وصفة البيتزا الصقلية مع البيبروني وصلصة الطماطم الحارة

هل تريد أن تُظهِر لأصدقائك وعائلتك أنك تحبهم حقًا (أو على الأقل، على استعداد لشراء عاطفتهم وإعجابهم بالبيتزا)؟ إليك الوصفة المناسبة لك. إنها سهلة التحضير، ولذيذة بشكل لا يصدق، وتناسب حشدًا من الناس.

إنه منتصف ظهيرة يوم الأحد. لقد قمت بالفعل بإزالة الأعشاب الضارة من الحديقة وتجولت مع كلابي حول شارع سان ماتيو الذي أصبح الآن موطني. وفجأة انتابني شعور مؤلم لا يقاوم برغبة شديدة في تناول شريحة من البيتزا الرائعة. وليس أي بيتزا. ففي أوقات كهذه، أشعر بثقب في بطني، وهو على شكل مربع كبير وسميك مغطى بالبيبروني. أتحدث هنا عن بيتزا سبايسي سبرينج من مطعم برينس ستريت بيتزا في نوليتا. وأستطيع أن أقول بثقة إنها أعظم شريحة بيتزا على الطريقة الصقلية (اقرأ: سميكة ومربعة) في مدينة نيويورك، بل وفي العالم أجمع. (أتحداك أن تتحدىني في هذا).

القشرة سميكة، ولزجة قليلاً، ومليئة بالفقاعات الكبيرة، مثل الجزء الداخلي من الخبز الفرنسي الجيد. بالنسبة لقطعة خبز يبلغ سمكها بوصة واحدة، فهي خفيفة بشكل ملحوظ، لكنها ستظل تملأك. يتم خبزها داخل طبق خبز مدهون بالزيت حتى ينتهي بها الأمر بقوام مقرمش، بني ذهبي، مقلي تقريبًا على جانبها السفلي. الإضافات بسيطة: جبن موزاريلا مذاب قديم (متعدد الطبقات)تحتالصلصة للحفاظ على العجين من أن يصبح رطبًا، صلصة طماطم حلوة وحارة على طراز فرا ديابولو، وجبن بيكورينو رومانو المطحون، والأهم من ذلك،طنمن الببروني. وليس أي نوع من الببروني. نحن نتحدث عن الببروني الحار ذي الغلاف الطبيعي. نوع الببروني الذيويشير جون مارغوت، رئيس تحرير مجلة Serious Eats السابق ومالك Margot's Pizza، إلى البيتزا باسم "كؤوس الشحوم المقرمشة"، وذلك بسبب الطريقة التي يتم بها تجميعها وقليها حول الحواف، حيث تلمع داخلها برك من دهن الببروني المذاب.

إنها بيتزا رائعة بشكل لا يصدق، لكنها تعاني من مشكلتين فقط. الأولى هي أنها ثقيلة الوزن إلى الحد الذي لا يسمح بتناولها أكثر من مرة واحدة في الشهر، على سبيل المثال، بسبب كل الإضافات التي تحتوي عليها والقشرة المحشوة بزيت الزيتون. أما المشكلة الثانية فهي أنها غير موجودة في أي مكان آخر.

أفضل أن أواجه المشكلة الأولى على الثانية، وبالنسبة لأي شخص يعيش خارج منطقة مانهاتن السفلى، فإن المشكلة الثانية تحل إلى حد كبير جميع القضايا التي أثارتها المشكلة الأولى، لذا سأركز اليوم على حل المشكلة الثانية (حتى نتمكن من إعادة طرح المشكلة الأولى). هذا صحيح. هدفي هو أن أتمكن من إنتاج نسخة طبق الأصل (جيدة إلى حد معقول) من هذه البيتزا.في أي مكان في العالم.*

*باستثناء، كما تعلمون، 70% من الأراضي المغطاة بالمياه، وربما مواقع أخرى مرتفعة الارتفاع، حيث لا يكون صنع البيتزا الرائعة أمرًا صعبًا فحسب، بل يبدو مستحيلًا بالنسبة لرجل في مثل إمكانياتي.

تعرف على العجين: كيفية بناء القشرة الصحيحة

لا يمكنك صنع شطيرة رائعة بخبز رديء. وبالمثل، فإن الخطوة الأكثر أهمية لصنع بيتزا رائعة هي البدء بعجينة رائعة. لحسن الحظ، كنتطويل بما فيه الكفاية لمعرفة نوع الملعب الذي أريد اللعب فيه.

بالنسبة لهذه الفطيرة، بدأت بـ، وهو مشابه تمامًا لـتبدأ العملية باستخدام دقيق متعدد الأغراض أو دقيق الخبز، مع القليل من الملح والخميرة. وهناك القليل من زيت الزيتون، الذي يضيف النكهة والطراوة، وكمية جيدة من الماء. تحتوي وصفة عجينة البيتزا الأصلية الخاصة بي على مستوى ترطيب بنسبة 70% - أي لكل كيلوغرام من الدقيق، سأضيف 700 جرام من الماء. مع هذا القدر من الماء، تحصل على عدد كبير من الفقاعات الكبيرة في العجين. أردت أن تخرج هذه الفطيرة بشكل خاص أكثر كثافة ومضغًا (لتتمكن من تحمل الإضافات الثقيلة)، لذلك قللت الماء إلى 65%. من المهم أنعند خلط العجين للبيتزا، حيث أن قياسات الحجم للدقيق غير دقيقة بشكل كبير.

لخلط الماء، هناك ثلاث طرق أساسية:,، وطريقة عدم العجن. إن معالج الطعام هو المفضل لدي بلا شك إذا كنت أبحث عن نتائج سريعة وسهلة. إن الضرب العنيف الذي تتعرض له العجينة داخل معالج طعام عالي الجودة سيشكل بسرعة كبيرة شبكة الجلوتين التي تمنح عجينة البيتزا الجيدة بنيتها. يمكن استخدام الخلاط الكهربائي في حالات الطوارئ، على الرغم من أن تكوين الجلوتين ليس جيدًا أبدًا.

إذا لم يكن لديك أي معدات على الإطلاق، فإن طريقة عدم العجن الأساسية ستنجح أيضًا. ما عليك سوى خلط المكونات معًا في وعاء وتغطيته بغلاف بلاستيكي وتركه على المنضدة وإعطاء الوقت الكافي للقيام بالعمل. على مدار 12 إلى 24 ساعة، ستبدأ العجينة بشكل طبيعي في تكوين فقاعات وتكوين شبكة قوية من الجلوتين.

مهما كانت الطريقة التي تستخدمها، فإن الخطوة التالية بسيطة: ضع العجينة في صينية خبز مدهونة بالزيت، ثم قم بتغطيتها واتركها جانباً.

إذا حاولت على الفور مد العجين، فستجده مرنًا للغاية، ويرغب في سحبه إلى كرة محكمة. ولكن مع استرخاء العجين على مدار بضع ساعات، ستتراخى شبكة الجلوتين بشكل طبيعي، مما يسمح له بملء صينية الخبز ببطء. أتأكد دائمًا من رفع كل زاوية وحافة للسماح لأي فقاعات هواء محاصرة تحتها بالهروب. هذا ضروري إذا كنت تريد زيادة كمية القشرة المقرمشة ذات اللون البني الذهبي في البيتزا النهائية.

بعد مدها لملء المقلاة، أضعها جانبًا لترتفع مرة أخرى - وهذا سيضمن أن تكون البيتزا فقاعية وخفيفة بشكل إضافي؛ من الجيد عدم تغطيتها في هذه المرحلة - بينما أركز انتباهي على الصلصة.

في حيرة: صنع الصلصة

قال فرانك مورانو، مالك مطعم Prince Street Pizza والرجل الذي يقف وراء صنع الفطائر، إن صلصته مصنوعة من زيت الزيتون المستورد والطماطم والثوم وبعض التوابل، لذا بدا هذا مكانًا جيدًا للبدء. يمكنكيرىما مقدار الثوم الموجود في صلصة الطماطم الحارة عندما تطلب شريحة، لذا بدأت بتسعة فصوص كاملة، مقطعة خشنًا ومقلية في زيت الزيتون. لتعزيز النكهة، أضفت أيضًا بعض الزعتر المجفف (الزعتر هو أحد تلك الأعشاب التي لا تزال تحتوي على نكهة رائعة حتى عند تجفيفها) وجرعة كبيرة من رقائق الفلفل الأحمر، وهي الطريقة التي تحصل بها Spicy Spring على نكهتها. نحن نبحث عن ما يكفي من الحرارة لملاحظة ذلك هنا، وليس ما يكفي لتدميرك.

بمجرد أن يصبح كل شيء لطيفًا وودودًا في المقلاة، أضيف علبة من الطماطم. لهذا، تريد طماطم كاملة معلبة عالية الجودة حقًا، والتي تتمتع بلمسة مشرقة من الحموضة وحلاوة طبيعية. تعد طماطم DOP San Marzano خيارًا جيدًا باستمرار (إنها باهظة الثمن، لكنها تستحق ذلك)، على الرغم من ذلك، إذا كان لديك إمكانية الوصول إلى طماطم Chris Bianco'sالطماطم، فهي جيدة أيضًا. على أية حال، ابحث عن علامة تجارية معبأة بدون، مادة مضافة تستخدم أحيانًا لمساعدة الطماطم على الحفاظ على شكلها الثابت.

أفضل الطماطم المقشرة الكاملة على المقطعة أو المهروسة، لأنها تمنحك تحكمًا أكبر في الملمس النهائي. يمكنك تقطيع الطماطم بعدة طرق. اعتدت إما أن أعصرها بأصابعي في وعاء، أو أهرسها باستخدام هرس البطاطس في القدر، ولكنني اكتشفت مؤخرًا أداة أفضل لهذه المهمة: خلاط المعجنات ذو الشفرة الصلبة. تتيح لك شفراته الصلبة تقطيع الطماطم بكفاءة إلى أي قوام تريده، مباشرة في المقلاة.

وقت التغطية: اختيار اللحوم والجبن

بعد الانتهاء من تحضير الصلصة والعجين، لم يتبق سوى ثلاثة مكونات: جبن موزاريلا منخفض الرطوبة (قديم)، وجبن بيكورينو رومانو، وبيبروني.

الموزاريلا:عادةً ما تُغطى شرائح البيتزا على الطريقة النيويوركية بجبن الموزاريلا المبشور الذي يُرش فوق الصلصة. أتحدث هنا عن الجبن الجاف الذي يأتي على شكل كتل، على عكس كرات جبن الموزاريلا الطازجة الرطبة المستخدمة في تزيين البيتزا النابولية. بالنسبة لطبق Spicy Spring، يكمن السر في استخداممقطعةالموزاريلا ووضعهاتحتالصلصة لتغطية متساوية ومتقطعة توفر الحماية للعجين وتمنع الصلصة من التشبع. (يشار إلى هذا أحيانًا باسم "الصقلية المقلوبة" في لغة مطاعم البيتزا.)

الببروني:أنتيجباستخدم غلافًا طبيعيًا عالي الجودة من الببروني يتجعد ويشكل أكوابًا أثناء الخبز. يحدث تجعد الببروني بسبب النمط على شكل عين الثور لكثافة اللحوم المتفاوتة داخل الغلاف، و. علامتي التجارية المفضلة هي Vermont Smoke & Cure، على الرغم من أن Boar's Head تصنع أيضًا منتجًا رائعًا وحارًا للغاية. يمكنك العثور على المزيد من التوصيات في

البيكورينو رومانو:لا تبخل في شراء الأشياء الجيدة. ابحث عن جبنة بيكورينو رومانو الأصلية المستوردة في قطع صلبة، وابشرها بنفسك في المنزل. يمكنك إما تقطيعها بشكل خشن وطحنها في محضر الطعام، أو استخدام جوانب الطحن في مبشرة الصندوق. (هل تعلم، تلك الجوانب ذات الأجزاء الحادة التي لم تعتقد أنها لها أي غرض؟ هذا هو الغرض منها.)

بحلول الوقت الذي تنتهي فيه من تحضير الصلصة وتحضير الإضافات، يجب أن تكون البيتزا قد اكتملت في مرحلة التخمير الثانية وجاهزة للتجميع. ضع طبقة من جبن الموزاريلا، ثم افرد الصلصة (تريد أن تكون أكثر سمكًا من البيتزا النيويوركية أو النابولية القياسية، ولكن لا تبالغ)، ثم غطِ الوجه بالبيبروني. وأعنيغطاءيتقلص حجم الببروني أثناء طهيه، لذا فإن تغطية الببروني بنسبة 70-80% منذ البداية هو هدف جيد يجب أن تسعى إلى تحقيقه.

في مطعم Prince Street Pizza، يستخدمون أفرانًا تصل حرارتها إلى 750 درجة فهرنهايت (400 درجة مئوية)، رغم أنني متأكد إلى حد ما من أنها تعمل عادةً بدرجة حرارة أقل قليلًا من ذلك. في المنزل، تصل درجة حرارة الفرن إلى 550 درجة فهرنهايت (290 درجة مئوية)، لكنها لا تزال ساخنة بدرجة كافية لجعل البيتزا السميكة مثل هذه مقرمشة دون أن تجف - وهو خطر حقيقي عندما يتعلق الأمر بأنواع البيتزا الأرق.

الحيلة هي خبزها بالقرب من أرضية الفرن، حيث ستحصل على أكبر قدر من الحرارة من القاعدة، مما يساعد هذا الجزء السفلي على التحول إلى اللون البني الذهبي المقرمش للغاية.

إذا سارت الأمور على ما يرام، فسوف يستغرق الأمر نفس الوقت تقريبًا الذي تصل فيه قطع الببروني فوق البيتزا إلى أقصى درجة من القرمشة وتبدأ الجبنة في الظهور من خلال الصلصة وتتحول إلى اللون البني في بعض الأماكن. أعني، انظر فقط إلى هذا. ألا يستحق الأمر السفر جوًا عبر البلاد؟

لا؟ دعني أحاول أن أجعل وجهة نظري أقوى قليلاً:

ما رأيك في هذا الأمر الآن؟ هل أنت لست من محبي الجبن المطاطي؟ ماذا عن القليل من تلك المنطقة السفلية المقرمشة؟

هذا هو الشيء.

هل تعلم ما هو أفضل جزء في وظيفتي؟ إنني أصنع البيتزا وأتناولها وأسمي ذلك "بحثًا". لا تفهمني خطأً: سأظل أزور مطعم Prince Street Pizza في كل مرة أعود فيها إلى المدينة (لأغراض البحث بالطبع). ربما أقوم ببعض الدراسة الإضافية في المنزل في الوقت الحالي.

مايو 2016