماطم لم يتم تبريدها مسبقًا.

وفي الوقت نفسه، في منطقة خليج سان فرانسيسكو، ذهب كينجي إلى هناك ليجمع طماطمه بنفسه مباشرة من الكرمة، فقط لإزالة أي تساؤلات عالقة حول ممارسات التعامل التي يتبعها الوسطاء. ثم قام بتذوق الطماطم بنفسه دون أن يدري. كما فحص الطماطم المبردة بحثًا عن علامات الطحين.

إذن، ما هي نتائجنا؟ صدمة! الثلاجةما زالليس شرًا كما يبدو من خلال قاعدة عدم التبريد أبدًا.

اختباراتي على الساحل الشرقي

عندما أجريت سلسلة الاختبارات الأولية، كان ذلك في ذروة الصيف في مدينة نيويورك، حيث كانت درجات الحرارة أعلى بكثير من 80 درجة فهرنهايت (27 درجة مئوية). وفي غياب تكييف الهواء في شقتي، وجدت أن الطماطم الناضجة المبردة كانت في أغلب الأحيان أفضل مذاقًا من تلك التي استمرت في الجلوس على المنضدة، مما يشير إلى أنه في الحالات التي كانت فيها درجة حرارة الغرفة أعلى من 80 درجة فهرنهايت تقريبًا، كان التبريد هو الخيار الأفضل غالبًا.***

*** تذكر أنني وجدت العديد من الدراسات العلمية التي قارنت التبريد بظروف "درجة حرارة الغرفة"، حيث كانت جميع ظروف درجة حرارة الغرفة أقل من 70 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية)، وهي أبرد من العديد من غرف الصيف في الحياة الواقعية؛ ولم أجد دراسة واحدة قارنت التبريد بظروف التخزين الأكثر دفئًا. كما لم أجد أي دراسات فحصت الطماطم الناضجة حقًا - يبدو أنها صُممت جميعها مع مراعاة مخاوف مزارعي الطماطم على نطاق واسع، الذين يقطفون طماطمهم وهي لا تزال خضراء، وليس مخاوف أولئك منا في المنزل.

ولكن عندما خرجت لإجراء الجولة الأخيرة من الاختبارات، كانت درجات الحرارة في نيويورك قد انخفضت بشكل كبير، حتى وصلت إلى الستينيات والسبعينيات. وكانت حجتي كلها تدور حول ظروف الصيف الحارة للغاية، ولم أزعم أن الثلاجة كانت مساوية أو أفضل من درجات الحرارة في السبعينيات وما دونها. ومع تغير الظروف، لم أكن متأكداً مما سأراه هذه المرة.

التذوق الأعمى

كما ذكرت آنفًا، اشتريت مجموعة متنوعة من الطماطم من سوق المزارعين. كانت أغلبها طماطم حمراء عادية مقطعة إلى شرائح؛ أما البقية فكانت مجموعة متنوعة من الطماطم القديمة. وكانت جودتها متفاوتة. وضعت نصف كل نوع من الطماطم في الثلاجة والنصف الآخر على المنضدة. وفي اليوم التالي، أخرجت الطماطم المبردة وتركتها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

ثم قمت بتقطيع كل طماطمة وأعطيتها رقمًا. وطلبت من 10 متذوقين أن يتذوقوا العينات، كل واحد بترتيب مختلف، للتأكد من عدم تعرض أي طماطمة واحدة لضرر بسبب إرهاق ذوق المتذوقين. وقام المتذوقون بتقييم الطماطم على مقياس من واحد إلى 10 بناءً على أربعة معايير: التفضيل العام، والنكهة، والرائحة، والملمس. وكانت درجة التفضيل العام متوافقة تقريبًا مع الدرجات الأخرى، لذا يوضح الرسم البياني أدناه درجة التفضيل العام، نظرًا لأن الأصناف الأخرى تبدو متشابهة إلى حد كبير:

قبل الخوض في التفاصيل، أود أن أؤكد أن هذا الاختبار قارن الطماطم المخزنة في درجات حرارة منخفضة في السبعينيات بالطماطم المبردة، مما وضع الطماطم المبردة في ظروف أكثر مثالية بكثير من الاختبارات السابقة.

وبدلاً من رؤية فرق واضح وحاسم بين الطماطم المبردة والطماطم المعروضة في المتاجر، كانت الفروق ضئيلة للغاية. ففي المتوسط، تفوقت الطماطم المعروضة في المتاجر بالكاد على الطماطم المبردة، باستثناء الطماطم الصفراء الصغيرة، وفي هذه الحالة حصلت الطماطم المبردة على أعلى درجة متوسطة. وكانت هذه أيضًا أعلى درجة متوسطة بين جميع الطماطم، مما يعني أنه حتى عند مقارنتها بظروف أكثر مثالية، فإن الطماطم المبردة قادرة على التفوق: وهو ما لا نتوقعه على الإطلاق إذا كان التبريد سيئًا حقًا كما تدعي الحكمة الشائعة.

من بين جميع الطماطم في التذوق، اتفقنا جميعًا (المتذوقون العشرة بالإضافة إلي) بالإجماع على أن الطماطم الصفراء الصغيرة - تلك التي سجلت أعلى الدرجات في الثلاجة وخارجها - كانت الأفضل.

وفي الوقت نفسه، كانت الطماطم الحمراء الأساسية هي الأسوأ من حيث الجودة الإجمالية، كما كانت أيضًا المجموعة التي سجلت فيها الطماطم المبردة أدنى درجة. وهذا يدعم نظريتي القائلة بأن الطماطم كلما كانت أعلى جودة وأكثر نضجًا، كان الضرر الذي قد تلحقه بها الثلاجة أقل.

ببساطة، تميل الطماطم الناضجة الجيدة حقًا إلى النمو بشكل جيد في الثلاجة، بينما تظل الطماطم ذات الجودة الأقل سيئة أو تزداد سوءًا في الثلاجة: تستمر الطماطم غير الناضجة في عدم النضج، وتصبح الطماطم الطحينية أكثر طحينية.

هناك تفصيل آخر مهم للغاية: ما يظهره الرسم البياني أعلاه هو متوسط ​​الدرجات. ولكن داخل كل مجموعة، كان هناك تباين ملحوظ. بالنسبة للطماطم الحمراء، على سبيل المثال، كان لدي عينات فردية مبردة سجلت أعلى درجة 5.5، وطماطم فوق المنضدة سجلت أقل درجة 3.6. لذا، في حين تفوقت الطماطم فوق المنضدة قليلاً على الطماطم المبردة عند حساب متوسطها معًا، كان توزيع درجات الطماطم الفردية أقل اتساقًا، بغض النظر عن طريقة التخزين. وهذا أيضًا يشير إلى أن الفاكهة نفسها هي العامل الأكبر في كيفية تعاملها مع ظروف التخزين، وليس بعض القواعد الشاملة حول ظروف التخزين نفسها.

اختبارات المثلث

التالي،اختبار المثلثولكنني لم أكن مقتنعاً تماماً بوجود ميزة لهذا الاختبار: فلم أزعم قط أن الطماطم المبردة لن يكون من الممكن تمييزها دائماً عن الطماطم المحفوظة في درجة حرارة الغرفة. وفي اختباراتي السابقة، لم نتمكن من التمييز بين الطماطم المبردة وغير المبردة في نصف الوقت تقريباً. ولكن في الحالات الأخرى، كانت الاختلافات واضحة؛ ولكن في تلك الحالات، كنا نميل إلى تفضيل الطماطم المبردة أكثر.

مع ذلك، اعتقدت أنه لا يوجد ضرر في تجربة اختبار المثلث. لقد أجريت اختبار تشغيل علىفي إحدى الليالي، استخدمت المزيد من تلك الطماطم الحمراء غير الجيدة التي كنت قد وضعتها جانبًا. يتمتع ماكس بحاسة تذوق جيدة جدًا، لذلك كنت فضوليًا لمعرفة كيف سيتصرف. في كل جولة تذوق، قدمت لماكس ثلاث شرائح من الطماطم بترتيب عشوائي (إما اثنتان مبردتان وواحدة على المنضدة، أو اثنتان على المنضدة وواحدة مبردة)، وكانت مهمته معرفة ما إذا كان يمكنه معرفة أي من الثلاثة هي الشاذة. بعد 12 جولة، حدد ماكس الطماطم الشاذة بشكل صحيح ست مرات، وهو أفضل قليلاً من الصدفة. (في اختبار المثلث، يجب أن ينتج التخمين العشوائي إجابات صحيحة ثلث الوقت، وهو ما سيكون في هذه الحالة أربع جولات من أصل 12 جولة). عندما تمكن من تحديد عينات الطماطم بشكل صحيح، اختار أيضًا العينة (العينات) المضادة كتفضيل له.

ولكن عندما أخطأ، كان يختار أحيانًا شرائح الطماطم المبردة كتفضيل له. وهذا يتفق مع نتائج التذوق الأعمى المذكورة أعلاه: فرغم أن الطماطم الحمراء التي تباع في العداد تفوقت على الطماطم المبردة بشكل عام، إلا أن هناك عينات مبردة فردية ضمن الخليط سجلت درجات أعلى من بعض العينات التي تباع في العداد.

ولكن 12 جولة ليست كافية، لذا اشتريت في اليوم التالي المزيد من الطماطم، ووضعت نصفها في الثلاجة طوال الليل، ثم قمت بترتيب خمسة متذوقين مختلفين لجلسة جديدة من اختبار المثلثات، بإجمالي 24 جولة. ومن بين 24 جولة، كنا نتوقع أن تكون التخمينات العشوائية صحيحة ثماني مرات (ثلث العدد الإجمالي للجولات). وبحلول نهاية جلستي، كانت إجابات المتذوقين صحيحة تسع مرات من أصل 24 مرة، وهو ما يزيد قليلاً عن معدل التخمين العشوائي.

سأكون صريحًا: أثناء تقطيع الطماطم لهذه الاختبارات، شعرت أن الاختلافات كانت أكثر وضوحًا، ولكن مرة أخرى، كنت أعرف أيهما أفضل. (في بعض الحالات، اعتقدت أن الطماطم التي تباع في المتاجر أفضل؛ وفي حالات أخرى، اعتقدت أن الطماطم المبردة أفضل). ما يظهره هذا الاختبار هو أنه بمجرد إزالة هذه المعرفة، يمكن أن تكون الاختلافات دقيقة بما يكفي لدرجة أن المتذوقين يجدون صعوبة كبيرة في التمييز بين الطماطم المبردة والطماطم التي توضع على المنضدة. لذا، في حين لا أعتقد أن الطماطم المبردة والطماطم التي توضع في درجة حرارة الغرفة لا يمكن التمييز بينهما تمامًا، فإن هذه الاختبارات تشير إلى أن ادعاءات التأثيرات الرهيبة للتبريد على الطماطم الناضجة مبالغ فيها.

اختبارات كينجي

في منطقة الخليج، أجرى كينجي أيضًا اختباراته، باستخدام طماطم قطفها بنفسه مباشرة من الكرمة. وكما حدث مع اختباراتي الأخيرة، كانت درجة حرارة منزل كينجي في أوائل السبعينيات ومنتصف الستينيات - وهي ظروف تخزين الطماطم المثالية نظريًا. سأترك كينجي يخبرك بكلماته الخاصة:

"كانت الطماطم التي قطفتها ناضجة تمامًا. احتفظت بها لمدة يومين، نصفها في الثلاجة والنصف الآخر على المنضدة. تركت الطماطم المبردة تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التذوق، ثم أجريت اختبار تذوق أعمى مع ستة أشخاص. من هؤلاء الستة، قام اثنان باختبارات تفضيل بسيطة جنبًا إلى جنب: اختار كلاهما الطماطم المبردة على أنها متفوقة. أجرى الأربعة الآخرون اختبارات المثلث: من بين هؤلاء، اختار ثلاثة بشكل صحيح الطماطم الغريبة، واختاروا جميعًا الطماطم المبردة على أنها متفوقة. اختار الشخص الرابع الذي أجرى اختبار المثلث الطماطم الغريبة بشكل غير صحيح، لكنه اختار الطماطم المبردة على أنها المفضلة لديه.

"لقد أجريت أيضًا اختبارًا بتقطيع الطماطم وفحصها (بشكل شخصي) بحثًا عن الطحين أثناء تسخينها. لم ألاحظ أي طحين في الطماطم الناضجة تمامًا والتي تم وضعها في الثلاجة."

وتدعم نتائج كينجي ما اقترحته أعلاه: لن يكون من الممكن دائمًا التمييز بين الطماطم المبردة والطماطم الموضوعة على سطح المطبخ، ولكن حتى عندما يكون الأمر كذلك، لا يوجد أي ضمان بأن تكون الثلاجة أسوأ.

إن نتائجنا من هذه الاختبارات الأخيرة، بصراحة، مفاجئة بالنسبة لي كما أتخيل أنها مفاجئة لكثيرين منكم الذين يقرؤون هذا: قبل هذه الاختبارات، لم أكن لأجادل أبدًا في أن الطماطم المحفوظة في درجة حرارة معتدلة تبلغ 70 درجة فهرنهايت يمكن التغلب عليها أو الخلط بينها وبين الطماطم المبردة.

ولكن لدينا هنا اختبارات متعددة، أجريت على ساحلين مختلفين من قبل شخصين مختلفين، مع العديد من الأصناف المختلفة من الطماطم، وهذا بالضبط ما نراه.

حول قيمة العلم وخطر إساءة استخدامه

لقد فكرت كثيرًا خلال تجربة تذوق الطماطم في دور العلم في كل هذا.

إن العلم بحد ذاته لم يرتكب أي خطأ: فهو نظام جميل ـ أفضل نظام لدينا ـ للإجابة على الأسئلة حول كيفية عمل كل شيء تقريباً في الكون المرئي. ولكن من السهل علينا أن نسيء استخدامه، وأعتقد أن هذا الإساءة هي التي أدت إلى نشوء هذه القاعدة الجامدة بشأن تخزين الطماطم في المقام الأول. وإذا سمحت لي، فسوف أشرح لك الأمر:

وكما كتبت آنفاً، فإن كل الدراسات الأكاديمية التي وجدتها حول تخزين الطماطم كانت تستند إلى مجموعة ضيقة من الشروط: وهي قطف الطماطم وهي غير ناضجة، وتخزينها في درجات حرارة أقل من 70 درجة فهرنهايت. وخلصت تلك الدراسات ـ وأنا على استعداد لتصديق أنها صحيحة ـ إلى أن الطماطم تتضرر بالتبريد وأن تخزينها أفضل في درجات حرارة أعلى قليلاً، في الخمسينيات والستينيات. أما الدراسات التي وجدتها فلم تدرس الطماطم التي قطفت وهي ناضجة تماماً، ولم تأخذ في الاعتبار درجات حرارة التخزين الأكثر دفئاً، وبالتأكيد ليس أعلى من 80 درجة فهرنهايت.

ولكن ماذا يحدث مع هذه الدراسات؟ هذا مجرد سيناريو من نسج خيالي، ولكنه معقول بالنسبة لي، وهو يوضح كيف أنه كلما ابتعدنا عن البيانات الأصلية، كلما زادت احتمالات تفسير البيانات بشكل خاطئ: إذ يتبع مزارعو الطماطم في المزارع الكبرى الأبحاث ويبدأون في تخزين الطماطم غير الناضجة في درجات حرارة باردة (ولكن ليس باردة مثل الثلاجة)، ويفعل تجار الجملة الشيء نفسه. ويصل الأمر إلى بائع المنتجات: لا تبرد هذه الطماطم، فهي سيئة بالنسبة لها. ثم يقول بائع المنتجات للعميل: لا تبرد طماطمك، فهي سيئة بالنسبة لها.

لكن الخطوة الأخيرة هي المشكلة: كانت حكمة عدم التبريد جيدة طوال سلسلة التوريد وحافظت على الطماطم في أفضل حالة ممكنة، ولكنها لا تنطبق بالضرورة على عملاء التجزئة الذين لديهم ظروف تخزين مختلفة في المنزل، أو على الطماطم التي يتم قطفها عندما تنضج - وهي ظروف لم يتم اختبارها في أي دراسة علمية وجدتها.

مثال آخر على إساءة استخدام العلم هو في هذاتوجيهات ألتون براون بشأن الفيسبوك"افعل لي معروفًا: لا تضع الطماطم في الثلاجة أبدًا"، هكذا يتوسل. "إذا انخفضت درجة الحرارة إلى أقل من 50 درجة فهرنهايت، فإن مركب النكهة المسمى (Z)-3-hexenal سوف يتوقف عن العمل مثل مفتاح كيميائي... إلى الأبد". أوه، يتم إيقاف تشغيل (Z)-3-hexenalدائمًا؟هذا يبدوحقًاسيء.

لنفترض أن هذا الأمر المتعلق بـ (Z)-3-hexenal صحيح. سؤالي هو:وماذا في ذلك؟في بنية بيولوجية معقدة مثل الطماطم، هل من المفترض أن أصدق أن جزيءًا واحدًا من مكونات العطر يصبح خاملًا، وبالتالي فإن هذا سبب وجيه لعدم تبريد الطماطم أبدًا؟ ماذا عن آلاف وآلاف العمليات المعقدة الأخرى التي تحدث في الطماطم مع تقدمها في العمر؟ كيف يمكننا أن نستنتج استنتاجًا عمليًا من عامل واحد في نظام معقد مثل الطماطم؟

هذه مشكلة تواجهها الكثير من الصحافة القائمة على العلم: إذ يقوم العلماء بإجراء دراسة ثم ينشرون نتائجها. وتحاول المنشورات غير المتخصصة، التي تسعى إلى جعل هذه المعلومات ذات صلة بالشخص العادي، أن تجد بعض النصائح العملية المدفونة في النتائج. هل وجد العلماء أن الفيتامينات مهمة لجسم الإنسان؟تناولهم كحبوب!هل وجد العلماء أن الدهون سيئة؟توقف عن أكل الدهون!هل اكتشف العلماء أن الدهون ليست سيئة كما كانوا يعتقدون؟توقف عن تناول الكربوهيدرات!

إن المشكلة لا تكمن بالضرورة في العلماء؛ بل في الأشخاص الذين يحاولون تقديم نصائح ملموسة حول كيفية العيش والتصرف استناداً إلى عمل العلماء. وهذا يضعنا في مأزق كبير في كثير من الأحيان.

تخزين الطماطم: الخاتمة

لا يوجد أي من الاختبارات التي أجريتها، ولا تلك التي أجراها كينجي، دقيق بما يكفي للنشر في أي نوع من المجلات العلمية، ولكنني أعتقد أن كلاً منا توصل إلى نتائج واضحة بما يكفي بحيث لا ينبغي لأحد في هذه المرحلة أن يستمر في الاعتقاد بأن قاعدة عدم التبريد صحيحة دائماً. على أقل تقدير، تبالغ القاعدة في تقدير الضرر الذي يلحقه الثلاجة بالطماطم الناضجة، في حين لا تأخذ في الاعتبار الضرر الأعظم الذي قد يلحق بالطماطم نفسها إذا تركت في درجة حرارة الغرفة ــ وخاصة كلما زادت درجة حرارة الغرفة.

أما بالنسبة لي، في المرة القادمة عندما يأتي موسم الطماطم، سأضعها في الثلاجة عندما يبدو أنها ناضجة بما فيه الكفاية.**** ولن أشعر بقدر من الخجل حيال ذلك.

**** بينما أنا في ذلك، سأقوم أيضًا بتخزينها في الثلاجة رأسًا على عقب، لأسباب.

ملاحظة المحرر:تم نشر هذا المحتوى في الأصل كسلسلة مكونة من ثلاثة أجزاء، ثم تم اختصاره في مقال واحد.

سبتمبر 2014