لماذا يعمل؟
- إن تحميص الفلفل والبصل يعطيهما بعدًا آخر من النكهة.
- تتمتع الطماطم المعلبة الكاملة بنكهة أفضل من الطماطم المقطعة، كما أنها أكثر ثباتًا على مدار العام من الطماطم الطازجة.
- يساعد توزيع خليط الطماطم على بياض البيض على نضجه بشكل أسرع، مما يسمح لك بترك صفار البيض أكثر سيولة.
من الصعب تحديد ما إذا كان من الممتع أكثر أن نقول "شكشوكة" أو اسم نظيرتها التركية،ولكن كلاهما من الأطباق اللذيذة للغاية والبسيطة التي يجب أن تكون في ترسانتك. وعلى الرغم من أن أصلها من شمال أفريقيا، إلا أن الشكشوكة اليوم تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء الشرق الأوسط (وخاصة في إسرائيل، حيث يمكن اعتبارها من الأطباق الوطنية) وفي المطاعم العصرية في جميع أنحاء الساحل الأمريكي.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
نظرًا لتعدد استخداماته، فمن السهل معرفة السبب. فهو سريع؛ وبسيط؛ ويسهل تكبيره أو تقليصه؛ ويمكن استخدامه في الإفطار أو الغداء أو العشاء أو كوجبة خفيفة في منتصف الليل؛ وهو بدائي للغاية لدرجة أنه لا يحتاج إلى وصفة. قبل أن أبدأ في اختبار هذا الطبق، لم أستخدم وصفة مطبوعة أبدًا كدليل أساسي أكثر من مجرد وصفة. إن طبق الشكشوكة مصمم تقريبًا للارتجال.
بالطبع، من المفيد أيضًا أن يكون لذيذًا للغاية. مثل البيتزا، يعد طبق الشكشوكة من تلك الأطباق التي لا تزال لذيذة للغاية حتى في أسوأ حالاتها.
ولكن هناك لذيذ، ثم هناكلذيذعندما أقوم بإعداده، أريد الإصدار الكامل بالخط المائل، لذلك قررت اختبار جميع المتغيرات والتوصل إلى مخطط أكثر رسمية لكيفية إعداده في المستقبل.
اختيار الخضروات الخاصة بك
إن أصل كلمة شكشوكة محل جدال، ولكن الأرجح أنها مشتقة من الكلمة العربية "خليط"، وربما بدأ الطبق نفسه على هذا النحو: خليط من مختلف المكونات المطبوخة في مقلاة أو طاجن بالبيض. هل تحب العديد من الأطباق التي لها أصول متعددة؟,، ومئات غيرها؟ لقد تم ترويض الشكشوكة في الوقت الحاضر إلى الحد الذي أصبح معه من المعتاد أن تُصنع بمجموعة محددة من المكونات. البصل والطماطم من المكونات الأساسية، وكذلك الفلفل، ولكن أنواع الفلفل ونسبتها إلى المكونات الأخرى لا تزال محل نقاش.
الشكشوكة فيYotam Ottolenghi'sكثيريستخدمطنمن الفلفل، مقطعة إلى شرائح كبيرة وسميكة. الطبق النهائي يشبه إلى حد كبير المطبخ الإيطالي.، مع حلاوة تتناسب معها. نسخة مايكل سولومونوف، منكتابهzahav,يستخدم نصف كمية الفلفل الحلو.ديفيد ليبوفيتزويقول إن وصفة "الفلفل الحلو"، التي يقول إنها مستوحاة من وصفة كل من وصفة أوتولينغي وسامي تميمي، تأخذ مسارًا مختلفًا: لا فلفل حلو على الإطلاق، فقط فلفل حار لتتبيل الطماطم.
لقد جربت عدة مجموعات من الفلفل الحلو والحار ووجدت أنني أفضل نهج الفلفل كعنصر مساعد، حيث اقتصرت على فلفل رومي ناضج واحد (أحمر أو برتقالي أو أصفر؛ لا يهم)، إلى جانب فلفل حار. (لقد جربت فلفل سيرانو، وفلفل جالابينو، وفلفل فريسنو، وكانت جميعها لذيذة).
إن كيفية طهي البصل والفلفل هي مسألة أخرى مهمة. يصر بعض الناس على عدم إضافة أي ألوان على الإطلاق. أجد أن الشكشوكة المصنوعة بهذه الطريقة مملة بعض الشيء. من ناحية أخرى، يؤدي تحميصها ببطء على نار معتدلة إلى صلصة حلوة للغاية مع تطور السكريات. أفضل أن أقلي الخضراوات على نار عالية، بطريقة كانت لتجعلني أتعرض للصراخ في أيامي في المطاعم.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
أستطيع سماعهم الآن.كينجي! أنت تحرق البصل اللعين!نعم يا رئيس. آسف يا رئيس.
#آسف وليس آسف
لقد تذوقواجيدبهذه الطريقة، تصبح طرية وحلوة، لكنها تحتوي أيضًا على لمحة من المرارة المحروقة لموازنة ذلك. الحيلة هي أن تكون كسولًا في هذا الأمر: لا تقلب كثيرًا، واترك البصل والفلفل ينضجان بشكل غير متساوٍ قليلاً. لا بأس إذا كان بعضهما محروقًا والبعض الآخر طريًا بالكاد. كل شيء ينجح في النهاية.
بمجرد أن ينضج البصل والفلفل جيدًا ويصبحا متفحمين، أضيف بضع فصوص من الثوم المقطع، وأقوم بطهيها حتى تنضج وتبدأ في التحول إلى اللون البني. على عكس البصل والفلفل، يصبح الثوم مرًا جدًا إذا تم وضعه في مرحلة التفحم.
بهارات الشكشوكة
يمكن أن تختلف التوابل في الشكشوكة بشكل كبير، لكن معظم الوصفات تبدأ بالبابريكا والكمون وتبدأ من هناك، غالبًا بالكزبرة والكراوية والكركم، أو حتى الزعفران. عندما نشرت في اليوم الآخر عن إحدى الطرق التي كنت أجربها، أخبرني بعض الأشخاص أن الشكشوكة "لا تحتاج إلى توابل". كان هذا مفاجئًا بالنسبة لي، حيث تحتوي كل وصفة رأيتها على ما لا يقل عن 1/2 ملعقة صغيرة من البهارات.بعضلقد جربت نسخة خالية من التوابل ولم أكن سعيدًا جدًا بالنتائج (لقد ذكّرتني بالبيض على الطريقة الإيطالية في المطهر أكثر من الشكشوكة)، لكن كان هناك شيء لطيف في البساطة.
في النهاية، قمت بتقسيم الفرق، واكتفيت بالتوابل الأساسية: مزيج من الفلفل الحلو - لقد جربته مع الفلفل الحلو المجري الحلو والفلفل الإسباني المدخن، وكلاهما كان رائعًا - والكمون. ولتعظيم نكهتهما، أضفتهما إلى المقلاة وقليتهما في الزيت قبل إضافة أي سائل. تساعد الحرارة في تحفيز التفاعلات الكيميائية التي تخلق نكهات جديدة ومعقدة، بينما تسمح أيضًا لمركبات النكهة القابلة للذوبان في الدهون بالذوبان في الزيت والعمل في طريقها بكفاءة أكبر حول الطبق النهائي.
الطماطم: طازجة أم معلبة؟
كان السؤال الأكبر حول الطماطم هو ما إذا كان ينبغي استخدام الطماطم الطازجة أم المعلبة. يمكن طهي الطماطم الطازجة وتحويلها إلى صلصة سميكة ولذيذة، لكن الأمر يستغرق وقتًا طويلاً، وهذا على افتراض أنه يمكنك الحصول على طماطم ناضجة جيدة.فترةفي أغلب أوقات العام، يكون قول ذلك أسهل من فعله. قررت أن ألتزم بالطماطم المعلبة، واخترت الطماطم الكاملة المقشرة بدلاً من الخيارات الأخرى.
عادةً ما تكون الطماطم المقشرة الكاملة أفضل في الصلصات من الطماطم المقطعة إلى مكعبات. تحتوي الطماطم المقطعة إلى مكعبات على كلوريد الكالسيوم الإضافي، مما يساعدها على الاحتفاظ بشكلها المكعب حتى بعد الطهي لفترة طويلة. من ناحية أخرى، تتحلل الطماطم المقشرة بالكامل بشكل أكثر طبيعية. كما أحب أن الطماطم المقشرة الكاملة تسمح لك بتعديل الملمس لتناسب احتياجاتك. بالنسبة للشاكشوكة، يعني ذلك إما عصر الطماطم من خلال أصابعي في وعاء للحصول على قطع غير منتظمة، أو ?طريقتي المفضلة حاليًا?استخدام خلاط المعجنات لتقطيع الطماطم مباشرة في المقلاة.
بدلاً من إضافة معجون الطماطم، كما تتطلب بعض الوصفات، أفضل أن أطهو الصلصة على نار هادئة قليلاً لتعزيز نكهتها. وهذا يعني مكونًا أقل يجب القلق بشأنه، ونكهة أكثر إشراقًا أيضًا.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
في هذه المرحلة، إذا أردت، يمكنك إضافة أي عدد من المكونات الاختيارية. الزيتون المقطع إلى شرائح هو رائع (حاول استخدام زيتون معالج بالزيت)، وكذلك القليل من جبن الفيتا المتفتت المطوي برفق. إذا كان بإمكانك الحصول على بعض السجق - وهو سجق لحم بقري متبل بشدة، مثل الكوريزو، يأتي في العديد من المتغيرات الإقليمية - فهو لذيذ مقطعًا إلى مكعبات ومقليًا ومطويًا في الصلصة مع دهنه. (ولكن حتى بعض البيبروني المقطع إلى مكعبات سيكون رائعًا هنا). قلوب الخرشوف هي إضافة تونسية كلاسيكية. حفنة من الخضار، مثل الكرنب أو حتى الخس، جيدة، أو، إذا كنت ترغب في جعل الطبق أكثر كثافة، بعض الفاصوليا المطبوخة الكبيرة (الفول أو الجيجانت هي المفضلة لدي) والبطاطس المقطعة إلى مكعبات كلها خيارات.
تذكر: كلمة شكشوكة تعني حرفيًا "مختلط". إنها تدعو إلى الإبداع والابتكار. إذا كان بإمكانك وضعها في عجة، فيمكنك وضعها في شكشوكة.
إضافة البيض
في هذه المرحلة، تكون قد حصلت على صلصة رائعة يمكن تحضيرها مسبقًا، أو حتى تجميدها لاستخدامها لاحقًا. لتحويل هذه الصلصة إلى وجبة، كل ما تحتاجه هو بضع بيضات. وهذا يمنحك خيارين آخرين للاختيار من بينهما.
تُحضَّر الشكشوكة، وهي قريبة من طبق الشكشوكة، عادةً باستخدام البيض المطوي والمخفوق في الصلصة. لقد رأيت نسخًا من الشكشوكة تستخدم هذه التقنية أيضًا. ولكن، على الأقل في هذه الأيام، يبدو أن الحفاظ على البيض سليمًا حتى تتمكن من تقليب صفار البيض السائل هو القاعدة، وهي طريقتي المفضلة لتقديم الطبق على أي حال.
للقيام بذلك، اصنع بضع جروح ضحلة في الصلصة باستخدام ملعقة أو ملعقة مسطحة، ثم اكسر البيض مباشرة في هذه الجروح. ضع القليل من الصلصة حول بياض البيض لمساعدته على التماسك بشكل أسرع قليلاً من الصفار، ثم غط المقلاة واتركها تغلي على نار هادئة حتى تتبخر.فقطحتى ينضج البياض وتظل الصفار ذهبية اللون وناعمة.
الشكشوكة مشبعة للغاية لدرجة أنني أخطط عمومًا لتناول بيضة واحدة فقط لكل شخص (مع بضعة بيضات إضافية فقط في حالة احتياجك إليها)، ولكن إذا كنت ترغب في تقديم بيضتين لكل شخص، فإنني أقترح وضع بيضتين في كل بئر موسع قليلاً، بدلاً من محاولة وضع ضعف عدد البيض الفردي في آبار منفصلة.
شواء الشكشوكة
توصي بعض وصفات الشكشوكة بإنهاء الطبق تحت الشواية أو في الفرن. أتعامل مع الفرن مثل رحلاتي إلى طبيب الأسنان: بخلاف وقت موعدي السنوي، لا أشغله إلا إذا كان ذلك ضروريًا للغاية. (طبيب الأسنان في أبريل؛ الفرن خلال العطلات). لطالما تصورت أن هذه الأنواع من الوصفات كتبها طهاة المطاعم الذين، بشكل افتراضي، لديهم أفران تعمل طوال الوقت وبالتالي لا يرون أي مشكلة في استخدامها حتى للمهام السريعة. لكن أحد أصدقائي أصر على أن الفرن يعطي البيض ملمسًا أفضل، لذلك أعطيته فرصة.
إنهم بالتأكيد يخرجون بـمختلفإن الملمس، وإذا تمكنت من ضبط الشواية بالشكل الصحيح، فيمكنك الحصول على بعض القطع المقرمشة حول حواف المقلاة. لكن خطر الإفراط في طهي صفار البيض مرتفع، والمزايا المحتملة ليست كافية بالنسبة لي للتحول عن طريقة الطهي بالغطاء والموقد.
إذا كنتحقًاإذا كنت تريد إضافة بعض الملمس الإضافي إلى طبق الشكشوكة الخاص بك، فجرب هذه التقنية الغريبة التي اختبرتها في وقت متأخر من الليل:شكشوكة بروليهلقد توصلت إلى الفكرة بعد مشاهدة مقطع فيديواستمتع بطعامكتم صنعه مع ألفين كايلان من لوس أنجلوسبيضةفي هذه الوصفة، يرش كايلان البيض المسلوق بالسكر ويشعله على طريقة الكريمة المحروقة. حاولت الجمع بين القليل من السكر البني وقليل من الكمون والفلفل المدخن، ثم رشه فوق الشكشوكة المطبوخة، ثم اشتعالها بمشعل الكريمة المحروقة. إن اختراق القشرة المقرمشة وتحويلها إلى صفار بيض متدفق أمر مرضٍ للغاية، والنكهات، مع التوابل المحمصة والسكر في الأعلى، غريبة ولكنها لذيذة بشكل لا يصدق. أخطط للاحتفاظ بهذه التقنية في جيبي الخلفي كلما سنحت لي الفرصة.
تقديمها
سواء كنت تريد تحميصه أو شوائه أو الانتهاء منه على الموقد، فهذا الأمر متروك لك، ولكن هناك شيء واحد لا يقبل الجدل: الشكشوكةيجبيمكن تقديمه مع الخبز لامتصاص كل الصلصة اللذيذة. يعتبر الخبز العريض القصير المقرمش تقليديًا، ولكن لن يمانع أحد إذا كنت تفضل خبز البيتا أو الشباتا أو الخبز الفرنسي أو حتى الخبز المخمر. طالما أن هناكشئ ماحسنًا، أنت بخير. لقد تناولت الشكشوكة مع الخبز المحلى والتورتيلا في الماضي!
أفضل ما في طبق الشكشوكة هو أنه مصنوع بالكامل من المواد الغذائية الأساسية (باستثناء الفلفل الطازج)، مما يعني أنك ستكون دائمًا على بعد نصف ساعة تقريبًا من تناول وجبة رائعة.
