لماذا يعمل؟
- يتحد هذا المزيج من المكونات اللذيذة والحارة والطازجة والغنية والحامضة والمالحة لتكوين صلصة لذيذة ومثيرة مثالية مع المأكولات البحرية والأطعمة المقلية.
كما هو الحال مع العديد من الأشياء اللذيذة، تم تقديم الريمولاد للعالم من قبل الفرنسيين. وفقًا لـدليل أكسفورد للطعامكان أول ظهور للصلصة في القرن السابع عشر على الأرجح على هيئة "مرق بنكهة الأنشوجة المفرومة والكبر والبقدونس والبصل الأخضر والثوم وقليل من الزيت". وبعد قرن أو قرنين من الزمان، سافرت الصلصة إلى نيو أورليانز مع المستوطنين الفرنسيين، حيث انضمت إلى التأثيرات الأوروبية والأفريقية والأصلية والكاريبية الأخرى التي تم تحريكها في بوتقة المطبخ الكريولية. وبمرور الوقت، أصبحت الريمولاد تندرج تحت فئتين أساسيتين في لويزيانا: تلك المصنوعة بالزيت، وتلك المصنوعة بالمايونيز (على الرغم من أن كلاهما يوصف بأنه "لاذع" في النكهة).
بعض الوصفات الكريولية المبكرة للريمولايد، مثل "صلصة الريمولاد (باردة)" من عام 1901كتاب طبخ الكريول لبيكايون، حيث يتم تحريك الزيت في صفار البيض المسلوق المهروس جيدًا ثم نكهته بخل الطرخون والثوم والخردل وعصير الليمون. تشمل الإصدارات الأخرى من هذه الفترة أطباق "الروبيان ريمولاد" فيجالاتوار؟ قوأرنو؟، مطعمان تاريخيان في نيو أورليانز، تم تأسيس كل منهما منذ أكثر من قرن من الزمان، ولا يزالان يعملان حتى يومنا هذا.لا يزال كلاهما يصنع الريمولاد من قاعدة من الزيت والخردل الكريول (مزيج قوي من بذور الخردل البني والفجل والخل الأبيض) ويتبلها بـ (المزيد) من الفجل والخل والكاتشب والبقدونس والكرفس والتوابل.
على مر العقود، أصبحت هذه النسخة ذات اللون الوردي، والتي تعتمد على المايونيز، هي التي تُعرف غالبًا بأنها الريمولاد النموذجي لنيو أورليانز. في كتاب الطبخ الذي أصدره عام 1984،الشيف مطبخ بول برودوم في لويزياناقدم الشيف الكريولي الأسطوري مخططًا للإصدارات الكريمية من الريمولاد التي نراها اليوم، باستخدام الزيت الذي يتم مزجه مع صفار البيض قبل إضافة قائمة طويلة من المكونات الأخرى. وتشمل هذه: الفجل الحار، وصلصة ورشيسترشاير، وخل النبيذ الأبيض، وتاباسكو، والثوم، مع الكاتشب والفلفل الحلو مما يعطي الصلصة لونها الوردي المميز. ونظرًا للقوام الكريمي ومجموعة المكونات الحمضية، فمن الأسهل مقارنة هذه النسخة بالريمولايد الشبيه بصلصة التارتار في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي.
ورغم أن صلصة الريمولاد في نيو أورليانز قد تبدو معقدة في ظاهرها، إلا أن هناك ثلاثة مبادئ يمكننا أن نعتمد عليها بكل تأكيد: إذا لم تكن منعشة، فهي ليست صلصة ريمولاد؛ والتنوع مرحب به؛ وأي صلصة ريمولاد تحترم نفسها يتم تصنيعها في نيو أورليانز لابد وأن تتضمن الفجل الحار والخردل الكريولي. هل لا تستطيع الحصول على الأخير؟ لا بأس بذلك ــ فمزيج من ديجون والخردل المصنوع من الحبوب الكاملة يشكل بديلاً جيداً.
تعتبر هذه الوصفة رائعة كتوابل أو صلصة للجمبري المسلوق، وكعك السلطعون، والأسماك المقلية، و/أو أي شيء يحتوي على طبقة مقرمشة مقلية.ربما؟ بغض النظر عن الطريقة التي تختارها لتناوله، فإن هذا الريمولاد هو طريقة مرضية لتذوق طعم The Big Easy.
طريقة عمل صلصة الريمولاد على طريقة نيو أورليانز
يونيو 2011
تم تطوير هذه الوصفة بواسطة جوشوا بوسيل، في حين تم كتابة مقدمة الوصفة بواسطة ليندسي أندرسون.
وصفة صلصة الريمولاد من نيو أورليانز
1 كوب
2 ملاعق كبيرة خردل ديجون
1ملعقة كبيرة عصير الليمون الطازج
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم ناعما
1 ملعقة كبيرة صلصة حارة على طريقة لويزيانا
2 ملاعق صغيرة خردل الحبوب الكاملة
2 قرنفل ثوم, مفروم
2 ملاعق صغيرة نبات الكبر، مقطعة تقريبًا
1 ملعقة صغيرةوصلصة أورسسترشاير
1ملعقة صغيرة فلفل حلو خفيف
1 بصل أخضر، مفروم ناعما
1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1/8 ملعقة صغيرة فلفل حريف
في وعاء صغير، اخلطي المايونيز وخردل ديجون وعصير الليمون والبقدونس والصلصة الحارة والخردل المصنوع من الحبوب الكاملة والثوم والكبر وصلصة ورشيسترشاير والفلفل الحلو والبصل الأخضر والملح والفلفل الحار. اتركي الخليط جانبًا لمدة ساعة حتى تمتزج النكهات، ثم قدميه أو غطيه واحفظيه في الثلاجة.
أكلات جادة / جوشوا بوسيل
