أغمض عينيك وتخيل أفضل مصاصة زبادي بالفواكه. الآن، فكر في الصفات التي تجعلها جيدة. هل هناك بقع من اللون الفاكهي النابض بالحياة تظهر من درجات اللون الأبيض الباهت للزبادي؟ هل هو كريمي وغني وناعم؟ هل قوامه خفيف أم كثيف؟
في بحثي عن هذه الإجابات، تساءلت عما إذا كانت هناك أي تقنيات أساسية يمكن تطبيقها على نطاق واسع. وللوصول إلى هناك، كان لدي المزيد من الأسئلة التي يجب الإجابة عليها. هل من السهل أو المستحيل؟هل من الأفضل استخدام المصاصات المثلجة؟ هل تهم نسبة الدهون في الزبادي؟ هل يمكننا صنع مصاصات مثلجة ألذ بالفواكه الطازجة أم المجمدة؟ إذا كنا نفضل الفاكهة الطازجة، فهل يجب أن تكون مكونات الفاكهة نيئة أم مطبوخة؟ وبعد ذلك، وبخلاف المكونين الرئيسيين للفاكهة والزبادي، هناك مسألة الإضافات. هل نحتاج دائمًا إلى إضافة سكر؟ ماذا عن الملح، أو رشة من الحموضة الإضافية في شكل عصير الحمضيات؟ في النهاية، هل يجب أن نخلط الفاكهة والزبادي بشكل كامل، أم نحاول إضافة المزيد من المكونات؟
لقد حاولت الإجابة على كل هذه الأسئلة من خلال تطوير وصفات لثلاثة أنواع مختلفة من مشروبات الزبادي بالفاكهة:,، ووقد نجحت في ابتكار منتجات تستوفي جميع الشروط - تتميز هذه الأطعمة المجمدة بملمس ناعم كريمي مخملي؛ والكمية المناسبة من الطعم؛ ونكهة متوازنة تجمع بين الزبادي الحامض والفواكه الغنية الحلوة.
على الرغم من عدم وجود طريقة لتوفير إرشادات محددة لجميع الفواكه الممكنة، فأنا واثق من أن الإرشادات التالية ستساعد أي شخص على اتخاذ المسار الصحيح عند اختيار المصاصات المصنوعة من الفاكهة والزبادي من الصفر.
الزبادي
الخطوة الأولى في تحضير مثلجات الزبادي بالفواكه الرائعة هي اختيار أفضل أنواع الزبادي للاستخدام. ولأغراض الاختبار، ركزت على الزبادي العادي والزبادي اليوناني ـ وتحديدًا زبادي Fage وStonyfield، وهما علامتان تجاريتان متاحتان على نطاق واسع في البلاد.
في أبسط صوره،مع الحليب والبكتيريا الحية النشطة. الزبادي اليوناني هو في الأساس زبادي عادي تم تصفيته لإزالة الماء (على شكل مصل اللبن)، مما أدى إلى قوام كثيف وغني للغاية. لهذا الدليل، قمت باختبار كل من الإصدارات الخالية من الدسم وكاملة الدسم من الزبادي العادي والزبادي اليوناني لمعرفة مدى نجاحها عند تجميدها.
عند محاولة اتخاذ قرار مماثل بشأن الزبادي المجمد، وجد ماكس فالكويتز أنساهم الزبادي العادي كامل الدسم في الحصول على قوام ناعم وسهل الاستخدام ونكهة فاكهية زاهية. كما اختبر ماكس الزبادي اليوناني، لكنه وجد أنه عند تجميده، ينتج عنه قوام سميك وثقيل بشكل غير سار يشبه مضغ الكريمة الحامضة (وهو نوع من الزبادي الذي يذوب في الماء).ولن أفعل ذلك حتى يومنا هذا).
كما اتضح، لا تتبع المصاصات نفس القواعد - كان الزبادي اليوناني هو المفضل الواضح بين المجموعة الصغيرة من المتذوقين في جميع اختباراتي. أظن أن الخفق ربما ساهم في قوام الزبادي اليوناني الكثيف للغاية في اختبارات ماكس للزبادي المجمد. ولكن لأن المصاصات مجمدة صلبة بدون القوام الكريمي المتأصل الذي يخلقه الخفق، فإن القوام الكريمي الإضافي للزبادي اليوناني كان في الواقع أمرًا بالغ الأهمية هنا.
عند تجميده في شكل مصاصات صلبة، أعطى الزبادي العادي ملمسًا جليديًا للغاية - وكان الزبادي منزوع الدسم هو الأسوأ، مع مصاصات حامضة شهية، في حين أن النسخة كاملة الدسم كانت أفضل قليلاً فقط.
عند استخدام الزبادي اليوناني، أدى استخدام النسخة الخالية من الدهون إلى ظهور نكهات قوية ذات قوام كثيف للغاية. من ناحية أخرى، كان للزبادي اليوناني كامل الدسم نكهة لاذعة لطيفة وقوام ناعم وكريمي، على الرغم من وجود بعض التكلس. لقد حصلت على المنتج الفائز، لكنني كنت بحاجة إلى معالجة هذه التكلس. جاء الحل من رشة من الكريمة الثقيلة، والتي ساعدت في تكملة النكهة وتنعيم القوام بشكل مثالي.
على الرغم من أن هذا قد يكون أكثر صعوبة، إلا أنني أوصي بالالتزام بالكريمة الثقيلة؛ فاستبدالها بالحليب ينتج عنه مصاصات أكثر تجمدًا بنكهة مخففة. وينطبق نفس الشيء على الزبادي اليوناني كامل الدسم - تجنب الأنواع قليلة الدسم والخالية من الدسم، وابحث بدلاً من ذلك عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على شيء سوى الحليب والبكتيريا النشطة، مثل Fage وChobani (الأنواع التي يتم تكثيفها بشكل مصطنع باستخدام الصمغ أو البكتين تحتوي على نسبة رطوبة أعلى يمكن أن تغير الملمس المجمد).
ومع ذلك، فمجرد أن الزبادي اليوناني كامل الدسم جاء في المقدمة في اختبارات التذوق الخاصة بي لا يعني أنه سيفوز دائمًا عند إقرانه بالفاكهة - ولكن نظرًا لأنه كان المفضل لدينا مع ثلاث فواكه مختلفة، فمن المرجح أن يكون هذا هو الخيار الأفضل في معظم الحالات، إن لم يكن كلها.
التعامل مع الفاكهة
إن العنصر الحاسم الآخر لنجاح المصاصة المصنوعة من الفاكهة والزبادي هو اختيار الفاكهة وتحديد كيفية التعامل معها. بطبيعة الحال، لا توجد طريقة عملية لاختبار كل فاكهة ممكنة، لذلك ركزت على ثلاثة خيارات شائعة تغطي مجموعة من نكهات الفاكهة، وكانت جميعها متوفرة على نطاق واسع في أشكال طازجة ومجمدة: المانجو والتوت الأزرق والتوت الأحمر.
ماذا عن السؤال حول ما إذا كانت الفاكهة الطازجة أم المجمدة؟ في اختباراتي، كانت الفاكهة الطازجة دائمًا أفضل من المجمدة عندما تكون ناضجة بشكل صحيح. كانت الفاكهة الطازجة الناضجة تتمتع بنكهة قوية وجريئة وطعم حلو لا يمكن للفاكهة المجمدة منافسته. ومع ذلك، في حالات الطوارئ، يمكنك تحضير المصاصات اللذيذة بالفاكهة المجمدة - فقط لاحظ أنك قد تحتاج إلى إضافة سكر إضافي أو تعديل التوازن بطريقة أخرى للحصول على الطعم الحلو.
وبعد أن وضعنا هذه النقطة في الحسبان، أصبح الأمر أشبه بمحاولة تخمين ما إذا كانت الفاكهة النيئة أو المطبوخة ستحقق نتائج أفضل في شكل مثلجات، وفي النهاية فإن هذا الجزء يعود إلى الفاكهة المحددة. فمع المانجو، وهي الفاكهة التي يتم استهلاكها دائمًا تقريبًا نيئة، كنت واثقًا من أنها ستحقق أفضل أداء إذا تم حفظها نيئة، وكان حدسي صحيحًا - حيث أن نكهة المانجو الاستوائية المشرقة والحلوة تظهر بشكل أفضل دون طهي.
لم أكن متأكدًا بشأن التوت الأزرق والتوت الأحمر: فهما لذيذان بمجرد طهيهما، ولكن غالبًا ما يتم طهيهما في حشوات الفطائر أو المربى. في النهاية، كشف الاختبار أن كلاهما ألذ إذا قمت بطهيهما قليلاً أولاً. استفاد التوت الأزرق والتوت الأحمر كثيرًا من الطهي على نار هادئة، مما أدى إلى ترويض حموضتهما الخام مع التركيز على حلاوتهما الفاكهية. لكن يجب على المرء أن يتعامل بحذر، لأن الطهي على نار هادئة حتى لو كان بحذر يمكن أن يحول التوت الطازج إلى مثلجات ذات نكهة مطبوخة غير جذابة - وهو اكتشاف توصلت إليه أثناء الاختبار..
مع كل هذه الاختبارات التي أجريتها، تعلمت ما يلي:
- على الرغم من أن الفاكهة الطازجة لها مذاق أفضل، إلا أن الفاكهة المجمدة تصلح في حالات الضرورة، خاصة إذا كان من السهل العثور عليها خارج موسمها. قد تحتاج إلى إضافة القليل من السكر الإضافي لجعلها مناسبة.
- إذا كنت لا تستطيع أن تفكر في تحضير الفاكهة التي اخترتها مطبوخة، فإن الاحتفاظ بها نيئة هو الحل الأفضل على الأرجح. المانجو والبطيخ والشمام كلها أمثلة على الفواكه التي من الأفضل تركها نيئة.
- بالنسبة للفواكه التي تناسب كلاً من النيئة والمطبوخة (مثل الفراولة والمشمش)، فأنت بحاجة إلى التجربة وتحديد الإصدار الذي تفضله (أو حتى تجربة مزيج من النيئة والمطبوخة!). لاحظ أنه بينما يركز الطهي على النكهة، فإنك تخاطر بفقدان رقة الفاكهة ونكهتها في هذه العملية. التزم بالطهي القصير واللطيف لتجنب المصاصات ذات النكهة الباهتة.
- إذا كنت تقوم بطهي الفاكهة، فمن المهم أن تأخذمحتوى الماء في الفاكهةيجب أن تؤخذ هذه العوامل في الاعتبار. بالنسبة للفواكه التي تحتوي على نسبة ماء أعلى من 90%، لا ينبغي أن تحتاج إلى إضافة المزيد من الماء. بالنسبة للفواكه الأقل دهونًا والتي تحتوي على أقل من 90% ماء، غالبًا ما يكون من الجيد إضافة بعض الماء لأنك ستكون معرضًا لخطر الحصول على مصاصات ذات قوام "كريمي للغاية" إذا تم طهي الكثير من الماء. تساعد إضافة الماء في الحفاظ على هذا التوازن.
دور السكر والحمض والملح
ما يميز المصاصة الرائعة عن المصاصة المتوسطة هو السكر. فباعتباره مُحليًا، يعمل السكر على موازنة الطعم اللاذع الطبيعي للعديد من الفواكه مثل التوت الأزرق والتوت الأحمر والتوت البري، ويدفع بنكهة الفواكه المركزة إلى المقدمة، وهو أمر أساسي لأن التجميد يضعف إدراكنا للحلاوة.
يؤثر السكر أيضًا على الملمس. يتحول الزبادي غير المغشوش إلى كتلة صلبة عند تجميده، ولكن إضافة السكر يحوله إلى طري وناعم وكريمي. يحدث هذا لأنوهذا يعني أنه يجذب الماء ويخفض نقطة التجمد. والنتيجة هي تكوين بلورات ثلجية أقل، لذا فكلما زادت كمية السكر التي تضيفها، أصبحت المصاصات أكثر نعومة.
ولأن المحليات المختلفة قد تؤثر ليس فقط على الملمس بل وعلى النكهة بطرق مختلفة، فقد اختبرت مجموعة منها: شراب بسيط، وشراب الذرة، والعسل، والسكر الحبيبي، والسكر البني. يمكن للشراب، مثل الشراب البسيط، والعسل، وشراب الذرة، أن يضيف نعومة وكريمة، ولكنه أقل حلاوة بكثير من السكريات البلورية الجافة مثل السكر الحبيبي والسكر البني لأنها تحتوي عادة على 20% ماء و80% سكر. وعلاوة على ذلك، يمكن لشراب الذرة، وهو سكر معكوس يثبط التبلور، أن يخفف النكهات، لأنه يحتوي على سلاسل نشوية تحبس جزيئات النكهة.
لقد أظهرت اختباراتي تفضيلاً للسكر الحبيبي، الذي يساهم في إضفاء نكهة حلوة ونظيفة للفاكهة. بالإضافة إلى ذلك، لا تحتاج إلى كمية كبيرة - فالقليل يكفي لفترة طويلة؛ تتطلب هذه المصاصات من ثلاث إلى خمس أونصات من السكر لكل وصفة، على الرغم من أن الكمية الدقيقة ستعتمد على الفاكهة المستخدمة.
إن إضافة الحمض إلى شكل عصائر الحمضيات يضفي لمعانًا وطبقة أخرى من النكهة على المصاصات. يمكنك أن تكون مبدعًا هنا، باختيار أي شيء من الليمون إلى الليمون الحامض والبرتقال والجريب فروت والليمون الماير واليوزو والكالامانسي. وجدت أن النقطة المثالية هي 3/4 ملعقة صغيرة من عصير الحمضيات لكل وصفة، بغض النظر عن نوع الحمضيات. إذا كنت تريد نكهة أكثر هيمنة، فجرب كميات متزايدة؛ فقط كن حذرًا، فكلما زادت الكمية، زادت مخاطرة إنشاء مصاصة مريرة وقابضة.
في وصفاتي، قمت بدمج المانجو مع الليمون، لأنه مزيج كلاسيكي؛ وعصير الليمون يناسب نكهة التوت الأزرق العميقة والحلوة؛ والتوت يناسب عصير البرتقال الطازج، الذي يبرز نكهات الحمضيات الدقيقة للتوت. ومع ذلك، لديك الكثير من المرونة هنا للعب بالتركيبات.
وفي الوقت نفسه، فإن إضافة الملح تجعل كل شيء يبدو رائعًا.يُبرز الملح النكهات المرغوبة في الطعام. فكِّر في بسكويت رقائق الشوكولاتة مع رشّة من ملح البحر المتقشر أو صلصة الكراميل المملحة. حتى عندما لا يكون مكونًا واضحًا، فإن هذه الملوحة هي عنصر مهم في أي حلوى تقريبًا. استهدف نصف ملعقة صغيرة تقريبًا من ملح الكوشر من Diamond Crystal (إليك) في وصفة تنتج ستة مصاصات.
إذا كنت ترغب في تجاوز الأساسيات، فإن الإضافات الأخرى، مثل الأعشاب والتوابل والمستخلصات، تعد طريقة رائعة للعب بالنكهة. غالبًا ما أجد نفسي أبحث عن نسختي منقاموس النكهةللحصول على الإلهام، والذي يقسم النكهات حسب الفئة ثم يطابق كل مكون في تلك الفئة مع أزواج متعددة تعمل على رفع مستواه (مثل التوت الأزرق واللوز على سبيل المثال؟).
جمعها معًا
كانت المحطة الأخيرة في الرحلة إلى الكمال في صنع المصاصة بالزبادي والفواكه هي ما إذا كان ينبغي صنعها على شكل دوامة أم لا. المصاصة الملتوية هي بالتأكيد أكثر لفتًا للانتباه، ولكن بصرف النظر عن المظهر، فإن تفضيلي هو المزج. إن المزج بين الفاكهة والزبادي في المصاصة الملتوية لا يحقق التوازن المناسب بينهما. ففي دقيقة واحدة، تكون الفاكهة صاخبة للغاية؛ وفي الدقيقة التالية، يكون الزبادي لاذعًا للغاية. مع المزج (باستخدام نسبة 1:1 من الفاكهة إلى الزبادي)، يكون المظهر أحادي اللون، ولكنك تكتسب تجربة نكهة متماسكة تقدم مزيجًا كريميًا وغنيًا وفاكهيًا تمامًا في كل قضمة. ومع ذلك، إذا كنت ترغب في صنع نسخة ملتوية، فإن جميع وصفاتنا تقدم تعليمات بديلة حول كيفية القيام بذلك.
مع خريطة الطريق هذه لإنشاء أفضل المصاصات المصنوعة من الفاكهة والزبادي -- سوف تستمتع بها في أي وقت من الأوقات.
