أفضل وصفة لصلصة البولونيز المطهية ببطء

إذا كان هناك شيء واحد أفتقده أكثر من أي شيء آخر في نيويورك (بخلاف البيتزا)، فهو الشتاء البارد والثلجي. ليس فقط لأنني أحب أيام البرد والثلج (أنا أحبها!)، ولكن أكثر من ذلك لأن تلك الأيام الباردة والجليدية تجعل أطباق الشتاء التي تحتوي على اللحوم والمطبوخة ببطء والضلوع أكثر لذة. ولا يوجد طبق أكثر لحومًا أو أكثر إرضاءً من قدر كبير من صلصة الراجو بولونيز.

إنها ردة فعل شبه بافلوفيه بالنسبة لي: بمجرد أن أرى أولى رقاقات الثلج في الشتاء، تتجه قدماي نحو منضدة الجزار، وتمتد ذراعاي نحو أكبر قدر لدي من الفرن الهولندي، وتتجه أصابعي مباشرة نحو تلك الملعقة الخشبية. (كيف أجعل الثلاثة يفعلون ذلك في نفس الوقت هو أمر لم يتوصل إليه عقلي بعد).

راجو بولونيز هو نوع من الأطباق التي أصنعها بكميات كبيرة، ثم أحفظها في برطمانات وأرسلها لأفراد عائلتي. إنه نوع من الأطباق التي أتذوقها للتتبيل، ثم أتذوقها مرة أخرى، ثم مرة أخرى، وربما مرة أخرى للتأكد، وقبل أن أنتبه، أكلت حصتين أو ثلاثًا مباشرة من الوعاء ودمرت شهيتي، فقط لأكتشف أن شهيتي لصلصة بولونيز لا تزال حية وتنبض بالحياة بمجرد وصولها إلى مائدة العشاء.

دعونا نوضح شيئًا واحدًا على الفور: عندما أقول "راغو بولونيز"، فأنا أتحدثحقيقي* تتكون صلصة اللحم المطهوة ببطء من اللحم بالكامل تقريبًا، مع كمية صغيرة من النبيذ والمرق والطماطم ومنتجات الألبان لربطها معًا. قد تكون "سباجيتي بولونيز" التي تحصل عليها في ليتل إيتالي أو حانة في المملكة المتحدة، والمصنوعة من لحم البقر المفروم المطهو ​​على نار هادئة في صلصة مارينارا، لذيذة، لكنها مختلفة تمامًا.

*بالطبع، حتى قول "الراجو الحقيقي" يعد من الكلمات المثيرة للجدال. وهذا يتوقف على من تسأله، سواء كان طاهيًا في بولونيا أوالملعقة الفضيةتختلف الوصفات في كتاب الطبخ، لكن الجميع يتفقون على أن الصلصة يجب أن تحتوي على اللحوم، مع إضافة مكونات إضافية بسيطة لتعزيز اللحوم وليس التنافس معها.

بدأ حبي للبولونيز عندما كنت طاهيًا فيالحديقة رقم 9مطعم باربرا لينش الرائد في شمال إيطاليا في بوسطن. كانت إحدى مهامي كل صباح، طوال فصل الشتاء، إخراج مقلاة الروندو العملاقة التي تتسع لأربعة شعلات وتحضير دفعة من صلصة البولونيز لخدمة الليلة التالية. (نحندائماًأتركها ليلة واحدة على الأقل في الوعاء، للحصول على نكهة أفضل.) أقوم بتحمير ثلاثة أنواع مختلفة من اللحم المفروم بعناية أثناء تقليب البصل والجزر والكرفس وأوراق المريمية وأكباد الدجاج في مقلاة منفصلة. أقوم بخلط الاثنين معًا، ثم أطهوهما على نار هادئة مع مزيج من مرق لحم العجل والدجاج والحليب والنبيذ وقليل من الطماطم.

وبعد ساعات قليلة، تتحول إلى صلصة ناعمة مخملية، غنية وشهية لدرجة أن فقط شرائح الباستا الطازجة أو التاجلياتيلي الأكثر سماكة يمكنها مواجهتها.

على مر السنين، قمت بتعديل وتحسين وصفة بولونيز هذه، واختبار كل متغير يمكنني التفكير فيه لتحسين نكهتها وملمسها ومواءمتها بشكل أكبر مع ذوقي الشخصي. لقد توصلت إلى عدد من الاختلافات حول هذا الموضوع، بما في ذلك هذه.

لقد اكتشفت مؤخراماذا لو استخدمت نفس التقنية مع وصفتي بولونيز؟

ما هو أفضل نوع من اللحوم لراغو بولونيز؟

صلصة البولونيز عبارة عن صلصة لحوم، واختيار اللحوم هو أحد أهم العناصر. في مطعم No. 9 Park، استخدم لينش مزيجًا من لحم العجل ولحم الخنزير ولحم الضأن المفروم بشكل خشن. لماذا؟ لحم العجل غني بالجيلاتين، ولكنه منخفض النكهة. يمنح الصلصة النهائية ملمسًا حريريًا وناعمًا. يحتوي لحم الخنزير على نسبة عالية من الدهون، مع كمية معتدلة من النكهة. يمتزج هذا الدهن بشكل جيد في الصلصة النهائية. أخيرًا، يحتوي لحم الضأن على الكثير من النكهة، ولكنه ذو ملمس خشن إلى حد ما. من خلال الجمع بين الثلاثة، تحصل على مزيج لذيذ النكهة، ودسم، وحريريًا - تمامًا كما تريد في كرات اللحم أو رغيف اللحم.

لكنني كنت أتساءل دائمًا: بما أن لحم العجل فاتر إلى حد ما (ناهيك عن أنه باهظ الثمن ويصعب العثور عليه)، فهل توجد طريقة أفضل للحصول على الجيلاتين؟وهل أضفت نكهة إلى الخليط؟ كنت أعلم أنه إذا تخلصت منه، فسوف يتعين عليّ إيجاد مصدر بديل للجيلاتين. وقد تفاقم هذا بسبب حقيقة أنه في حين تستخدم الوصفة الأصلية مرق عظام لحم العجل الغني بالجيلاتين، إلا أنني لم أستخدمه على الإطلاق.أبداًلدي أي شيء غير مرق الدجاج في المنزل، ولن أقضي يومًا في تحضير مرق لحم العجل لوصفة تستغرق أربع ساعات بمفردها.

حاولت اتباع نفس الوصفة بالضبط، ولكن مع استبدال لحم العجل باللحم المفروم واستخدام مرق دجاج بنسبة 100%. كانت النكهة أكثر نكهة، لكن الصلصة كانت تفتقر إلى مذاقها الحريري الكلاسيكي. الحل؟ فقط أضف الجيلاتين بمفرده.

لقد أضفت ست عبوات كاملة من الجيلاتين، المغموسة في مرق دجاج رقيق تم شراؤه من المتجر، قدرًا كافيًا من القوام بحيث أصبحت أفضل من النسخة المدعمة بمرق لحم العجل. كما أدى اللحم المفروم إلى تحسين النكهة، كما أضاف لحم الخنزير المقدد، وهو مكون شائع في العديد من وصفات الراجو، المزيد من النكهة.

ما هي المزايا التي توفرها البانشيتا مقارنة بلحم الخنزير المفروم العادي؟ تعتبر منتجات اللحوم المقددة مصدرًا أكثر تركيزًا لحمض الجلوتاميك وحمض الإينوزينيك. حمض الجلوتاميك - المتوفر في شكل تجاري على شكل مسحوق MSG - هو المركب العضوي الموجود في اللحوم المقددة والأجبان والمأكولات البحرية، وهو المسؤول إلى حد كبير عن جعل الأشياء ذات مذاق أومامي (المعروف أيضًا باسم المالح)، بينما يعمل حمض الإينوزينيك كمغني احتياطي، مما يزيد من تأثيرات حمض الجلوتاميك.

حاولت دمج لحم الخنزير المقدد بطرق مختلفة: طحنه، وتقطيعه ناعماً في محضر الطعام، وإضافة مكعبات بسيطة إليه. الطريقة الثالثة هي الأسهل، وتذوب في الصلصة أثناء الطهي.

في الوصفة الأصلية لمطعم No. 9 Park، يتم طهي اللحوم في مقلاة منفصلة عن الخضروات. هذا النوع من الطهي المقسم شائع جدًا في مطابخ المطاعم، حيث يمنحك الطهي بالمثل مع المماثل - اللحم مع اللحم والخضراوات مع الخضروات - التحكم الفوري في مقدار طهي هذه المكونات عند العمل على دفعات كبيرة.

أنا لست من محبي الاحتفاظ بتقنيات المطاعم غير الضرورية للاستخدام المنزلي، ولكن في هذه الحالة، يعمل الأمر بشكل جيد، خاصة وأنني أحب تحضير الراجو في دفعات كبيرة.

كيفية استخدام الكبد في صلصة راجو بولونيز

وهذا يقودنا إلى ما يعتبره العديد من الأشخاص الذين جربوا وصفة باربرا لينش العنصر الأساسي.لينش- دبوس، إذا شئت (آسف): أكباد الدجاج. إنه أحد المكونات التي أوصى بها بيليجرينو أرتوسي في كتاب الطبخ الخاص به عام 1891العلم في المطبخ وفن الأكل الجيد، والذي يتضمن واحدة من أولى الوصفات المطبوعة لصلصة الراجو البولونيز. لا تدخل أكباد الدجاج في العديد من الوصفات الحديثة.

يضيف الكبد نكهة وعمقًا إلى الصلصة بطريقة تجعلها تبدو وكأنها جزء من الخلفية. ولن يشك أحد يتذوق الصلصة في وجود أكباد فيها - إلا إذا عض قطعة منها.

في المطعم، كنت أقوم بتنظيف وتقليم الأوردة والأنسجة الضامة من كل كبد بعناية قبل تقطيعها جميعًا ناعمًا باليد. الآن أجد أنه من الأسهل مزجها في هريس ناعم.

ما هو أفضل سائل لطهي راجو بولونيز؟

الآن نصل إلى العنصر الأكثر إثارة للجدال في أي وصفة لصلصة البولونيز: السائل. هل نستخدم النبيذ؟ الأبيض أم الأحمر؟ ماذا عن الحليب؟ هل يحافظ الحليب حقًا على طراوة اللحم؟ ماذا عن الطماطم؟

لا أستطيع الإجابة على أي من هذه الأسئلة بطريقة صحيحة، ولكنيستطيعسأخبرك بما وجدته أنه يُنتج أفضل النتائج، استنادًا إلى سنوات من الاختبار والقراءة والتذوق والبحث.

أولاً: النبيذ.

لا يوجد فرق كبير بين استخدام النبيذ الأحمر أو الأبيض. طالما أنك تبدأ بشيء جاف وخالٍ نسبيًا من خشب البلوط، فإن لون النبيذ لا يؤثر كثيرًا على النكهة النهائية أو مظهر الصلصة النهائية.

سواء كنت تفضل النبيذ الأحمر أو الأبيض،يكونعنصر أساسي يضيف لمسة من السطوع والحموضة لموازنة ثقل اللحوم.

والطماطم هي العنصر الحمضي الآخر في الخليط.الملعقة الفضيةلا تتطلب الوصفة الكلاسيكية لـ ""الطماطم"" أي سائل آخر سوى معجون الطماطم والماء أو المرق لتخفيفه. أفضل استخدام الطماطم المقشرة المعلبة الكاملة، ويفضل الطماطم عالية الجودة، مثل الطماطم الإيطالية المستوردة الحاصلة على شهادة DOP.

يشكل المرق المدعم بالجيلاتين الجزء الأكبر من السائل. ومع تقلص هذا المرق، يصبح أكثر كثافة من حيث النكهة والملمس.

والآن إلى العنصر الأكثر إثارة للجدل: منتجات الألبان.

حسنا، إذًا الأمر ليس كذلكالذي - التيمثيرة للجدل. تتطلب جميع الوصفات الحديثة تقريبًا لصلصة الراجو البولونيز استخدام منتجات الألبان بشكل أو بآخر، سواء كان الحليب أو الكريمة.يكونإن ما يثير الجدل هو التأثير الذي تحدثه منتجات الألبان. تزعم العديد من المصادر أن إضافة الحليب إلى القدر في بداية عملية الطهي يساعد في الحفاظ على طراوة اللحم، على الرغم من أن القليل منها يقدم تفسيرًا لسبب ذلك.

أقرب ما يمكنني العثور عليه من تفسير هو هذا الجزء منكوك المصور:

"لماذا يجعل الحليب اللحوم طرية؟ إن التحمير يضيف نكهة، ولكنه يتسبب أيضًا في تحلل جزيئات البروتين في اللحم المفروم. ومع تفكك البروتينات، فإنها ترتبط لتكوين شبكة أكثر إحكامًا وتضغط على بعض الماء الموجود في اللحم. يسمح الطهي على نار هادئة لفترة طويلة بإعادة امتصاص بعض هذا السائل. ولكن إذا تخطيت التحمير وطهوت اللحم في الحليب (أو أي سائل آخر) في البداية، فإنك تحد من درجة حرارة اللحم إلى حوالي 212 درجة. ونتيجة لذلك، فإن اللحم المطبوخ في الحليب لا يجف ويتصلب ولكنه يظل طريًا."

إذا قرأته بعناية، ستدرك أنه في أفضل الأحوال، ربما كان من الأفضل إعادة تسمية القسم إلى "لماذا يظل اللحم المطبوخ في أي سائل أكثر طراوة من اللحم الذي تقوم بتحميره؟"

أفضل أن أحصل على معلوماتي العلمية بالطريقة التقليدية: من خلال التجارب العادية. لقد قمت بطهي عدة دفعات من الراجو باستخدام نسب مختلفة من السوائل، من 100% حليب إلى 100% مرق. اتضح أن السائل الذي تطهو فيه اللحوم لا يؤثر على مدى طراوة النتيجة. لا يمكن التمييز بين اللحوم المطبوخة في المرق واللحوم المطبوخة في الحليب.

مع ذلك، أضف الحليب إلى سائل الطهي واتركه حتى يتبخر.يفعلتؤثر هذه المكونات على النكهة النهائية للصلصة، مما يمنحها ملمسًا أكثر استدارة وملمسًا أكثر نعومة. ربما يرجع ذلك إلى نعومة السائل في فمك التي تخدع بعض الناس للاعتقاد بأن اللحم نفسه أكثر طراوة؟

على أية حال، فمن الواضح أن إضافة الحليب هو أمر جيد.

كيفية الحصول على لحوم طرية ولذيذة

والآن وصلنا إلى المرحلة الأكثر أهمية في العملية: الطهي لفترة طويلة. إن تحمير اللحوم يضيف نكهة، لكنه قد يزيدها صلابة. فكيف نحصل على نكهة بنية رائعة دون تحويل اللحوم الطرية إلى حطام جاف؟

السبب الكامل وراء وجوديإضافيكان سبب حماسي لبدء موسم البولونيز هذا العام هو تقنية الصلصة الحمراء الجديدة التي طورتها من خلال طهيها على نار هادئة في الفرن بدلاً من الموقد.

لا يقوم الفرن بتوفير حرارة أكثر توازناً وتخفيض أفضل مع فوضى أقل فحسب، بل إنه يخلق أيضًا قطعًا لذيذة من الطماطم المكرمل على سطح الصلصة وحول حواف القدر، والتي يمكنك تقليبها مرة أخرى في الصلصة النهائية للحصول على نكهة أغنى وأعمق وأكثر تعقيدًا.

ماذا لو قمت بنفس الشيء تمامًا مع صلصة بولونيز؟ من الناحية النظرية، يجب أن توفر هذه التقنية الكثير من النكهة من خلال تحمير البروتينات والسكريات الضالة العالقة بالحواف الداخلية للوعاء، إلى جانب أي قطع صغيرة من اللحم مكشوفة على سطح الصلصة المغلية، مع الحفاظ على الغالبية العظمى من اللحم مغمورًا وطريًا.

ألا تحب حقًا أن تتحقق نظرياتك في الحياة الواقعية؟ من خلال طهي الصلصة في الفرن وكشط الحواف أثناء الطهي، انتهيت إلى صلصة نهائية كانتمعبأمع نكهة اللحم البني، ولكنها لا تزال حريريّة وطريّة.

هذا هو الشكل الذي يجب أن تبدو عليه الصلصة عندما تنضج. ستكون في البداية مائية وحليبية المظهر، ومع نضجها ببطء على مدار بضع ساعات، سيقل هذا السائل في النهاية كثيرًا بحيث لا يمكن أن يمتزج بعد الآن مع الدهون المفرزة من اللحم. عندما تشكل هذه الدهون طبقة سميكة فوق الصلصة السميكة للغاية، تكون جاهزًا للاستمرار.

عند عودتنا إلى مطعم No. 9 Park، كنا نضع الصلصة في الثلاجة لتبرد، ونترك الدهون تتجمد حتى نتمكن من إزالتها وتقليبها مرة أخرى بكمية محسوبة عند إعادة تسخين كل طلب على حدة. وفي المنزل، أقوم بإزالة كل شيء باستثناء كوب واحد من الصلصة النهائية والتخلص منها - فقط بالقدر الكافي لجعلها غنية ولذيذة، ولكن ليس مذاقها دهنيًا. ويمكن القيام بذلك على الفور باستخدام الدهون السائلة، أو يمكن إزالة الدهون الصلبة في الأعلى بعد ليلة في الثلاجة.

جعل صلصة راجو بولونيز أكثر نكهة

يوجد البقدونس بالفعل في الخضروات المطبوخة، ولكن إضافة البقدونس الطازج بعد الطهي يضيف بعدًا آخر من النكهة العشبية. (المريمية الطازجة المضافة في هذه المرحلة طاغية). كما يعمل جبن البارميزان المبشور على زيادة مذاق الصلصة، بينما يساعد على ربطها.

أحب أن أنهي صلصتي بجرعة من الكريمة الثقيلة. فهي تجعل الصلصة أكثر ثراءً وتساعد على مزجها، مما يسمح بدمج ذلك الكوب الإضافي من الدهون الذي احتفظت به بشكل متناغم.

أخيرًا، وصلنا إلى المكون السري. إذا كنت من بولونيا، فهذا هو الوقت المناسب لتحويل نظرك عنه: صلصة السمك. نعم، صلصة السمك. أتحدث هنا عن التوابل المالحة التي تشتهر بها جنوب شرق آسيا والمصنوعة من سمك الأنشوجة المخمر.

من منظور النكهة، هذا أمر منطقي. صلصة السمك هيمحملةمع تلك الأحماض الأمينية الجلوتامية والإينوزينات التي تحدثنا عنها سابقًا، فهي تضفي نكهة لحمية لا مثيل لها على الصلصة النهائية، وستجعلها لذيذة للغاية.لاإن صلصة السمك تشبه طعم السمك. وعلاوة على ذلك، فإن هذا ليس غريباً في المطبخ الإيطالي. فهناك الكثير من الأطباق الإيطالية التي تتطلب تعزيز مذاق اللحوم بقليل من المأكولات البحرية الغنية بالغلوتامات. وتستخدم الأنشوجة المخمرة على نطاق واسع في المطبخ الإيطالي الجنوبي. وإذا نظرنا إلى التاريخ الروماني القديم، فسنجد أن صلصة السمك تشبه صلصة الغاروم، وهي الصلصة المفضلة آنذاك، المصنوعة من الأنشوجة المخمرة.

إذن، ماذا تفعل بصلصة مثل هذه؟ إذا كنت ترغب في إسعاد بعض الأصدقاء والأحباء، فقم بتقديمها معأو اشتري، ويفضل أن يكون شكله عريضًا وسميكًا، مثل الباستا. (إليك حيلة: اشترِ معكرونة اللازانيا الطازجة وقطعها إلى شرائط يبلغ طولها بوصة واحدة يدويًا). تعمل المعكرونة الجافة المضلعة، مثل بيني ريجا أو ريجاتوني، بشكل جيد أيضًا.

صلصة المعكرونة في بولونيز راجو

اطهي المعكرونة في ماء مملح جيدًا (وأيًا كان ما يخبرك به أي شخص،—البحر أكثر ملوحة مما يعتقد الناس، ثم صفيه، مع الاحتفاظ ببعض السائل النشوي. أعده إلى القدر، وأضف معظم الصلصة، وخففها باستخدام سائل طهي المعكرونة، واتركه على نار هادئة لمدة 30 ثانية تقريبًا، حتى تكتسب الصلصة قوامًا لطيفًا يشبه قوام المعكرونة.

هذا هو نوع الصلصة التي لا توفر لك الطعم اللذيذ أثناء تناولها فحسب، بل تجعل منزلك بأكمله يفوح برائحة رائعة لمدة أربع إلى خمس ساعات من الطهي، ولأيام بعد الانتهاء. إنها مسكرة للغاية وممتعة.

ديسمبر 2014