فطيرة الفراولة والراوند

فطيرة الراوند بالفراولة حلوة وحامضة ولذيذة، وهي الحلوى المثالية في فصل الربيع. ومع حلول الربيع وبداية الصيف، أقوم بجولة في سوق المزارعين بحثًا عن سيقان الراوند القرمزية الزاهية، والتي أستعد لتحميل صندوق سيارتي بكل ما أستطيع. موسم الراوند عابر - والخطوة الوحيدة المقبولة هي الاستفادة الكاملة من هذه اللحظة بشراء كميات كبيرة منه لتحويله إلى حلوى لذيذة.,,، وبالطبع الفطيرة.

من الناحية النظرية، يعد تحضير فطيرة الفراولة والراوند أمرًا سهلاً. ما عليك سوى تقطيع الفاكهة (رغم أنني يجب أن أشير إلى أن الراوند من الناحية الفنية هو)، اخلطيهم بالسكر والمكثف المفضل لديك، غلفيهم بعجينة الفطيرة واخبزيهم حتى ينضجوا ويصبحوا ذهبيين اللون.

المشكلة الوحيدة هي أن الفراولة والراوند يحتويان على مستويات منخفضة من البكتين وكثير من الرطوبة - وهي وصفة لفوضى مائية وطرية، خاصة إذا لم تستخدم النوع والكمية المناسبين من المثخن. هناك أيضًا أسئلة حول أفضل طريقة للتعامل مع الحشوات. ما هو الحجم الأفضل لتقطيع الفراولة والراوند؟ هل يجب نقعهما أولاً لاستخلاص الرطوبة؟ ما هي النكهات الإضافية الجيدة؟ وما هي النسبة المثالية للفراولة إلى الراوند؟

في محاولتي لتحضير فطيرة الفراولة والراوند المثالية، قمت بخبز اثنتي عشرة فطيرة، ثم أجريت تجارب أخرى ركزت على بعض المتغيرات في الحشوة حتى توصلت إلى النسخة المثالية. أتحدث هنا عن فطيرة توازن بين حلاوة الفراولة وطعم الراوند اللاذع، مع قوام متماسك قليلاً من الفاكهة الطرية التي لا تزال تحتفظ ببعض شكلها.

النسبة الصحيحة بين الفاكهة وقرارات التقطيع

ولأنني أردت حلوى شهية تسمح للفراولة والراوند بالتألق، فقد بدأت بنسبة 1:1 من حيث الوزن من الفراولة إلى الراوند، وكلاهما مقطعان إلى مكعبات صغيرة. وما لم أدركه هو مقدار الماء الذي ستساهم به الفراولة في حشو الفطيرة. وحتى مع وجود كمية مناسبة من المثخن، كانت الفطائر المصنوعة من أجزاء متساوية من الفراولة والراوند فضفاضة للغاية. قد تتساءل، لماذا لا نستخدم المزيد من المثخن؟ يمكننا ذلك، ولكن زيادة النشا ببساطة حتى يصبح السائل سميكًا بدرجة كافية يحل مشكلة واحدة بينما يخلق مشكلة أخرى. يؤدي تثبيت السائل الزائد بمزيد من النشا إلى حشوة مطاطية ولزجة - على الرغم من أنها أكثر سمكًا بالتأكيد - إلا أنها ليست جذابة.

مع وضع هذا في الاعتبار، قمت بتعديل النسب لتقليل الماء من الفراولة، واخترت جزأين من الراوند مقابل جزء واحد من الفراولة. وبدلاً من تقطيعها إلى مكعبات صغيرة - والتي أظن أنها كشفت عن مساحة سطحية كبيرة جدًا سمحت بتسرب المزيد من الماء وخلق حشوة سائلة - اخترت قطعًا بحجم 1/2 بوصة. كان هذا هو الحجم المثالي للفاكهة: كبيرة بما يكفي لتبقى القطع مميزة، ولكنها صغيرة بما يكفي لتليينها وطهيها في حشوة مربى قليلاً.

في حين أن هذا قد حل مشكلة الملمس، إلا أنه أفسد توازن النكهة. أردت أن يكون طعم الفطيرة مميزًا مثل مزيج من الفراولةوالراوند، ولكن الآن أصبح الراوند أكثر من اللازم. وللتعويض عن نقص الفراولة الطازجة، أضفت بضع ملاعق كبيرة من مربى الفراولة، مما ساعد في تكثيف نكهة التوت دون إضافة أي ماء إضافي.

منع حشوة سائلة: ما هو نوع وكمية المثخن الذي يجب عليك استخدامه؟

ألق نظرة على معظم وصفات فطيرة الفاكهة، وستجد أنها تتطلب عادةً دقيقًا متعدد الأغراض،استخدم نشا البطاطس أو نشا التابيوكا كمكثف. وذلك لأن معظم الفاكهة المستخدمة في حشوات الفطائر (مثل التوت أو الفاكهة ذات النواة أو التفاح) تحتفظ بالكثير من الماء الذي يتم إطلاقه أثناء عملية الطهي. بدون مكثف، ستحصل في النهاية على فطيرة سائلة - ولكن لا يوجد الكثير مما يمكن أن يفعله عامل التكثيف لمساعدتك في تحقيق حشوة متماسكة تمامًا ليست حساءً ولا طينًا.

تعتمد أفضل الفطائر ــ تلك التي تتميز بنكهة الفاكهة الطازجة الزاهية والملمس المربى ــ على إدارة الرطوبة بشكل صحيح، وهو ما يمكن تحقيقه بطرق متعددة. وقد تناولت اختباراتي بالفعل نسبة الفراولة إلى الراوند وحجم قطعها، ولكنني كنت أعمل في الوقت نفسه على متغيرات أخرى للوصول إلى النكهة والملمس المثاليين. ومن بين هذه المتغيرات: نوع وكمية المثخن. وكما كتبت أعلاه، فإن زيادة المثخن لا تحل جميع المشاكل. ولكي أجعل حشوتي تعمل بشكل جيد، كان علي ليس فقط تغيير نسبة الفاكهة ولكن أيضًا تجربة نوع مختلف من عوامل التثخين.

لقد بدأت باستخدام نشا التابيوكا، وفقًا لمحررة Serious Eats السابقة ستيلا باركس، مما يجعل حشوات الفاكهة ثابتة دون أن تصبح لزجة بشكل مفرط. لقد استخدمت 5.5% من الوزن الإجمالي للفاكهة، ستيلاولكن حتى بعد تقليل كمية الفراولة الطازجة في الحشوة، لم تكن كافية لامتصاص كمية السائل التي تطلقها. وعندما زادت كمية النشا إلى 6%، تمكنت الحشوة بطريقة ما من أن تصبح فضفاضة للغاية وجيلاتينية للغاية، وهو ما يؤكد أن مجرد إضافة المزيد من المواد المثخنة لن يكون الحل الوحيد للمشكلة.

كنت أشعر بالفضول لمعرفة ما إذا كانت هناك أي خيارات أخرى لتكثيف حشوة الفطيرة، ولاحظت أن العديد من الوصفات تتطلب قطع صغيرة من التابيوكا اللؤلؤية سريعة الطهي. وكانت محاولتي الأولى باستخدام قطع صغيرة من التابيوكا اللؤلؤية بمثابة ما وصفه أحد جيراني بأنه "فطيرة بوبا التابيوكا"، حيث كانت قطع اللؤلؤ الصغيرة متداخلة بين الفاكهة. هل هي لطيفة؟ نعم. لذيذة؟ نعم. لكنها ليست بالضبط ما كنت أسعى إليه.

يأتي التابيوكا المطحون خشنًا في العبوة، مما يجعل توزيعه بالتساوي بين الفاكهة أصعب قليلاً. تساءلت: ماذا سيحدث إذا طحنته في محضر طعام مع السكر الحبيبي والملح؟ ربما يكون الأمر صعبًا بعض الشيء، لكن الحشوة الناتجة كانت بالضبط الملمس الذي كنت أبحث عنه: متماسكة ولكنها متماسكة بدرجة كافية لتتسرب قليلاً من الفطيرة عند تقطيعها. بدا طحن التابيوكا المطحونة جيدًا من حيث الملمس، وهو ما لم يكن عليه نشا التابيوكا. فبدلاً من الجل اللزج الناتج عن نشا التابيوكا، تمكنت التابيوكا المطحونة من تثبيت عصائر الحشوة بطريقة أكثر متعة وأقل تمددًا (قد يكون لهذا علاقة بنعومة الطحن النسبية؛ نشا التابيوكا عبارة عن مسحوق أنعم من التابيوكا المطحونة في محضر طعام أو مطحنة توابل).

النقع أم لا النقع؟

في سؤالي المستمر حول إدارة الرطوبة مع الحفاظ على الطابع الطازج والفواكهي للحشوة، أردت أيضًا معرفة ما إذا كان نقع الفراولة والراوند أولاً قد يكون فكرة جيدة. من خلال مزج الفاكهة بالسكر و/أو سائل مثل عصير الليمون أو الكحول، يتم سحب الماء عن طريق التناضح، والذي يزيل في نفس الوقت الماء الزائد مع تليين الفاكهة وتركيز نكهتها.

تتطلب بعض الوصفات دمج سائل النقع مرة أخرى في الحشوة، لكن نقع 8 أكواب من الفاكهة أعطاني حوالي 1 1/2 كوب من السائل - وهوكثيراًلقد قمت بإضافة بعض العصائر إلى الفطيرة مرة أخرى. ولكن التخلص من العصائر من شأنه أن يؤدي إلى فقدان النكهة القيمة وكذلك إلى تطبيق أقل اتساقًا للسكر في الحشوة، حيث أن بعضه سيذهب إلى البالوعة مع العصائر. قررت تقليل السائل إلى النصف لتكوين شراب، ثم طيه مرة أخرى في الحشوة، على أمل أن يعزز ذلك من نكهة الفاكهة في الفطيرة مع إزالة الرطوبة غير المرغوب فيها. كانت الفطيرة الناتجة لذيذة، ولكن نقع الفراولة والراوند بالسكر أدى إلى تدمير الكثير من بنيتها وأدى إلى حشوة طرية بمجرد طهيها.

كان أفضل ما نجح هو ترك الفاكهة مع السكرويُنقع النشا في الماء لمدة تتراوح بين 15 و30 دقيقة قبل الخبز، مما يمنح النشا الوقت للترطيب وامتصاص أي سائل زائد قبل أن تسحب حرارة الفرن المزيد منه.

النكهات

لقد قمت بتتبيل الفطائر القليلة الأولى بعصير الليمون وقشره، ولكن عند إضافة نكهة الراوند الطبيعية، كانت الحشوة حادة للغاية. وفي بحثي عن شيء أكثر دقة، جربت مجموعة متنوعة من النكهات، بما في ذلك عصير الليمون وعصير البرتقال وماء الورد.

في النهاية، اخترت معجون الفانيليا، الذي يضفي رائحة زهرية رقيقة تكمل حلاوة الفراولة وطعم الراوند اللاذع. إذا لم يكن لديك معجون الفانيليا، يمكنك استبداله بأجزاء متساوية من خلاصة الفانيليا. لن تكون مركزة في النكهة مثل معجون الفانيليا، لكنها ستفي بالغرض. إذا كان لديك بعضه في متناول اليد، فإن خيارًا رائعًا آخر هو شراب زهر البلسان، الذي يتميز بجودة زاهية وفوارة وزهرية.

خبز الفطيرة وتبريدها

وصفة فطيرة الفراولة والراوند