المحار على نصف القشرة هو خياري المفضل عندما أستضيف حفل كوكتيل أو عشاء، لأنه بداية مثالية للحفلات. المحار خفيف ومشرق، ومالح وحلو، ويتناسب بشكل جيد مع المشروبات الغازية. كما أنه لا يتطلب الكثير من التحضير. عندما بدأت لأول مرة في التظاهر بأنني شخص بالغ، واستضافة حفلات العشاء الأولى في الشقة التي لم تعد فيها كلية، كنت أحرق نفسي في تحضير المقبلات المعقدة التي كان الأصدقاء يملؤون بها قبل الوجبة الفعلية. الآن بعد أن كبرت وأصبحت بالتأكيد أكثر كسلاً (إن لم أكن أكثر حكمة)، أشتري بعض الجبن اللذيذ، وقليلاً من اللحوم الباردة، وحفنة من المحار. أقطع بعض الليمون، وأصنع طبقًا سريعًا، ثم كل ما علي فعله هو البدء في تقشيره.
هل تكره الحديث القصير المحرج الذي يتعين عليك تكراره عدة مرات مع وصول الضيوف الأوائل؟ إن تقشير المحار يخلصك من هذا. لأي سبب من الأسباب، عندما يراك الناس بسكين المحار وحفنة من المحار، فإنهم عادة ما يبتعدون عن طريقك، ويعرضون عليك إحضار مشروب بارد من اختيارك. إذا كنت لا تعرف كيفية تقشير المحار، فقد يكون هذا كافياً لإقناعك بتعلم ذلك، أليس كذلك؟
لقد بدأت في التعرف على المحار لأول مرة في وظيفتي الأولى في مطعم. لقد عملت في مطعم إيطالي فاخر في كامبريدج، ماساتشوستس، حيث كان يقدم المحار كل يوم اثنين في صالة المطعم. مثل أي شخص آخر، بدأت كطاهٍ تحضيري، وكان جزء من عملية البدء هذه يتضمن تنظيف وتقشير ثمانمائة محار.محار آيلاند كريكلقد فتحنا أبوابنا للخدمة في الساعة 5:30 مساءً، وكنا نبيع المحار في العادة بحلول الساعة 7:00 مساءً. لقد كان الأمر صعبًا للغاية، ولكنني أصبحت بارعًا في تقشير المحار، واكتسبت المزيد من المعرفة حول هذا الموضوع في السنوات التي تلت ذلك.
قد يبدو تقديم المحار النيئ في المنزل أمرًا مخيفًا للأشخاص الذين ليس لديهم الكثير من الخبرة في هذه العملية، ولكن في الواقع يمكن إدارتها بسهولة بمجرد تعلم الأساسيات. في هذا الدليل، سأشارك تجربتي وأعلمك النقاط الدقيقة لمناسبتك الاحتفالية القادمة (أو ليلة مليئة بالمحار بمفردك، إذا كنت ترغب في الاسترخاء بهذه الطريقة). إليك الطريقة التي أتبعها لتخزين وتنظيف وتزيين وتقديم المحار على نصف القشرة في المنزل.
كيفية تخزين المحار
عندما تشتري المحار، من المهم أن تفهم أنك تأخذ معه كائنات حية إلى المنزل، وأنك تريد أن تبقيها على قيد الحياة حتى اللحظة التي تكون فيها مستعدًا لتناولها. فكيف تفعل ذلك؟ أولاً وقبل كل شيء، احفظها باردة. إذا كنت تشتريها من متجر للمأكولات البحرية، فتأكد من أن هذه هي المحطة الأخيرة في رحلة التسوق الخاصة بك قبل العودة إلى المنزل، وأنك تستطيع أن تبقيها باردة أثناء النقل. قد يبدو هذا وكأنه منطق سليم، لكنني شاهدت طهاة محترفين يقومون ببعض الأشياء المحيرة حقًا عندما يتعلق الأمر بالتعامل مع المحار، لذلك تعلمت ألا أفترض.
إذا اخترت طريقة الطلب عبر البريد، فقم بإزالة المحار من حاوية الشحن التي يصل فيها. اعتمادًا على عدد المحار الذي تشتريه، قد تجد "علامة محار" ورقية مرفقة بالكيس الشبكي الذي يأتي فيه. هذه العلامات هي إجراء لسلامة الغذاء فرضته إدارة الغذاء والدواء والتي تقدم معلومات عن منشأ وتاريخ حصاد المحار، مما يجعل من السهل تحديد المصدر في حالة نشوء نوع من حالات الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء. يُطلب من المطاعم وموردي المأكولات البحرية الاحتفاظ بهذه العلامات لمدة تسعين يومًا، ولن يضرك أن تفعل الشيء نفسه، في حالة تناولك لمحار غير صالح. إنها أيضًا طريقة ممتعة للاحتفاظ بسجل للأنواع المختلفة التي تتناولها على مر السنين.
قبل وضع المحار في الثلاجة، ألق نظرة سريعة عليه للتأكد من عدم وجود أي محار ميت فور وصوله. تخلص من أي محار مفتوح أو مكسور الأصداف. إذا شممت أي رائحة كريهة، فابحث عن مصدر الرائحة الكريهة وتخلص منه. أفضل طريقة لتخزين المحار في الثلاجة هي فرده في طبقة واحدة، بحيث يكون الجانب المجوف من الصدفة لأسفل، على صينية خبز محاطة بحواف بين طبقتين من مناشف المطبخ الرطبة (وليس المبللة تمامًا). لا تخزنه في الثلج أو فوقه مباشرة: المحار كائنات تعيش في المياه المالحة، والماء العذب المذاب سيقتله. لا تضع المحار على الثلج إلا بعد تقشيره وجاهزيته للتقديم.
إذا لم يكن لديك مساحة في الثلاجة لصينية خبز ذات حافة، يمكنك تخزين المحار في وعاء مغطى بمنشفة مطبخ مبللة. ومن الجيد أيضًا تخزينه على الأرفف السفلية (وليس الأدراج) من ثلاجتك حتى لا تحرمه من الهواء، أو يتسرب أي عصير محار عن غير قصد على الأطعمة الأخرى. عند تخزينه بشكل صحيح، يمكن للمحار الذي تم حصاده خلال آخر 24 ساعة أن يظل صالحًا لمدة تصل إلى أسبوع في الثلاجة. إذا كنت تشتري المحار من مكان بيع بالتجزئة، فمن الجدير الاستفسار عن تاريخ حصاده. يجب أن يكون بائع المأكولات البحرية قادرًا على تزويدك بهذه المعلومات من خلال التحقق من علامات المحار التي ذكرتها سابقًا.
أعطهم فركًا جيدًا
في مرحلة ما قبل تقشير المحار، ستحتاج إلى تنظيفه لإزالة أي أوساخ أو طين أو رمل أو شظايا قشور أو أي أوساخ أخرى لا تريد أن ينتهي بك الأمر إلى امتصاصها. أحب أن أنهي خطوة التنظيف هذه بمجرد وصول المحار إلى المنزل. ابدأ بتنظيف المنطقة المحيطة بحوض المطبخ الخاص بك لتجنب التلوث المتبادل. افتح الماء البارد واتركه حتى يصبح باردًا قدر الإمكان، ثم انقل المحار إلى مصفاة وضعها في الحوض. ستضمن المصفاة عدم ترك أي منها في الماء العذب، والذي من شأنه أن يقتلها مرة أخرى.
ستحتاج إلى مادة كاشطة للفرك، ولن تمانع في التخلص منها بعد ذلك، أو تحويلها إلى أداة تنظيف للمحار فقط. ستفي فرشاة خضار أو سلكية صلبة بالغرض، لكن أداتي الرخيصة المفضلة هي وسادة التنظيف الثقيلة. الإسفنج العادي ناعم للغاية لهذه المهمة، لكنني لا أوصي أيضًا باستخدام الصوف الفولاذي، حيث يمكن أن تتشابك الأسلاك المعدنية في مفصل المحار أو الحواف الخشنة، وقد تخنق إصبعك عن غير قصد. لقد فعلت ذلك، وهو ليس ممتعًا.
العمل بسرعة، افرك المحار واحدًا تلو الآخر تحت تيار من الماء البارد، مع إيلاء اهتمام خاص للمفصلة حيث ستدخل سكين المحار لفتحها، وكذلك حول الحواف حيث تلتقي الأجزاء العلوية والسفلية من الصدفة. لا يلزم أن تكون خالية من البقع، لكنك تريد إزالة أكبر قدر ممكن من الحصى الرملية. كما ذكرت سابقًا، قم بتخزين المحار المنظف على صينية خبز بحواف بين منشفتين رطبتين (لهذا السبب أحب تنظيف المحار بمجرد الحصول عليه، لذلك لا أضع المحار النظيف مرة أخرى في الثلاجة بين مناشف مغطاة بالحصى من عندما تم تخزينها في البداية). من المهم العمل بأسرع ما يمكن حتى تقلل من الوقت الذي تظل فيه المحار خارج الثلاجة. إذا كنت تنظف أكثر من خمسين محارًا، أو كان مطبخك دافئًا حقًا، فاعمل على دفعات حتى لا تظل بالخارج لفترة طويلة جدًا.
تحضير التزيينات
عندما يتعلق الأمر بتقديم وتناول المحار النيئ، فأنا من أتبنى أسلوبًا متشددًا. بالنسبة لي، يتعلق الأمر بتذوق مشروب المحار المالح والرائع أثناء تناول اثني عشر محارًا، مقترنًا بكأس أو كأسين من المشروبات الغازية. أحب أن أضيف إليها القليل من عصير الليمون الطازج - حيث يعمل القليل من الحموضة على موازنة ملوحتها الطبيعية - وإذا كنت أتناول مجموعة من المحار، فقد أزين اثنين منها بملعقة من صلصة المينيونيت، ولكن هذا كل شيء.
إن اتباع نهج بسيط في إعداد وتقديم المحار لا يعني القيام بذلك على الفور. نعم، من ناحية، أنا فقط أقول، "قم بتقطيع بعض الليمون، واخلط القليل من الخل مع الكراث المفروم والفلفل الأسود، واقشر بعض المحار، ثم ضع كل هذا على الثلج المجروش". لكن التحضيرات البسيطة لا تزال تتطلب التفكير وتقنية الطهي السليمة. وإذا كان هناك أي شيء، فإن العيوب في التنفيذ تكون أكثر وضوحًا عندما لا توجد أجراس وصفارات لتغطيتها. من السهل إخفاء محار مقشر بشكل سيئ ومشوه تحت رغوة الفجل التي يتم توزيعها من سيفون iSi، ولكنك في نفس الوقت تقوم بتمويه نكهة المحار بدلاً من استكمالها، وهو ما يتعارض مع الهدف الكامل من تناولها نيئة. لا توجد أي من التقنيات التالية معقدة، وهي تستحق القليل من الجهد الإضافي. وإليك الطريقة والسبب.
مينيونيت
ولنعد مرة أخرى إلى تجربتي مع يوم الاثنين الذي يتناول فيه الناس المحار. فإلى جانب تنظيف وتقشير ثمانمائة محار كل أسبوع، كنت مسؤولاً عن إعداد ثلاث وجبات صغيرة مختلفة لتناولها مع المحار ذي الصدفتين. وكان أحد الوجبات الثلاثة عبارة عن وجبة صغيرة كلاسيكية مصنوعة من الكراث وخل الشاردونيه والفلفل الأسود المطحون الخشن. أما ما يدخل في إعداد الطبقين الآخرين فكان متروكاً لي. فها أنا ذا، بعد تخرجي مباشرة من مدرسة الطهي، كنت أتمكن من ابتكار أشياء يدفع الناس ثمنها. وكان الأمر مثيراً ومخيفاً في الوقت نفسه، وكنت أتعامل معه بجدية مفرطة. وفي الواقع، كان الزبائن يأتون لتناول المحار الرخيص والمشروبات بعد العمل، ولم يكونوا ينتبهون كثيراً إلى الوجبات المعدنية الثلاثة.رصاصةكانت أطباق مينيونيت عادة ما تعود إلى وعاء الطبق دون أن يمسها أحد. ولكنني كنت مهتمة، وكنت محظوظة بالعمل تحت إشراف طاهية مساعدة قدرت حماسي المفرط وقررت أن تأخذني تحت جناحها. بدأت بإظهاري كيف كنت أفسد مينيونيت الكلاسيكية تمامًا.
في أول وردية لي في يوم الاثنين، وجدت وصفة مختصرة لطبق المينيونت التقليدي مكتوبة بخط اليد على قائمة تحضيراتي: "ربع جالون من السلق، كوبان من الكراث المفروم، كوبان من ثوم مفروم". عندما تبدأ الطهي في المطاعم، فأنت أجنبي يتعين عليك تعلم لغة جديدة بسرعة، ومن المؤسف أنه لا يوجد برنامج تعليمي على موقع Duolingo لمساعدتك على تعلم اللغة. لكنني كنت متأكدًا تمامًا من أنني أستطيع التعامل مع هذه الوصفة. ربع جالون من خل الشاردونيه: حسنًا. بعد ذلك: كوبان من الكراث المفروم.
قمت بتقشير حفنة من الكراث، وبدأت في تقطيعها بسكين الطاهي الخاص بي كما تعلمت في مدرسة الطهي، باستخدام نفس التقنية الأساسية التي تستخدمها لتقطيع البصل، ولكن في حجم مصغر. بدت قطع السكين الخاصة بي وكأنها قطع صغيرة.جميلحتى، ولكن كان هناك بضع قطع أطول وأكثر تناثرًا من حيث لم تقطع سكيني بالقرب الكافي من نهاية جذر الكراث. قررت "تمرير سكينتي" على كومة الكراث المفروم، تمامًا عندما مر مساعد الطاهي الخاص بي للتحقق من أداء FNG (مصطلح المطبخ لـ "الرجل الجديد اللعين") "لا!! توقف!" لقد كانت مذهولة، ولكن بدلاً من الصراخ في وجهي، جمعت نفسها وشرحت كيف أن معاملتي القاسية للكراث كانت تسحق جدران خلاياه. أنتج هذا الكثير من رائحة الثوم الكبريتية التي نربطها بالبصل المفروم، والتي ستطغى على نكهة المينيونت.
إن قضم إحدى قطع البصل الأكبر حجمًا التي كنت أحاول التخلص منها باستخدام السكين للمرة الثانية من شأنه أيضًا أن يفسد نكهة المحار النيء، لذلك أظهرت لي هذه الطريقة الأكثر دقة لـبرونواز ناعمفي أغلب الأحيان، لا أعتقد أن تقطيع السكاكين الدقيق للغاية والممل والمزعج قليلاً في مطابخ المطاعم الفاخرة أمر ضروري في الطهي المنزلي، ولكن هذه هي الحالة التي تستحق العناء. ولأن كمية السكاكين التي ستحتاج إلى صنعها صغيرة جدًا، فلن تكون هناك مشكلة كبيرة على الإطلاق.
ابدأ باستخدام سكين حادة وأصغر حجمًا، مثل سكين صغير أو سكين حاد.سيمنحك هذا مزيدًا من التحكم والدقة أثناء العمل مع الخضروات الأصغر حجمًا، مثل الكراث. وفي هذا الصدد، استخدم أكبر الكراث الذي يمكنك العثور عليه. يعتمد عدد الكراث الذي ستحتاجه على عدد المحار الذي تخطط لتقديمه. ستكون شالوتة واحدة كبيرة كافية لطبق مينيونيت لما يصل إلى عشرين محارًا. ستكون أربع شالوتات كافية لكوب من مينيونيت، وهو ما يكفي لتزيين مائة محار. كما ترى، لن تتعب لساعات هنا؛ القليل من الكراث المقطع جيدًا يقطع شوطًا طويلاً.
قم بقص طرفي الكراث، مع ترك طرف الجذر الداخلي متصلاً، ثم قم بتقسيمه من القطب إلى القطب (بالطول)، ثم قشره وتخلص من القشور. قم بإزالة قطع قلب الكراث واحتفظ بها لاستخدام آخر (ربما، أولا يتطلب ذلك قطعًا متساوية تمامًا بالسكين). سيترك لك هذا طبقات رقيقة من الكراث تشبه البتلات. باستخدام السكين، قم بتقطيع بتلات الكراث إلى شرائح رفيعة من القطب إلى القطب، وابدأ بطرف السكين أسفل نهاية الجذر مباشرةً لإبقائها متصلة.
قم بتدوير البتلات بزاوية تسعين درجة على لوح التقطيع، ثم قم بتقطيعها بشكل عرضي إلى قطع برونواز متساوية الحجم. باستخداملا ينبغي أن تحتاج إلى ممارسة الضغط لتقطيع الكراث. بالتأكيد لا تريد أن تسمع صوتًا طاحنًا أثناء عملك، أو ترى بركة من عصير الكراث على لوحك؛ فهذه علامات واضحة على أنك تسحق جدران خلاياه. بمجرد الانتهاء من تقطيع الكراث، استخدم مكشطة المنضدة لنقله إلى وعاء تقديم صغير (أو وعاء قابل للغلق إذا كنت تقوم بإعداد المينيونيت قبل الموعد الذي تخطط فيه لتقديم المحار). قم على الفور بتغطية الكراث بالخل لوقف التفاعل الكيميائي الناتج عن الرائحة الكريهة، وتخليله قليلاً أيضًا.
يعتمد نوع الخل الذي تستخدمه على رغبتك، ولكنني أوصي باستخدام خل أبيض خفيف مثل خل الشاردونيه أو خل الشمبانيا. الخل الأبيض المقطر قوي جدًا ومحايد لاستخدامه في تطبيق مثل هذا، في حين أن خل البلسميك أو خل الشيري قوي جدًا وحلو. ما مقدار الخل الذي تحتاج إلى استخدامه؟ عادةً ما أستخدم نسبة اثنين إلى واحد من الخل إلى الكراث من حيث الحجم (لا توجد حاجة مطلقًا إلى الدقة على مستوى الجرام هنا). لذا إذا كان لديك ملعقتان كبيرتان من خل الكراث، فستحتاج إلى ربع كوب من الخل.
المكون الأخير من المينيونت هو حبات الفلفل الأسود المطحونة. ولإبراز النوتات الزهرية للتوابل، ابدأ بـمرة أخرى، ستختلف الكمية التي تحتاجها اعتمادًا على كمية المينيونت التي تريد صنعها، بالإضافة إلى تفضيلاتك الشخصية. وحدة القياس "TT" من تلك الوصفة المكتوبة على قائمة التحضير الخاصة بي هي "حسب الذوق" الغامضة عالميًا، والتي تشير إلى الطريقة التي يتبل بها معظم الطهاة المحترفين الطعام من خلال التذوق والتعديل أثناء الطهي، والثقة في ذوقهم. أحب أن يكون المينيونت قويًا، لذلك أستخدم ملعقتين صغيرتين من حبات الفلفل لكل ربع كوب من الخل. بمجرد تحميص حبات الفلفل، اتركها تبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم قم بتكسيرها لإطلاق مركباتها العطرية المتطايرة. للقيام بذلك، استخدم، مطرقة، أو حتى قاع قدر.
إنك تبحث عن سحق حبات الفلفل برفق، وليس طحنها إلى مسحوق خشن. حيث تعمل حبات الفلفل المكسورة على إضفاء نكهة حادة على المينيونيت بشكل خفي، في حين يتغلب الفلفل المطحون على التوابل ويجعلها موحلة في النكهة والملمس. ولهذا السبب، أفضل في الواقع تكسير حبات الفلفل باستخدام إحدى الطرق الموضحة أعلاه، بدلاً من مطحنة التوابل أو مطحنة الفلفل. بمجرد مزج جميع المكونات، قم بتغطية الوعاء، واترك المينيونيت معلقًا في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثين دقيقة على الأقل للسماح للخل بأداء عمله على الكراث، ولتتناسب النكهات. وكما ترى، فإن الطريقة التي ينتهي بها المطاف بالكراث معلقًا في الخل تجعل تساوي قطع السكين أكثر وضوحًا مما لو تم تكديسها في وعاء بمفردها. إذا كان لديك بعض القطع غير المتجانسة، فقم بإخراجها.
يمكنك تبريد المينيونت حتى تصبح جاهزًا لتقديم المحار، حيث ستبقى هناك لبضعة أيام قبل أن يصبح البصل طريًا جدًا. عندما يتعلق الأمر بالتقديم، أود أن أمنح الناس خيار التعامل مع المينيونت كصلصة أو توابل، من خلال وضع ملاعق صغيرة وشوك. باستخدام ملعقة، ينتهي بك الأمر بتزيين المحار بمزيد من الخل، بينما إذا اخترت استخدام شوكة، فسيكون الأمر أكثر حول شرائح البصل المخلل والفلفل الأسود.
شرائح الليمون
الطريقة المفضلة لدي لتتبيل المحار النيئ هي عصر القليل من عصير الليمون الطازج. حيث تتناسب الحموضة الزاهية للحمضيات الطازجة بشكل مثالي مع ملوحة المحيط المالح للمحار النيئ. ما لا أريده هو أن ينتهي الأمر ببذور الليمون في الخليط، والتي يجب عليك بعد ذلك استخراجها من أصداف المحار، مما يؤدي إلى انسكاب وإهدار مشروب المحار اللذيذ في هذه العملية. كما أنني لا أحب تقديم شرائح الليمون الباهتة كزينة. قد تقول إنني مجنونة، لكن الزينة يجب أن تبدو جميلة.
بالنسبة لشرائح الليمون النظيفة الخالية من البذور، أبدأ بتقطيع الليمونة إلى نصفين طوليًا. يفضل بعض الأشخاص قطع أطراف الليمون قبل تقسيمها إلى نصفين، ولكن في هذا التطبيق أفضل تركها كما هي، من أجل الحفاظ على شكلها الطبيعي. بالنسبة لي، يرتبط هذا بجاذبية تناول المحار على نصف قشرته - الاستمتاع بالطبيعة نيئة وبالكاد تمس (هل من الواضح أنه عندما تكون عالقًا في تقشير 800 محارة في ساعة ونصف، يمكن لعقلك أن ينشغل حقًا بأدق التفاصيل؟).
أضع نصفي الليمونة بحيث يكون الجانب المقطوع لأسفل، وأقطع كل منهما إلى أربع شرائح. ثم أستخدم سكينتي لإزالة الغشاء الأبيض الذي يمر عبر منتصف كل ليمونة وينتهي عند الحافة الداخلية لكل شريحة. استخدم طرف السكين لإزالة البذور أيضًا. كما هو الحال مع الكراث، فإن السكين الأصغر حجمًا ستمنحك مزيدًا من الدقة والتحكم في هذه المهمة. قم بتقطيع شرائح الليمون في أقرب وقت ممكن من وقت التقديم لأنها ستجف وتتدهور جودتها بمرور الوقت.
ثلج مجروش
يجب تقديم المحار على نصف القشرة مبردًا. وأفضل طريقة للقيام بذلك هي تقديمه على فراش من الثلج المجروش. لا يمتلك معظمنا آلة صنع ثلج في المنزل يمكنها إنتاج الثلج المجروش عند الطلب (على الأقل ليس لدي). ولكن إذا كان لديك معالج طعام، فأنت في العمل. إذا لم يكن لديك معالج طعام، فيمكنك تجربة سحق الثلج في الخلاط أو يدويًا باستخدام مطرقة، لكنني أجد أن هذه الطرق تعطي نتائج غير متسقة. بدلاً من ذلك، يمكنك تقديم المحار على فراش من ملح الصخور، أو يمكنك عمل مزيج رطب من بياض البيض المخفوق قليلاً والملح الخشن لوضع أصداف المحار فوقه.
بالنسبة لطريقة تحضير الثلج المجروش باستخدام معالج الطعام، ابدأ باختيار وعاء أو طبق التقديم الذي تريد تقديم المحار فيه، ثم ضعه في الثلاجة. سيساعد الوعاء المبرد في منع الثلج من الذوبان إلى بركة عندما تبدأ في تقديم المحار المقشر. يمكنك أيضًا وضع الوعاء والشفرة في معالج الطعام في الثلاجة لبضع دقائق أيضًا.
اعمل على دفعات حتى لا تفرط في تشغيل محرك محضر الطعام. املأ الوعاء حتى منتصفه بمكعبات الثلج، وأحكم إغلاق الغطاء. حذر كل من حولك من أن الأمور على وشك أن تصبح صاخبة، ثم قم بخفق الثلج عدة مرات حتى يتحول إلى قطع بحجم الحصى. سيكون بعض الثلج أكثر معالجة، مع نسيج يشبه مخروط الثلج، وهذا جيد. أنت فقط لا تريد الإفراط في معالجة الثلج لأن محرك محضر الطعام سيصبح دافئًا جدًا وستواجه حالة ذوبان بين يديك. انقل الثلج إلى مصفاة داخل وعاء كبير، وضع الوعاء في الثلاجة أثناء معالجة المزيد من دفعات الثلج، حتى يكون لديك ما يكفي لملء وعاء التقديم الخاص بك مرتين. يضمن ترتيب المصفاة هذا أنك لن تقدم المحار على كومة من الثلج؛ أي ثلج يذوب في المصفاة سوف يقطر في الوعاء أدناه.
بمجرد أن يصبح الثلج المجروش جاهزًا للاستخدام، حان الوقت لتعبئته في وعاء التقديم. أخرجه من الثلاجة، وقم بتغطية قاع الوعاء بمنشفة ورقية مطوية. هذه حيلة بسيطة من حيل المطاعم التي تمنع الثلج المجروش من التحرك في الوعاء عند التقديم. لا تريد أن تفقد أي محار أثناء النقل، أو أن يتناثر الثلج المجروش على ضيوفك. املأ الوعاء بالثلج المجروش، وافرده في طبقة متساوية بحيث تكون متساوية مع حافة وعاء التقديم. حان الآن وقت تقشير الثلج.
اشكرني انت تعرفني
تتطلب عملية تقشير المحار التدريب، ولكن بمجرد أن تتقنها، ستجدها ممتعة للغاية. (كنت أحب أن أفترض أن هناك شخصيات بديلة في تقشير المحار في المطاعم، بالتناوب بين شوك نوريس، وشوكيل أونيل، وشوك بيبين.) إذا لم تقم بتقشير المحار من قبل، فراجع مطعم كينجيلأرى كيف يتم ذلك. لقد قمت بتقشيركثيركان فتح المحار من أكثر الأمور التي أهتم بها في حياتي، ونصيحتي الرئيسية هي أن فتح المحار يعتمد على استخدام السكين بشكل صحيح عند مفصل المحار.
لا يجب عليك أبدًا طعن بطن المحار أو إدخال سكينك فيه، فهذه طريقة أكيدة لطعن نفسك أو طعن بطن المحار. أنت تريد أن تطعن بطن المحار في فمك، وليس سكينًا في يدك. إذا كنت قد بدأت للتو في تعلم كيفية تقشير المحار، فستقوم بالتأكيد بثقب بعض بطون المحار، وهذا أمر جيد. عندما يحدث ذلك، يمكنك قلب المحار في القشرة حتى لا يبدو مشوهًا عند تقديمه. يحب بعض الأشخاص قلب المحار مهما كان الأمر، ولكن مرة أخرى، أفضل الاحتفاظ به في وضعه الطبيعي قدر الإمكان.
مهما فعلت، تأكد من عدم دخول أي شظايا أو حصى في كوب المحار. لا يوجد ما هو أسوأ من إطلاق النار على المحار، ثم عض قطعة من الصدفة. حسنًا، تقديم وأكل محار فاسد سيكون أسوأ، لكن من الصعب جدًا عدم ملاحظة المحار الفاسد؛ فهو ينبعث منه رائحة الموت المطلق، ويجب التخلص منه على الفور.
أثناء تقشير المحار، ضع المحار المكتمل فوق وعاء التقديم المجهز من الثلج المجروش، مع توجيه مفصلاته إلى الداخل، مع ترك مساحة كافية لرامكين من المينيونت وبعض شرائح الليمون. إذا كنت تخطط لتقشير الكثير من المحار، فقم بتقديمه على شكل جولات للحفاظ عليه طازجًا وباردًا قدر الإمكان. بينما يستمتع ضيوفك بالطبق الأول من المحار، يمكنك الاستمرار في تقشيره.
قم بتغطية صينية الخبز ذات الحواف بقطعة من ورق الألمنيوم المجعّد، ثم ضع المحار المقشر فوق ورق الألمنيوم، مما سيمنع المحار من الانقلاب وانسكاب مشروب المحار اللذيذ. بمجرد الانتهاء من الجولة الأولى من المحار، قم بإخراج الثلج المجروش شبه المذاب في وعاء التقديم، ثم قم بتجديده بالثلج المجروش الإضافي الذي قمت بمعالجته في وقت سابق. انقل الجولة الثانية من المحار المقشر من صينية الخبز إلى وعاء الثلج المجروش. اشطف وكرر ذلك حتى تنفد المحار. هنئ نفسك. أنت بطل حفلات الكوكتيل.
