بروكلي رابي مقلي مع الثوم ورقائق الفلفل الحار

"أنا لست من المعجبين الكبار بالبروكلي رابي"، قالت لي فيكي عندما أحضرت بعضًا منه إلى المكتب لتحضير هذا الطبق الجانبي الإيطالي الكلاسيكي.

"من المحتمل أن النسخ التي تتناولها لم تكن مطبوخة بشكل كافٍ"، قلت. هذا شيء تعلمته منذ سنوات عديدة عندما كنت أعمل في مطعم توسكاني في مدينة نيويورك. كنا نقلي البروكلي في زيت الزيتون مع الثوم ورقائق الفلفل الحار، وفي الليالي المزدحمة، كنا نحضر أواني كبيرة جدًا منه لمواكبة الطلب. كنت أحيانًا أتذوقه سراً، وأدركت أنه كلما طالت فترة بقاء البروكلي في المقلاة، وتسخينه وإعادة تسخينه مع كل موجة من الطلبات الواردة، أصبح أفضل، حيث تنضج نكهته المريرة وتنضج سيقانه الليفية أحيانًا تمامًا. كانت جميع أنواع البروكلي التي قدمناها رائعة، لكن العملاء الذين حصلوا على أطباق من آخر قطع من كل مقلاة كانوا محظوظين بشكل خاص.

نميل اليوم إلى رفض الإفراط في طهي الخضراوات في المطبخ الأميركي (بعد عقود من الإفراط في طهي كل شيء إلى حد الهريس)، ولكن كما علمني المطبخ الإيطالي مراراً وتكراراً، فإن الخضراوات المفرطة الطهي لها مكان على المائدة، على الأقل في بعض الأحيان. وهذا الطبق من البروكلي هو مثال رائع على ذلك.*

*لمزيد من الأدلة، راجع هذهوهذا.

قد يستغرق قلي الملفوف النيئ بعض الوقت، لذا، لتسريع العملية، أقوم بتقسيم عملية الطهي إلى خطوتين: أولاً التبييض، ثم القلي. على عكس معظم الوصفات التي تتطلب التبييض، حيث تريد إخراج الخضروات في الوقت المناسب تمامًا وتغميسها في حمام ثلج لإيقاف الطهي، لا يتطلب هذا الطبق ذلك حقًا: ستطهو الملفوف لفترة أطول في وقت لاحق على أي حال، لذا فإن تحديد درجة النضج ليس أمرًا بالغ الأهمية. ومع ذلك، أفضل عدم التبييض لفترة طويلة، لأن الماء سيفقد الملفوف نكهته الإضافية في النهاية ويرسله إلى البالوعة.

بمجرد أن يفقد اللفت نكهته المقرمشة وينضج في الماء، يصبح جاهزًا تمامًا لوضعه في المقلاة - وهو ما أعددته بالفعل، بعد أن قمت بالفعل بقلي الثوم قليلاً في الزيت حتى أصبح ذهبي اللون، وتركت رقائق الفلفل الحار حوالي 30 ثانية أو نحو ذلك لتتشرب الزيت أيضًا. (يمكنك القيام بذلك أثناء غليان ماء التبييض، ثم قم بإزالة المقلاة من على النار حتى ينضج اللفت).

ثم يأتي دور اللفت، الذي أقوم بقليه طالما أنني أتحلى بالصبر ــ وكما قلت، يصبح طعمه أفضل. وإذا كنت أرغب في إعداد الطعام بسرعة، وهو ما يحدث غالبًا، فقد يعني هذا أن أقوم بقليه لمدة 10 دقائق أو نحو ذلك. (فقط تأكد من أن الثوم والفلفل الحار ممزوجان جيدًا باللفت ــ فإذا استقرا في القاع دون أن يتحركا، فقد يحترقان).

إذا كان لدي بعض الوقت الإضافي، فقد أقوم بقليه جيدًا لنفس المدة تقريبًا، ثم أنقله إلى نار منخفضة جدًا وأتركه يستمر في ذلك، وأقوم بتقليبه كل بضع دقائق حتى يحين وقت العشاء. إذا قمت بطهيه لفترة كافية، فسوف يفقد لونه الأخضر النابض بالحياة، ولكن كما قلت، في هذه الحالة، فإن هذا النوع من الطهي الطويل ليس بالأمر السيئ على الإطلاق.

هذا كل شيء، حقًا. يمكنك تقديمه مع بعض الدجاج المشوي أو شريحة لحم الخنزير السميكة اللذيذة. لن يكون مرًا جدًا أو ليفيًا على الإطلاق.

مايو 2016

كيفية طهي البروكلي مع الثوم