الطريقة الصحيحة لتحضير صلصة المعكرونة

"سأشرب كأسًا من الجرابا، من فضلك"، قلت لساقي المطعم الإيطالي الواقع في نهاية الشارع من منزلي.

"أنت أول شخص أراه يطلب ذلك"، هكذا صاحت ردًا على ذلك. سألتها عن المدة التي عملت فيها هناك، وتوقعت أن تكون هذه أول أسبوع أو أسبوعين لها. فقالت: "منذ ما يقرب من عامين الآن".

كما ترى، هذا ليس نوع المطعم الإيطالي الذي قد يذهب إليه المرء لطلب الجرابا. إنه نوع المطعم الإيطالي الذي يأتي فيه النبيذ المنزلي في صندوق ويأتي جبن البارميزان مبشورًا مسبقًا في شاكر على الطاولة. إنه نوع المطعم الإيطالي الذي أتخيل بيلي جويل يغني فيه. في الواقع، أنا أشبه نوعًا ما بالمطعم الإيطالي الذي يقدم النبيذ الإيطالي في صندوق، ويأتي جبن البارميزان مبشورًا مسبقًا في شاكر على الطاولة.يحبهذا النوع من المطاعم، بطريقة مبتذلة (حرفيًا ومجازيًا). أحب تقطيع قطع من خبز الثوم الطري والمشبع بالصلصة، والنوادل الذين يأتون إلى هنا ومعهم مطحنة الفلفل الضخمة، وكأنها قادرة على إنقاذ السبانخ الصغيرة (مع تقديم الصلصة دائمًا على الجانب). ثم هناك كرات اللحم بحجم وجهك، والحبار المقلي بشكل إضافي مع وعاء صلصة الطماطم للغمس.

مشكلة الجمع بين المعكرونة والصلصة في الطبق

الشيء الوحيد الذي لا يعجبني فيهم هو الطريقة التي يقدمون بها المعكرونة. فهي عبارة عن طبق به مجموعة من المعكرونة المعاد تسخينها والتي تم رميها في الزيت لمنعها من الالتصاق ببعضها البعض، مع سكب مغرفة كبيرة من الصلصة فوق المنتصف. ما هي المشكلة بالضبط؟ ألا تحصل على المعكرونة والصلصة في طبقك على أي حال؟ من يهتم إذا تم رميهما معًا مسبقًا، أليس كذلك؟

المشكلة هي أن المعكرونة التي يتم تسخينها في المقلاة مع الصلصة لها نكهة وملمس مختلفين تمامًا ومتفوقين مقارنة بالمعكرونة التي يتم ببساطة إضافة الصلصة إليها على الطبق (وقد لاحظنا ذلك بالفعل).الحقيقة هي أنه مهما كانت الصلصة التي يمكنك تحضيرها رائعة، فإنك إذا لم تقم بتحضير صلصة المعكرونة بشكل صحيح، فإنك تفقد واحدة من أعظم متع الحياة. وعلى العكس من ذلك، حتى صلصة المارينارا التي يتم شراؤها من المتجر والمعلبة يمكن تحسينها عن طريق الانتهاء منها بشكل صحيح.

إليك كيفية تتبيل المعكرونة بشكل صحيح، خطوة بخطوة.

كيفية تتبيل المعكرونة في المقلاة (بشكل صحيح)

الخطوة 1: تسخين الصلصة بشكل منفصل

مع بعض الاستثناءات (مثل عندما تقوم بعمليجب خلط المعكرونة مع الصلصة الساخنة الجاهزة. لا تريد أن تسخن المعكرونة المطبوخة في مقلاة باردة من الصلصة، فتمتص المزيد من الماء ببطء وتصبح طرية.

أستخدم إما مقلاة واسعة - حيث أن الجوانب المائلة للمقلاة تجعل استخدامها أسهل لخلط المعكرونة مقارنة بالقدر ذي الجوانب المستقيمة - أو مقلاة كبيرة للصلصة.

الخطوة 2: طهي المعكرونة حتى تنضج (حقيقة)

في وعاء منفصل، اغلي بضعة أرباع جالون من الماء المملح. تذكر:يجب أن يكون مستوى الملوحة في المعكرونة من واحد إلى اثنين في المائة، وهو ما يعادل حوالي ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من ملح الطعام لكل ربع جالون أو لتر. كما أنك لست بحاجة إلى كمية كبيرة من الماء، بل ما يكفي فقط لتتمكن من تحريك المعكرونة. أما بالنسبة للأشكال الصغيرة، مثل بيني أو فوسيلي، فأنا أستخدم قدرًا أو مقلاة. أما بالنسبة للأشكال الطويلة الرفيعة، مثل السباغيتي أو بوكاتيني، فأنا أستخدم مقلاة مقاس 12 بوصة.

كان هناك وقت في هذا البلد حيث كان المطبوخ الافتراضي للمعكرونة هو المهروس. في هذه الأيام، يبدو أننا نواجه المشكلة المعاكسة: فالناس يخافون من الإفراط في طهي المعكرونة لدرجة أنه في معظم الأحيان، يتم طهيها بشكل غير صحيح.تحتمطبوخة. يجب طهي المعكرونة حتى تصل إلى السن، وهو ما يعنيفقطحتى تنضج تمامًا. إذا كانت المعكرونة تحتوي على قلب طباشيري أو هش، فهذا يعني أنها غير مطبوخة جيدًا. اتركها لفترة أطول!

*في الواقع، طالما أنك لا تمانع أن يوصفك الناس بالهرطقة، والذين ربما لديهم أمور أكثر أهمية للقلق بشأنها من كيفية طهي الآخرين للمعكرونة، فيجب طهيها بالطريقة التي تريدها. سواء كانت طرية أو طباشيرية أو أي شيء يطفو على سطح التورتيليني.

الخيار الآخر هو أن تتعمد عدم طهي المعكرونة قبل بضع دقائق من إضافتها إلى الصلصة حتى تنتهي من الطهي. إن طهي المعكرونة في الصلصة بدلاً من غليها في الماء سيزيد من الوقت الذي تستغرقه حتى تنضج. إنها تقنية جيدة يمكنك استخدامها إذا كنت ترغب في تأخير تقديم المعكرونة لبضع دقائق. تأكد من تخفيف الصلصة بماء المعكرونة أثناء الانتهاء من طهي المعكرونة إذا استخدمت هذه الطريقة.

أخيرًا، مهما فعلت، لا تخلط المعكرونة المطبوخة بالزيت، فهذا يجعل من الصعب جدًا التصاق الصلصة بها في النهاية.

الخطوة 3: نقل المعكرونة المطبوخة إلى الصلصة

هناك طريقتان لنقل المعكرونة من المقلاة إلى الصلصة. أسهل طريقة هي استخدام مجموعة من الملقطات لاستخراج المعكرونة الطويلة الرفيعة، أو عنكبوت معدني لاستخراج أشكال المعكرونة القصيرة، ونقلها مباشرة إلى المقلاة مع الصلصة الدافئة. بدلاً من ذلك، يمكنك تصفية المعكرونة من خلال مصفاة أو مصفاة شبكية دقيقة، مع التأكد من الاحتفاظ ببعض ماء المعكرونة.

الخطوة 4: إضافة ماء المعكرونة

بمجرد وضع المعكرونة في الصلصة، أضف ماء المعكرونة. هذه هي الخطوة الأكثر أهمية في هذه العملية. لا يساعد ماء المعكرونة النشوي في تخفيف الصلصة إلى القوام المناسب فحسب؛ بل يساعد أيضًا في التصاقها بالمعكرونة بشكل أفضل ومزجها بالدهون والجبن الذي ستضيفه. بغض النظر عن نوع الصلصة التي تصنعها - سواء كانت سميكة أو سميكة - فإنك تحتاج إلى إضافة المزيد من الماء إليها.، غنية وشهية، أو بسيطة- يجب أن يكتسب قوامًا كريميًا يلتصق بالمعكرونة.

أبدأ بإضافة ملعقتين كبيرتين من ماء المعكرونة لكل حصة من المعكرونة والصلصة. وسنضيف المزيد في وقت لاحق لضبط القوام.

الخطوة 5: إضافة الدهون

إذا كنت تستخدم صلصة قليلة الدهون (مثل صلصة الطماطم على سبيل المثال)، فهذا هو الوقت المناسب لإضافة المزيد من الدهون. إن كمية صغيرة من الدهون - زيت الزيتون البكر الممتاز أو الزبدة - ضرورية للحصول على قوام صلصة المعكرونة الجيد. بدون الدهون، ستحصل في أفضل الأحوال على صلصة مائية (لم يقل أحد قط، "يا نادل، المعكرونة ليست رطبة بما يكفي")، وفي أسوأ الأحوال ستحصل على صلصة تتكاثف أكثر من اللازم باستخدام النشا وحده وتكتسب قوامًا عجينيًا.

باستخدام الدهون الإضافية، يمكنك الحصول على مستحلب يجعل الصلصة كريمية، ولكن لا تزال رخوة. كما تضيف الدهون نكهة خاصة بها، فضلاً عن مساعدة مركبات النكهة القابلة للذوبان في الدهون في الصلصة على الوصول إلى لسانك. أضيف القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز أو قطعة من الزبدة (حسب حالتي المزاجية والصلصة المحددة).

الخطوة 6: طهي الطعام جيدًا وبسرعة

بمجرد وضع كل شيء في المقلاة معًا - المعكرونة المطبوخة والصلصة الحارة وماء المعكرونة والدهون الزائدة - حان وقت الطهي على نار هادئة. لا يقلل الطهي على نار هادئة من السائل (وبالتالي يزيد من كثافة الصلصة)، بل يساهم أيضًا في التحريك الميكانيكي، مما يساعد ماء المعكرونة النشوي على القيام بوظيفته في استحلاب الصلصة مع الدهون وجعلها تغطي المعكرونة. كلما كانت المقلاة ساخنة، زادت قوة فقاعات الصلصة، وتحسن المستحلب الذي ستشكله. أرفع الموقد إلى أقصى درجة حرارة وأطهو، مع تقليب المعكرونة وتقليبها باستمرار (للتأكد من عدم التصاقها بالقاع)، وإضافة المزيد من ماء المعكرونة حسب الحاجة حتى تحصل على هذا الملمس اللذيذ تمامًا.

ستلاحظ أن الانتهاء من تحضير المعكرونة يتطلب إجراء تعديلات مستمرة. يُضاف ماء المعكرونة طوال العملية لضبط القوام. لا تخف من ذلك!

الخطوة 7: أضيفي الجبن والأعشاب بعد إزالة الحرارة

بمجرد أن تصبح المعكرونة والصلصة في المكان الذي تريده، ارفع المقلاة عن النار وأضف إليها أي جبن أو أعشاب مفرومة قد تستخدمها. مع الصلصات السميكة والممزوجة جيدًا، يكون من الآمن عمومًا إضافة الجبن مباشرة فوق النار، ولكن مع الصلصة الأرق أو الصلصة التي لا تحتوي على الكثير إلى جانب الجبن، فإن إضافة الجبن أثناء وجوده على الموقد قد يتسبب في تكتله.

الخطوة 8: ضبط الاتساق

هل ظننت أنك انتهيت من ماء المعكرونة؟ ليس بعد! أنت على وشك تقديم المعكرونة، مما يعني أن الآن هي فرصتك الأخيرة لتعديل الملمس. (وربما تحتاج إلى ذلك: لقد زاد الجبن من كثافة الصلصة قليلاً، واستمرت المعكرونة في امتصاص الماء من الصلصة، وسوف يتبخر بعض هذا الماء.) بمجرد أن يمتزج الجبن في المقلاة، فمن الآمن إضافة المزيد من ماء المعكرونة وإعادة تسخين الصلصة على الموقد حتى يصبح كل شيء كما تريد تمامًا.

الخطوة 9: التزيين حسب الحاجة

انقلي المعكرونة المسلوقة والمتبلة بالصلصة إلى وعاء تقديم دافئ أو أطباق فردية، ثم أضيفي الزينة النهائية، إذا كنت تستخدمين أيًا منها. يمكن أن تكون هذه الزينة أي شيء من الأعشاب الطازجة المفرومة إلى الجبن المبشور إلى كمية كبيرة من الفلفل الأسود المطحون. أحب أن أرش القليل من زيت الزيتون البكر الطازج في هذه المرحلة أيضًا. يعد التأكد من أن جميع أطباق التقديم ساخنة أمرًا أساسيًا للحصول على قوام رائع للمكرونة: ما بدا مثاليًا في المقلاة سوف يتجمد ويصبح سميكًا للغاية إذا ألقيته في وعاء بارد.

الخطوة 10: تقديم الخدمة على الفور

لا تنتظر المعكرونة أحدًا. بمجرد وضع المعكرونة في الصلصة، يتم تشغيل مؤقت العد التنازلي تلقائيًا ولا يمكن إيقافه مؤقتًا. ستستمر المعكرونة في الطهي وتنضج أثناء بقاءها. ستبدأ الصلصة في التبريد والتكاثف.

الحل الوحيد هو تقديمه فورًا وتناوله بشهية.** إذا قمت بكل شيء بشكل صحيح، فلن تكون هناك مشكلة.

**هذا هو المصطلح الإيطالي الذي يعني "بسرعة كافية لتلطيخ سترتك ببقع من الصلصة".

فبراير 2016