إن بعض أفضل أنواع الجبن في العالم يتم تحديدها من خلال قشرتها: على سبيل المثال، قد يكون الجبن البري الجميل مغلفًا بقشرة خارجية مزهرة. هناك من يعتبرون هذه القشرة الخارجية جزءًا أساسيًا من تجربة النكهة، في حين يقوم آخرون بإخراج الجزء الداخلي الزبداني بمهارة ويتركون الغلاف خلفهم. (من المؤكد أنه لا يوجد أشخاص يأكلون القشرة ويتجنبون الجبن - أليس كذلك؟)
كريما،الرغوة العطرية التي تتشكل فوق فنجان الإسبريسو الطازج لها نفس التأثير المتضارب على الذواقة: هناك من يقدرون هذه المادة باعتبارها جوهر الإسبريسو، ولن يقبلوا أبدًا فنجانًا بدونها، في حين يعتقد البعض الآخر أن مرارتها تطغى على النكهات الأكثر تعقيدًا أو حساسية في القهوة.
من على حق؟ دعونا ننظر بشكل أعمق.
أولاً وقبل كل شيء: مايكونكريما، على أية حال؟ حسنًا، إنها النتيجة المشتركة للقاء الماء الساخن المضغوط بحبوب البن المطحونة حديثًا، والتي تبدأ في إطلاق ثاني أكسيد الكربون.2إن عملية التحميص تتم باستخدام الغاز مباشرة بعد التحميص. حيث يعمل الضغط على استحلاب الزيوت المستخرجة من مادة القهوة مع الماء، مما يخلق مصفوفة كثيفة تعمل بدورها على تعليق الهواء من البيئة وغاز ثاني أكسيد الكربون من الحبوب - وبالتالي فإن الكريمة توضع فوق المشروب الأكثر كثافة والذي يتم سحبه أيضًا من خلال بقايا القهوة لإنشاء السائل الداكن والشرابي الذي نحبه كثيرًا. ومثل الرأس الموجود على البيرة التي تم سكبها للتو، ستبدأ الرغوة في التبدد بسرعة، حيث تنفجر الفقاعات وينزلق السائل الزيتي الذي غطىها إلى قاع الكوب.
والسبب وراء كون الإسبريسو هو المشروب الوحيد الذي يحتوي على ما نسميه بالكريمة هو عملية الاستخلاص تحت الضغط، وهي عملية قوية بما يكفي لالتقاط ثاني أكسيد الكربون (وكذلك الغازات الأخرى) أثناء خروجه من البن واحتجازه داخل مستحلب الماء والزيت. وليس هذا فحسب، بل إن هذا التأثير هو جزء مما يعطي الإسبريسو مذاقه اللذيذ وقنبلة النكهة الشاملة، حيث يسمح لطعم القهوة بتغطية الحنك ويضفي القليل من الفوران على التركيز.
فلماذا قد تتجاهله؟
الفكرة ليست جديدة: في عام 2008، أعلنت الدنماركمجموعة القهوةبدأتتأملحول ما إذا كان الإسبريسو قد تحسن أو أصبح باهتًا بسبب الطبقة الفوارة، وقهوة سكوير مايلنشر المؤسس جيمس هوفمانفيديو جدير بالملاحظةفي عام 2009 زعموا أن الكريما قد تكون "هراء".
صحيح أن الكريما بمفردها عبارة عن مادة جافة ورمادية ومريرة للغاية ومن غير اللائق شرب الكثير منها. لذا فإن إزالة هذه المادة من فنجان الإسبريسو يحقق عدة أشياء من الناحية النظرية. فهي لا تزيل بعض مرارة الرماد فحسب، بل تزيل أيضًا بعض الرغوة التي تغلف الفم وتنظف ملمس اللسان. ومع ذلك، فإن إزالة هذه المادة تزيل أيضًا عاملًا غير تافه يساهم في حدة الطعم الذي يجعل الإسبريسو يشبه الويسكي في عالم القهوة: فهو يتمتع بمذاق جيد وسيئ في نفس الوقت، ويحترق قليلاً أثناء احتسائه.
كما هو الحال مع الويسكي المخفف أكثر من اللازم، هل سيكون الإسبريسو لذيذًا (أو ممتعًا) بدون الحرق المر؟
اعتمادًا على نوع القهوة (بالطبع)، غالبًا ما يكون للفنجان الناتج بدون الكريمة مذاقًا أحلى بشكل ملحوظ وقوامًا أخف. ولكن إذا كنت تريد شيئًا سهل الهضم، فستشرب قهوة عادية، أليس كذلك؟ أو، حسنًا، تناول ميلك شيك أو شيء من هذا القبيل - هذا هوإسبرسونحن نتحدث عن ذلك. إذا كان من السهل شربه، فسيقوم الجميع بذلك. (هل يمكنك أن تقول أنني أقوم بتحريكه، وليس بتصفية الرغوة؟)
إن إضافة الكريمة إلى القهوة الإسبريسو، الممزوجة بمشروب القهوة الثقيل الأكثر حلاوة، من شأنها أن تضيف بعداً وجسماً وتعقيداً؛ وعندما تضاف إلى بقية مكونات المشروب، تصبح مرارتها وقوامها أكثر من مجرد عنصر مكمل. على سبيل المثال، من الممتع تناول كعكة صغيرة من خلال قضم أجزاء متساوية من الكعكة والكريمة بشكل عمودي: لا أحد تقريباً يفضل الكريمة (أو الكعكة) بمفردها.
هل تقوم بإزالة الكريمة، أو تخلطها مع المشروب، أو تشربها فقط؟أريد أن أعرف كيف تشرب قهوتك الإسبريسو؟
