"التتبيل" هو مفهوم واسع إلى حد ما. تُستخدم الكلمة لوصف أي مادة مضافة تغير أو تعزز نكهة الطبق دون تغيير تركيبته الأساسية - شيء يُضاف برشّة أو رشّة. غالبًا ما يعني ذلك الملح، ولكنه قد يعني أيضًا التوابل أو الأعشاب أو الحمض أو السكر.
لا يوجد تعريف دقيق للتوابل السائلة أيضًا. يمكن أن يصف المصطلح أي شيء من صلصة الصويا إلى صلصة ووستر إلى الخل، ولكن في الممارسة العملية يظهر المصطلح على مجموعة معينة من المنتجات التي يبدو أن جميعها تأتي في زجاجات تحمل ملصقات حمراء وصفراء. في هذه الحلقة من Pantry Essentials، اخترت ثلاثة أنواع معروفة من التوابل السائلة وبدأت في استكشاف من أين تأتي وما الذي يجعلها مختلفة.
أصغر العلامات التجارية الثلاث هيتوابل براج السائلة الأمينية متعددة الأغراض(يباع في كندا باسم All Purpose Liquid Soy Seasoning). يذكر الملصق أن Bragg تعمل في هذا المجال منذ عام 1912، ولكن يبدو أن Liquid Aminos يعود تاريخه إلى منتصف سبعينيات القرن العشرين فقط.
لقد صادفت لأول مرة توابل براج السائلة في منزل صديقة نباتية لا تتحمل الجلوتين. إنها مكون التوابل المفضل لديها عندما تريد إضافة عمق لذيذ إلى طعامها، في الأساس كبديل لصلصة الصويا الخالية من الجلوتين.
تم تسمية Bragg على اسم Paul Bragg، وهو خبير تغذية أمريكي يعتبر أحد الآباء المؤسسين لحركة الأطعمة الصحية الأمريكية. كان Bragg من أوائل المؤيدين للصيام والعصائر والأطعمة العضوية؛ وكان رائدًا في متاجر الأطعمة الصحية، وكان يعلن عن نفسه بأنه "مدافع عن الصحة". كان رجل استعراض وبائعًا ومروجًا لنفسه، وحقق نجاحًا كبيرًا لدرجة أن منتجين من Bragg أصبحا من المنتجات الدائمة في متاجر الأطعمة الصحية اليوم: Liquid Aminos وApple Cider Vinegar.
لا تتضمن العلامة التجارية على التوابل السائلة من Bragg أي ادعاءات صحية معينة، لكنها تفتخر بأنها خالية من الغلوتين، وحلال، وغير معدلة وراثيًا. فهي تذكر مكونين فقط هما بروتين الصويا النباتي والماء النقي. ورغم أنها لا تحتوي على مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم المضافة، فإن جزيء حمض الجلوتاميك المشابه جدًا هو منتج ثانوي طبيعي لعملية التصنيع. ويزعم المصنعون أن مستوياته ضئيلة. (كما تحمل العلامة اقتباسًا من آية من الكتاب المقدس، 3 يوحنا 2، والتي تقرأ على النحو التالي: "حبيبي، أتمنى قبل كل شيء أن تنجح وأن تتمتع بالصحة، كما تنجح نفسك").
يبدو طعم براج مالحًا جدًا بالنسبة لمنتج لا يحتوي على ملح مضاف، ولكنه أقل ملوحة من المنتج الذي يشبهه كثيرًا،توابل ماجي السائلةتُعرف ماجي باسم جوجو في بعض الأسواق، وهي مشهد مألوف في المطابخ في جميع أنحاء العالم، على الرغم من أن أصولها تعود إلى سويسرا في أواخر القرن التاسع عشر. كان توابل ماجي السائل من ابتكار يوليوس ماجي، ابن صاحب مطحنة تم تكليفه من قبل مجموعة رعاية سويسرية للتوصل إلى طريقة رخيصة لإطعام الفقراء العاملين. كانت محاولته الأولى عبارة عن دقيق البقول المستخدم في صنع المرق، والذي أصبح الأساس لخط ماجي من خلطات الحساء.
لقد حقق ماجي نجاحاً فورياً مع التوابل السائلة التي ابتكرها، والتي تم ابتكارها كوسيلة لإضفاء نكهة أكثر على الأطعمة غير الشهية. لقد كانت بديلاً رخيصاً لـ "مستخلص اللحوم" الذي ابتكره البارون جوستوس فون ليبيج، والذي سبق مكعب المرق، والذي كان في حد ذاته بديلاً رخيصاً للحوم الحقيقية. كانت هذه المنتجات من أقدم الأمثلة على الأطعمة المعبأة المنتجة بكميات كبيرة.
تعدل ماجي بذكاء التركيبة لتناسب الأذواق المحلية، فتتنوع في حدة الطعم أو حدته أو حموضته، وهو ما قد يفسر سبب قيام الطهاة في مختلف أنحاء أفريقيا وآسيا والشرق الأوسط بدمج التوابل في مطبخهم. أينما يتم بيعها، يتم استخدامها لإضافة لمسة من الطعم اللذيذ إلى الحساء واليخنات والمعكرونة والبيض وغير ذلك الكثير؟ بل ويمكن استخدامها أيضًا لنكهة الفشار!
تُصنع ماجي من بروتين القمح المخمر، لذا فهي ليست خالية من الجلوتين. كما أنها تحتوي على نسبة عالية من الجلوتامات أحادية الصوديوم، وتحتوي ملعقة كبيرة منها على 60% من الكمية الموصى بها من الملح يوميًا، لذا فهي ليست مناسبة للجميع. ومع ذلك، فمن غير المرجح أن تحتاج إلى ملعقة كبيرة. إن نكهة ماجي الغنية واللحمية واللذيذة قوية وأقوى بكثير من براج.
قبل أن يخترع يوليوس ماجي التوابل السائلة، سافر جولز تورناد من موطنه فرنسا إلى نيوجيرسي ليحقق ثروته كصانع حلويات، واخترع توابلًا سائلة خاصة به. كان تورناد مخترع صلصة التسمير التي تم بيعها لأكثر من 130 عامًا باسمباقة المطبخ.
قد تعتقد أن صلصة التسمير تخدم غرضًا مختلفًا عن الصلصات التي تتبل بها - دورها هو تحسين جمال الطبق، وخاصة اللحوم المشوية والمرق، مما يمنحها لونًا أعمق وأكثر شهية. هذا صحيح؛ لكنها أيضًا تُسمى صلصة تتبيل على الملصق مباشرةً، ولها نكهة مميزة.
كما يبدو مناسبًا لصلصة يصنعها صانع حلوى، فإن Kitchen Bouquet مصنوع من الكراميل. إنه أغمق وأكثر لزوجة من Maggi and Bragg، وهو أحلى، وفواكهه قليلاً، مع مذاق محترق قليلاً. على الرغم من أنه يستخدم عادةً في أطباق اللحوم، إلا أنه نباتي بالكامل، ويتكون من قاعدة من الجزر والملفوف واللفت والجزر الأبيض والكرفس والبصل. كما أنه خالٍ من الجلوتامات أحادية الصوديوم لأنه لا يحتوي على بروتين محلل. منذ عام 1949، أشادت صحيفة سبوكين بـ Kitchen Bouquet لأنها "صنعت سمعة طيبة للطهاة لأكثر من 70 عامًا".
هذه المنتجات الثلاثة لها تاريخ يقارب 300 عام، وإذا كان لديك واحدة من زجاجاتها الحمراء والصفراء في مطبخك، فمن المحتمل أن يكون هذا المنتج قد نشأت عليه. ومع ذلك، لا يمكن استبدال هذه المنتجات تمامًا. تُستخدم جميعها كمعززات للنكهة للحساء واليخنات والمشاوي، ولكنها ذات نكهات وكثافات مختلفة وتلبي احتياجات غذائية مختلفة. إذا كنت تستخدم أيًا منها على الإطلاق، فقد يعتمد ذلك على ما إذا كنت معتادًا عليها أم لا!
