لماذا يعمل؟
- يؤدي الطهي المطول والتحريك القوي إلى تحويل القرنبيط إلى صلصة دسمة.
- تشكل الأطعمة الأساسية في صقلية - الأنشوجة، والزبيب، والصنوبر، والزعفران، وفتات الخبز المحمص - توازناً مميزاً بين المذاق الحلو والطعم اللذيذ مع التأثيرات الشمال أفريقية.
- رش القليل من فتات الخبز المحمص يعطي المعكرونة النهائية طبقة مقرمشة.
تشتهر المطبخ الصقلي بمزيجه من النكهات اللذيذة والحلوة والحامضة، وهو ما يدل على النفوذ الكبير الذي خلفته قرون من الحكم الإسباني وحكم شمال إفريقيا على الجزيرة. ولإنتاج هذا المزيج من النكهات، يلجأ الطهاة الصقليون إلى مكونات مخزنية مثل الأنشوجة والزعفران وجوز الصنوبر والزبيب وفتات الخبز المحمص. وفي باليرمو، عاصمة المنطقة، تتجلى الطريقة التي تستخدم بها هذه المواد الأساسية معًا في ثلاث أطباق معكرونة:(معكرونة مع السردين)(المعكرونة مع الأنشوجة وفتات الخبز المحمص)، ومعكرونة تشي فروكولي أريميناتي (المعكرونة مع القرنبيط المقلي).
صديقي سالفاتوري أغوستا، وهو من سكان باليرميت وخبير في النبيذ ويدير أيضًا شركة لتنظيم الأعمالجولات طعام الشوارعفي المدينة، يقارن هذا التجمع من المعكرونة بأربعة أنواع رئيسية في روما: "إنه مشابه لكيفية مشاركة الكاربونارا والجريسيا والأماتريسيانا والكاشيو إي بيبي في الفلفل الأسود والبيكورينو رومانو والغوانشالي، مع كميات متفاوتة من كل منها وإضافة مكونات أخرى مثل الطماطم أو البيض للحصول على أطباق ذات مذاق مختلف تمامًا، ولكنها أيضًا تردد صدى وتكمل بعضها البعض. في باليرمو، لدينا مكوناتنا - الأنشوجة لتذوق أومامي، والزعفران للنكهة الزهرية، والصنوبر للمرارة الجوزية، والزبيب للحلاوة، وفتات الخبز لقرمشتها المالحة. الجمع بينها وبين السردين، أو صلصة الطماطم، أو في هذه الحالة القرنبيط، يعطينا ثلاث معكرونة فريدة من نوعها ذات سمات مشتركة".
بالنسبة لمعكرونة تشي فروكولي أريميناتي، فإن القرنبيط المطبوخ عمدًا هو ما يميز الطبق. لا ينبغي الخلط بينه وبين البروكلي، "البروكولي" في صقلية، أو "فروكولو" باللهجة الباليرموية، هو ما نعرفه باسم القرنبيط، وموسمه الذروة هو الخريف. في حين أن معظم أنواع القرنبيط مناسبة لهذه الوصفة، فإن الأنواع ذات اللون الأخضر الفاتح، مثل رومانيسكو، مثالية.
القرنبيط
تبدأ العملية بتقطيع رأس القرنبيط إلى زهيرات وطهيها على نار هادئة في ماء مملح حتى تصبح طرية بما يكفي لسحقها بملعقة خشبية. ثم تضيفها إلى مقلاة تم فيها طهي البصل المفروم برفق مع سمك الأنشوجة في زيت الزيتون. ضع بعض الماء الذي استخدمته لطهي القرنبيط في المقلاة، جنبًا إلى جنب مع الزبيب المعتاد وجوز الصنوبر المحمص وقليل من الزعفران*، واترك كل شيء على نار هادئة. في هذه المرحلة، يقوم ماء الطهي بالكثير من العمل الشاق: فهو يساعد في تفتيت القرنبيط، وتسمين الزبيب، وتفتح الزعفران، وتليين جوز الصنوبر. والآن حان وقت "الأريميناري" أو التقليب.
يوصي سالفاتوري أيضًا بإضافة قليل من حبوب لقاح الشمر، والتي تكمل النوتات الزهرية للزعفران (لقد اختبرت هذه الوصفة مع حبوب لقاح الشمر وبدونها، وهي إضافة اختيارية رائعة).
التحريك، السحق، الدوران
مع غليان مكونات الصلصة، ابدأ في العمل بملعقة خشبية، وحرك وهرس وتحريك البراعم، وحثها على التفكك وتكثيف السائل في المقلاة حتى يصبح قوامها سميكًا وصلصة. أثناء حدوث ذلك، يمكنك طهي المعكرونة حتى تقترب من النضج في نفس ماء سلق القرنبيط؛ اختر أشكالًا قصيرة أو أنبوبية أو طويلة. أنهِ المعكرونة في المقلاة بالصلصة، ثم قم بتغطية كل حصة ببضعة فتات خبز للحصول على قرمشة. تتناغم حلاوة القرنبيط الجوزية مع الصنوبر والزبيب، وتقوم الأنشوجة اللذيذة بعملها في الخلفية، وعلى الرغم من وجود أقارب مقربين لها في باليرمو، فإن تذوقًا واحدًا سيخبرك أن هذه معكرونة نباتية لا مثيل لها.
مارس 2021
تم اختبار هذه الوصفة في عام 2023 وتم تحديثها لضمان أفضل النتائج. لقد قمنا بزيادة كمية الزعفران والزبيب والصنوبر، ونطلب الآن تزيين المعكرونة بفتات الخبز بدلاً من مزجها مع المعكرونة.
وصفة باستا تشي فروكولي أريميناتي (معكرونة صقلية مع القرنبيط وفتات الخبز المحمص)
لفتات الخبز المحمص:
8 أونصات (225ج)خبز، مقطعة إلى قطع بحجم 3/4 إلى 1 بوصة (انظر الملاحظة)
2 ملاعق كبيرة(30مل)زيت الزيتون البكر الممتاز
ملح كوشير
بالنسبة للمعكرونة:
ملح كوشير
1 ملعقة كبيرة(15مل)ماء
1/4 ملعقة صغيرة خيوط الزعفران
1 رأس صغيرقرنبيط، ويفضل أن يكون رومانيسكو باللون الأخضر،(1 1/2 إلى 1 3/4 رطل؛680 إلى 800ج)
1/4 كوب (60مل) بالإضافة إلى ملعقة كبيرة (15 مل)زيت الزيتون البكر الممتاز
1 صغيربصل اصفر، مفروم ناعماً (4 أونصات؛ 115 جرام)
5فيليه سمك الأنشوجة(15ج)
1/4 كوب (25ج)الزبيب الذهبي
1/4 كوب (20ج)الصنوبر، محمصة قليلا
قرصة حبوب لقاح الشمر(خياري)
12 أونصة (340ج) قصيرة، أنبوبيةمعكرونة مجففةمثل السيداني أو الريجاتوني، أو المعكرونة الطويلة مثل بوكاتيني
1/2 كوب محمصفتات الخبز(50ج؛ 1 3/4 أوقية)، مقسمة
لفتات الخبز المحمص:إذا كنت تستخدم خبزًا طازجًا أو قديمًا بعض الشيء، اضبط رف الفرن على الوضع الأوسط وسخن الفرن مسبقًا إلى 325 درجة فهرنهايت (165 درجة مئوية). (إذا كنت تستخدم خبزًا قديمًا وجافًا تمامًا، فتخطى خطوة الخبز.) رتب الخبز في طبقة واحدة على صينية خبز بحواف واخبزه حتى يجف تمامًا، لمدة 20 إلى 30 دقيقة. أخرجه من الفرن واتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة، لمدة 10 دقائق تقريبًا. انقل الخبز إلى وعاء محضر الطعام (ضعه جانبًا ولكن لا تنظف صينية الخبز بحواف)، وانبض حتى يتحول إلى فتات صغيرة، مع الحرص على عدم الإفراط في المعالجة إلى مسحوق ناعم، من 8 إلى 10 نبضات.
امزجي فتات الخبز مع ملعقتين كبيرتين (30 مل) من الزيت في مقلاة كبيرة وعميقة واطهيها على نار متوسطة منخفضة مع التقليب والتقليب من حين لآخر حتى تصبح مقرمشة وبنية ذهبية اللون، لمدة تتراوح بين 8 إلى 10 دقائق. تبليها بالقليل من الملح. انقلي فتات الخبز المحمص إلى صينية خبز ذات حواف محجوزة، وافرديها في طبقة متساوية، واتركيها جانبًا لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة؛ امسحي المقلاة. بمجرد أن تبرد، ضعي جانبًا 1/2 كوب (50 جم) من فتات الخبز المحمص للمعكرونة، وانقلي الفتات المتبقية إلى وعاء محكم الغلق لاستخدامها في المستقبل؛ يمكن تخزين فتات الخبز الإضافية في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أسبوعين.
بالنسبة للمعكرونة:اغلي قدرًا من الماء المملح على نار عالية. وبينما يغلي الماء، اخلطي ملعقة كبيرة (15 مل) من الماء والزعفران في وعاء صغير؛ ضعيه جانبًا. أضيفي القرنبيط واطهيه على نار هادئة مع التحريك من حين لآخر، حتى تنضج قطع الزهرة ولا تقدم مقاومة كبيرة عند وخزها بسكين تقشير في الجزء الأكثر سمكًا من نهاية الساق، لمدة 6 دقائق تقريبًا. باستخدام ملعقة مصفاة دقيقة أو ملعقة مشقوقة، صفي القرنبيط مع الاحتفاظ بالماء المغلي في القدر؛ انقلي القرنبيط إلى وعاء أو طبق واتركيه جانبًا.
في هذه الأثناء، سخني 1/4 كوب (60 مل) من الزيت في مقلاة فارغة على نار متوسطة حتى يصبح لامعًا. أضيفي البصل وتبليه بالقليل من الملح واطهي مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج ولكن لا يتحول إلى اللون البني، لمدة تتراوح بين 2 إلى 4 دقائق. أضيفي الأنشوجة واطهيها مع التحريك وتفتيت الأنشوجة من حين لآخر بملعقة خشبية، حتى تذوب الأنشوجة، لمدة دقيقتين تقريبًا.
أضيفي القرنبيط إلى المقلاة مع 1/2 كوب (120 مل) من ماء الطهي المخصص للطهي، والزبيب، وجوز الصنوبر، وحبوب لقاح الشمر (إذا كنت تستخدمينها)، وماء الزعفران. اطهيه على نار متوسطة مع التحريك كثيرًا وكسر القرنبيط إلى قطع صغيرة بملعقة خشبية، حتى ينضج الزبيب وينضج، ويقل ماء الطهي ويغطي القرنبيط، لمدة تتراوح بين 4 إلى 6 دقائق.
في هذه الأثناء، اطهي المعكرونة في وعاء مخصص من الماء المغلي المستخدم لطهي القرنبيط حتى تنضج المعكرونة قليلاً (أقل بحوالي دقيقتين من الإرشادات الموجودة على العبوة). باستخدام ملعقة تقشير العنكبوت (أو ملقط إذا كنت تطبخ بوكاتيني)، انقلي المعكرونة إلى خلاط القرنبيط في المقلاة، مع 1/2 كوب (118 مل) من ماء طهي المعكرونة. بدلاً من ذلك، صفي المعكرونة باستخدام مصفاة أو مصفاة شبكية دقيقة، مع الحرص على الاحتفاظ بكوب واحد على الأقل (237 مل) من ماء طهي المعكرونة.
ارفعي الحرارة إلى عالية واطهيها مع التقليب والتقليب بسرعة حتى تنضج المعكرونة وتتكون صلصة كريمية المظهر وتلتصق بالمعكرونة، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي ملعقة كبيرة (15 مل) من الزيت وقلبي لتغطيتها، وأضيفي المزيد من ماء طهي المعكرونة بزيادات مقدارها 1/4 كوب (60 مل) حسب الحاجة لتحقيق القوام المطلوب.
ارفعي المعكرونة عن النار وأضيفي نصف كمية فتات الخبز (1/4 كوب؛ 30 جرامًا) وقلبي المكونات حتى تمتزج. يجب أن تكون المعكرونة مغطاة جيدًا ولكن لا تغمرها الصلصة (ستستمر الصلصة في التماسك مع مرور الوقت أثناء التقديم). اضبطي قوام الصلصة حسب الحاجة بإضافة المزيد من ماء المعكرونة إذا بدت جافة جدًا. قسمي المعكرونة بين أوعية تقديم فردية، ورشي فتات الخبز عليها، ثم قدميها على الفور.
معدات خاصة
؛مقلاة كبيرة، أو مغرفة عنكبوتية، أو مصفاة شبكية دقيقة، أو ملعقة مشقوقة
ملحوظات
تُصنع فتات الخبز المحمصة Muddica atturrata تقليديًا باستخدام فتات الخبز المصنوعة من الخبز القديم. تم كتابة هذه الوصفة لصنع فتات خبز محمصة إضافية من الخبز الطازج أو القديم (استخدمنا فتات الخبز المخمر أثناء اختبار الوصفة، ولكن معظم أنواع الخبز الأبيض ستنجح) لأنه إذا كنت تأخذ الوقت الكافي لصنع فتات الخبز الخاصة بك، فقد يكون من الأفضل أن تصنع دفعة كبيرة حتى يكون لديك بعضًا جاهزًا في مخزنك للاستخدام في المستقبل. إذا كنت لا ترغب في صنع فتات الخبز الخاصة بك، يمكنك استبدالها بنصف كوب (35 جرامًا) من فتات الخبز بانكو، وتحميصها بالزيت كما هو مكتوب في الوصفة.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن تحضير فتات الخبز المحمص قبل أسبوعين وتخزينه في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة. من الأفضل الاستمتاع بالمعكرونة فورًا.
