الخميرة الغذائية: ما هي، وكيف يتم تصنيعها، وكيفية استخدامها

لقد كانت الخميرة الغذائية ـ أو "نوتش" ـ تستخدم لعقود من الزمان كمكون أساسي في مخزن الأطعمة النباتية. ولقد لجأ الطهاة الجادون الذين يتبعون منهجًا غذائيًا قائمًا على النباتات إلى هذه المادة الصفراء المتقشرة كلما كانوا يبحثون عن نكهة الجبن والجوز، في صلصة السلطة ربما، أو لتتبيل الخضراوات المشوية. وقد يعاني بعض النباتيين من التعب من الخميرة الغذائية: فقد كان هذا المسحوق ذو النكهة اللذيذة والهالة الصحية مستخدمًا بكثافة منذ نشر مجلة "الطب البديل" في عام 1999.كتاب الطبخ النباتي للمزرعةفي عام 1975، كان هناك فصل كامل مخصص لهذه الأشياء، بما في ذلك وصفة لطبق المعكرونة والجبن النباتي الذي يشبه إلى حد كبير تلك الموجودة في جميع أنحاء الإنترنت.

ولكن الآن، أصبح النوتش شائع الاستخدام، ويمكن العثور عليه على رفوف التوابل وفي مخازن الأطعمة التي لا تصلح لجميع أنواع الطعام، وهو من الإضافات الشعبية للفشار بغض النظر عن تفضيلات المرء الغذائية. وسواء كان هذا الاتجاه سائداً أم لا، فإن الطهاة ما زالوا يكتشفون استخدامات جديدة ومقنعة لهذا المسحوق، والذي بفضل تركيبته الكيميائية ومحتواه الغذائي، يمكنه تغيير ملمس الطعام بالإضافة إلى إضافة نكهات لذيذة.

هذه النكهات هي نتيجة لكيفية صنع الخميرة الغذائية: سلالة حية منالخميرة الخميرةيتم تغذية الخميرة - والتي توجد أيضًا بشكل شائع في الخبز والبيرة - بالكربوهيدرات الغنية بالجلوكوز، مثل دكستروز الذرة أو دبس البنجر، داخل حجرات التخمير. تعمل هذه العملية على تنمية الخميرة، والسماح لها بالنمو، خلية بخلية، عن طريق تكوين البروتينات التي تشكل جدران خلاياها.

يوضح عالم الوراثة الخميرة سوديب أجروالا، الذي يعمل مديرًا للبرامج ومهندسًا بيولوجيًا في شركة جينكو بيووركس، "نحن نعرف كيفية التحكم في تنفس الخميرة، لذا فإن الأمر داخل حاويات التخمير يشبه فصل يوغا الخميرة. جميعهم يستنشقون ويخرجون الهواء في نفس الوقت".

بمجرد أن تنضج الخميرة، وهو ما قد يستغرق ما يصل إلى أسبوعين اعتمادًا على كمية الخميرة وعوامل أخرى، يتم تسخينها وبسترتها وتجفيفها، مما يقتلها. (يؤدي تناول الخميرة النشطة إلى ضائقة غذائية!) عندما تموت خلاياها، تتحلل البروتينات التي تتكون منها وتنطلق الأحماض الأمينية مثل حمض الجلوتاميك، والذي يوجد بشكل طبيعي في العديد من الفواكه والخضروات. هذا الجلوتامات هو الذي يعطي الخميرة الغذائية نكهتها اللذيذة التي تشبه الجبن. (لا تحتوي الخميرة الغذائية على جلوتامات أحادية الصوديوم أو ملح مضاف.)

تتضمن عملية التجفيف تحميص الخميرة، مما يمنحها نكهة الجوز، ثم تتركها في شكل شظايا رقيقة ومسطحة، يتم تفتيتها إلى رقائق أو مسحوق ثم تعبئتها. يمكن أن تدوم لمدة تصل إلى عامين إذا تم إغلاقها بإحكام وحفظها في مكان مظلم وبارد.

في شركة ريد ستار، التي تستخدم نفس العملية لإنتاج الخميرة الغذائية منذ عام 1975، تمر سلالة نقية من الخميرة بعملية تخمير من ثلاث خطوات يتم خلالها تغذيتها تدريجيًا. بمجرد نضجها، يتم عزلها عن سائل التغذية الخاص بها، وتسخينها، وبسترتها، ومثل العلامات التجارية الأخرى، بما في ذلك براج وبوب ريد ميل، يتم إثرائها بفيتامينات ب* قبل تجفيفها وتقطيعها إلى رقائق.

*المكملات الغذائية هي الطريقة الأكثر موثوقية للحصول على فيتامينات ب في النظام الغذائي النباتي الحديث، ومن هنا جاءت شعبية نوتش في نمط الحياة الذي يتعدى الجبن.

في حين أن العلبة الصفراء التي تدل علىماركة براجهو الرمز الأكثر شهرة للرقائق،النجمة الحمراء,مطحنة بوب الحمراءتتوفر جميع أنواع العلب المعدنية العامة من نوع نوتش على نطاق واسع في المتاجر الكبرى ومتاجر الأطعمة الطبيعية في مختلف أنحاء الولايات المتحدة. وإليك كيفية استخدامها.

ماذا تفعل مع الخميرة الغذائية

بديل الجبن

ربما يكون تقريب نكهة جبن البارميزان هو الاستخدام الأكثر شهرة واستخدامًا للخميرة الغذائية. مع القليل من التعديل، ستنجح في صنع البيستو وهذاوصفة تستخدم البطاطس البنية في جزء من وزنها. تُستخدم بشكل رائع في الموقد، في، وحتى في.

الفشار

ولكن الاستخدام الأكثر شيوعًا للذرة الصفراء بمفردها هو رشها بالفشار. أحب إضافة حوالي ربع كوب لكل كوب من حبات الذرة بعد الفشار، ثم تقليبها جيدًا مع بضع قطع من الفلفل الطازج. (فشار الذرة معسيساعد رقائق النوتش على الالتصاق بكل حبة.)

نظرًا لأن مركبات الجلوتامات قادرة على إبراز مجموعة متنوعة من النكهات، فإن النوتش يمكن أن يجعل طعم الفشار يشبه الجبن أو الفطر أو حتى الدجاج المشوي. وكما اكتشف دانييل،، تم تقطيرها في وجبة خفيفة نباتية بسيطة.

تتبيل الخضروات

إضافة الخميرة الغذائية إلى الخضروات والصلصات تمنحها مذاقًا مالحًا وجبنيًا سريعًا، دون إضافة الملح أو الجبن. تعمل بشكل جيد كبديل للصلصة.على الخضروات قبل أو أثناء أي نوع من الطهي، بما في ذلك التحميص أو الشواء. في كتابهمملكة الخضرواتيقدم الشيف براينت تيري بعض الطرق الأخرى لتتبيل الخضروات بالنوتش، بما في ذلك التتبيلات.

الممثل ستانلي توتشي يضيف الخميرة الغذائية إلى وصفة صلصة سلطة الكرنب المدرجة في كتابهطاولة توتشي: الطبخ مع العائلة والأصدقاءإنه عبارة عن ماراثون براغ حقيقي يستخدم أيضًا الأحماض الأمينية السائلة الخاصة بالشركة، وهو بديل لصلصة الصويا الخالية من الجلوتين.

مرق بنكهة الدجاج

يمكن للخميرة الغذائية، التي يتم إذابتها في مرق الخضار والمرق، أن تحاكي نكهات اللحوم. بعض مكعبات المرق في الواقعالخميرة الغذائية—أو- والتي تضيف كمية صغيرة من الغلوتامات، وهو ما يعطي الغلوتامات أحادية الصوديوم نكهة الأومامي المركزة.

لا يقتصر هذا على مرق الدجاج أيضًا: فكر في إضافة رشة منه إلى مرق الفطر أو حساء البصل الفرنسي. تستخدم الكاتبة والطاهية أندريا نجوين رقائق الخميرة الغذائية لصنع حساء الدجاج المزيفكتاب طبخ الفو: وصفات سهلة ومغامرة لشوربة ونودلز فيتنامية مفضلة.

مُرخي العجين

إن الاكتشاف الأكثر إثارة للاهتمام في استخدام الخميرة الغذائية في السنوات الأخيرة يعود إلى تيم تشين، بلا شك، لأنه اكتشف أنه يمكن أن يكونبسبب وجود الجلوتاثيون في تركيبته.

"كانت العجينة تعتمد بشكل كبير على التمدد المتكرر"، كما أخبرني تشين، "وهذا شيء يصعب تحقيقه من خلال القنوات والتقنيات العادية، لذلك بحثت، بعد الاختبار، في كل هذه الأساليب السائدة ووجدت أنها لم تنجح". لم يدرك أنه يمكنه استخدام نوتش لتقليد مكيفات العجين الصناعية إلا بعد بحثه عن التقنيات الصناعية.

MSG مزيف

كما هو الحال في المرق، يعمل النوتش هنا بسبب محتواه من الغلوتامات. عند إعادة إنشاءكوصفة نباتية، لجأت مؤلفة كتاب الطبخ كريستين دونيلي إلى مزيج من مسحوق الثوم والخميرة الغذائية لتقليد ما قد تجده في علبة من حساء كريمة الفطر التي يتم شراؤها من المتجر، والتي استخدمتها أيضًا لتحقيق تأثير مماثل فيتستخدم الوصفتان هريس القرنبيط لإضفاء القوام، والذي قد يكون مملًا بمفرده، لكن الخميرة الغذائية تزيد من نكهته المالحة المرضية التي يتوقعها المرء من الأطعمة المصنعة. لكن هنا، فهو مكون ذو دلالات هيبية ثقيلة يوفر جرعة من فيتامينات ب إلى جانب تلك النكهة اللذيذة.