هذه الفطائر المحشوة الحلوة هي حلوى رمضان شهيرة

في جميع أنحاء العالم ، لا تتميز روح رمضان بالصيام فحسب ، بل تتميز الطقوس المريحة التي تنطوي على الطعام: مشترك ، تذوق ، ومتنغمس في التقاليد. يمكن ملاحظة ذلك في الممارسات الشاملة البسيطة مثل كسر سريع عند غروب الشمس مع تاريخ حلو قبل أن يدخل وجبة الإفطار مع أحبائهم. في الأردن ، نستمتع باحتفال بعنوان "عمار إل دين" ، وهو عصير مشمش كثيف مزخرف بالمكسرات والفواكه المجففة. سلطة Fattoush إلزامية تقريبًا في الأردن ، حيث تتمثل في الطاولة كل مساء تقريبًا. بالنسبة لي ، على الرغم من ذلك ، يقف طبق رمضان فوق الباقي: Qatayef (وضوحا atayef في العربي العامية).

يتم طهي هذه الفطائر الخميرة على صينية flattop أو في مقلاة حتى تصبح ذهبية على جانب واحد ، مع جيوب الهواء الخفيف في جميع أنحاء. يتم تقديمها بشكل شائع طريقتين. الأول هو Qatayef Asafiri ، وهي نسخة غير مقلية مليئة بالكريمة المتخلفة تسمى Qishta. يشار إلى الإصدار الثاني ، الذي تتمثل فيه هذه الوصفة ، ببساطة باسم Qatayef. بعد طهيها على الشواية أو المقلاة ، تمتلئ بالجبن أو الجوز المتبل والزبيب ، مطوية في شكل هلال ، ومقلي حتى متموج وذهبي. يتم بعد ذلك غمر الصعقات الصغار - رمزًا للمرحلة القمرية التي تحدد بداية رمضان - على الفور في شراب أزهار البرتقال قبل التقديم.

كلا الإصدارين محبوبان ويستهلكان في جميع أنحاء الشام ، وفي الأردن ، يعتبر Qatayef أكثر شعبية من Qatayefiri. النسخة المقلية من Qatayef غنية مع ملاحظات الأزهار الدقيقة. إن اللدغة الأولى في المظهر الخارجي المقرمش تطلق تشربًا من الشراب ، وتكشف جبن فاتن أو ملء الجوز.

خلال شهر رمضان ، تمثل المخابز مع النشاط ، وتهرب من Qatayef nonstop للعملاء. تقليديا تشتري الفطائر الشبكية من المخبز ، ثم تملأها وتطردها في المنزل. تملأ الروائح الحلوة والرائعة والخشبية قليلاً من تلك الفطائر المخمرة بخفة الشوارع المحيطة بالمخابز. ستقوم بعض المخابز ، نظرًا لارتفاع الطلب وتقييدها بواسطة المطابخ الصغيرة ، بسحب Flattop العملاق إلى واجهة المتجر (حيث يوجد مساحة أكبر) بحيث يمكن لخبيطين أو أكثر تخصيص نوبات كاملة للطهي وتعبئة الفطائر الصغيرة في حاويات مغلقة بإحكام.

Qatayef

قبل الغوص في عملية الاختبار لهذه الوصفة ، فعلت ما أفعله دائمًا للأطباق اللفنية - ركضت إلى أمي. تركت لها ملاحظة صوتية على WhatsApp ، مليئة بالإثارة حول الوصول أخيرًا إلى العمل على وصفة أردت تطويرها لفترة طويلة. كنت أتوقع منها أن تتطابق مع حماسي ، لكنها أجبت بدلاً من ذلك ، "لا تهتم - يمكن للخبازين المحترفين فقط إتقان Qatayef." واصلت حول شعب حديث مع خالتي ، التي تجرأت على صنع قطر من الصفر ، مدعيا أنها كانت متفوقة على المتجر الذي تم شراؤه. رد أمي على خاتتي انتهى من Qatayef؟ تجاهل باهتة.

بعد توقف موجز لمعالجة الاستجابة غير المتوقعة - على الرغم من أنه ربما كان متوقعًا بعض الشيء - أطلقت بسرعة ، موضحًا أن Qatayef في المخابز مصنوعة بنفس المكونات البسيطة التي ستجدها في كل أسرة. بصرف النظر عن صياغة flattop وصحن لصب العجين - التي تم تكرارها بسهولة مع مقلاة غير لاصقة وأي كوب قياس - لا يلزم وجود معدات خاصة.

ما لم يكن لدى هؤلاء الخبازين المحترفين بعض الصلاحيات العليا ، فلا يوجد سبب لم أستطع الكمال في جعلهم في المنزل. فجأة ، تحول ما بدأ كمهمة مثيرة إلى تمرين في الحصول على موافقة أمي. ظلت أمي تصر: "أين الجيوب الضيقة؟ لا تملك Qatayef محلية الصنع تلك الجيوب الصغيرة! " الجيوب ، كما وصفتها ، هي الثقوب الصغيرة جدًا التي تتفوق على سطح Qatayef. لذلك ، لم يكن لدي أي خيار سوى الحصول على هذه الجيوب لعنة.

في دفاع والدتي ، كان مطاردة الجيوب الموقرة تحديًا بالفعل. من المفترض أن يكون Qatayef مصنوعًا بشكل صحيح إسفنجيًا ومغطى في العديد من الثقوب الصغيرة على جانب واحد ، ويتميز بما يعرف باسم "Zunnar" - وهو "الحزام" باللغة العربية - حلقة شاحبة تحطمت القطر الذهبي على الجانب الآخر. عند سكبها على صينية أو مقلاة ساخنة بما فيه الكفاية ، ينتشر الخليط بشكل طبيعي إلى الخارج. تفقد الحواف الأرق الرطوبة بسرعة ، وتجفيفها ورفع قليلاً من المقلاة ، مما يمنعها من الحمر. وفي الوقت نفسه ، يظل المركز أكثر سمكا ويحتفظ بالرطوبة لفترة أطول ، والبقاء على اتصال مع الحرارة وتحويل اللون الذهبي - وهذا هو تأثير Zunnar.

على عكس الفطائر الأمريكية ، لا يتم قلب Qatayef ؛ يطبخون على جانب واحد ، مما يسمح للسطح بتعيينه بينما يتحول القاع بلطف إلى ذهبية. لكي يحدث هذا ، يجب أن يستريح الخليط بشكل صحيح ، مما يسمح للدقيق والسلمينا بالامتصاص بالكامل والانتهاء في خليط أكثر سلاسة ينتشر بالتساوي ويكون سائلًا بدرجة كافية للطهي بسرعة. يمنح الراحة أيضًا وقت الخميرة لإنتاج الغاز ، والهواء الخليط وإنشاء تلك "جيوب" صغيرة صغيرة الحجم مع طهي الخليط.

بعد تحديد النسبة الصحيحة للمياه إلى الدقيق لتحقيق الخليط الذي لم يكن رفيعًا جدًا أو سميكًا جدًا ، استقرت على التوازن الصحيح للدقيق إلى سميدولينا لتحقيق ملمس قوي ومضغ ورطب. يتفوق السميد ، كونه أكثر خشونة من الدقيق متعدد الأغراض ، على امتصاص السائل بسبب حبيباته الأكبر ، مما يساعد على الاحتفاظ بالرطوبة وخلق نسيج أكثر جوهرية.

الآن يمكن أن يبدأ البحث عن الجيوب الصغيرة. أسفرت الدُفعة بعد الدفعة عن قطر مع عدد قليل جدًا من الثقوب الكبيرة والكبيرة ، مما يجعلها تشعر وكأنها فطائر منتظمة وأقل إسفنجية مما ينبغي. بعد عدد لا يحصى من الملاحظات الصوتية والصور التي تم إرسالها إلى أمي في الأردن ، حصلت أخيرًا على أدنى فكرة حول ما قد يحدث. تشير معظم الوصفات إلى ترك الخليط يستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة حتى يصبح شمبانيا ، حيث يحدث هذا عندما يحدث السحر. ومع ذلك ، بعد جولات من الاختبار ، أدركت أن الخميرة تحتاج إلى مزيد من الوقت للارتفاع الكامل وخلق الملمس المتجدد التهوية. إن السماح للخليط بالراحة لمدة ساعة إلى ساعتين (اعتمادًا على درجة حرارة مطبخك) يسمح للخميرة بالتخمير تدريجياً وإنشاء نسيج إسفنجي مع كمية مناسبة من جيوب الهواء والثقب الدقيق. ومع ذلك ، لم يكن Qatayef الخاص بي ليس بالضبط حيث أردت أن يكونوا.

في محاولة لزيادة تعزيز الملمس ، مزج الخليط مرة ثانية لفترة وجيزة قبل الطهي لدمج المزيد من الهواء فيه ، وخلق المزيد من الثقوب الصغيرة. تضمن صودا الخبز ، التي تمت إضافتها بعد الراحة الطويلة وقبل إعادة تثبيت الخليط ، بإصدار المزيد من الغاز بمجرد بدء الطهي في Qatayef ، مما يساهم في ارتفاع مثالي وملمس إسفنجي.

بعد سكب الجزء الأول في مقلاة الساخنة - من المؤكد أن تصب كل الخليط مرة واحدة لتجنب الطهي غير المتكافئ - شاهدت ، عيون مغلقة ، حيث ظهرت فقاعات صغيرة ببطء. بدأوا يتشكلون على الحواف وتسللوا نحو الوسط ، شيئًا فشيئًا ، حتى لا يبقى أي عجينة مبللة. رفعت الفطيرة ، وأحدق ، وأتساءل عما إذا كنت أرى الأشياء. لم أستطع أن أصدق ذلك - لكن هنا كانوا أخيرًا ، الجيوب الضيقة والصغيرة المرغوبة.

الحشوات

الحشوات الأكثر شيوعا في قطر هي الجبن ، والجوز مع الزبيب والقرفة. عادة ، يتم تقديم كلا الاختلافين معًا على طبق ، مع تخمين الناس الذي يعتمد على اختلافات ألوان خفية (Qatayef المليء بالجوز يأخذ لونًا أغمق قليلاً). تتضمن هذه الوصفة كلا من خيارات التعبئة ، مع كل وصفة تعبئة تسفر بما يكفي لثمانية Qatayef. إذا كنت ترغب في صنع كليهما ، فما عليك سوى نصف كل وصفة ملء لإعداد أربعة من كل منها. بالتناوب ، يمكنك مضاعفة وصفات الخليط والشراب وصنع دفعة كاملة مع كل حشوة.

تعتبر ملء الجوز-رايسين عبارة عن مزيج مريح وقرفة إلى الأمام مع مجموعة صغيرة من الماء الزهر البرتقالي المضافة للحصول على ملاحظة عطرية حساسة. إن ملء الجبن مصنوع تقليديًا مع جبنة نابولسي ، وهو جبنة معتدلة ومضغّة قليلاً ، وعادة ما تكون مرصعة ببذور نيجيلا.

نظرًا لأنه يتم بيعه غالبًا في محلول ملحي مالح ، يجب أن يكون غارقًا في تغييرات متعددة من الماء لإزالة الملح الزائد قبل استخدامه. أفضل إزالة بذور Nigella قبل تقطيع الجبن ، لكن عدد قليل من المشجعين على ما يرام. في بعض الأحيان بنكهة بلمسة من اللثة المصطغة ، وراتنج شجرة مع نكهة خشبية ، شائعة الاستخدام في الحلويات العربية. يتوفر جبن Nabulsi في العديد من أسواق الشرق الأوسط ، ولكن إذا كان غير متوفر ، فإن جبنة الموزاريلا الطازجة (من النوع الذي يتم بيعه معبأة في الماء) يعمل بشكل جيد - ولا يتطلب النقع المطول.

الشراب

غالبًا ما تشمل الحلويات العربية مكونات يبدو أنها تأتي من حدائق ساحرة - من الأشجار المرنة ، ومياه أزهار البرتقال ، ومياه الورد ، والدقيق المصنوع من الدرنات الأوركيد ، على سبيل المثال لا الحصر. خيالية كما قد تبدو ، هذه المكونات ضرورية للعديد من الحلويات التوقيع.

الشراب الخاص بـ Qatayef سميكًا ونكهة بماء أزهار البرتقال ، والذي يضفي رائحة زهرية وملاحظات الحمضيات الدقيقة التي تذكرنا بقشور البرتقال. تشمل بعض الإصدارات ماء الورد ، ولكني أجد أن عطرها جودة استقطاب وأفضل لمسة رقيقة لماء أزهار البرتقال بدلاً من ذلك. يضيف دفقة صغيرة جدًا من عصير الليمون سطوعًا ترحيبًا إلى الشراب.

يمكن أن تتسبب إضافة عصير الليمون وماء أزهار البرتقال في وقت مبكر جدًا في تبخر روائحها الحساسة ، ولكن إضافتها بعد الانتهاء من الطهي يمكن أن يسبب التبلور عن طريق إضافة السوائل الباردة إلى الشراب الساخن ، مما يخلق صدمة في درجة الحرارة ويزعج بنية السكر. أفضل طريقة هي إثارةهمقريبالنهاية واترك الشراب ينضج لمدة 30 ثانية. يجب أن يكون الشراب دافئًا قبل أن يتغلب Qatayef المقلي على ذلك لضمان امتصاص أفضل.

العثور على نجاح Qatayef

بعد اكتمال اختباراتي النهائية ، أرسلت بفخر مجموعة جديدة من الصور لسياتايف إلى أمي ، التي استجابت بمثل هذه البهجة والإثارة الكبرى. لم يكن هناك أي إنكار: لقد اعترفت بأنهم يشبهون تمامًا تلك التي تشتريها في المتجر ، وجعلت الصور لها شهية على Qatayef بشكل سيء لدرجة أنها هرعت إلى مخبز لشراء البعض. غالبًا ما تميل قصة طعام الأم والابنة الكلاسيكية إلى الكأس ميلودرامية لحكمة الأم-حيث تأخذ الأم برفق يد ابنتها ، وتوجهها من خلال وصفات متعددة الأجيال ، إلخ ، وما إلى ذلك ... ولكن في بعض الأحيان ، ليست كلها رومانسية. على الرغم من أننا شاركنا بالتأكيد لحظات حلوة على الطعام ، إلا أنه في بعض الأحيان كان مجرد مسعى للموافقة - جيب واحد في وقت واحد.

هذه الفطائر المحشوة الحلوة هي حلوى رمضان شهيرة

وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)