عندما كنت طفلاً، كانت لدينا قاعدة صارمة وهي "30 دقيقة من وقت الشاشة يوميًا"،* وهو ما يعني أن كل يوم كان مليئًا بصراع داخلي ملحمي. هل يجب أن أحاول التغلب على العالم الخامس في لعبة Super Mario Bros. 3، أم يجب أن أؤجل الأمر ليوم واحد لمحاصرة العقل المدبر الإجرامي كارمن ساندييغو؟ ما هو هذا العرض الجديد؟ثاندركاتس، وهل يستحق الأمر تفويت حلقة جديدة منهي مانولكن كان هناك بالطبع طرق للالتفاف على هذا. فكانت أختي وأنا نتناوب على مراقبة حافة النافذة عندما تخرج أمي في مهمات من أجل إلقاء نظرة خاطفة على سيارتها وهي تدخل المرآب في الأسفل. وكان هذا يمنحنا فرصة لمدة سبع دقائق تقريباً بينما تشق أمي طريقها من المرآب إلى شقتنا في الطابق العاشر ـ وهي فترة كافية لإيقاف تشغيل التلفزيون قبل أن يبرد ويجتاز اختبار اللمس شديد الحساسية الذي أجرته أمي (نعم، لقد شعرت حقاً بالتلفزيون لترى ما إذا كنا قد شغلناه).
*تم عمل استثناءات لـعالم السيد الساحر,الطهاة العظماء، وعلى أساس كل حالة على حدة، الأفلام الوثائقية وبرامج الطبيعة. لقد لاحظت والدتي في منتصف الفيلم أن الفيلم الكلاسيكي لجان كلود فان دام ودولف لوندغرينالجندي العالميليس في الواقع فيلمًا وثائقيًا عن جنود خارقين تم إعادة تنشيطهم.
ولكن مهما غششنا، كنت أسأل نفسي دائمًا:لماذا يجب علي أن أختار؟
أستطيع أن أراهن بكل قوتي أنه الآن بعد أن أصبحت مدير نفسي، فإنني أتخذ أقل عدد ممكن من الاختيارات القسرية.
على سبيل المثال، لماذا تختار نوعًا واحدًا فقط من الفلفل الحار بينما يمكنك تناول عدة أنواع؟ في العام الماضي، بذلت جهدًا كبيرًا لتطوير وصفة لـ، وهو أمر رائع، ولكن هل تعلم ما هو الشيء الرائع أيضًا؟البطاطا الحلوة والفلفل الحار.وهذا ما نصنعه اليوم.
أصنع الفلفل الحار كثيرًا. أعني كثيرًا، ومع كل وصفة جديدة، أحب أن أجمع بين كل الحيل والتقنيات التي تعلمتها من التجارب السابقة وأدمجها. بطريقة ما، كانت كل دفعة من الفلفل الحار التي صنعتها على مدار السنوات القليلة الماضية هي الأفضل على الإطلاق، لأنه في كل مرة يصبح أفضل وأفضل وأكثر دقة. فيما يلي بعض التقنيات الرئيسية التي أستخدمها.
مفتاح الفلفل الحار الرائع #1: الفلفل الحار المجفف الطازج
هل تريد أن تعرف الطريقة الأسهل على الإطلاق لتحسين الفلفل الحار الخاص بك في ضربة واحدة؟ضع مسحوق الفلفل الحار مرة أخرى على الرف.مسحوق الفلفل الحار مفيد، فهو يمنحك مزيجًا جيدًا من نكهات الفلفل الحار والتوابل، لكنه يفقد نكهتهجداًتتحلل جزيئاتها بسرعة بسبب حجم جزيئاتها الدقيقة، ويمكن أن تجعل طعم القدر النهائي حبيبيًا ورمليًا.
استخدمي بدلاً من ذلك الفلفل المجفف الطازج.
قد يبدو هذا وكأنه تناقض في المصطلحات، لكن الفلفل المجفف له مدة صلاحية. يجب تجفيفه، ولكن للحصول على أفضل نكهة، يجب أن يكون طريا ورطبا، وليس جافا وهشا. سيساعد تخزين الفلفل في كيس تجميد محكم الغلق في الفريزر على الحفاظ عليه بهذه الطريقة.
أما بالنسبة لاختيار الفلفل الحار المناسب للمهمة، فهو يأتي بأربعة نكهات أساسية:
- حلوة ومنعشة:تتمتع هذه الفلفل برائحة مميزة تذكرنا بالفلفل الأحمر والطماطم الطازجة. وتشمل هذه الفلفل كوستينو، نيو مكسيكو (المعروف أيضًا باسم أناهايم المجففة، كاليفورنيا، أو كولورادو)، وكوريسيرو.
- حار:حرارة شديدة. أفضل أنواع الأسماك، مثل أسماك كاسكابيلز، تتسم أيضًا ببعض التعقيد، في حين أن أسماك أخرى مثل أسماك بيكين أو أربول، تتميز كلها بالحرارة، ولا شيء غير ذلك.
- دخاني:بعض أنواع الفلفل الحار، مثل فلفل تشيبوتلز (الهالبينو المجفف المدخن)، لها رائحة دخانية بسبب طريقة تجفيفها. أما الأنواع الأخرى، مثل فلفل نورا أو غواجيلو، فتتميز برائحة دخانية طبيعية تشبه رائحة الخشب المحروق.
- غني و فاكهي:نكهات مميزة من الطماطم المجففة بالشمس والزبيب والشوكولاتة والقهوة. بعض أشهر أنواع الفلفل المكسيكي، مثل أنشو ومولاتو وباسيلا، تندرج ضمن هذه الفئة.
الهدف من وعاء رائع ومتوازن من الفلفل الحار هو المزج والمطابقة من هذه الفئات حتى تتمكن من تطوير ملف نكهة معقد يضرب النغمات العالية والمنخفضة والخفيفة والحارة. يمكنك تغيير النسبة لتناسب ذوقك الخاص، ولكن من الجيد دائمًا أن يكون لديك القليل من التنوع على الأقل. فكر في وعاء الفلفل الحار الخاص بك على أنه شريط مزيج من التسعينيات. بالتأكيد،جي إن آرإنه أمر رائع، لكنك تحتاج إلى القليل منه على الأقلم جهناك للحفاظ على أكسل تحت السيطرة، هل تعلم؟
لهذه الوصفة، أستخدم مزيجًا من الفلفل المجفف أنشو وباسيلا وأربول، إلى جانب بعض الفلفل المعلب شيبوتلي في صلصة أدوبو لإضفاء لمسة من كل فئة. ولتطوير نكهته بشكل أكبر، قم بتحميص الفلفل في مقلاة جافة قبل مزجه ببعض مرق الخضار أو الماء (استخدمت مرقتي الخاصة).) للسماح لهم بإعادة الترطيب.
مفتاح الحصول على فلفل حار رائع #2: معززات النكهة
تتمتع الفلفل الحار المجفف الطازج برائحة طبيعية تشبه الحمضيات والزبيب. وهذا ما يمنحها مذاقها الفاكهي. في العام الماضي، عندما كنت أعمل علىعندما كنت أطبخ طبقًا من أطباق نيو مكسيكو يتكون من لحم الخنزير المطهو مع الفلفل الحار، فكرت في نفسي، "ماذا لو عززت هذه النكهات بإضافة عصير البرتقال والزبيب إلى الخليط؟"
لقد قمت بذلك، وها هو ذا، نجح الأمر بشكل رائع، حيث أضاف نكهة معززة لم تهيمن على الفلفل الحار، بل جعلت مذاق الفلفل الحار أكثر شبهاً بالفلفل الحار، إذا كان ذلك منطقيًا. جيسي رائع بمفرده، لكن لا يمكن إيقاف جيسي وذا ريبرز. إنه إضافة قياسية لجميع أنواع الفلفل الحار التي أتناولها هذه الأيام.
مفتاح الفلفل الحار الرائع #3: معجون الفلفل الحار، وليس مسحوق الفلفل الحار
كيف تقومين بدمج الفلفل الحار المخفف في الطبق النهائي الخاص بك؟
بمساعدة بسيطة من الخلاط اليدوي. هذه التقنية - تحميص الفلفل الحار، وإعادة ترطيبه بالمرق، وتعزيزه بعصير البرتقال والزبيب، ثم هرسه باستخدام الخلاط اليدوي - تنتج معجون فلفل حار مركّز يتمتع بنكهة وملمس متفوقين بشكل كبير على أي مسحوق ستجده في برطمان.
بعد الانتهاء من معجون الفلفل الحار، يصبح باقي الطبق سهلاً للغاية، ولكن لا يزال لدي بعض الحيل الأخرى في جعبتي.
مفتاح الفلفل الحار الرائع #4: طبقات من الروائح العطرية
كما هو الحال مع أي حساء أو يخنة جيدة، فإن تحضير طبق رائع من الفلفل الحار ليس بالأمر السهل، حيث لا يتطلب الأمر سوى وضع جميع المكونات في الوعاء. بل يتعين عليك التعامل مع كل مكون على النحو اللائق لإظهار أفضل نكهة له. وهذا يعني البدء بخضروات مقطعة إلى مكعبات كبيرة مثل البصل والفلفل (استخدمت فلفل بوبلانو في هذه الحالة، وهو النسخة الطازجة من فلفل الأنشو)، ثم نقعها في القليل من الزيت (يعمل هذا على تركيز نكهتها وإزالة أي روائح خام)، ثم إضافة المكونات العطرية الدقيقة.
إن الثوم المفروم والكمون المطحون والزعتر المجفف كلها مفيدة عند تحميصها في الزيت قبل إضافة معجون الفلفل الحار والسوائل الأخرى. في الفلفل الحار التقليدي الذي يعتمد على اللحوم، قد أفكر مرتين قبل إضافة الطماطم، ولكن في هذه الحالة تعمل الطماطم على إضافة بعض القوام اللذيذ إلى الوصفة. تحتوي الطماطم على نسبة عالية من الجلوتامات، وهي فئة من المواد الكيميائية المسؤولة عن تحفيز إحساسنا بالطعم اللذيذ.
مفتاح الفلفل الحار الرائع #5: قنابل الأومامي
لقد كنت تعلم أن هذه المكونات ستصل، أليس كذلك؟ فهي تدخل في كل حساء أو يخنة أصنعها تقريبًا، سواء كانت نباتية أو غير نباتية. في هذه الحالة، أستخدم مزيجًا من صلصة الصويا والمربى، وكلاهما مكونان غنيان بالغلوتامات، مثل الطماطم. بمجرد إضافتهما، كل ما يتبقى لدينا هو عناصر الخضار السميكة.
أحب النكهة والملمس الذي يمكن أن تضيفه البطاطا الحلوة إلى الفلفل الحار. هنا، أقوم بتقطيعها إلى مكعبات بحجم نصف بوصة وأطهوها على نار هادئة مباشرة في الصلصة، جنبًا إلى جنب مع بعض الفاصوليا الحمراء المعلبة والفاصوليا السوداء. المشكلة الوحيدة؟ كل هذه المكونات تصبح طرية وكريمية للغاية. للحصول على القليل من الملمس المطاطي، أحب إضافة علبة من الذرة، وهي نوع كبير من الذرة تم نقعها في محلول قلوي. هذه العملية، المعروفة باسم nixtamalization، هي العملية التي تسمح بطحن الذرة إلىوقتالدقيق المستخدم في صنع التورتيلا،الحساء، وما شابه ذلك.
سواء كان مطبوخًا بالكامل أو معلبًا، يتمتع الذرة بقوام مطاطي لذيذ ونكهة نظيفة تشبه الذرة. (لا أعرف لماذا لا أتناولها كثيرًا؟ أنا أحبها كثيرًا.)
بعد الطهي على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا للسماح للنكهات بالتطور والتركيز (قد يكون ذلك أيضًامفتاح الفلفل الحار العظيم #6), كل ما تبقى هو جعله أكثر سماكة.
لهذا، أستخدم عجينة حقيقية، والتي من السهل دمجها، وتكثف دون أن تصبح لزجة أو صلبة، وتضيف نكهة الذرة الدافئة إلى الطبق.
وكما هي عادتي في الطبخ، أضيف القليل من الخمر في النهاية أيضًا، مما يساعد بعض المركبات العطرية الأكثر تطايرًا على الوصول إلى أنفك بشكل أسرع قليلاً.
لا أستطيع أن أقول أن النتائج لذيذة جدًا، ولكن...
...حسنا، أناأكونسأقول إن النتائج لذيذة للغاية، لأن قول أي شيء آخر سيكون كذبة بسبب التغافل. النتائج لذيذة للغاية. لذيذة للغاية لدرجة أنني قررت تعليق عادتي المعتادة المتمثلة في مشاركة بقايا الطعام مع العائلة والبوابين، وبدلاً من ذلك أحتفظ بها كلها لنفسي. يمكن لزوجتي أن تقاتلني من أجلها، لكنني أعتقد أن طبق الفلفل الحار هذا منحني قوة خارقة.
