هناك العديد من الأشياء التي تجعل الصيف أفضل من الشتاء. السراويل القصيرة والفساتين الصيفية وحمولات الغسيل الأصغر. والشواطئ الخالية من الثلوج. والحرية في تحريك أصابع قدميك دون العبء غير المرغوب فيه المتمثل في الجوارب والأحذية المغلقة. وتوفير بضعة دولارات على المعاطف.
مرة أخرى، يعني الصيف أيضًا أن المطابخ تتحول إلى جحيم من الدرجة الرابعة عندما تقوم بتسخين الفرن مسبقًا لفترة كافية لطهي بعض الأطباق.. أنتاستطاعاذهب كلهوالنتائج التي ستحصل عليها لا شك مذهلة. ولكنها تتطلب منك أيضًا أ) الوصول إلى مساحة خارجية وشواية و ب) إشعال الشواية.
إذن كيف يمكنك صنع بيتزا رائعة في المنزل؟بدونهل يتعين عليك إشعال الشواية أو تسخين الفرن مسبقًا؟ حسنًا، لقد تم صنع البيتزا المقرمشة المنتفخة المحروقة الطرية في الصورة أعلاه باستخدام مقلاة وموقد فقط. هذا صحيح: هذا الأسبوعنحن نصنع بيتزا مقلاة خالية من الخبز بنسبة 100%، وهي جيدة.
صناعة العجين
قبل أن نصل إلى طريقة الطهي الفعلية، دعنا نبدأ بالمكونات. يجب أن تبدأ أي بيتزا جيدة بعجينة جيدة. لا يتطلب طهي البيتزا في مقلاة أي وصفة خاصة، ولكن مؤخرًا كنت مهتمًا حقًا بالعجين عالي الترطيب بدون عجن على غرارجيم لاهيمن نيويوركمخبز وشركاه سوليفان ستريتمن خلال خلط الدقيق والملح والخميرة مع الكثير من الماء (تريد عجينة لزجة للغاية للحصول على أقصى قدر من الانتفاخ عند الخبز - أو في مقلاة) وتركها في درجة حرارة الغرفة طوال الليل، فإنك تسمح لعجينتك بتطوير الكثير من النكهة والغلوتين.بدون الحاجة للعجن.
تستخدم وصفتي الأساسية للعجين 4 أونصات من الدقيق متعدد الأغراض لكل بيتزا مقاس 10 بوصات، بالإضافة إلى 2% ملح (نسبة الخباز - أي 2% من وزن الدقيق)، و1% خميرة، و75% ماء
حول السعة الحرارية والتوصيل
السؤال الأول الذي يجب طرحه عند تكييف وصفة بيتزا تعتمد على الفرن لتعمل على الموقد هو ما يحدث بالضبط عندما تدخل العجينة إلى فرن ساخن. تتمتع أفران البيتزا النابولية التي تعمل بالحطب الحقيقي بدرجة حرارة أرضية تزيد عن 700 درجة فهرنهايت ودرجات حرارة الهواء في القبة تصل إلى 1000 درجة فهرنهايت. في ظل هذه الظروف، تنضج البيتزا في حوالي 90 ثانية. يضمن الطهي السريع عدة أشياء.
أولاً، تتسبب الحرارة العالية في حدوث تمدد كبير في الفرن، أي أنه عند تسخينها، تتمدد فقاعات الغاز المحاصرة داخل العجين بسرعةقبلتتاح الفرصة للبروتين الموجود في العجينة للتماسك والتصلب. وكلما زادت حرارة الفرن، زاد تمدد الغاز بشكل أسرع، وأصبحت القشرة أكثر انتفاخًا.
كما تضمن الحرارة العالية أن يصبح الجزء الخارجي من الفطيرة متفحمًا ومقرمشًا قبل أن تتاح الفرصة للجزء الداخلي للجفاف بشكل مفرط. يجب أن تحتوي البيتزا النابولية المثالية على طبقة رقيقة للغاية من القرمشة حول حواف القشرة، وطبقة سميكة قليلاً من القرمشة في الجزء السفلي، وبنية فتات ناعمة جدًا وجيدة التهوية ومفتوحة.
يقوم فرن البيتزا بطهي البيتزا من كلا الجانبين - الأعلى والأسفل - في نفس الوقت، ولكن من الواضح أن المقلاة هي أداة طهي من جانب واحد. ما هو مفتاح البيتزا في المقلاة؟ عليك طهي كلا الجانبين بشكل فردي، واحدًا تلو الآخر.
في محاولة مبكرة، توصلت إلى أنه بما أن أرضية الفرن الحجرية تبلغ حرارتها 700 درجة فهرنهايت على الأقل، فإنني أريد أن تكون مقلاة البيتزا ساخنة بنفس الدرجة أيضًا. قمت بتسخين المقلاة وأحرقت على الفور قاع البيتزا حتى أصبحت مقرمشة داكنة في غضون 45 ثانية أو نحو ذلك. ماذا كان يحدث؟
اتضح أنني نسيت أن أضع في الحسبان السعة الحرارية النوعية النسبية لأرضية الفرن الحجري مقارنة بالمقلاة المعدنية. انظر، فقط لأن شيئين لهما نفس درجة الحرارة، هل هذا يعني أنهما متشابهان؟لايعني كلاهما أنهما يحتويان على نفس كمية الطاقة الحرارية. يمكن أن يحتفظ قلب الفولاذ المقاوم للصدأ والألومنيوم في المقلاة الجيدة بقدر أكبر بكثير من الطاقة ويكون أفضل في توصيل تلك الطاقة إلى قاع البيتزا من الفرن الحجري، لذلك تنضج البيتزا بشكل أسرع في الفولاذ منها على الحجر. حوالي 500 درجة فهرنهايت هي درجة الحرارة المثالية لمقلاة معدنية عند طهي عجينة البيتزا.
إنها ساخنة بما يكفي لكي تبدأ العجينة الممتدة في الانتفاخ والفقاعات على الفور (هذا هو نبع الفرن الذي تبحث عنه)، ولكن ليست ساخنة جدًا حتى تحترق قبل أن تنضج.
الطريقة الأولى: الطبخ، التقليب، التغطية
في محاولتي الأولى، قررت ببساطة استخدامهذا يعني طهي الجزء السفلي حتى يصبح متفحمًا بشكل جيد، ثم اقلب كل شيء على الجانب الآخر، ثم أضف الصلصة والجبن بسرعة، وقم بتغطيته، واترك الجبن يذوب بينما يصبح الجانب السفلي مقرمشًا.
لأكون صادقًا، حتى باستخدام هذه الطريقة البسيطة للغاية، كانت النتائج مذهلة. كانت البيتزا أكثر هشاشة وطراوة من العديد من البيتزا المخبوزة في الفرن التي تناولتها في حياتي.
هل ترى بنية الحفرة اللطيفة والتباين بين الجزء الداخلي الرطب والناعم والطبقة المقرمشة حول الحواف؟
لكن لدي اعتراض بسيط على هذه الطريقة البسيطة: تبدو البيتزا وكأنها مصنوعة رأسًا على عقب. أي أن-الشفة المرتفعة حول حافة الفطيرة- موجودة علىالجانب السفليلا تلتصق شرائح البيتزا بالجزء العلوي من البيتزا، وليس الجزء العلوي. وهذا ليس غير سار من الناحية الجمالية فحسب، بل إنه يسبب أيضًا بعض المشكلات البنيوية. لا تستقر شرائح البيتزا بشكل مسطح، مما يجعل السطح بالكامل المغطى بالجبن والصلصة يميل قليلاً إلى الأسفل باتجاه الطرف، مما يؤدي إلى توزيع غير متساوٍ وميل إلى التنقيط.
ليس هذا فحسب، بل إنك من دون رفع شفتك، من المرجح أن تتساقط الصلصة والجبن من فمك.خلفمن الشريحة كما أنت الطرف. إذا كان هناك شيء واحد يثير غضبي، فهو التنقيط المفرط.
من ناحية أخرى، يكشف الجزء السفلي من البطن عن نتوء بارز أكثر وضوحًا. أليس كذلك؟com.tnisالجانب الذي نريده في الأعلى؟
الطريقة الثانية: الطبخ، التقليب، التقليب، الرفع
إن القيام بذلك بالضبط يمنحك منتجًا نهائيًا أفضل بكثير. يعمل الأمر بشكل أفضل إذا بدأت بطهي الجانب الأول حتى ينضج قليلاً، ثم قلبه بحيث تلامس الحواف المنتفخة المقلاة.
بمجرد أن يصبح الجانب العلوي متفحمًا بشكل جيد، يمكنك إزالته تمامًا من المقلاة، ووضعه فوقه وقتما تشاء (تأكد من أن الإضافات التي تستخدمها في درجة حرارة الغرفة - لن تسخن المكونات الباردة في الثلاجة بسرعة كافية بدون حرارة الفرن لمساعدتها)، ثم ضعه مرة أخرى في المقلاة، وقم بتغطيته، واتركه يطهى حتى يذوب الجبن ويصبح القاع مقرمشًا تمامًا.
باستخدام موقد كهربائي أو تحريض وبدون أي معدات أخرى، فهذا هو أفضل ما يمكنك فعله، وليس سيئًا على الإطلاق!
ومع ذلك، لا يزال يفتقد إلى بعض الخصائص الرئيسية، وهي التحمير المتساوي والاشتعال. إذا كان لديك بعض الأدوات، فهناك طرق لإصلاح ذلك.
الطريقة 3: الطهي، التقليب، التقليب، الرفع، الحرق
إذا كان لديك شعلة تعمل بالبروبان ـ من النوع الذي يستخدمه السباكون في لحام الأنابيب ـ فأنت محظوظ، لأنها ستؤدي وظيفتين على أكمل وجه، فهي تعمل على تحميص القشرة وإذابة الجبن. وحتى المسدس الحراري الكهربائي سيعمل بشكل جيد في هذه الوظيفة. لا تحاول استخدام شعلة صغيرة تعمل بالبروبان لصنع الكريمة المحروقة. فالأمر أشبه بمحاولة قتل وحيد القرن بمضرب الذباب. والواقع أنه إذا كنت تمتلك أحد هذه الشعلات الصغيرة، فيتعين عليك إعادة النظر في حياتك بجدية ـ فمن المحتمل أنك اتخذت بعض القرارات الأخرى المشكوك فيها في الماضي.
إن مفتاح الحرق الجيد والمتساوي هو الحفاظ على تحريك اللهب. يجب عليك القيام بعدة تمريرات على نفس المنطقة قبل أن تلاحظ حدوث تغيرات كبيرة في اللون. كما أن استخدام الشعلة سيساعدك على جعل الجبن أكثر ذوبانًا ويمكن استخدامه أيضًا لإضفاء القرمشة على الإضافات مثل السوبريساتا أو البيبروني.
إن طريقة مقلاة الشعلة هي أقرب ما وصلت إليه على الإطلاق لإنتاج نسخة من فطيرة الفرن المحترق بالحطب على سطح الموقد.
مع ذلك، هناك طريقة بسيطة بنفس القدر للحصول على نتائج بنفس الجودة تقريبًا دون استخدام أي معدات خاصة على الإطلاق، بشرط أن يكون لديك موقد غاز. كيف؟ جرب هذا:
الطريقة 4: الانقلاب، الانقلاب، الحرق
نعم، ما عليك سوى استخدام اللهب المباشر من الموقد لحرق القشرة. إذا كنت حريصًا، يمكنك القيام بذلك ببساطة عن طريق ترك حافة القشرة تتدلى من حافة المقلاة لفترة كافية لتحترق قليلاً، ثم تدويرها حتى تشتعل بالتساوي حول الحافة. ثم كل ما عليك فعله هو قلبها وتغطيتها ووضع غطاء عليها وإنهاء الطهي تمامًا كما فعلت مع الطريقتين الأوليين. ستحصل في النهاية على قشرة جميلة جدًا تبدو كالتالي:
الخيار الأخير أسهل إذا كنت لا تشعر بالراحة في تعليق نصف البيتزا خارج المقلاة. أستخدم رف تبريد معدني سلكي وأضعه مباشرة فوق موقد غاز. ثم لدي منصة صغيرة لطيفة لوضع القشرة عليها بينما أستخدم الحرارة المباشرة من الموقد لحرق الحواف. بهذه الطريقة، تحصل على بعض علامات الشواء الصغيرة هنا وهناك، لكن الملمس والنكهة ممتازان.
إذن ها أنت ذا. ليس واحدًا فقط، بلأربعةطرق للحصول على بيتزا جيدة حقًا دون الحاجة إلى تسخين الفرن أو الشواية مسبقًا. بالطبع، أنتم جميعًا تدركون عواقب ذلك، أليس كذلك؟ بيتزا لا يستغرق تحضيرها سوى بضع لحظات (بشرط أن تكون لديك القدرة على إراحة العجين) ويمكن تحضيرها في أي مكان حيث يوجد مصدر حرارة جاهز. الشعلات المحمولة، ومواقد التخييم، والمدافئ، ونيران المخيمات، وبيئات المكاتب التي لا تحتوي على مطبخ، وسيارات الأجرة في مدينة نيويورك؛ أيًا كان المكان، يمكنك تحضير البيتزا هناك. هذا أمر جيد.
