وصفة آسيوية جدية: السلطعون بطريقتين

"عندما يدخل الساطور إلى السلطعون، سوف تلوح أرجله بعنف - لا تخف واضغط إلى الأمام."

تتواجد السرطانات بكامل قوتها في الأسواق الآسيوية.مخالب زرقاءالراحة تحت أغطية الخيش، بينما تحتفظ خزانات المياهسرطانات دونجينيس الأكبر حجماً والأكثر حلاوة.إن المخالب الزرقاء التي اعتدت على صيد السلطعون بها على الساحل الجنوبي لجزيرة لونغ آيلاند يبلغ طولها عادة حوالي خمس بوصات من نقطة إلى أخرى - قارن ذلك بسرطان البحر دنغنيس العملاق الذي يبلغ طوله عادة من سبع إلى ثماني بوصات، ناهيك عن أرجله الدهنية واللحمية.

المخلب الأزرق ضد سرطان البحر دونجينيس

أنا أميل عمومًا إلى طهي سرطان البحر Dungeness بالبخار، بينما يستفيد Blue Claws من غلي سرطان البحر فيزعترينأو كمية كبيرة من Old Bay. يعتبر Dungeness مثاليًا تقريبًا بمفرده؛ مع القليل من خل الأرز فقط على الجانب، فإن سرطان البحر Dungeness المطهو ​​على البخار هو فكرتي عن الأكل الجيد.

مع ذلك، فإن الآسيويين ماهرون في تفكيك وتحضير السلطعون للحفاظ على الجودة الطبيعية للسلطعون. في الوصفات الفيتنامية والتايلاندية والصينية،الزنجبيل والبصل الأخضر وصلصة السمك وصلصة المحارتعتبر الصلصة الحارة من النكهات النموذجية لطبق السلطعون المقلي. وتُضاف هذه التوابل بحذر. ويشكل مزيج صلصة السمك وصلصة المحار توازنًا رائعًا بين الحلو والمالح: فكلا الصلصتين مشتقتان من مخلوقات بحرية، وهناك لمحة من المحار وقليل من كثافة سمك الأنشوجة الشبيهة بالأومامي في الطبق.

تفتيت السلطعون

يجب تقطيع السرطانات إلى أجزاء يمكن التحكم فيها وهي لا تزال على قيد الحياة - افعل ذلك بساطور ثقيل وقلب ثابت. مع وضع السرطان على ظهره (يُطلق عليه أيضًا الدرع)، قم بتمزيق البطن (قطعة الدرع الضيقة التي تطوى للأسفل من الطرف الخلفي للسرطان) ثم اخترق الساطور في الوادي في منتصف الصدفة وادفع بقوة على الدرع الصلب. عندما يدخل الساطور السرطان، ستلوح أرجله بعنف - لا تخف واضغط للأمام.

سوف يتسرب سائل أزرق فولاذي من القواقع -هذا هو دم السلطعونيُصبغ هذا اللون بسبب بنيته التنفسية. في الداخل، تعتبر الأحشاء ذات اللون الخردلي هي الأجزاء الهضمية، وهي شهية زبدية وكريمية. احتفظ بالأحشاء الصفراء للصلصات أو قم بطهيها على البخار برفق مع السلطعون.

"إن الطلاء الذي يتشكل على قشرة أرجل السلطعون لذيذ على الرغم من أنه فوضوي عند تناوله."

القلي السريع

أسلطعون مقلييستخدم إحدى التقنيات الأساسية لطهي المقلاة: بمجرد تفكيك قطع السلطعون، يجب أن تكونقبل القلي. يؤدي تمرير السلطعون في الزيت إلى طهي اللحم بسرعة، مما يضمن عدم تسرب عصائر القطع عند القلي مما يتسبب في طهي الطبق بالكامل بالبخار بدلاً من حرقه. عند القلي مع الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر، فإن الطبقة التي تتكون على قشرة أرجل السلطعون لذيذة على الرغم من أنها فوضوية عند تناولها.

تبخير

من أجل نهج أبسط،قم بطهي بعض أجزاء السلطعون على البخار فوق حزمة من الأرز أو المعكرونة المصنوعة من السيلوفان. أثناء الطهي بالبخار، تمتص المعكرونة العصائر اللذيذة التي تتسرب من اللحم والقشرة، إلى جانب أحشاء السلطعون.

مثل الباييلا، فإن مكونات المأكولات البحرية تعطي نكهة للحبوب الأساسية، والتي بدورها تصبح العنصر الأبرز في الطبق. المعكرونة المفضلة لدي للطهي مع السلطعون هي رقائق السلطعون الطازجة.نودلز الأرز المطهو ​​على البخار،يمكن العثور عليها عادة في الأسواق الكانتونية ووجبات الديم سوم.

تمتص معكرونة الأرز الطازجة تمامًا عصائر السلطعون بالإضافة إلى رائحة الزنجبيل والبصل الأخضر، مع الاحتفاظ بقوامها المرن واللين. من خلال الاحتفاظ ببضعة أجزاء فقط من السلطعون الطازج المخصص للقلي، يمكن تحضير الطبق بكميات قليلة من السلطعون، والاعتماد على السوائل والأحشاء للحصول على النكهة.