لماذا يعمل؟
- يتم استخراج أقصى قدر من النكهة من حبوب الفانيليا من خلال نقعها في الحليب لفترة طويلة.
- نشا الذرة يجعل كريمة المعجنات أكثر سماكة دون أن يمنحها نكهة الدقيق.
- يؤدي تسخين كريمة المعجنات إلى الفقاعات إلى إلغاء تنشيط إنزيم الأميليز المذيب للنشا في صفار البيض.
- إضافة الزبدة إلى الطبق يضيف لمعاناً ونكهة.
تُعَد كريمة المعجنات، التي تُسمى أيضًا كريمة المعجنات، مكونًا متعدد الاستخدامات في صندوق أدوات الخباز. تُطهى على الموقد، وهي عبارة عن كاسترد يشبه البودنج، بطعم غني وملمس كريمي سميك بما يكفي للحفاظ على شكلها. تُنكه بشكل كلاسيكي بالفانيليا أو الشوكولاتة، وغالبًا ما تُضاف إلى الكعك.أو، ووضعها في ملعقةكقاعدة لفطائر الفاكهة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن تحضيره بسيط للغاية: امزج الحليب والسكر والبيض والنشا ونكهة معينة، ثم قم بتسخينها معًا للاستفادة من قوة البيض والنشا في التكثيف. ومع ذلك، إذا تم تحضيره بشكل غير صحيح، فقد يصبح صلبًا للغاية، أو سائلاً للغاية، أو ربما حتى فاترًا للغاية. لقد مررت بهذه التجربة في أول مهمة خبز لي، حيث أنتجت العديد من الدفعات التي كانت إما متكتلة أو محترقة أو تذكرنا بشكل غامض بالحساء.
لقد تعلمت من تلك الأخطاء المبكرة، والدرس الأكبر هو هذا: إذا فهمت واتبعت التقنيات الأساسية، فسيكون الأمر سهلاً. إذا كنت تريد فقط الوصول إليها مباشرة، فتوجه إلى الوصفة. ولكن إذا كنت تريد معرفة المزيد عن التقنيات، فسأشرح الخطوات الرئيسية للنجاح، وأقدم تعليمات حول كيفية تطبيق التقنية الأساسية لصنعوكريمات المعجنات.
ما هي كريمة المعجنات؟
إن عالم الكاسترد كبير ومتنوع. فهناك الكاسترد القابل للسكب مثل الكريمة الإنجليزية، والتي تعمل بشكل أساسي كصلصة للحلويات وتعتمد فقط على قوة البيض في التكثيف؛ وهناكهناك أيضًا أنواع من الكاسترد تستخدم البيض كمكثف، ولكن بنسبة عالية بما يكفي لجعلها أكثر صلابة؛ وهناك أنواع أخرى من الكاسترد مثل كريمة المعجنات، والتي تجمع بين قوى التكثيف الموجودة في البيض والنشا لإنشاء مادة يمكن سكبها أو دهنها مع الاحتفاظ بشكلها.
في أبسط صوره، فإن كريمة المعجنات عبارة عن مزيج من الحليب والبيض والنشا يتم طهيها معًا لإنشاء كريمة غنية وسميكة تشكل عنصرًا أساسيًا في مطبخ الخباز. دفعة واحدة من كريمة المعجنات المبردة لها العديد من الاستخدامات: يمكن وضعها في الكريمة المنتفخة والإكلير، أو فردها على طبقات من المعجنات المنتفخة لعمل ميل فوي، أو استخدامها كحشوة في فطائر الفاكهة والكعك (فكر في فطيرة الكريمة بوسطن!)، وحتى الكعك المحلى. علاوة على ذلك، فهي بمثابة قاعدة للعديد من الكريمات الأكثر تقدمًا: تفتيحها بالكريمة المخفوقة يجعل منها كريمة أكثر كثافة.عند مزجه مع المارينج نحصل على كريمة شيبوست، وعند مزجه مع الزبدة المخفوقة نحصل على كريمة موسلين.
دعونا نلقي نظرة عن كثب على المكونات الرئيسية؛ حيث يلعب كل منها دورًا مهمًا في صنع كريمة المعجنات الناجحة.
لبن
يؤثر اختيار الحليب على نكهة كريمة المعجنات وقوامها وملمسها. لقد اختبرت الحليب الكامل (الذي يعد الخيار المفضل في أغلب وصفات كريمة المعجنات) مقابل الحليب منزوع الدسم والحليب نصف الدسم والكريمة الثقيلة، ووجدت أن هناك سببًا وجيهًا لكون الحليب الكامل هو الأكثر شيوعًا. فهو يوفر قوامًا كاملًا ونكهة غنية وملمسًا ناعمًا وكريميًا لا مثيل له.
لم تتمكن الثلاثة الأخرى من المنافسة: كان الحليب منزوع الدسم يفتقر إلى النكهة وخفيف الملمس؛ وكان الخليط متماسكًا للغاية، مع مذاق زبداني غير مستساغ؛ وانفصلت الكريمة الثقيلة أثناء عملية الطهي (تسربت الدهون، مما أدى إلى تحول الخليط إلى فوضى دهنية). أوصي بالالتزام بالحليب الكامل للحصول على أفضل النتائج.
بيض
تساهم البيض في إضفاء النكهة وتوفير البنية لكريمة المعجنات. تتطلب كريمة المعجنات عادةً صفار البيض، وليس البيض الكامل أو البياض، نظرًا لاحتوائها على نسبة دهون أعلى، فإن الصفار يوفر نكهة أكثر اكتمالاً ولونًا أكثر ثراءً وبنية أكثر طراوة وكريمة. يؤدي استبدال الصفار بالبيض الكامل أو البياض إلى كريمة أقل نكهة وأكثر مرونة في الملمس.
كان من الصعب تحديد العدد الأمثل لصفار البيض لكل وصفة. تتبع معظم الوصفات إرشادات تقريبية تتراوح بين أربعة إلى ستة صفار لكل كوبين من الحليب كامل الدسم. وقد أسفرت اختباراتي باستخدام أربعة صفار بيض عن القوام المثالي - قوام صلب ويمكنه الحفاظ على شكله دون أن يسيل، ولكن ليس صلبًا أو ثقيلًا للغاية. ومع ذلك، إذا كنت تريد كريمة أكثر سمكًا بنكهة أكثر نكهة البيض، فلا تتردد في إضافة ما يصل إلى ستة صفار بيض لكل كوبين من الحليب.
النشا
النشا يزيد من كثافة كريمة المعجنات. تحتوي معظم الوصفات على الدقيق أو نشا الذرة أو مزيج من الاثنين. وجدت أن الدقيق ينتج قوامًا أكثر سمكًا وثقلًا ويضفي مذاقًا دقيقيًا غير مرغوب فيه. من ناحية أخرى، قدم نشا الذرة ما هو مطلوب - كان له مذاق مشرق ونظيف لا يخفي نكهة الألبان والنكهات، بالإضافة إلى أنه خالٍ من الغلوتين (في حال كان هذا ميزة إضافية لك). لم تنجح النشويات الجذرية، مثل البطاطس والتابيوكا، على الإطلاق، حيث أنتجت كريمة معجنات تشبه الجيلي ذات ملمس خيطي (مما يعني أنني شعرت بخيوط نشوية في فمي).
سكر
إن السكر ضروري في كريمة المعجنات للحصول على الطعم الحلو الذي تضيفه، ولكن له دور مهم آخر: فهو يساعد على إبطاء معدل تخثر البيض، مما يسمح بطهي كريمة المعجنات بشكل كافٍ مع انخفاض خطر خفق صفار البيض. وعلى غرار البيض، كان من الصعب تحديد الكمية المثالية. تضيف أغلب الوصفات ما بين ربع كوب إلى ثلثي كوب لكل كوبين من الحليب. لقد قسمت الفرق تقريبًا ووجدت أن نصف كوب يوفر المستوى المثالي من الحلاوة - وهو مستوى غني دون أن يكون حلوًا بشكل مؤلم.
تطبيق الحرارة: الخطوات الأساسية لتكثيف كريمة المعجنات
أكلات جادة / فيكي واسيك
يعتمد نجاح أو فشل كريمة المعجنات على تسخين قاعدة الكاسترد بشكل كافٍ. والهدف هو تكثيف الكاسترد بشكل صحيح لتحقيق قوام صلب وسميك وناعم، مع الحفاظ على سهولة توزيعه أو فرده. إذا كانت كريمة المعجنات الناتجة سائلة للغاية أو مطبوخة أكثر من اللازم وحصوية، فهذا يعني أننا إما قصرنا أو تجاوزنا هذه الخطوة الأساسية في العملية.
تعتمد كريمة المعجنات على عاملين لتكثيف الكريمة، النشا والبيض، يعملان في تناغم لتكثيف الكريمة. ويعمل التطبيق المستمر للحرارة كمحفز لعملية تحول النشا إلى جلتنة والتخثر للبيض.
عندما يتم خلط النشا مع الماء (الذي يوفره الحليب في هذه الحالة) وتسخينه إلى حوالي 175 درجة فهرنهايت (79 درجة مئوية)، تتحول حبيبات النشا إلى هلام، مما يعني أنها تمتص الماء وتنتفخ به، ثم تتسرب جزيئاتها النشوية، مما يزيد من سماكة قاعدة الكاسترد بشكل فعال. وبينما يحدث كل هذا، تتحلل البروتينات الموجودة في صفار البيض، أو تتكشف ثم تتخثر، أو تترابط معًا، لتكوين شبكة قوية ومرنة.
إذا كان التجلط والتخثر هما شاغلنا الوحيد، فيمكننا رفع درجة حرارة كريمة المعجنات إلى 175 درجة فهرنهايت وننتهي من ذلك. لسوء الحظ، تحتوي صفار البيض على إنزيم يسمى الأميليز، والذي يمكنه تكسير جزيئات النشا ببطء وتحويل كريمة المعجنات السميكة إلى صلصة سائلة. يتطلب حل هذه المشكلة تسخين كريمة المعجنات أكثر - إلى ما قد نسميه "فقاعة"، مع إبقاء الخليط عند درجة حرارة أقل قليلاً من الغليان. يؤدي إبقاء كريمة المعجنات على درجة فقاعة مع الخفق المستمر لمدة دقيقة أو نحو ذلك إلى تعطيل الأميليز بحيث لم يعد يشكل تهديدًا لبنية كريمة المعجنات.
قد يبدو تسخين الكاسترد المحتوي على البيض بهذه الدرجة وكأننا نخاطر بخفق البيض على الفور، ولكن هناك عدة عوامل في صالحنا لمنع حدوث ذلك. أولاً، يخفف الحليب من بروتينات البيض، وبالتالي تصبح متباعدة وأقل عرضة للترابط بسرعة وإحكام. علاوة على ذلك، يعمل كل من النشا والسكر على تداخل إضافي لمنع بروتينات البيض من الترابط. وهذا يعني أنه يمكنك غلي كريمة المعجنات بأمان مع الخفق لمدة دقيقة على الأقل دون الإفراط في الطهي.
وهذا يقودني إلى نقطة أخرى مهمة للغاية: لا أستطيع التأكيد بما فيه الكفاية على الحاجة إلى الاهتمام المستمر والخفق. إذا كنت تقوم بمهام متعددة في المطبخ، فمن الأفضل أن تضع المهام الأخرى جانبًا وتركز كل انتباهك على كريمة المعجنات. لا تبتعد أو تتحقق من هاتفك، وتأكد من الخفق والخفق والخفق. يضمن الخفق أن تكون كريمة المعجنات سميكة بالتساوي ويقلل من فرصة ظهور الكتل والبقع المحروقة.
ماذا عن التلطيف؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
عند تحضير قاعدة الكاسترد، فإن جميع وصفات كريمة المعجنات تقريبًا تتطلب التلطيف، والذي يتضمن خفق الحليب الساخن في البيض لتقليل فرص الحصول على بيض مخفوق (ضع في اعتبارك أن هذا يحدث قبل طهي كريمة المعجنات لتكثيفها).
لكنك لست بحاجة دائمًا إلى التخفيف عند صنع كريمة المعجنات. هذا ضروري فقط إذا كان من الضروري تسخين الحليب أولاً. على سبيل المثال، إذا كنت تريد نكهة كريمة المعجنات عن طريق نقع الحليب بشيء مثل حبة الفانيليا في هذه الوصفة، أو قشر الليمون في وصفتي،، ثم يصبح التلطيف ضروريًا لأن الحليب سيتم تسخينه أثناء خطوة التسريب.
ومع ذلك، إذا لم يكن هناك سبب لتسخين الحليب مسبقًا، فلا بأس من مزج جميع مكونات كريمة المعجنات وهي باردة وتسخينها معًا. على سبيل المثال، فييتم تحضير قاعدة كريمة المعجنات بدون خطوة التلطيف، ثم يتم إذابة الشوكولاتة في الكاسترد السميك بينما لا يزال دافئًا.
يمكنك قراءة المزيد عن تفاصيل عملية التلطيف في موقعناولكن كن مطمئنًا، فنحن في Serious Eats لن نطلب منك تنفيذ هذه الخطوة الإضافية إلا عندما يكون ذلك منطقيًا.
كيفية إضافة النكهة إلى كريمة المعجنات
أكلات جادة / فيكي واسيك
لقد قمت بتحضير كميات لا حصر لها من كريمات المعجنات، ليس فقط في محاولة للحصول على وصفة أساسية قوية مثل كريمة المعجنات بالفانيليا أدناه، بل وأيضًا للحصول على إرشادات حول كيفية صنع أي عدد من النكهات المتنوعة. وقد جربت مجموعتي الصغيرة من متذوقي المعجنات، والتي تتكون من زوجي وطفلنا الصغير، بعض المعجنات بنكهة النعناع الطازج،، زيت السمسم، زبدة الفول السوداني، و، على سبيل المثال لا الحصر. بعضها كان ناجحًا، وبعضها الآخر فشل، ولكن جميعها كانت مفيدة، حيث دفعتني إلى وضع الإرشادات التالية حول أفضل طريقة لإضافة النكهة:
- مشروبات الحليب:لاستخراج أقصى قدر من النكهة من المكونات الجافة والنباتية مثل التوابل والشاي والأعشاب والقهوة والزنجبيل وقشر البرتقال، أوصي بنقع الحليب بالمكون أولاً. امزج الحليب ومكون النكهة في وعاء، واترك الخليط حتى يغلي على نار هادئة، ثم اتركه منقوعًا ومغطى لبضع دقائق فقط وحتى ساعة، حسب المكون. يمكنك بعد ذلك تصفية المكونات الأكبر حسب الحاجة، أو في حالة قشر الحمضيات المبشور ناعماً أو بذور الفانيليا، اتركها. إذا كان الحليب لا يزال ساخنًا عند اكتمال النقع، فستحتاج إلى تخفيف البيض به لمنع التقليب، وهو ما أدعو إليه في وصفة كريمة المعجنات بالفانيليا أدناه وفي(اعتمادًا على مدة النقع، سوف يبرد الحليب بدرجات متفاوتة، لذا فإن المفتاح هو التخفيف دائمًا إذا كان لديك أي قلق من أنه قد يظل ساخنًا جدًا).
- الخلطات الرطبة:العسل وشراب القيقب ودبس الرمان وعصير الحمضيات والمربى والزيوت المنكهة مثل زيت السمسم وزيت الزيتون كلها خيارات رائعة. ولتعويض السائل الإضافي، ستحتاج غالبًا إلى زيادة كمية نشا الذرة وصفار البيض قليلًا لتحقيق قوام نهائي سميك بدرجة كافية. في معظم الحالات، يجب خفق المكونات الرطبة فقط بعد أن تبرد كريمة المعجنات النهائية، حيث يمكن للعديد منها أن تتداخل مع تماسكها بشكل صحيح إذا تمت إضافتها في وقت سابق.
- الإضافات الجافة:يمكنك التعامل مع هذه الفئة بطريقتين، إما عن طريق الجمع في البداية بين الخليط وباقي المكونات الجافة أو خفقه على نار هادئة بعد أن يصبح قوام الكريمة المخفوقة سميكًا بشكل صحيح. الطريقة الأولى مناسبة للتوابل المطحونة ومسحوق الكاكاو، بينما الطريقة الثانية مثالية للشوكولاتة المفرومة، والتي ستذوب في الكريمة المخفوقة الساخنة.
- المعاجين:بمجرد إزالة كريمة المعجنات من على النار، يمكنك تقليبها مع معاجين مثل زبدة الفول السوداني،,، وضع في اعتبارك أن إضافة أي معجون غير محلى، حتى بكميات صغيرة، سيقلل من حلاوة الكريمة بشكل عام؛ ستحتاج إلى تعويض ذلك عن طريق زيادة كمية السكر. بالإضافة إلى ذلك، لا داعي للقلق إذا كنت تقلب معجونًا سميكًا بشكل خاص؛ فسوف يذوب بسهولة في كريمة المعجنات الساخنة.
بمجرد أن تكتسب الثقة في إضافة النكهات الفردية، فمن الممتع أن تجرب عن طريق بناء مجموعات نكهات أكثر تعقيدًا. على سبيل المثال، يمكن بسهولة إقران الشوكولاتة بالنعناع في كريمة المعجنات عن طريق نقع النعناع الطازج في الحليب، ثم خفق الشوكولاتة بعيدًا عن النار. هناك الكثير من المرونة هنا، وأنا أشجعك على التجربة. إذا كنت بحاجة إلى الإلهام، فإن الكتاب الذي أجد نفسي ألجأ إليه مرارًا وتكرارًا هوقاموس النكهة، والذي يوفر إطارًا لمطابقة النكهات.
هل يمكنك تحضير كريمة المعجنات باستخدام جهاز السوس فيد؟
الإجابة هي... غير محددة. ولأنني كنت أعرف أن هذا سؤال شائع (بالإضافة إلى أنني كنت فضوليًا أيضًا)، فقد بحثت في بعض الوصفات التي ادعت إنتاج كريمة المعجنات باستخدام جهاز الدوران الغاطس. وكانت الوصفة التي وجدتها تستبعد النشا وتعتمد بدلاً من ذلك على عدد أكبر بكثير من صفار البيض، وكانت الفكرة هي أنه مع مثل هذا التحكم الدقيق في درجة الحرارة، يمكن للمرء طهي الصفار حتى يصبح متماسكًا بدرجة كافية ولكن ليس قاسيًا أو طباشيريًا، مما قد يعمل كمكثف فعال عند مزجه مع بقية المكونات. كان الحساء المتخثر الذي أنتجته الوصفة كارثة.
لقد قمت ببعض التعديلات على العملية، ولكنني لم أتمكن من الوصول إلى درجة تجعل النكهة أو الملمس جذابين. لا أريد أن أقول إن الأمر مستحيل، ربما من خلال المزيد من التجارب هناك طريقة لجعل الأمر ناجحًا، ولكنني لم أعثر عليها بعد.
