سلطة البابايا الخضراء على الطريقة التايلاندية المركزية (سوم تام تاي)

إذا مشيت في أي شارع مزدحم في تايلاند، فسوف تسمع إيقاعات المدقات الخشبية التي تضرب الهاون الطيني بينما يقوم الباعة بإعداد نسخ طبق سوم تام - سلطة مطحونة تقترن بصلصة حامضة. وأشهر طبق في هذه الفئة هو سوم تام تاي، سلطة البابايا الخضراء المقطعة التي توجد في وسط تايلاند والتي أصبحت مرادفة لمصطلح "سوم تام". تجمع السلطة بين شرائح مقرمشة من البابايا الخضراء غير الناضجة مع الفلفل الطازج والثوم اللاذع والجمبري المجفف اللذيذ والفول السوداني المحمص والفاصوليا الطويلة والطماطم، وكلها ممزوجة بصلصة مالحة وحامضة وحلوة مصنوعة من صلصة السمك وعصير الليمون وسكر النخيل. إنها كل ما قد ترغب فيه في سلطة - منعشة وخفيفة وسريعة التحضير.

أنا هناك 101

السلطات المطحونة على طريقة تام هي جزء لا يتجزأ منوقد أصبحت من الوجبات السريعة التي يمكن تناولها أثناء التنقل، ويمكن العثور عليها الآن في جميع أنحاء تايلاند وأي مكان يقدم أطباق لاوسية أو تايلاندية خارج جنوب شرق آسيا. في حين تتبع سلطات سوم تام نفس مخطط التحضير الأساسي (المزيد عن ذلك لاحقًا)، فإن المكونات وملامح النكهة تختلف من منطقة إلى أخرى. في لاوس وإيسان، يميل سوم تام إلى تفضيل النكهات اللذيذة والحامضة بدلاً من الحلاوة، مع مكونات مثل بلا را - صلصة السمك المخمرة المعروفة باسم بادك في لاوس - وسرطان البحر المملح والخوخ المخلل. هذه الوصفة مخصصة لسوم تام على الطريقة التايلاندية المركزية، والتي تكون متوازنة بالتساوي بين الحامض والحلو، وذلك بفضل كمية سخية من سكر النخيل في الصلصة. يمكن أن تختلف الحلاوة والملوحة كثيرًا بين الأنماط، ولكن الحامض، أو "سوم"، هو شرط.

المتطلب الآخر للسلطات على طريقة تام هو الهاون والمدقة - على وجه التحديد هاون خشبي أو طيني مع هاون خشبي. الهدف من دق المكونات للسلطات هو كدمة خفيفة وتفتيتها إلى الحد الذي يسمح لها بإطلاق عصائرها مع الاحتفاظ بقوامها المقرمش. النوع الثقيل من الهاون والمدقة المصنوع من الجرانيت الذي أستخدمه لصنع سلطةتعتبر هذه الأداة رائعة لطحن المواد العطرية الليفية والتوابل المجففة وتحويلها إلى عجينة ناعمة، ولكنها ليست مناسبة لمهام الطحن التي تتطلب لمسة أخف. تعد سعة الحجم المتزايدة لملاط الطين أو الخشب الكبير مثالية لخلط السلطة، ولكن على الرغم من كونها أكبر حجمًا، إلا أنها أخف وزنًا في المناورة.

توريد وتحضير البابايا الخضراء

أما بالنسبة للسلطة نفسها، فإن نجمة العرض هي البابايا الخضراء. من السهل الحصول على البابايا الخضراء في الولايات المتحدة، ويمكن العثور عليها في معظم متاجر البقالة الآسيوية، وخاصة أسواق جنوب شرق آسيا. على الرغم من أنها بابايا غير ناضجة، إلا أنني أنصح بشدة بعدم محاولة اختيار البابايا ذات القشرة الخضراء في سوبر ماركت مثل Whole Foods، بغض النظر عن مدى تماسكها وعدم نضجها. على الرغم من مظهرها، إلا أنها متقدمة كثيرًا في عملية النضج مقارنة بالبابايا الخضراء الحقيقية، وستجد أنها برتقالية وحلوة بمجرد تقطيعها. مثل الطماطم الخضراء، فإن البابايا الخضراء لها خصائصها الخاصة، حيث يتم حصادها لغرض طهي محدد، ولا ينبغي الخلط بينها وبين الفاكهة التي تم قطفها للتو قبل أن تنضج تمامًا من أجل البقاء على قيد الحياة أثناء الشحن. عند التسوق لشراء البابايا الخضراء، ابحث عن الفاكهة الصلبة والثقيلة بالنسبة لحجمها. إذا كانت الفاكهة طرية، ضعها جانبًا واستمر في البحث.

الطريقة التقليدية لتحضير البابايا الخضراء لطبق السوم تام هي تقشيرها وتقطيعها باليد إلى شرائح بسكين حاد. أفعل ذلك عن طريق إمساك البابايا بيدي غير المسيطرة أثناء إجراء سلسلة من القطع المتوازية على طول البابايا، ثم الحلاقة على طول البابايا لإنشاء قطع صغيرة. تنتج هذه الطريقة قطعًا صغيرة غير مثالية تمامًا ذات ملمس مثير للاهتمام، ومزيجًا من القطع الأكبر والأكثر هشاشة وقطعًا أرق وأكثر حساسية. الجانب السلبي لهذه الطريقة هو أنها تستغرق وقتًا أطول ويمكن أن تكون مرهقة بعض الشيء لأي شخص لا يثق بنفسه تمامًا عند استخدام سكين حاد.

لحسن الحظ، هناك بديل سهل لتقشير البابايا الخضراء يدويًا: يمكنك استخدام مقشر البابايا الخضراء المتخصص، مثل هذا المقشر بأسعار معقولة منكيويتعمل مقشرة الكيوي بنفس طريقة مقشرة الجوليان الغربية؛ فهي تتميز بمظهر كلاسيكي على شكل حرف Y، مع شفرة ذات أسنان محززة تنتج خيوطًا متساوية من البابايا عند تمريرها على طول الفاكهة المقشرة. غالبًا ما تفضل المطاعم هذه الأداة لصنع سوم تام لأنها تعطي نتائج متسقة وسريعة. أجد أن البابايا المقطعة بالمقشرة (الصورة على اليسار أدناه) لا تحتفظ بقرمشتها تمامًا مثل المقطعة بالسكين (الصورة على اليمين)، وأفضل الملمس المتنوع الناتج عن السكين. أيهما كانت الطريقة التي تختارها، تجنب مقشرات الجوليان القياسية، والتي تخلق فتاتًا رقيقة جدًا، مما سيؤدي بدوره إلى سوم تام رطب.

دق السلطة

بمجرد الانتهاء من تحضير البابايا، يصبح تحضير باقي السلطة سهلاً. أبدأ بسحق الفلفل الحار الطازج والثوم والجمبري المجفف معًا حتى يصبحوا ناعمين قليلاً. ثم أضيف الفول السوداني المحمص وأسحقهم قليلاً قبل إضافة سكر النخيل المخفف وإذابته بالمدقة عن طريق تحريكه حول جوانب الهاون. بعد ذلك، أضيف الفاصوليا الطويلة والطماطم الكرزية، وأسحقها قليلاً فقط لإخراج بعض العصائر قبل إضافة عصير الليمون وصلصة السمك. من المهم تذوقها للتتبيل في هذه المرحلة لأنه بمجرد إضافة البابايا الخضراء، يصبح من الصعب تعديلها.

يجب أن تكون الصلصة حامضة وحلوة ولذيذة في نفس الوقت، مع حرارة خلفية من الفلفل الحار. عندما يصبح طعم الصلصة مناسبًا، أضيف البابايا الخضراء وأخلطها في الخليط عن طريق التحريك بملعقة في إحدى اليدين مع الدق برفق بالمدقة باليد الأخرى. الهدف هنا هو أن تمتص البابايا الخضراء الصلصة، مع الحفاظ على قرمشتها، لذلك من المهم عدم الدق بقوة شديدة، وأن تكون جاهزة أيضًا لتقديم السلطة على الفور. كلما طالت فترة نقع البابايا في الصلصة، أصبحت أكثر نعومة. ومع ذلك، لا ينبغي أن تكون هذه مشكلة؛ بمجرد وضع طبق سوم تام التايلاندي على المائدة، فإنه لا يظل ثابتًا لفترة طويلة.

نوفمبر 2021

وصفة سوم تام تاي (سلطة البابايا الخضراء على الطريقة التايلاندية المركزية)