بسكويت المارينج اللذيذ

في كل موسم منمعرض الخبز البريطاني العظيمهناك دائمًا لحظة يحاول فيها المتسابقون صنع المرينغ ويفشلون في ذلك. في بعض الأحيان، يفرغ بياض البيض قبل أن يدخل الفرن، وفي بعض الأحيان تتشقق الحلوى المخبوزة وتنهار بعد خروجها من الفرن. على الرغم من أن المرينغ معروف بصعوبة صنعه - فقد يتحول من مرتفع إلى مسطح في بضع ثوانٍ، مما يفسد أي خطط للحلوى ربما تكون لديك - إلا أنه في الحقيقة مجرد رغوة مخفوقة من بياض البيض والسكر وكريم التارتار الحامضي. مع القليل من المعرفة، يمكنك صنع مرينغ مذهل للبسكويت لن ينكسر أو يبكي عليك.

أصول المرينغ

كما هو الحال غالبًا مع الأطباق الكلاسيكية ذات التاريخ الطويل، لا أحد يعرف على وجه اليقين أين أو متى تم صنع المرينغ لأول مرة. بفضل كتب الطبخ القديمة مثل كتاب هانا وولي لعام 1670خزانة تشبه خزانة الملكةنعلم أنه كانت هناك العديد من التكرارات للحلويات المشابهة للميرينغ في إنجلترا بحلول القرن السابع عشر، بما في ذلك "الثلج"، وهي حلوى من الكريمة وبياض البيض وماء الورد المخفوق معًا. ومع ذلك، يمكن العثور على أول وصفة معروفة للميرينغ في كتاب فرانسوا ماسيالوت عام 1691الطباخ الملكي والبرجوازي(طباخ المحكمة والريفمن الممكن أن تكون كلمة "ثلج" هي المقدمة لكلمة "بيض الثلج" أو "بيض الثلج"(الجزيرة العائمة)، حلوى مماثلة من المرينغ المسلوق المعلق في بركة من الماء.صلصة الفانيليا الفرنسية.

اليوم، أصبح المارينج مكونًا أساسيًا للعديد من الحلويات. يدمج الخبازون المارينج في العجين لصنع الماكرونات والمعجنات.واستخدمها للتحضير,، وغيرها من الحلويات مثلومع ذلك، قد تكون أبسط طريقة للاستمتاع بها هي بسكويت المارينج: وهو عبارة عن ميرينج فرنسي يتم سكبه في كيس وخبزه على درجة حرارة منخفضة لعدة ساعات حتى يجف ويصبح مقرمشًا. يمكن تناول هذه البسكويتات بمفردها أو دمجها مع حلويات أخرى، مثل ميس إيتون، أو البافلوفا الصغيرة، أو استخدامها لتزيين الفطائر، والفطائر الصغيرة، والآيس كريم.

أنواع المرينغ: الإيطالي والسويسري والفرنسي

هناك ثلاثة أنواع من المرينغ:,واللغة الفرنسية. الطريقتان الأوليتان أكثر عملية بعض الشيء. لتكوينمرينغ ايطالي، تصب شراب السكر الساخن (عادةً 240 درجة فهرنهايت أو 115 درجة مئوية) في بياض البيض المخفوق، ثم تستمر في خفقه حتى يصبح رقيقًا ويتضاعف حجمه. على الرغم من ذلك،مرنغ سويسريلا تتطلب هذه الطريقة شرابًا، بل تتطلب خفق بياض البيض والسكر في وعاء فوق قدر من الماء المغلي حتى تصل الرغوة إلى 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية). تعمل كلتا الطريقتين على طهي بروتينات بياض البيض وتخثرها، مما ينتج عنه رغوة أكثر ثباتًا. من بين الطرق الثلاث،مرينغ فرنسيقد يكون هذا هو الحل الأسهل، لأنه لا يتطلب شرابًا أو غلاية مزدوجة. ما عليك سوى خفق بياض البيض مع السكر حتى تصل إلى الصلابة المطلوبة: قمم ناعمة أو متوسطة أو صلبة.

نصائح لتحضير مرينغ سهل وبسيط

استخدم البيض بدرجة حرارة الغرفة

قد يكون فصل البيض البارد أسهل، لكن البيض في درجة حرارة الغرفة ينضج بشكل أسرع. وكما أشارت ماريسا سيرتيش فيلي، المساهمة السابقة في Serious Eats، في مقالهاأفضل درجة حرارة لخفق بياض البيض هي حوالي 70 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية). لا يعمل بياض البيض في درجة حرارة الغرفة على تكوين الرغوة بشكل أسرع فحسب، بل يساعد أيضًا في إذابة السكر بشكل أسرع.

للحصول على مرنغ أكثر ثباتًا، اخفقي بسرعة أبطأ لمدة أطول

قد يبدو من غير المنطقي أن تخفق بسرعة متوسطة بينما يمكنك صنع مرنغ أسرع بكثير عن طريق خفق بياض البيض بسرعة عالية لوقت أقل، لكن مفتاح المرنغ الذي لن ينكمش هو الخفق بسرعة أبطأ لفترة أطول. كما كتبت في مقاليتصبح الفقاعات في بياض البيض أصغر وأكثر استقرارًا كلما خفقناها لفترة أطول. كما يوضح هيرفي هذا في كتابهأسرار المطبختساعد عملية الخفق على تفتيت بروتينات بياض البيض وربطها ببعضها البعض، مما يؤدي إلى إنشاء شبكة تحمي الفقاعات الصغيرة. كما يساعد الخفق لفترة أطول على ضمان دمج السكر بشكل صحيح، مما يقلل من خطر التكتل.

قد يكون هذا مفاجئًا، لكن خفق البيض ببطء لفترة أطول يساعد أيضًا في منع الإفراط في الخفق. إذا خفقت بياض البيض لفترة أطول من اللازم، فسوف تلتصق البروتينات بإحكام شديد، مما يؤدي في الأساس إلى "طهي" البياض. سيفقد المرينغ المخفوق أكثر من اللازم لمعانه ويصبح رغوة متكتلة وغير متساوية، ولن يرتفع في الفرن عند خبزه.

أضف السكر تدريجيا

قد يكون من المغري أن تبدأ بخفق بياض البيض مع السكر، لكن من الضروري أن تضيف السكر ببطء بمجرد أن يكتسب بياض البيض بعض الحجم. في كتابهعن الطعام والطبخويشير الكاتب العلمي هارولد ماكجي إلى أن إضافة السكر في وقت مبكر جدًا يمكن أن يؤخر الرغوة ويقلل من "الحجم والخفة النهائيين للميرينغ"، والذي "يأتي من تدخل السكر في كشف وترابط البروتينات".

تكوين صداقات مع الحمض

يمكنك صنع المارينج بدون كريم التارتار (وهو حمض التارتار في صورة مسحوق)، أو عصير الليمون، أو الخل، ولكن الأحماض تساعد على تخثر بياض البيض مع منع البروتينات من التماسك أكثر من اللازم، مما قد يؤدي إلى الحصول على ميرينج مخفوق أكثر من اللازم. لقد قمت منذ فترة طويلة بصنع المارينج بدون عصير الليمون أو كريم التارتار وكانت النتيجة جيدة. ومع ذلك، أوصي هنا بإضافة نصف ملعقة صغيرة من كريم التارتار إلى المارينج - فقط لتكون في الجانب الآمن.

استخدم وعاءً نظيفًا ومضاربًا

كما وجد دانييل جريتزر، مدير التحرير في Serious Eats، أثناء اختباره،ولكن يجب عليك البدء بوعاء خلط نظيف ومضرب خفق، حيث يمكن للدهون أن تتداخل مع ربط بروتينات بياض البيض ويمكن أن تدمر قدرته على تكوين مرنغ مستقر.

اذهب منخفضًا وبطيئًا

إذا كنت تقوم بصنع بسكويت المارينج ولا تستخدم المارينج لصنع شيء آخر، فإن مفتاح النجاح هو خبزه على درجة حرارة منخفضة. يساعد طهيه على درجة حرارة أقل (200 درجة فهرنهايت أو 93 درجة مئوية) لفترة أطول على تجفيف المارينج بالتساوي ويمنع التشقق، والذي يمكن أن يحدث عندما يتم خبز المارينج على درجة حرارة عالية جدًا. بمجرد الانتهاء من المارينج، ستحتاج إلى تبريده ببطء أيضًا؛ يمكن أن يؤدي فتح الفرن قبل الأوان إلى حدوث تغيير كبير في درجة الحرارة ويتسبب في انكماش المارينج بسرعة كبيرة وتشققه. الحل بالنسبة لي؟ فتح باب الفرن قليلاً وإبقائه مفتوحًا جزئيًا بملعقة خشبية.

وصفة كوكيز المارينج