لقد ناقشنا بالفعل هذا الأسبوعوتذوقنا جراد البحر ذو القشرة الناعمة دون أن نلاحظ القشرة الصلبة (نحن). الآن السؤال الحقيقي: ما هي أفضل طريقة لطهيها؟ هل هي السلق؟ أم الطهي على البخار؟ أم الشواء؟ وماذا عن قتل المصاصة قبل القيام بذلك؟ هل يجب سلقها حية؟ أم تجميدها حتى الموت؟ أم ضربها بدجاجة مطاطية؟
دعونا نلقي نظرة على كل هذه الأسئلة (باستثناء السؤال الخاص بالدجاج، أيها السخيف).
أفضل طريقة لقتل جراد البحر
دعونا نوضح أمراً واحداً: إن جراد البحر ليس من البشر. بل إنه ليس من الثدييات أو الأسماك. إن تشريحه يشبه إلى حد كبير تشريح صرصور أو خنفساء، على سبيل المثال، عندما ينمو إلى أبعاد هائلة لأنه يعيش حياة لا تقيدها الجاذبية في قاع المحيط.
ومع ذلك، فإن جراد البحر لديه أعصاب، ونظام عصبي حقيقي للغاية (وإن كان بدائيًا للغاية) يمكنه الاستجابة للمحفزات الخارجية. والبحوث الحالية غير واضحة بشأن ما إذا كانت أدمغته لديها القدرة على معالجة مثل هذه المحفزات مثل الألم والتعرض لصدمة عاطفية عندما يتم إعطاؤها (وهو الشعور الذي نشير إليه بـ "المعاناة")، ولكن لا يزال العديد من الناس يفضلون التقليل من احتمالية معاناة المخلوق قبل أن يتم استهلاكه.
أسرع طريقة لقتل جراد البحر هي نفس الطريقة التي تقتل بها الزومبي فييمشى كالميتالسيناريو: طعنه في الرأس.
اضغط بطرف سكين في الشق الذي ستجده خلف العينين قليلاً في الرأس، واضغط بقوة وبسرعة، حتى ينقسم الرأس بالكامل إلى نصفين. سيؤدي هذا على الفور إلى قطع العقد العصبية الرئيسية في درع جراد البحر - على الرغم من أنه لا يفعل شيئًا للعقد العصبية حول بقية جسمه، ولهذا السبب ستشاهد ذيله ومخالبه يستمران في الحركة لفترة طويلة بعد قتل جراد البحر - بالإضافة إلى معظم أعضائه الحيوية.
إن استمرار جراد البحر في الزحف والتصرف مثل جراد البحر حتى بعد قطع رأسه يعد مؤشراً جيداً على بدائية نظامه العصبي. فمثله كمثل الصرصور، يظل جسمه قادراً على الحركة حتى في غياب دماغ مركزي يتحكم فيه.
كما أن غلي الحشرات أو تبخيرها يعد خيارًا أيضًا، وفي الواقع ليس أكثر قسوة. سيستمر جراد البحر في إظهار بعض الحركة من خلال ردود الفعل لعدة لحظات، لكن وظائف المخ المركزية ستتوقف خلال اللحظات القليلة الأولى من اصطدامه بالمياه.
كيفية طهي جراد البحر
هناك عدد من الطرق الموصى بها لطهي جراد البحر. دعونا نلقي نظرة عليها ونرى ما إذا كان بإمكاننا تحديد الطريقة الأفضل حقًا.
الطريقة الأولى: الغليان
تتطلب الوصفات القديمة جدًا لطهي جراد البحر مدة طهي تصل إلى 10 دقائق لكل رطل. عشر دقائق! لكل رطل! كيف بحق الجحيم أكل أي شخص هذه الكرات المطاطية؟ كما نعلم الآن، عندما تطبخ اللحوم،درجة حرارةإن الوقت هو مؤشر أفضل بكثير على النضج من الوقت. للحصول على أفضل طراوة وملمس، يجب أن تصل درجة حرارة لحم جراد البحر إلى حوالي 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية)، أو ربما 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) كحد أقصى، وهو ما يعني في النهاية حوالي أربع أو خمس دقائق من الغليان لجراد البحر الذي يتراوح وزنه بين رطل ونصف إلى رطل. (استخدم.) إذا كانت درجة الحرارة أعلى من ذلك، فسوف ينتهي بك الأمر إلى منطقة الشريط المطاطي. أما كيفية جعل جراد البحر يصل إلى درجة الحرارة النهائية المثالية فهذه مسألة أخرى تمامًا.
ولكن أولاً، هناك ملاحظة جانبية مثيرة للاهتمام. يتحول لون جراد البحر إلى الأحمر عندما تطهوه بنفس الطريقة التي يتغير بها لون أوراق الشجر في الخريف: فاللون الأساسي موجود هناك طوال الوقت، في انتظار أن يتم إطلاقه. وفي حالة جراد البحر (والقشريات الأخرى)، يأتي اللون الأحمر الساطع من صبغة كاروتينويد مستقرة بالحرارة تسمى أستازانتين. هذه الصبغة هي التي تحول لحم سمك السلمون وريش طيور النحام - الحيوانات التي تتغذى بكثافة على القشريات - إلى اللون البرتقالي الوردي المألوف. (يُضاف إلى نظام سمك السلمون المستزرع أصباغ لتلوين لحمه - بدونها، سيكون أبيض تمامًا).
عندما يتم خلط الأستاكسانثين مع العديد من الصبغات الأخرى الموجودة في صدفة جراد البحر، نحصل على مجموعة الألوان المألوفة من الأرجواني المزرق إلى الأخضر أو البرتقالي الداكن لجراد البحر الحي. عند تسخينها، تتحلل الصبغات الأخرى، ولا يتبقى سوى الكاروتينات.
لماذا أعرف كل هذا؟ لأن جدي يصر كل عام أثناء دورة الكركند السنوية التي ننظمها في عيد الميلاد على إخباري بذلك، وكان قد تناول بالفعل كأسين من المارتيني وكأسين من الشاردونيه ونصف كأس من النبيذ الأصفر.
ورغم أن هذه المعلومة مثيرة للاهتمام بالتأكيد، إلا أنها لا تساعدني في بحثي عن لحم جراد البحر المطبوخ بشكل مثالي. ولكن ما يساعدني هو الحكمة الأخرى التي يشعر بأنه مضطر إلى منحها من أعلى كل عيد ميلاد: أفضل طريقة لطهي جراد البحر.
إليكم مشكلته مع الغليان: عندما تطبخ جراد البحر في قدر كبير من الماء، ثم تخرجه، ثم تنظر داخل القدر، ماذا ترى؟ هذا صحيح: ماء عكر وغائم مع مادة لزجة بيضاء غريبة تطفو على السطح. الآن أدخل أنفك هناك واستنشق. ماذا تشم؟نعم.جراد البحر. وهنا شيء واحد أستطيع ضمانه: ما في هذا القدر هولافي جراد البحر الخاص بك.
إن الكمية الهائلة من الماء التي تتدفق داخل وخارج جسم جراد البحر قادرة على غسل العديد من المركبات اللذيذة التي تجدها داخل اللحم بكفاءة عالية. ليس هذا فحسب، بل إن الحرارة العالية للغليان في جراد البحر الأكبر حجمًا قد تتسبب في الإفراط في طهي الجزء الخارجي بينما يظل الجزء الداخلي نيئًا (وهذا أحد الأسباب التي تجعل جراد البحر الأكبر حجمًا يبدو أكثر صلابة من جراد البحر الأصغر حجمًا الذي يُطهى بشكل أسرع).
لذلك فإن غمرهم في الماء المغلي ليس هو الحل.
الطريقة الثانية: التبخير
للوهلة الأولى، قد تظن أن الطهي بالبخار هو طريقة ألطف للطهي من الغليان. من المؤكد أن الماء الكثيف للغاية عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) يجب أن يسخن بشكل أسرع من البخار، الذي ليس كثيفًا على الإطلاق عند 212 درجة فهرنهايت؟ كلما كانت الوسيلة أكثر كثافة، زادت كفاءتها في نقل الحرارة، أليس كذلك؟
صحيح، لكن هذا لا يأخذ في الاعتبار الحرارة الكامنة لتبخر الماء. يتطلب تحويل الماء إلى بخار حوالي خمسة أضعاف كمية الطاقة الحرارية اللازمة لرفع درجة حرارة الماء أو البخار بمقدار 1 درجة مئوية. يتم تخزين هذه الطاقة في جزيئات البخار، وعندما تصطدم بسطح الطعام الذي يتم طهيه وتتكاثف مرة أخرى في الماء، يتم إطلاق الطاقة المخزنة على سطح الطعام، مما يؤدي إلى تسخينه.
رغم أن الطهي على البخار يوفر ميزة عدم تخفيف النكهة مثل الغليان، إلا أنه لا يفعل شيئًا لحل مشكلة الطهي السريع.
وهذا يوصلنا في النهاية إلى...
الطريقة الثالثة: التحميص
الآنهذايبدو أن هذه الطريقة واعدة، وهي الطريقة التي أوصى بها جدي دائمًا. ووفقًا له، فبدلاً من تخفيف وإزالة المركبات المنكهة في لحم جراد البحر، فإن التحميص سيسخن جراد البحر بالكامل، ويطهى وفي نفس الوقت يتبخر بعض رطوبته الزائدة. يجب أن تكون النتيجة لحمًا طريًا.أكثرنكهة مكثفة، وليس أقل من ذلك.
إنه محق تمامًا. إن تحميص جراد البحر في الفرن - وجدت أن رفع درجة الحرارة إلى 135 درجة فهرنهايت في فرن بدرجة حرارة 350 درجة فهرنهايت كان ناجحًا للغاية - يمنحك لحمًا عطريًا بشكل غير عادي مع نكهة أكثر كثافة وحلاوة. كما أن التحميص هو عملية طهي أبطأ من الطهي بالبخار أو الغليان، مما يؤدي إلى طهي اللحوم بشكل أكثر توازناً.
أنا المطاط، وأنت الغراء
ولكن، كما أن لكل وردة أشواكها وكل راعي بقر يغني أغنية حزينة، فإن هذه الطريقة الجيدة تأتي مصحوبة بمشكلتين خاصتين بها. أول ما ستلاحظه هو أن إخراج لحم جراد البحر المشوي من القشرة أصعب بكثير من إخراجه مسلوقًا. وذلك لأن البروتينات الموجودة في اللحم تسخن ببطء، وتترابط كيميائيًا مع الجزء الداخلي من القشرة. ومن ناحية أخرى، يتسبب التسخين السريع في انكماشها بسرعة كبيرة بحيث لا تتمكن من تكوين هذه الروابط.
"قم بغلي أو تبخير جراد البحر حتى ينضج الجزء الخارجي من لحمه - لمدة دقيقة واحدة تقريبًا - ثم أخرجه من جهاز التبخير، ثم انته من طهيه في الفرن."
وهذا يجعلنا في موقف صعب إلى حد ما. فالطهي بسرعة كبيرة عن طريق التبخير يجعل بعض اللحوم مطاطية. والطهي ببطء شديد عن طريق الشواء يجعل اللحوم تلتصق بالقشرة.
الحل؟ طهي الكركند بالبخار أو سلقهفقطحتى تنضج الطبقة الخارجية من اللحوم -حوالي دقيقة واحدة- أخرجيها من الباخرة، ثم أكملي طهيها في الفرن.
مع سهولة تقشير اللحم، وطهيه بالتساوي، ونكهته القوية، نكون قد وصلنا إلى هناك تقريبًا. هناك عقبة أخيرة يجب التغلب عليها. تكمن المشكلة في الإنزيمات الموجودة في الغالب في الكبد الداكن في القشرة المركزية. تعمل هذه الإنزيمات على تكسير البنية البروتينية لعضلات جراد البحر، وتصبح نشطة للغاية بعد موت جراد البحر (السبب الرئيسي الذي يجعلك تبحث دائمًا عن جراد البحر النشط)، وخاصة في درجات الحرارة الأكثر دفئًا. إذا قمت بالطهي ببطء شديد، فستمنح هذه الإنزيمات وقتًا طويلاً للعمل، مما ينتج عنه لحم ذيل يقترب من الطري بالقرب من نهاية القشرة.
الطريقتان الوحيدتان اللتان أعرفهما لمنع حدوث ذلك: إما طهيه بالكامل بسرعة كبيرة (وهذا غير وارد بالفعل)، أو إزالة الذيل والمخالب تمامًا من الصدفة (والكبد المزعج) قبل الطهي. يبدو الخيار الأخير هو الخيار الأكثر منطقية، ويمكنك دائمًا طهي الكبد بشكل منفصل إذا كنت من أولئك الذين يحبون تناوله.
ابقهم منفصلين
هناك مزايا أخرى مميزة لطهي الذيل والمخالب بشكل منفصل عن الدرع. أولاً، يسمح لك ذلك بمعالجة حقيقة أن الذيل أكثر سمكًا من المخالب أو المفاصل، وبالتالي يحتاج إلى وقت طهي أطول قليلاً. كما يسمح لك أيضًا بالحفاظ على الدرع سليمة لاستخدامها حسب الرغبة (أقوم بتحضير مرق خاص بي لطهي الباييلا فيه).
أخيرًا، حلت مشكلة الذيل المجعد المزعجة. كما تعلم، عندما يلتف ذيل جراد البحر الخاص بك إلى كرة صغيرة مثل حشرة البق (وهو نوع من الحشرات الصغيرة التي تتغذى على القواقع).isopodوالتي تشبهها إلى حد كبير)؟
لا يوجد فرق كبير في النكهة، ولكن في بعض الأحيان يكون من الجيد أن يكون لدينا ذيول مستقيمة لأغراض العرض.
إليك كيفية القيام بذلك:
هذا صحيح، فقط قم بتسويته على لوح. لا تنزعج إذا استمر الذيل في الالتفاف والارتعاش فجأة، حتى بعد إزالته تمامًا من جسم جراد البحر: هذا رد فعل انعكاسي. لقد رأيته يستمر لمدة تصل إلى ساعتين بعد موت بقية جراد البحر.
بمجرد أن تضعها بشكل مسطح على اللوح، اطعنها بأسياخ خشبية صلبة، بدءًا من نهاية الجسم وخروجًا من خلال المفاصل بالقرب من نهاية الذيل. بالطبع، أدخل الأسياخ بالقرب من القشرة قدر الإمكان لتقليل تلف العضلات.
إذا كان تمزيق مخالب وذيل جراد البحر الذي طعنته للتو في رأسه بسكين يجعلك تشعر بالبرد، فيمكنك دائمًا تنفيذ خطوة الطهي بالبخار أولاً، ثم استخدام مناشف المطبخ للإمساك بالحيوانات الميتة وتقطيعها قبل متابعة خطوات الشواء. (بالمناسبة، لن تتمكن من الحصول على ذيل مستقيم بهذه الطريقة).
لا شيء أكثر من التقشير
لا توجد طريقة سهلة لإخبارك بذلك: تقشير جراد البحر هو عمل شاق وفوضوي.
سواء كانت القشرة صلبة أو طرية، فإن أفضل طريقة لتقشير جراد البحر هي البدء بالذيل. أولاً، اضغط عليه بقوة من الجانبين، وادفع حواف القشرة معًا أسفل الذيل حتى تسمع سلسلة من الطقطقات.
يجب أن يؤدي هذا إلى كسر أو ثني معظم المادة الغضروفية الموجودة أسفل الذيل. بعد ذلك، افصل حافة الصدفة. يجب أن تنفصل بسهولة تامة. (إذا لم يحدث ذلك، استخدم(لقطع الغضروف بعناية، ثم حاول سحبه بعيدًا مرة أخرى.) بمجرد فتحه، يجب أن يخرج لحم القشرة بسهولة.
المخالب أكثر صعوبة بعض الشيء. مع جراد البحر ذي القشرة الناعمة (القشرة الجديدة)، يمكنك عادةً اختراقها باستخدام مقص المطبخ. أبدأ بكسر المخلب الصغير (بعناية، حتى لا أزيل اللحم بداخله!)، ثم أقطع الجزء السفلي من المخلب باستخدام مقص المطبخ. الهدف هو قطعفقطيكفي أن تتمكن من استخراج اللحم عن طريق سحب المخلب إلى الأسفل - فكر في الحركة التي ستستخدمها لإخراج آخر قطرة من الشامبو من الزجاجة.
بالنسبة للكركند ذي القشرة الصلبة للغاية، يلزم بذل المزيد من القوة. أبدأ بلفها في منشفة نظيفة وضربها بقوة في كل مكان بظهر الساطور الثقيل. والهدف هنا هو كسرها مثل قشر البيض، وليس سحقها إلى قطع صغيرة.
بمجرد أن تصبح جيدة ومقرمشة، أقوم بكسر المفاصل (أحمي يدي بمزيد من مناشف الأطباق النظيفة - نعم، أستخدم الكثير منها)، ثم أكسر بلطف الملقط الصغير. إذا كنت محظوظًا أو أشعر بموهبة إضافية، أتمكن من إزالة القشرة من الملقط دون تمزيق اللحم من بقية المخلب. في كثير من الأحيان، يتعين عليّ اصطياد الكتلة الصغيرة باستخدام سيخ أو عيدان تناول الطعام.
أخيرًا، قم بإخراج لحم المفصل بمساعدة مقص المطبخ وعصا تناول الطعام أو الطرف غير الحاد من سيخ خشبي.
ما يجب أن تحصل عليه في النهاية هو ذيل كبير لطيف وقطع صلبة من لحم المخالب وأربعة مفاصل صغيرة. لا أهتم بتقشير الأرجل مسبقًا، ولكن يمكنك تقديمها على الجانب في أصدافها حتى يتمكن الناس من التقاط اللحم الحلو منها مباشرة بأسنانهم.
الآن أصبح لحم جراد البحر جاهزًا للتقديم. قم بتقطيعه وتزيينه ببعض التوابل., ألقيه فيأو يمكنك تسخينه مع القليل من الزبدة وتقديمه مع الليمون.
يمكن تخزين لحم جراد البحر المقطوف في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين.
كيفية ذبح وطهي وتقشير جراد البحر خطوة بخطوة
الخطوة 1: اقتله
ليس ضروريًا، ولكن إذا كنت ترغب في قتل جراد البحر قبل طهيه، فافعل ذلك عن طريق غرس سكين في منتصف رأسه والضغط عليه لأسفل لتقسيمه مفتوحًا.
الخطوة 2: أمسك الذيل
امسك الذيل والدرع بقوة بين يديك.
الخطوة 3: قم بلفها
لف الذيل، مع الحرص على عدم إدخال أصابعك في الجانب السفلي - لا يزال ذيل جراد البحر قادرًا على الانكماش بقوة من خلال ردود الفعل الانعكاسية، حتى عندما يكون منفصلاً تمامًا عن الجسم، مما يؤدي إلى قرص أصابعك.
الخطوة 4: ضع جانبا
ضعي الذيل المنفصل جانبًا.
الخطوة 5: فك المخالب
قم بإزالة المخالب الموجودة أسفل المفصل الأول. الهدف هو الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من اللحوم الصالحة للأكل.
الخطوة 6: كرر
كرر ذلك مع المخلب الثاني.
الخطوة 7: جاهز للبخار
الآن أصبحت كل القطع جاهزة للطهي. يمكن تجميد الرأس وحفظه في المرق إذا أردت ذلك. وإلا، قم بإزالة الأرجل وتخلص من بقية الرأس.
الخطوة 8: البخار
ابدأ الطهي بطهي جراد البحر بالبخار فوق الماء المغلي. والهدف هو طهيه بالبخار لمدة كافية لجعل اللحم ينضج. يستغرق هذا دقيقتين فقط.
الخطوة 9: الانتهاء من عملية التبخير
في بعض الأحيان، تظل ذيول جراد البحر ترتعش قليلاً حتى بعد أول دقيقتين من عملية التبخير. هذا رد فعل انعكاسي. لا تقلق بشأنه.
الخطوة 10: التحميص
انقلي جراد البحر إلى فرن بدرجة حرارة 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) واطهي حتى تصل كل قطعة إلى درجة حرارة 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية). يستغرق ذلك حوالي سبع دقائق للمخالب و15 دقيقة للذيول.
الخطوة 11: خذ عينة مؤقتة
تأكد من استخدام مقياس الحرارة الخاص بك! كان هذا الذيلطفيفمطبوخ أكثر من اللازم. أوبس.
الخطوة 12: البدء في التكسير
لتقشير الذيل، ابدأ بوضعه تحت الماء البارد لتبريده قليلًا.
الخطوة 13: اضغط بقوة
اكسر الذيل طوليًا عن طريق الضغط عليه بقوة. هذا سيجعل فتحه أسهل.
الخطوة 14: اسحب للفتح
اسحب الذيل مفتوحًا طوليًا.
الخطوة 15: اختيار اللحوم
اسحب لحم الذيل في قطعة واحدة كبيرة.
الخطوة 16: اغسل الأوساخ
أحيانًا ما تتساقط بقايا لزجة من ذيل جراد البحر ("اللزوجة" هو المصطلح الفني). يمكنك غسل هذه البقايا عن طريق سكب الماء البارد في المجرى، أو إذا كنت ستقطع اللحم على أي حال، اغسله فقط بعد تقسيم الذيل إلى نصفين.
الخطوة 17: كسر الملقط
اكسر الملقط الصغير. إذا قمت بذلك بعناية، يمكنك كسره وإزالة القشرة دون أخذ اللحم معها. هذا هو الهدف. ولكن لا بأس إذا لم تحققه.
الخطوة 18: إزالة الغضروف
أوه، لقد كسرت قطعة اللحم الصغيرة. لا بأس بذلك. بمجرد إزالتها، اسحب الغضروف الذي يمتد إلى الحجرة الرئيسية للمخلب وتخلص منه.
الخطوة 19: اختر أي أشياء معلقة
في بعض الأحيان قد تلتصق اللحوم داخل الملقط الصغير، وفي هذه الحالة قد تضطر إلى إخراجها باستخدام عيدان تناول الطعام أو سيخ.
الخطوة 20: مهاجمة المخلب
ضع الجزء الكبير من المخلب على منشفة طبق نظيفة.
الخطوة 21: صفعها
اطوِ المنشفة واضرب المخلب بقوة بظهر السكين لكسره. إذا كان لديك جراد البحر ناعم بشكل استثنائي، فيمكنك قطع القشرة باستخدام مقص المطبخ فقط.
الخطوة 22: متصدع!
إذا قمت بذلك بشكل صحيح، فسوف تتمكن من شق القشرة مع ترك اللحم سليمًا.
الخطوة 23: اسحب اللحم
ولكن إذا قمت بذلك بشكل خاطئ، فسوف ينتهي بك الأمر إلى قطع لحم المخلب إلى نصفين عن طريق الخطأ. هذه ليست نهاية العالم. اسحب اللحم من داخل القشرة.
الخطوة 24: اذهب إلى Knuckles
تحتوي المفاصل أيضًا على الكثير من اللحوم الجيدة، أليس كذلك؟ إنها أحلى وأطرى جزء من جراد البحر، وهي قضمة مفضلة لدي.
الخطوة 25: قم بفصلهم عن بعضهم البعض
قم بإزالة المفاصل باستخدام منشفة الأطباق أو قفازات مطاطية قوية.
الخطوة 26: فصل المفاصل
سيكون لكل مخلب مفصلان متصلان به، افصلهما عن بعضهما البعض.
الخطوة 27: ادفع اللحم للخارج
ادفع اللحم خارج المفصل باستخدام ظهر عيدان تناول الطعام.
الخطوة 28: تم!
جراد البحر الخاص بك، مطبوخ بشكل مثالي وجاهز للأكل!
