دليل تناول التكيلا على الطريقة الجادة

مزيد من المرشدين الروحيين

تأخذنا رحلتنا عبر عالم المشروبات الروحية اليوم إلى غرب المكسيك، وتحديدًا إلى ولاية خاليسكو ومدينة تيكيلا متوسطة الحجم. ربما يكون مجرد صوت كلمة تيكيلا بالنسبة للبعض منكم هو ما يخطر على بالهم.تكيلايجعل معدتك تتقلب ووجنتيك تحمران من الخجل، ولكن هذا المشروب يحتوي على أكثر من مجرد لقطة تلو الأخرى في بار الكلية.

التكيلا: لمحة تاريخية مختصرة

تعود جذور التكيلا إلى تاريخ بعيد، قبل وصول الأوروبيين إلى الأمريكتين. فقد تم زراعة نبات الصبار لقرون، واستخدم كنكهة ومحلي، بالإضافة إلى تخميره وتحويله إلى مشروبات كحولية خفيفة مثلاللبوالتي يعود تاريخها إلى 2000 سنة على الأقل.

وعندما وصل الإسبان، أحضروا معهم معرفة التقطير؛ ولحسن حظهم، وجدوا نباتًا (صبارًا) يمكنهم تقطير عصائره بسهولة. وولد سلف التكيلا. وظهر أول مشروب الميزكال في القرن السادس عشر، وانتشر المشروب في جميع أنحاء المكسيك على مدى القرون التالية، وفي النهاية تم تصديره مرة أخرى إلى إسبانيا. تأسس أول مصنع للتكيلا في عام 1600، في خاليسكو، لكن لا أحد يعرف بالضبط أين؛ ولا توجد سجلات تاريخية للموقع. وبحلول عام 1800، استوحى صانعو التكيلا إشارة من البراندي الإسباني القديم وبدأوا في نضج التكيلا في الخشب.

لقد حقق التكيلا ثلاث محاولات مهمة لدخول السوق الأمريكية قبل أن يصبح المشروب المفضل اليوم. كانت المحاولة الأولى أثناء فترة حظر الكحوليات، عندما تم تهريب الإمدادات إلى الولايات الجنوبية الغربية للمساعدة في تلبية الطلب على الكحول. وقد تضاءل هذا الارتفاع الأول في شعبية التكيلا أثناء فترة الكساد الأعظم.

كان الغزو التالي للتكيلا في الولايات المتحدة أثناء الحرب العالمية الثانية. فقد تحولت مصانع التقطير الأمريكية إلى الإنتاج في زمن الحرب، وصنعت الإمدادات العسكرية، مما أدى إلى ندرة المشروبات الروحية الأمريكية. وعلاوة على ذلك، انخفضت الواردات من أوروبا، وذلك بفضل مشاكل الإنتاج في أوروبا والقيود المفروضة على الواردات الأوروبية. ولكن بحلول عام 1948، تعافت صناعة الخمور في أوروبا والولايات المتحدة، مما أدى إلى انحدار آخر في ثروات التكيلا.

لقد غزت التكيلا السوق الأميركية في ثمانينيات القرن العشرين، خلال حقبة من النمو الاقتصادي في الولايات المتحدة، مما شجع على زيادة أعداد السياح الأميركيين لزيارة المكسيك، الأمر الذي أعاد إلى الأذهان حب روح المكسيك الأصيلة. وبدأت العلامات التجارية الفاخرة والفائقة الجودة تغزو السوق الأميركية، وظلت فئة التكيلا تتمتع بشعبية كبيرة منذ ذلك الحين.

الصبار

التكيلا، كما يعلم معظم الناس، ينشأ من نبات الصبار، وتحديدًا نبات الصبار الأزرق ويبر، المعروف نباتيًا باسمتكيليانا أغافالأغاف نبات معمر مزهر، يوجد بشكل أساسي في المكسيك، ولكن بعض الأنواع تنمو في جنوب غرب الولايات المتحدة وأجزاء من أمريكا الجنوبية، وحتى في أقصى الشمال مثل ألبرتا، كندا. الأغاف نبات عصاري - نبات يحتفظ بالماء ويخزنه في الأوراق والسيقان والجذور. الصبار أيضًا نباتات عصارية، لكن الأغاف ليس صبارًا. الأغاف أقرب إلى عائلة الزنبق.

النبات المستخدم في التكيلا، نبات الصبار الأزرق ويبر، هو نوع أصلي في خاليسكو، المكسيك. يُعرف أيضًا باسم الصبار الأزرق (agave azul)، أو نبات الصبار للتكيلا، أو الميزكال، أو الماجوي. يمكن أن يصل ارتفاع نبات الصبار الأزرق ويبر إلى أكثر من مترين.بينايستخدم لوصف قلب نبات الصبار، ويشير إلى فكرة أن القلب يشبه مخروط الصنوبر أو الأناناس.

الاختلافات الإقليمية

تتميز نباتات الصبار المرتفع بكبر حجمها وطعمها الحلو، حيث يتراوح وزن ثمارها من 90 إلى 125 كيلوجرامًا. أما نباتات الصبار المنخفضة فهي أكثر عشبية وأصغر حجمًا، حيث يتراوح وزن ثمارها من 60 إلى 80 كيلوجرامًا. وتستمر هذه الاختلافات في النكهة في التكيلا المصنوعة من أنواع الصبار المختلفة؛ وقد تكون إحدى الطرق الممتعة لتذوق التكيلا هي مقارنة تيكيلا الأراضي المنخفضة بنسخ المرتفعات - على سبيل المثال، قارن Partida (من الأراضي المنخفضة) بـ 7 Leguas (تكيلا المرتفعات).

إنتاج التكيلا

بموجب القانون المكسيكي، لا يجوز تصنيع التكيلا إلا في ولايات خاليسكو، وجواناخواتو، وميتشواكان، وناياريت، وتاماوليباس المكسيكية. ومع ذلك، فإن معظمها يأتي من خاليسكو، بالقرب من بلدتي تيكيلا وأرانداس.

كما أن الكونياك هو براندي من منطقة كونياك الفرنسية، فإن التكيلا هو ميزكال من داخل وحول مدينة تيكيلا المكسيكية.

زراعة الصبار

يتم زراعة نبات الصبار في بساتين مزروعة تسمىالمراعيتتم إزالة البراعم من النباتات التجارية عندما يكون النبات صغيرًا، بحيث ينمو قلبه (الأناناس) بشكل أكبر. يتم إعادة زراعة البراعم لزراعة نباتات أغاف جديدة، لكن هذه الممارسة أدت إلى إنشاء زراعة أحادية. تسبب نقص التنوع الجيني في الأغاف الأزرق في حدوث بعض المشاكل، بما في ذلك الأمراض والطفيليات.

يمكن استخدام كل نبات مرة واحدة فقط، مما يعني أن نبات الصبار، على عكس العنب والعديد من المحاصيل الأخرى، يحتاج إلى زراعته من جديد كل عام.

يتم تقليم النباتات أثناء نموها لتشجيع نمو الأناناس. والهدف هو تشجيع نبات الأغاف على تركيز النشويات في القلب، بدلاً من استخدام تلك النشويات للتكاثر.

لا يبحث المزارعون عن حجم معين للقلب، بل يبحثون عن محتوى سكر لا يقل عن 24%. ومع ذلك، كلما نضجت الأناناس لفترة أطول، أصبحت سكرياتها أكثر نضجًا ونكهة، ومع ذلك، هناك فترة زمنية قصيرة قبل أن تنضج الأغاف أكثر من اللازم، لذا يتعين عليهم اختيار الوقت المناسب للحصاد.

عادة ما يتم حصاد نبات الصبار المستخدم في صناعة التكيلا بعد مرور ما بين 8 إلى 10 سنوات. ويقال إن بعض مصانع التقطير الكبرى تقوم الآن بحصاد نباتات الصبار غير الناضجة، مما يؤدي إلى إنتاج مشروبات تكيلا تفتقر إلى النكهة والشخصية التي تنشأ من النباتات الناضجة.

تقليديا، تتطلب زراعة نبات الصبار الكثير من العمالة لأن النباتات يجب أن تتم العناية بها وحصادها يدويًا.

حصاد

يتم حصاد نبات الصبار من قبل عمال الحقل المعروفين باسمجيمادورس(تم تسمية العلامة التجارية للتكيلا El Jimador على اسم هؤلاء العمال). تقليديًا، كان عمال الجيمادورز يحصدون نبات الأغاف وفقًا لحدس نشأ من قرون من الخبرة، وتناقلته الأجيال. لكن اليوم، أصبح الحصاد أكثر علمية. يختبر عمال الجيمادورز نبات الأغاف للوصول إلى محتوى سكر لا يقل عن 24%. وكلما ارتفع مستوى السكر القابل للتخمير، زادت كمية الكحول التي ينتجها الحصاد.

عندما تصبح شجرة الأناناس جاهزة للحصاد، يقوم الجيمدور بفصلها عن ساقها باستخدام أداة ذات مقبض طويل تسمىكوا، ثم يزيل الأوراق. يتم تحميل الأناناس على شاحنة ونقلها إلى مصنع لخبزها. على عكس العنب والعديد من المحاصيل الأخرى، التي يتم حصادها في الخريف، فإن حصاد الأغاف هو جهد يتم على مدار العام.

طبخ نبات الصبار

عندما ناقشتلقد ذكرت أن الشعير يحتاج إلى بعض المعالجة الأولية لاستخراج النشويات الموجودة بداخله، حتى يصبح قابلاً للتخمير. وفي إنتاج الويسكي الاسكتلندي، تسمى هذه العملية بالتخمير. وعلى نحو مماثل، يحتاج إنتاج التكيلا إلى خطوة أولى، وهي الخطوة التي تستخرج النشويات. وهنا، يعني هذا طهي نبات الأغاف بينا لتحويل الكربوهيدرات إلى سكريات بسيطة يمكن تخميرها بعد ذلك.

منذ أكثر من قرن من الزمان، كان يتم طهي الأناناس في حفر محفورة في الأرض على نار الخشب. لكن إزالة الغابات في خاليسكو أجبرت على تغيير ذلك، أولاً إلى أفران تعمل بالفحم أو الغاز، ثم إلى الأفران التي تعمل بالبخار المستخدمة اليوم. تستخدم بعض معامل التقطير أفرانًا تقليدية مصنوعة من الحجر أو الطين؛ وتستخدم معامل أخرى أفرانًا من الفولاذ المقاوم للصدأ.

تُخبز الأناناس ببطء عند درجة حرارة تتراوح بين 140 و185 درجة فهرنهايت لمدة تتراوح بين 50 و72 ساعة. يضمن الخبز البطيء تحلل جزيئات النشا إلى سكريات، لكنه لا يسمح للسكريات بالتكرمل، مما قد يؤدي إلى إضافة نكهات غير مرغوب فيها إلى نكهة الصبار. (تقوم بعض معامل التقطير الكبيرة بطهي الأناناس تحت الضغط، على درجات حرارة أعلى لفترة أقصر، لكن هواة التقطير ينتقدون هذه الممارسة، قائلين إنها تقلل من نكهة التكيلا.)

بمجرد طهي الأناناس وتليينها، يتم هرسها لفصل العصائر عن اللب. تقليديًا، كان يتم سحقها بمطارق خشبية كبيرة، ثم لاحقًا، باستخدام عجلات طحن حجرية كبيرة. لا تزال بعض معامل التقطير تستخدم عجلات الطحن، لكن معظمها يستخدم الآن كسارات ميكانيكية.

التخمير والتقطير

يتم وضع العصير (وأحيانًا بعض اللب أيضًا) في أحواض كبيرة، وخلطه بالماء والخميرة، وتركه ليتخمر. اعتمادًا على معمل التقطير، يمكن أن تكون الخميرة عبارة عن خميرة بيرة تجارية أو أشكال مزروعة من الخميرة البرية التي تنمو على نباتات الصبار وحولها. في بعض الحالات، تُترك الأحواض مفتوحة للهواء، لجذب الخميرة البرية التي تطور نكهات معقدة في التخمير. في حالات أخرى، تُغلق الأحواض، لتعزيز التخمير الأكثر كفاءة. ومع ذلك، تغلق الأحواض المغلقة الخميرة البرية، ويفضل العديد من محبي التكيلا النكهات المعقدة التي تتطور في الأحواض المفتوحة.

إذا تمت إضافة السكر أثناء التخمير، فإن التكيلا عبارة عنمختلطأو مزيج من الصبار والسكر. سأتحدث أكثر عن الميكستو بعد قليل.

بمجرد تخمير عصير الصبار، يمكن أن تبدأ عملية التقطير. يتم تصنيع معظم أنواع التكيلا في أوعية التقطير أو الأنبيق. ينتج التقطير الأول شيئًا يسمىعادي، والذي يحتوي على نسبة كحول تتراوح بين 20 إلى 25% من حيث الحجم. يتم تقطير الأورديناريو مرة أخرى في وعاء تقطير، إلى نسبة كحول تبلغ حوالي 55% من حيث الحجم.

المقطر الثاني هو التكيلا. كل أنواع التكيلا في هذه المرحلة تكون شفافة. يتم إضافة اللون لاحقًا، إما أثناء عملية التعتيق أو بإضافة تلوين الكراميل (هذا مسموح به فقط في تكيلا ميكستو، وليس في تكيلا الأغاف بنسبة 100%).

في هذه المرحلة، يمكن تخفيف التكيلا إلى درجة النقاء المطلوبة للتعبئة (عادةً 80 درجة؛ 40% نسبة كحول/حجم) أو ضخها في براميل للتعتيق. إذا تم تخفيفها وتعبئتها، فإنها تصبح تيكيلا بلانكو، والمعروفة أيضًا باسم التكيلا البيضاء أو الفضية أو بلاتا. (سأتحدث أكثر عن أنواع التكيلا لاحقًا).

شيخوخة

عادة ما يكون تيكيلا بلانكو غير معتق، كما هو الحال مع تيكيلا جوفين (الشباب). يمكن تعبئة بلانكو في زجاجات على الفور بعد التقطير، أو يمكن تخزينه لمدة تصل إلى شهرين. عندما يتم "عتقه"، يتم تخزين بلانكو عادة في أحواض من الفولاذ المقاوم للصدأ؛ وهذا يسمح للتكيلا بأن تنضج قليلاً، ولكن من الواضح أنه لا يضيف النكهات والروائح والألوان التي يوفرها التعتيق بالخشب. يتم تعتيق عدد قليل من تيكيلا بلانكو في الخشب، ولكن هذه هي الاستثناء.

يتم تخزين مشروبات الريبوسادو والأنيجو والأنيجو الإضافي في براميل مصنوعة من خشب البلوط. وفي حين تخضع أنواع الويسكي مثل سكوتش وبوربون لقواعد قانونية محددة تحدد نوع البراميل التي يجب استخدامها، فإن التكيلا لا تخضع لمثل هذه القيود.

يمكن أن يتم تعتيق التكيلا في براميل أمريكية مستعملة مصنوعة من خشب البلوط؛ ومن الشائع استخدام براميل جاك دانييلز. كما يمكن تعتيقها في براميل فرنسية أو إسبانية، كانت تستخدم في السابق لصنع الكونياك أو الشيري على سبيل المثال. كما يمكن تعتيق التكيلا في براميل جديدة تمامًا. ويستخدم بعض المقطرين براميل جديدة لجزء من عملية التعتيق، قبل نقل التكيلا إلى براميل أقدم.

يقوم معظم مصنعي التكيلا بتعبئة التكيلا في براميل تحتوي على نسبة 110 برهان (55% كحول/حجم)، ثم يقومون بتخفيفها بالماء إلى نسبة 80 برهان قبل التعبئة مباشرة.

كما يتم خلط الويسكي الاسكتلندي والبوربون والروم قبل تعبئته، كذلك الأمر مع التكيلا. يأخذ المقطرون براميل من نفس العمر ويخلطونها لإنشاء منتج متجانس من دفعة إلى أخرى.

عند التسوق لشراء التكيلا، ستجد مصطلحات معينة تشير إلى عمرها. وإليك ما تعنيه هذه الكلمات:

• مريح:يُشار إليه أيضًا باسم المستريح، ويعتق الريبوسادو لمدة تتراوح من شهرين إلى أقل من عام بقليل.
• قديم:تتراوح أعمار الأنيجوس ما بين سنة إلى ثلاث سنوات، وهي ناعمة وغنية، مع المزيد من مساهمات النكهة من البرميل.
• سن اضافية:يجب أن يكون عمره ثلاث سنوات على الأقل. يتميز نبيذ إكسترا أنيجوس بلونه الداكن مثل البراندي والويسكي القديم، كما أنه غني المذاق للغاية.

مختلط

إن نسبة كبيرة من ماركات التكيلا التي ستجدها في منطقتك المحلية هي مزيج من التكيلا. التكيلا المختلطة هي مزيج من 51% من تكيلا الصبار مع 49% المتبقية من أنواع سكر أخرى، عادة سكر القصب. كانت الجرعات التي تناولتها في الكلية مزيجًا من التكيلا المختلطة.

تُعرف تكيلا جوفين أحيانًا أيضًا باسم تكيلا الذهب. تيكيلا كويرفو جولد وتكيلا سوزا جولد هما تكيلا شبابية. باستثناء عدد قليل، تعد تكيلا الذهب مزيجًا مع القليل من تلوين الكراميل.الشباب غير متقدمين في السن؛ لا تدع التلوين يخدعك.

الاستثناءات لهذه القاعدة هي خلط التكيلا البيضاء (غير المعتقة) مع القليل من التكيلا المعتقة. ستعرف هذه الاستثناءات؛ ستجد على الملصق عبارة "100% أغاف".

خيلاء؟

هل من الغطرسة أن تفضل 100% من شراب الصبار على مزيج من المشروبات الكحولية؟ ربما. ضع في اعتبارك أنك إذا طلبت مشروب مارغريتا في أغلب الحانات، فسوف تحصل على مزيج من المشروبات الكحولية، ما لم تطلب مشروب تكيلا معينًا أو يتم ذكر اسم العلامة التجارية في القائمة. وإذا طلبت جولة من المشروبات الكحولية، فمن المحتمل أن تحصل على مزيج من المشروبات الكحولية ــ ما لم يكن لديك مال أكثر من قدرتك العقلية، بطبيعة الحال، وكنت تحصل على جولات من أفضل العلامات التجارية لتذوقها. (إذا كانت هذه هي الحالة، فادعني في المرة القادمة).

بالنسبة لاستخدام الكوكتيلات، فإنك تدخل أرض العائدات المتناقصة إذا اخترت مشروبات تيكيلا باهظة الثمن. بالنسبة لمعظم الكوكتيلات، فإن المشروب الأبيض أو المشروب الريبوسادو سيكونان كافيين. إذا كنت تفضل مشروبات المارجريتا المخفوقة، فإن المشروب الميكستو سيكون مناسبًا، بصراحة، لأن البرودة الجليدية للمشروب ستمحو أي تفاصيل دقيقة من مشروبات التكيلا الأكثر فخامة.

متى يمكنك استخدام الأنيخو في الكوكتيل؟ مشروب يسمىيقدم هذا الكوكتيل دليلاً. هذا الكوكتيل عبارة عن تعديل لكوكتيل نيو أورليانز الكلاسيكي، Vieux Carre. يتطلب الكوكتيل الأصلي مزيجًا من الجاودار والكونياك كمشروبات أساسية. نظرًا لأنك تريد ثراء المشروب الذي تم نضجه جيدًا، فمن المنطقي تمامًا استخدام añejo في نوع التكيلا.

جدل حول نبات الأغاف

لا يعد التكيلا هو المشروب الروحي الوحيد المصنوع من نبات الصبار في المكسيك. بالطبع، يتم تصنيع الميزكال هناك منذ قرون (وسوف أتحدث عن الميزكال بشكل منفصل في منشور مستقبلي)، ولكن هناك مشروبات روحية أخرى مصنوعة من النبات. في الآونة الأخيرة، تم اقتراح تشريع في المكسيك للحد من من يمكنه استخدام كلمة "مشروب"الصبارلوصف الروح. إذا تم تمرير اللائحة، فإن الطريقة الوحيدة التي يمكن بها للمقطر استخدامالصبارهو وصف لمشروب التكيلا أو الميزكال أو مشروب روحي أقل شهرة يسمى باكانورا. سيتعين على صانعي المشروبات الروحية مثل الرايسيلا أن يطلقوا عليها اسم "أجافاسيا أجواردينتي" أو "أجافاسيا مقطرة".

علاوة على ذلك، يتم تصنيع الرايسيلا بالكامل تقريبًا في ولاية خاليسكو، مهد التكيلا. ومن شأن هذا التشريع أن يمنع إنتاج الرايسيلا والمشروبات الروحية الأخرى المصنوعة من نبات الصبار في خاليسكو، وهو ما قد يؤدي إلى اختفاء الرايسيلا تمامًا من الإنتاج.

المدونة داينر جورنالفينيويورك تايمزوقد تناولت هذه القضية بمزيد من العمق. ويقول مؤيدو التشريع إنهم يمنعون الارتباك والاحتيال. ويعتقد المعارضون أن التنظيم هو أداة تحاول بها معامل التقطير الكبرى قمع الشركات الصغيرة. لمزيد من المعلومات، راجع مقال أماندا شوستر علىالروح.أو قم بزيارةمشروع تبادل التكيلاين.