هذه الوصفة من توم ميلانكتاب اللحوم هوك،في الواقع، هذا الطبق من إعداد الشيف جان آدمسون من مطعم Vinegar Hill House، وهو مطعم يقع في بروكلين ويشتهر بشرائح لحم الخنزير الرائعة. إن دماء بروكلين تسري في عروقها، والأصدقاء في المناصب العليا، وكل هذا. ومع ذلك، فقد وصل إلينا، والحمد لله. إن شرائح لحم الخنزير لذيذة للغاية وعصيرة بعد نقعها في الماء لمدة 12 ساعة، وهي من نوع Flinston من حيث النسب، وأعتقد أنه من العدل أن نقول إنها رائعة بشكل عام.
يتم تحضير المحلول الملحي بنسب متساوية من السكر والملح، مع نكهات العرعر والفلفل الأسود والزعتر والثوم التي تغوص في اللحم وتتركه بجودة لحم مميزة أحببتها. يتم قطع شرائح اللحم المزدوجة من نهاية الكتف، أو ما يعرف بشرائح النصل، على عكس شرائح اللحم الأكثر شيوعًا (يجب أن تسأل الجزار)، وبالتالي يتم تغطيتها بدهن سميك ينضج ويتفحم بشكل جميل في المقلاة. على الرغم من بعض مشكلات وقت الطهي، والتي سأتناولها أدناه، كانت هذه بالتأكيد واحدة من أفضل شرائح لحم الخنزير التي تناولتها على الإطلاق.
و، أممم، عصيدة الذرة بالجبن مع الفلفل الحار. حسنًا، كان هذا عشاءً جيدًا.
لماذا اخترت هذه الوصفة:إنه يسمىحتميشريحة لحم الخنزير لسبب ما.
ما نجح:شريحة لحم خنزير رائعة، وعصيدة جبن صلبة (تكفي لأربعة أشخاص، بالمناسبة). كانت القطع الصغيرة مع الدهن المحروق وعصيدة الجبن الكريمية والفلفل الحار المخلل سحرية.
ما لم يحدث:لسوء الحظ، وجدت أن وقت الطهي لشرائح اللحم كان غير مناسب تمامًا. كانت شرائح اللحم المقطوعة مرتين سمكها 3 بوصات تقريبًا، ووزن كل منها حوالي 1 1/2 رطل، وطهيها على نار عالية لمدة إجمالية تبلغ حوالي 12 دقيقة ترك الجزء الأوسط الذي يبلغ طوله 1 1/2 بوصة نيئًا تمامًا. أعدتها إلى النار المتوسطة، مع تقليبها بشكل متكرر حسب التعليمات، لمدة 15 دقيقة أخرى تقريبًا، وحتى بعد ذلك، كانت هناك بعض البقع المشكوك فيها.
التعديلات المقترحة:اخفض الحرارة إلى متوسطة عالية واطبخ حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى ما بين 120 و140 درجة، اعتمادًا على مدى نضج شرائح لحم الخنزير التي تفضلها. أو، هل يمكنني أن أقترح مرة أخرى، تجربة شرائح لحم الخنزير من كينجي؟على هذه الجمالات؟
مقتطف منكتاب اللحوم من ذا ميت هوكبقلم توم ميلان (Artisan Books). حقوق الطبع والنشر © 2014. الصور بواسطة مايكل هارلان توركيل. الرسوم التوضيحية بواسطة كيت بونر.
كتاب اللحوم Meat Hook - لحم الخنزير المقدد وعصيدة الذرة بالجبن الشيدر
للمحلول الملحي:
1/2 كوب سكر
1/2 كوب ملح كوشير
20 توت العرعر
20أسودحبات الفلفل
1 كبير غصن الزعتر
1 رأس ثوم، مقطوعة أفقيا إلى نصفين
بالنسبة لشرائح لحم الخنزير:
2 قطعتان من كتف لحم الخنزير، ويفضل أن يكون من خشب القيقب الأحمر
2 ملاعق كبيرة بذور العنبأو الفول السودانيزيت
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
بالنسبة لجبن الشيدر:
1 كوبحبيبات خشنة، ويفضل أنسون ميلز
4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
1 كوب جبن شيدر مبشور
1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1 ملعقة كبيرة فلفل جالابينو مخلل ومصفى ومفروم خشنًا
يجب أن تبدأ هذه الوصفة قبل يومين من الموعد المحدد. هل توافق على ذلك؟ ابدأ بتحضير المحلول الملحي: ضع 4 أكواب من الماء على نار متوسطة حتى يغلي على نار عالية. أضف جميع المكونات واتركها على نار هادئة لبضع دقائق أخرى مع التقليب، ثم اسكبها في وعاء وضعها في الثلاجة طوال الليل.
في صباح اليوم التالي، انقل المحلول الملحي المبرد إلى كيس بلاستيكي للتجميد سعة جالون (لا تصفِّ التوابل)، ثم ضع قطع اللحم في المحلول الملحي، واضغط لإخراج الهواء الزائد، ثم أغلق الكيس. اترك الكيس في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
قبل ساعتين تقريبًا من تناول الطعام، ابدأ في طهي عصيدة الذرة. امزج 2 1/2 كوب من الماء وعصيدة الذرة في قدر متوسط الحجم واتركه حتى يغلي على نار خفيفة مع التحريك بشكل متكرر. مع استمرار طهي عصيدة الذرة، ستتكاثف وسيتعين عليك إضافة حوالي 1 1/2 كوب إضافي من الماء، 1/4 كوب في كل مرة. بعد حوالي 1 1/2 ساعة من الطهي والتحريك، يجب أن تكون عصيدة الذرة جاهزة تقريبًا. ارفعها عن النار وقم بتغطيتها واتركها جانبًا.
قم بإزالة شرائح اللحم من المحلول الملحي، ثم اشطفها وجففها بمنشفة ورقية.
سخني مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار عالية، ثم أضيفي الزيت واتركيه حتى يسخن. ضعي شرائح اللحم في المقلاة واطهيها، مع التقليب المتكرر (حيث يميل السكر المتبقي من المحلول الملحي إلى الاحتراق بسرعة)، حتى تحمر شرائح اللحم وتقترب من النضج، لمدة تتراوح بين 8 إلى 10 دقائق. صفي الدهون وأضيفي الزبدة إلى المقلاة. اسكبي الزبد واستمري في تقليب شرائح اللحم بينما تبدأ الزبدة في الرغوة وتتحول إلى اللون البني. انقلي شرائح اللحم إلى رف فوق طبق واتركيها ترتاح لمدة 5 دقائق، مع تقليبها عدة مرات.
في هذه الأثناء، هل تتذكر تلك الحبوب؟ ضع المقلاة على نار متوسطة وقلّب الزبدة. عندما تذوب الزبدة تمامًا في الحبوب، أضف الجبن الشيدر وقلّبه أيضًا. أضف الملح حسب الرغبة.
بمجرد ذوبان الجبن، قسّم دقيق الذرة بالتساوي على طبقين كبيرين للعشاء ورشي ملعقة من مخلل الفلفل الحار. ضع شرائح لحم الخنزير في الأعلى وقدم الطبق. إنه يستحق كل هذا الجهد. أعدك بذلك.
