مختبر البيتزا: الدليل الكامل والمحدث للبيتزا المشوية

لقد قلت منذ فترة طويلة أن شواء البيتزا هو أسهل طريقة على الإطلاق بالنسبة لطاهي المنزل العادي للحصول على فطائر طرية وجيدة التهوية ومقرمشة ومحترقة جيدًا ومدخنة بجودة البيتزا في المنزل (أي دون الحاجة إلى اختراق معدات المطبخ الخاصة بك).

وهنا البرنامج التعليمي الكامل:

طريقة عمل البيتزا المشوية خطوة بخطوة

يتم تحضير البيتزا المشوية بوضع قطعة من العجين مباشرة على الشواية فوق الفحم الساخن، ثم طهي الجانب الأول، ثم قلبه، ثم وضع الجزء العلوي منه بترتيب عكسي (أي الجبن، ثم الصلصة)، ثم إعادته إلى النار لطهي الجانب الثاني. وبينما ينضج الجانب الثاني، يذوب الجبن، وتسخن الصلصة. الأمر بهذه البساطة.

وهنا كيفية القيام بذلك.

الخطوة 1: اختر يومًا لطيفًا

من الأفضل أن تقوم بتحضير العجين قبل يوم واحد على الأقل، لذا اطلع على توقعات الطقس وخطط وفقًا لذلك. اخترنا يوم الأربعاء الماضي، الذي بدأ كيوم صيفي مشمس ودافئ بلغت درجة الحرارة فيه 85 درجة فهرنهايت في نيويورك. كان أملنا أن نصل إلى درجة حرارة مريحة للاسترخاء في الوقت الذي يتم فيه إشعال الشواية وبدء المساء.

الخطوة 2: تحضير العجين

يمكنك استخدام أي نوع من عجينة البيتزا على الشواية، ولكنني عادةً ما أستخدم وصفة عجينة البيتزا الخاصة بي في نيويورك، وأقوم بإعدادها في الليلة السابقة، ثم أتركها ترتفع في الثلاجة طوال الليل، ثم أقوم بتقسيمها لارتفاعها الثاني قبل ساعات قليلة من التخطيط للشواء.

العجين في هذه الوصفة يحتوي على نسبة رطوبة 66% (8 أونصات من الماء لكل 12 أونصة من الدقيق)، وهي نسبة أقل قليلاً من وصفة عجينة البيتزا النابولية المعتادة. إذا كنت قلقًا بشأن مواجهة مشكلة في فرد العجين ووضعه فوق الفحم، فقد ترغب في تقليل كمية الماء أكثر قليلاً (قم بإزالة، على سبيل المثال، 1/4 كوب من الوصفة) لتمنحك عجينة أكثر إحكامًا للعمل بها. لن يكون الملمس منتفخًا وخفيفًا، لكنه سيظل يؤدي المهمة.

الخطوة 3: جهزي المكونات الأخرى

إذا كان هناك شيء واحد له أهمية قصوى في تحضير البيتزا المشوية، فهو تجهيز كل شيء وتنظيمه قبل البدء. تُطهى الفطائر بسرعة كبيرة (أقل من دقيقة لكل جانب، حسب قوة النار) بحيث لا يكون هناك وقت للبحث عن الجبن أو الإضافات.

إلى جانب العجينة، وسطح للفرد، ودبوس العجين، ستحتاجين إلى ما يلي لتحضير فطيرة أساسية، بهذا الترتيب:

• كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز مع فرشاة. يمكنك إضافة نكهة إلى الزيت بالثوم أو الفلفل الحار أو الأعشاب إذا أردت.
• ملح كوشير وطاحونة فلفل مملوءة بالفلفل الأسود.
• جبن ذائب مبشور (مثل الموزاريلا، أو الفونتينا، أو الجاك).
• كتلة من الجبن الصلب اللذيذ مثل جبن البارميزان أو البكورينو، بالإضافة إلى مبشرة.
• طماطم مهروسة تقريبًا ومتبلة وملعقة (أقوم فقط بخفق جرة مصفية من سان مارزانو في محضر الطعام عدة مرات وتتبيلها بالملح).
• الإضافات (المزيد عن هذا لاحقًا)، مع شوك أو ملاعق لتطبيقها.
• التزيينات (أحب استخدام الريحان المفروم تقريبًا أو البصل الأخضر المقطع إلى شرائح رفيعة).

أفضل الاحتفاظ بجميع المكونات في حاويات فردية على صينية واحدة أو طاولة بجوار الشواية حتى لا أضطر إلى التحرك كثيرًا. ستحتاج أيضًا إلى مقشرة بيتزا رقيقة، أو على الأقل ملعقة كبيرة رفيعة لتحريك الفطيرة.

الخطوة 4: أشعل الفحم

أستخدم كمية كبيرة من الماء، وفيضان قليلًا، مما سيوفر حرارة مستمرة كافية لطهي نصف دزينة من الفطائر على الأقل.

في يوم الأربعاء، بعد إعداد مكوناتنا وإشعال الفحم، حدث ما يلي:

أوه، لقد ضرب موسم الرياح الموسمية نيويورك. وبعد أن جررنا كل شيء إلى الداخل بجنون، وغطينا الشواية، ثم طاردنا أثاث الشرفة المحمول في الهواء وسط الرياح والأمطار (وخسرنا كل الريحان الذي قمنا بتغليفه بعناية بسبب العاصفة)، كدنا نستسلم. ولكن ما إن اقتربت مدخنة الفحم من الاستعداد، حتى صفت السماء، وهدأت الرياح، وبدأت الطيور في التغريد، وفجأة ظهر هذا:

الآن إذا لم تكن هذه علامة على الأشياء الجيدة القادمة، فأنا لا أعرف ما هي!

قم بتوزيع الفحم تحت أحد جانبي الشواية (اترك الجانب الآخر غير مسخن بحيث يكون لديك مساحة لتحريك البيتزا أثناء تغطيتها)، ثم قم بتغطية الشواية للسماح للشبكات بالتسخين.

الخطوة 5: لف العجينة

يمكنك فرد كرة واحدة من العجين في كل مرة أثناء الطهي، ولكنني أجد أنه من الأسهل بكثير فرد نصف دزينة في كل مرة، ورصها بين أوراق مطحونة جيدًا أو ورق زبدة (احتفظ بها في مكان بارد، مثل الثلاجة بعد فردها ورصها، وإلا ستتمدد وتلتصق). بهذه الطريقة، يمكنك خبزها واحدة تلو الأخرى دون أي انقطاع أثناء تناول الطعام.

بعد فرد العجينة، قومي بدهن جانب واحد بطبقة رقيقة من زيت الزيتون (سيساعد ذلك على تحميرها بشكل أكثر توازناً) ورشة من الملح والفلفل.

الخطوة 6: شواء الجانب الأول

ضعي العجينة بحيث يكون جانبها المدهن بالزيت لأسفل على الشواية واتركيها تنضج لمدة دقيقة تقريبًا، مع تحريكها وتدويرها كل خمسة عشر ثانية تقريبًا لنضجها بالتساوي. يجب أن تبدأ في الفقاعات والتقرحات في غضون 10 ثوانٍ. هذا جيد. يمكنك تسوية أي فقاعات كبيرة جدًا، ولكن أي شيء يقل حجمه عن بوصتين أو نحو ذلك سيعتني بنفسه عند قلب العجينة.

بينما يتم الطهي، قومي بدهن الجانب العلوي بالقليل من الزيت.

الخطوة 7: اقلبها وأضف إليها الجزء العلوي

بمجرد أن ينضج الجانب الأول، اقلب الفطيرة وحركها إلى الجانب البارد من الشواية. اعمل بسرعة، ضع كمية قليلة من الجبن (حوالي 1 1/2 أونصة من جبن الموزاريلا المبشور و1/2 أونصة من جبن البارميزان المبشور) مباشرة على سطح البيتزا. يجب أن تبدأ الحرارة المتبقية من القشرة في إذابتها. بعد ذلك، ضع الصلصة على الفطيرة في أكوام مميزة، مما يساعد في الحفاظ على كل شيء أنيقًا بدلاً من مجرد تلطيخها حولها (وإزعاج الجبن).

أخيرًا، أضف الإضافات التي تفضلها (مرة أخرى، سأتحدث عنها بالتفصيل لاحقًا). إذا كنت تريد أن يذوب الجبن أكثر، يمكنك تغطية الشواية لمدة 30 ثانية أو نحو ذلك في هذه المرحلة بينما لا تزال البيتزا باردة.

الخطوة 8: الانتهاء من الأمر

حان الوقت لوضع الفطيرة على ظهرها فوق الفحم (أجد أنه من المفيد تحريكها على نفس اتجاه الشوايات بدلاً من محاربتها، واستخدامها كنوع من العجلات لتحريك البيتزا) وطهي الجانب الثاني تمامًا مثل الجانب الأول.

ستحتاج إلى وضع عينيك على مستوى الشواية حتى تتمكن من إلقاء نظرة خاطفة أسفل البيتزا أثناء طهيها عن طريق رفع الحواف بملعقة. هذه هي الطريقة الوحيدة لقياس درجة النضج دون إزالة الطبقة العلوية. وكما حدث من قبل، سيتعين عليك تدوير الفطيرة بشكل متكرر حتى تنضج بشكل صحيح. ولكن عندما يحدث ذلك، فإن الأمر يستحق الجهد المبذول.

اختيار أفضل الإضافات للبيتزا المشوية

إن تزيين البيتزا المشوية يختلف تمامًا عن تزيين الفطيرة العادية. لماذا؟ لأنه بمجرد إضافة الإضافات، لا يتم تسخينها مرة أخرى كما يحدث في فرن البيتزا العادي. وهذا يعني أن كل الإضافات التي تستخدمها يجب أن تكون إما مطبوخة جزئيًا أو مشوية أو رقيقة بما يكفي لطهيها من خلال الحرارة المتبقية في البيتزا.

وفيما يلي بعض الخيارات المتاحة لك:

أنواع أخرى من الجبن

فوق قاعدة جبن الموزاريلا والبارميزان المذابة، يمكنك دائمًا إضافة قطع صغيرة من أنواع الجبن الأخرى لتعزيز النكهة أو الملمس. شرائح كريمة من جبن الموزاريلا الطازج (أو جبن موزاريلا دي بوفالا)، والجبن الأزرق، والريكوتا الطازجة، والجبن الفرنسي ذو الرائحة الكريهة؛ كل هذا جيد. والمفتاح هو وضع الجبن في أماكن محددة، مع الحرص على عدم الإفراط في ذلك. تذكر؟ كميات كبيرة من الجبن ستؤدي إلى تفاقم المشكلة.لاتذوب!

الأطعمة المخللة/المخللة/المحفوظة

أشياء أخرى مخللة/مخللة/محفوظة يمكنك تجربتها:

• زيتون مقطع أو منزوع النواة
• سمك الأنشوجة
• قلوب الخرشوف، مقطعة بشكل خشن
• فطر مقطع إلى شرائح أو أرباع
• فلفل حار أو فلفل حلو مقطع شرائح
• فلفل أحمر مشوي، مقطع إلى شرائح
• السردين
• كريم الفلفل الحار
• بستاني
• سلطة الزيتون على طريقة الموفاليتا
• نبات الكبر

خضروات مطبوخة جزئيا

بالنسبة للفطيرة المذكورة أعلاه، قمت بطهي شرائح البصل وفطر بورتوبيللو في زيت الزيتون حتى أصبحا مكرملين جيدًا، ثم قمت بنشرهما فوق الفطيرة فوق الطماطم. تشمل الخيارات الأخرى:

• بصل مشوي
• مقلي الفلفل
• الخضروات المطهية، مثل الكرنب أو اللفت
• خضراوات مقلية بقليل من زيت الزيتون والثوم
• ثوم محمص أو مقلي، بصل كامل أو مقطع
• شرائح الطماطم أو الطماطم الكرزية المقسمة المشوية ببطء في الفرن مع زيت الزيتون والثوم
• الشمر المطهي أو المحمص
• الباذنجان والكوسا المقلية
• بطاطس مسلوقة ومقطعة إلى شرائح (أحب البطاطس الصفراء الكريمية أو البطاطس الذهبية من يوكون)
• بطاطس مهروسة، مصنوعة بكمية كبيرة من زيت الزيتون (وإذا كنت من محبيها، استخدم زيت الكمأة. أنا لا أحبها).
• فاكهة مقلية قليلاً بالزبدة مع أو بدون سكر

خضروات مشوية

لقد قمت بالفعل بتشغيل الشواية، فلماذا لا تقوم بشوي بعض الخضروات لتزيين البيتزا بها؟ تتكون الفطيرة أعلاه من شرائح رقيقة من الباذنجان المشوي (لقد دهنت هذه الشرائح بالزيت قبل الشواء)، بالإضافة إلى شرائح من الفلفل الأحمر المتبل. يمكنك شواء أي نوع من الخضروات تقريبًا يمكنك طهيه جزئيًا في الداخل. أنا أحب بشكل خاص شواء البصل الأخضر أو ​​البصل. كما أن الهليون رائع أيضًا. يمكنك شويه بالكامل، ثم تقطيعه قبل تغطيته.

اللحوم المعالجة

حسنًا، أعلم أن بعض الأشخاص يحبون وضع الدجاج وشرائح اللحم ولحم الهامبرجر وما شابه ذلك على البيتزا، ولكن بالنسبة لي، يبدو هذا الأمر خاطئًا لسبب ما. الأمر أشبه بأن البيتزا ليست جيدة بما يكفي بمفردها، وعليك تعويض ذلك بوضع وجبة أخرى فوقها. بالطبع، إذا كنت تشعر بخلاف ذلك، فإن الشواية هي المكان المثالي لطهي بعض البروتين قبل تقطيع البيتزا وتزيينها به.

ومع ذلك، فإن اللحوم المعالجة التي يتم وضعها باعتدال تضفي نكهة على البيتزا دون أن تطغى عليها. تحتوي الفطيرة أعلاه على شرائح رقيقة جدًا من السوبرساتا (التي تسخن جيدًا بسبب الحرارة المتبقية، وتطلق القليل من زيتها الحار)، إلى جانب بعض قطع النقانق المقلية، والتي قمت بتحميرها في مقلاة مسبقًا. وإليك بعض الأفكار الأخرى:

• شرائح رقيقة من البيبروني، مطبوخة في الميكروويف أو الفرن حتى تصبح مقرمشة
• شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المملح أو أنواع أخرى من لحم الخنزير المقدد النيء
• لحم سجق بني متفتت
• لحم الخنزير المقدد، مطبوخ حتى يصبح مقرمشًا ومتفتتًا
• جوانشيال، دهون لحم الخنزير، لاردو، ومنتجات دهن الخنزير الأخرى المعالجة، مقطعة إلى شرائح رقيقة ومطبقة نيئة
• السلامي، السوبرساتا، المرتديلا، البريزاولا، اللومو، أو غيرها من النقانق المعالجة، مقطعة إلى شرائح رقيقة ومطبقة نيئة

اللمسات النهائية: الأعشاب الطازجة والزيوت المنكهة

إن إضافة القليل من اللون الأخضر يقطع شوطًا طويلاً. وكما قلت، فقد أطاحت العاصفة بالريحان من جلسة التصوير هذه، وهو ما يفسر عدد الفطائر التي تعلوها شرائح من البصل الأخضر، ولكن هذه ليست الخيارين الوحيدين المتاحين لك. فالبقدونس الطازج المفروم، والزعتر، والزعتر البري، والثوم المعمر، وإكليل الجبل، والمردقوش، وأي شيء آخر قد يناسب البيتزا. ضع هذه المكونات على الفطائر قبل التقديم مباشرة.

الزيوت المنكهة هي طريقة أخرى لإضافة الثراء والتعقيد. الطريقة الأبسط هي استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة. إذا كنت ترغب في الحصول على نكهات أكثر تعقيدًا، فحاول نقع الزيت بنكهات مختلفة. فصوص الثوم الكاملة، ورقائق الفلفل الحار، والفلفل الأسود، والتوابل الجافة، والأعشاب الطازجة، وأي شيء مناسب هنا. أحب تسخين الزيت قليلاً (إلى حوالي 150 درجة فهرنهايت/65 درجة مئوية) ثم صبه فوق النكهات حتى يتم تغطيتها بالكامل، ثم تركه في درجة حرارة الغرفة طوال الليل على الأقل.

انتبه إلى أن الزيوت المنقوعة لا تدوم إلى الأبد وتحمل بعض مخاطر التسمم الغذائي. اصنعها واستخدمها طازجة.

أفكار مبتكرة للبيتزا المشوية

فيما يلي بعض الأمثلة على التركيبات الناجحة:

كانت هذه واحدة من فطائري المفضلة في تلك الليلة. قمت بخلط شرائح من جبن الموزاريلا الطازج، وبضع قطرات من البطاطس المهروسة بزيت الزيتون بدلاً من الطماطم، وشرائح البطاطس المسلوقة، والبصل الأخضر المشوي الطازج. قمت برش كل شيء بزيت الزيتون البكر الممتاز بعد الانتهاء من تحضيره. كان رائعًا. ربما كان من الممكن إضافة القليل من الزعتر أو إكليل الجبل أو الزعتر البري المفروم، لكنه لم يكن بحاجة إلى ذلك حقًا.

تبدأ هذه الفطيرة بقليل من جبن فونتينا، ثم تُضاف الكمثرى المقلية في السكر والزبدة فوقها أثناء طهي البيتزا. بمجرد إخراج الفطيرة من الشواية، تُضاف حفنة من الجرجير (ليس كثيرًا؟ فهذه بيتزا في النهاية، وليست سلطة على الخبز)، وتُرش بقليل من زيت الزيتون البكر الممتاز، وتُرش بالملح، وتُدهن بشرائح رقيقة للغاية من لحم الخنزير المقدد. إنها حلوة ومالحة ولحم خنزيري وفلفلية ورائعة للغاية.

بالطبع، كل هذا مجرد غيض من فيض. فالتركيبات لا حصر لها حقًا، طالما أنك تضع في اعتبارك ثلاث قواعد بسيطة:

1. قم بطهي أي إضافات تحتاج إلى طهي.وهذا يعني الطهي داخل المنزل، أو الشواء، ويشمل أي لحوم وخضروات لا يمكن تسخينها تحت الدفء المحتفظ به في قشرة البيتزا.
2. ابقي الأمر بسيطا.من السهل المبالغة في ذلك، ولكن أفضل الفطائر تحتوي عادةً على اثنتين أو ثلاث إضافات كحد أقصى. ضع في اعتبارك الملمس والنكهة واللون عند اختيار الإضافات التي ستقدمها معًا.
3. يتم تطبيقه باعتدال.البيتزا المشوية عبارة عن كائنات دقيقة وليست مخصصة لاحتواء كميات كبيرة من الإضافات مثل البيتزا المطبوخة في مقلاة. إذا كان وزن الإضافات أكبر من وزن القشرة، فمن المحتمل أنك تتعدى الحد.

لماذا يعمل؟