دعونا نواجه الأمر: بعض المدن - أو بالأحرى بعضهابلدانإن كل ما في الأمر أن الطعام الذي يتناوله الناس في منطقة جغرافية ما أفضل من غيرهم. فما هو سر نجاح منطقة جغرافية ما في مجال الطهي؟ من الصعب أن نحدد ذلك، ولكن من المؤكد أن وجود مجموعة واسعة من التأثيرات الثقافية ــ سواء من خلال طرق التجارة المزدحمة، أو أعداد المهاجرين الكبيرة، أو الاستعمار التقليدي ــ يشكل أحد هذه التأثيرات.
لقد تأثرت تركيا، التي كانت ذات يوم مركز الإمبراطورية العثمانية، بثقافات متعددة. فالمطبخ التركي الحديث يشتمل على أطباق اللحوم المطهية ببطء والفاصولياء الدسمة من مطبخ آسيا الوسطى والقوقاز، والتوابل الدافئة من مطبخ الشرق الأوسط، وتأثيرات المكونات من مطبخ البحر الأبيض المتوسط، وكل هذا يمتزج ويتحد مع التقنية الراقية للمطابخ العثمانية وأوروبا الغربية.
النتيجة هي ثقافة تركز على الطعام بشكل كبير مع مجموعة مذهلة من المكونات والتقنيات والنكهات. وفي إسطنبول، يمكنك الحصول على الكثير منها. فيما يلي بعض أفضل الأشياء التي تناولتها. بعضها في أماكن محددة للحصول على أطباق معينة، والبعض الآخر أشياء يمكنك العثور عليها (بدرجات متفاوتة من الجودة) في كل مكان. كلها رائعة.
كانات (أجنحة دجاج مشوية على الطريقة التركية)
أود أن أقول إن نسبة أجنحة الدجاج الممتازة إلى أجنحة الدجاج المتوسطة أعلى في إسطنبول من أي مكان آخر على هذا الكوكب.
قد يكون لحم الضأن المفروم على أسياخ معدنية عريضة هو أول ما يتبادر إلى ذهنك عندما تذهب إلى محل كباب تركي، ولكن إليك سرًا صغيرًا: يقدم جميعهم تقريبًا أجنحة دجاج مشوية، واللعنة إذا لم تكن أجنحة الدجاج في جميع الأماكن التي جربناها من نوع ما من الدرجة الممتازة التي تتراوح منيا إلهي، هذا جناح لذيذيا إلهي، كيف يحصلون على هذه الأشياء اللذيذة والمقرمشة؟
يتم وضع الأجنحة المتبلة بالفلفل الحار والتوابل على أسياخ (حركة عبقرية سأسرقها لحفلتي القادمة)، ويتم شواؤها على الفحم، وتقديمها فوق الخبز، الذي يمتص عصائرها الحارة المتساقطة.
مينيمن (بيض مخفوق مع الفلفل الحار والطماطم)
يا رجل، كم أحب طبق مينيمن! أول ما تذوقته من هذا الطبق الذي يتكون من بيض مخفوق برفق وببطء مع الطماطم والفلفل الحار في طبق نحاسي معلب يسمىاستطلاعكان فيبيت الإفطار فان، مطعم كردي في منطقة بيوغلو العليا قدمه لنا بينوا، وهو مرشد ذو معرفة فائقة مناسطنبول ايتسلقد طلبناها من ستة أماكن في مختلف أنحاء المدينة، ولكن لم يكن لدى أي شخص آخر نسخة متبلة جيدًا أو طرية أو مريحة مثلها. ومن المفيد أن تتمكن من طلبها هنا مع حوالي عشرة إضافات، بما في ذلكباستورما(باسترامي تركي) أوتحميص، وهو نوع من لحم بطن الضأن المجفف والمُعالج.
هذا طبق يمكنني تناوله كل يوم على الإفطار. وبالمناسبة، كلما سمعت ذلك اللعينفي أي مكانأغنية الدمى المتحركة، كل ما يمكنني التفكير فيه هوأريد بعض المينمين...(والآن سوف تفعل ذلك أيضًا).
مخللات
أنا من عشاق المخللات ـ إذا فتحت ثلاجتي في أي لحظة ستجد على الأقل عشرات البرطمانات من المخللات التي جمعتها على مدار الأشهر والسنوات (حتى قمت بإفراغ ثلاجتي الشهر الماضي، كان لدي ثلاثة أنواع مختلفة من مخللات الكراث وحدها!)، ولكن حتى أنا كنت مذهولاً من محلات المخللات في إسطنبول. فما إن تدخل إلى أي منها حتى تجد برطمانات مكدسة فوق برطمانات من أي نوع من الخضروات يمكنك أن تتخيله.
سيكون لدى معظمهم طاولات صغيرة حيث يمكنك طلب طبق من المخللات وغسله بكأس من عصير المخلل الوردي الفاتح لأنه لا يوجد شيء يتناسب مع المحلول الملحي أفضل من... المحلول الملحي.
هل تريد الحصول على المزيد من المتعة؟ توجه إلى Golden Horn بجوارجسر جالاتاحيث يمكنك طلب خبز السمك مع عصير مخلل. يبدو الأمر وكأنه طبق مختلق من رسم تخطيطي لمونتي بايثون، لكنه في الحقيقة مجرد شطيرة سمك الماكريل المقلية تقدم مع جرعة من المحلول الملحي لغسلها.
هامسي (أنشوجة البحر الأسود)
كنا في اسطنبول في ذروة موسم الأنشوجة، مما يعني أن الصغار كانوافي كل مكانلقد تناولنا لحم الخنزير المطبوخ فوق الأرز. كما تناولنا لحم الخنزير المخلل وقدمناه باردًا. كما تناولنا لحم الخنزير المشوي في الفرن.شهريا.
لكن الجميع يعرف أن أفضل طريقة لتناول السمك الصغير هي قليها وخبزها.
كانت المفضلة لدينا فيفيرا لامب كوكوريكيقع هذا المطعم على بعد خطوات من شارع الاستقلال، وهو الممر الرئيسي للمشاة الذي يمتد من ميدان تقسيم. وقد تم تقطيع الأسماك الصغيرة إلى قطع صغيرة على الفور، ثم غمسها في الدقيق، ثم غمسها في الماء، ثم غمسها في طبقة أخرى من الدقيق قبل أن يتم قليها برفق في مقلاة كبيرة ذات حافة على شكل قبعة سومبريرو مقلوبة.
لا تحتاج حقًا إلى أي شيء أكثر من شريحة من الليمون لتناولها مع السمك المقلي تمامًا. ربما بعض الراكي المثلج.
كوكوريتش (ساندويتشات الخبز الحلو)
سوف ترى هذه الأنابيب الطويلة التي تدور ببطء من اللحم في زوايا الشوارع والمحلات الصغيرة في جميع أنحاء المدينة. ما هي؟ أضلاع لحم الضأن ملفوفة بالأمعاء. أعلم. ليست أشهى شيء في العالم، لكن صدقني، سترغب في تناولها.
يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة للغاية، ثم تُحمر على صينية شواء مع الطماطم والفلفل الحار، ثم تُحشى في خبز محمص على الفحم، وتُقدم مع رشة من الزعتر والفلفل الحار المجفف. إنها دهنية ومدخنة ومقرمشة مثل لحم الخنزير المقدد، ولكنها مليئة بنكهة لحم الضأن الحلوة. إنها في كل مكان، ولكنحددت شركة إسطنبول إيتس ثلاثةوالتي تقع بالقرب من برج غلطة.
كباب
ارمي حجرا في اسطنبول وسوف تصاب بـأوجاك باشي، وهو مطعم كباب متخصص في اللحوم المشوية على الفحم الخالي من الدخان، وغالبًا ما يتم تقديمه كأطباق مع الأرز،سحق(سلطة خضراوات مطحونة حارة مصنوعة من الفلفل الحار والطماطم)، والبصل المرشوش بالسماق، والفلفل الحار المشوي.
الحقيقة الصادقة: من بين نصف دزينة أو نحو ذلك من الأشياء التي جربتها،لا أحدلم تكن تستحق الأكل، لكن بعضها كان الأفضل. كان الأشخاص فيدورومزادمتخصص فيالموقفتُشوى أسياخ اللحم البقري ولحم الضأن الرفيعة (كباب أضنة)، أو بالأحرى قطع لحم الضأن المتخللة بقطع من دهن الضأن المقرمش، ببطء على الفحم. وعند الانتهاء، توضع شرائح من خبز اللافاش فوقها مباشرة لتدفئتها بالبخار. تُلف جميعها بالبصل والبقدونس، مع رشة من الفلفل الحار المدخن والسماق والملح. تُقدم مع الفلفل الحار المخلل الصغير على الطاولة، وجرعة من الكوكتيل.عيران، مشروب زبادي مملح (أنا... أفضّل الكوكا كولا).
للحصول على تجربة مختلفة ومتنوعة للكباب، توجه إلىهاتاي لديها الملك سوفراسي،مطعم كباب في منطقة أكساراي يقدم المأكولات التركية الجنوبية الشرقية، بما في ذلك كباب رائع مرصع بالفستق يمكنك تناوله في غرفة طعام مليئة بأنواع الصخور والأشجار الاصطناعية التي تجعل متحف التاريخ الطبيعي يخجل (حقا).
كرات اللحم
مثل قريبتها كباب أضنة الأقصر والأكثر سمكًا والخالية من الأسياخ، فإن الكفتة عبارة عن كرات صغيرة مشوية من لحم البقر - غالبًا ما تكون متبلة بالملح فقط - تقدم مع عدد قليل من السلطات كوجبة خفيفة.
كانت المفضلة لدينا منمطعم كرات اللحم الألباني، وهو متجر صغير ذو طابع بحري في حي بالات على القرن الذهبي. كانت الكفتة نفسها رائعة - طرية ومشوية ومتبلة جيدًا - ولكن الأفضل من ذلك هي الأطباق الجانبية من أرز بالزبدة والحمص المتبل بالدهون المتساقطة من الكفتة.
عصير الرمان الطازج
ولأننا نعيش في مدينة حيث قد يكلف الرمان الطازج بضعة دولارات، فقد انتهى بنا الأمر إلى التهام عصير الرمان الطازج الذي يمكنك شراؤه من الباعة الجائلين في موسمه. فمقابل ما يعادل نحو 50 سنتًا، تحصل على عصير طازج حلو وحامض منعش بقيمة بضع ثمار.
كايماك (جبنة الجاموس) مع العسل
تخيل كرة من جبن الموزاريلا الطازج وقطعة من الزبدة ووعاء من جبن الريكوتا، ثم احجز جناح شهر العسل على متن سفينة الحب، ثم عد بعد عدة رحلات حول العالم ومعك طفل ثلاثي. اسم هذا الطفل هو كايماك، وهو من أشهى الأشياء في العالم. نكهة الألبان الحلوة، والملمس الكريمي الغني، مع نكهة خفيفة من أفضل حليب الجاموس، يأتي هذا الطفل مع لوح رطب مرشوشة بالعسل، وسيظل يطارد أحلامك إلى الأبد.
وجدنا أن جودته تختلف كثيرًا، حيث يتم تقديمه باردًا جدًا بعد إخراجه من الثلاجة وقد يكون له ملمس شمعي يشبه الزبدة النيئة. وكان أفضلها في Van Kahvaltı Evi، حيث يمكنك أيضًا تجربة أفضل أطباق مينيمن في المدينة.
القطط
القطط... ليست صالحة للأكل، ولكنها منتشرة بكثرة في جميع أنحاء تركيا. هذه القطة لها عيون جميلة.
يوما ما، كل هذا سيكون لي، يفكر هذا الرجل الصغير وهو ينظر إلىحرب النجوم-مشهد طبيعي خلاب حول كابادوكيا.
هذه ليست قطة.
بيدا (بيتزا تركية)
لا يصنع الأتراك البيتزا بنفس الطريقة التي يصنعها أهل نابولي، ولكن لديهم نسخة رائعة بطريقتها الخاصة. يتم فرد العجينة على شكل زورق طويل رفيع، وتوضع فوقها الجبن ومجموعة متنوعة من الخيارات (البيض عمومًا،sujuk(نقانق تركية)، فلفل مفروم، أو لحم مفروم (الصلصة نادرة)، ثم تُخبز في فرن حجري يعمل بالحطب.
كما هو الحال مع البيتزا، فإن أفضل أنواع البيتزا هي تلك المقرمشة والمرنة، مع حشوات متوازنة وبنية فتات خفيفة. وكما هو الحال مع البيتزا، يمكن أن تختلف الجودة بشكل كبير من متجر إلى آخر. لقد وجدت أن أفضل طريقة لتحديد ما إذا كنت ستحصل على بيتزا جيدة أم لا تشبه إلى حد كبير العثور على متجر بيتزا جيد. عليك فقط البحث عن أدلة معينة.
إن وجود فرن يعمل بالحطب ويهيمن على المكان هو إشارة جيدة. إن المكان الذي يبدو أنه يركز على عدد قليل من الإضافات، مع وجود شخص واحد مهمته الوحيدة هي فردها وخبزها هو علامة أخرى على أنك ستحظى بمجد البيدا. أخيرًا، ابحث عن المتاجر المتخصصة في البيدا. ستحتوي العديد من المطاعم السياحية على أقسام البيدا في القائمة. تجاهلها وابحث عن الأماكن التي تقدم البيدا.فقطالبيدا في القائمة.
مانتي
أنا من أشد المعجبين بكل الأشياء المغطاة بالعجين والمسلوقة أو المقلية، والنسخة التركية منهامانتيتعتبر هذه الزلابية جيدة بشكل خاص إذا كنت تحب الزلابية وتريد تناول كمية كبيرة منها - فهي بحجم أطراف أصابعك (وهذا يجعلني أتساءل عن مدى صغر أصابع الأشخاص الذين يقومون بطيها).
يتم حشوها بنصف ملعقة صغيرة من لحم الضأن المفروم، ثم يتم غليها وتغطيتها بالزبادي الطازج وزيت الفلفل الحار، وتقدم مع السماق والفلفل الحار والنعناع المجفف للرش.
دوندورما (الآيس كريم التركي)
هل أنت من محبي الآيس كريم اللزج؟ النوع المجمد الذي يشبه الكاسترد والذي تقدمه محلات الآيس كريم في نيو إنجلاند بشكل جيد؟ لأنأنابالتأكيد أنا، وهذا يعني أنبوظة، الآيس كريم التركي شديد المضغ والمرن للغاية والمكثف بجذر الأوركيد هو ما أحبه. إنه في مكان ما بين الآيس كريم والعلكة،عملللأكل. لذيذ، عمل لذيذ.
بوريك
هناكضخممجموعة متنوعة منمعجناتفي إسطنبول، أي معجنات مصنوعة من عجينة الفيلو ذات الطبقات والتي يتم خبزها أو سلقها أو قليها. Su böreği هي كعكة كبيرة مستديرة مصنوعة من طبقات من العجين المسلوق والجبن قبل خبزها. تخرج مثل المعكرونة اللذيذة. Sigara böreği هي معجنات مقلية على شكل سيجار محشوة بالجبن والبطاطس و/أو اللحم (راجع مقالتنا.
النسخة المذكورة أعلاه محشوة بالجبن والبسطرمة، النسخة التركية من البسطرمة (أو ربما البسطرمة هي نسختنا من البسطرمة)، مصنوعة عن طريق معالجة لحم البقر بقشرة متبلة بالكمون.
سيميت
ستجد بائعي السميت في كل شارع في جميع أوقات اليوم، وهم يبيعون حلقات الخبز المغطاة ببذور السمسم بما يعادل ربع دولار أمريكي تقريبًا. تتميز هذه الحلقات بقشرة خفيفة مقرمشة مع لمسة من النكهة المدخنة، وفتات طرية تشبه إلى حد كبير البريتزل الذي يباع في شوارع نيويورك (أعتقد سراً أنها من صنع نفس شركة الخبز الملتوي متعددة الجنسيات). ألذ شيء في إسطنبول؟ لا، لكنها بالتأكيد جيدة لسد جوعك بين وجبة المينمين الصباحية ووجبة الفطيرة في منتصف الصباح.
