مهووس: الكيتش والفن في باتيه إن كروت

عندما بدأنا سلسلة المقابلات هذه، في يناير 2017، كان أول شخص كنت أتمنى أن أجري معه مقابلة هو رجل يُدعى "بارون دابشر"منتديات eGulletلقد عثرت على منشوراته فيهذا الموضوع الطويلفي عام 2011، بينما كنت أبحث عن بعض الإلهام عبر الإنترنت لبدء تجاربي الخاصة مع الفطائر والفطائر الإيطالية.

يقدم مايكل رولمان وبريان بولسين تعريفًا مباشرًا، وربما صريحًا، للفطائر والمعجنات في كتابهما الرائد،اللحوم الباردة: حرفة التمليح والتدخين والمعالجةفي فصل بعنوان "رغيف اللحم سيندريلا"، كتبوا: "بشكل عام، [إنها] عبارة عن نقانق كبيرة مطبوخة في نوع من القوالب.... بدون قالب، فهي رغيف لحم". إن إلقاء نظرة سريعة على الصفحات العشر الأولى من سلسلة eGullet هذه هو شهادة على مدى ملاءمة هذه المقارنة، ومدى السحر الطهوي المطلوب لتحويل رغيف اللحم هذا إلى قطع مركزية مذهلة يمكن أن تكون عليها هذه الاستعدادات الكلاسيكية.

في منشور بتاريخ 11 يناير 2010، يظهر البارونفي موضوع "الأرضيات الصلبة" الذي يتناول موضوعًا مذهلاً، وهو فطيرة باللحم المفروم، وهو ابتكار وصفه حتى رولمان وبولسين بأنه "صعب للغاية". وهنا، تجاوز البارون مجرد تغليف الفطيرة بالمعجنات؛ فقد أضاف زهور الزنبق والمداخن المملوءة بالهلام كزينة خارجية. ويكشف المقطع العرضي عن ذوقه الرفيع في الزينة الداخلية. وفي حين تجاوزت هذه الفطيرة كل المساهمات السابقة التي قدمها أعضاء الجمعية، فإن المساهمات التي نشرها البارون لاحقًا كانت أكثر إثارة للإعجاب، وأظهرت كفاءة سريعة التطور على مدار عدة سنوات.

لقد انتهيت من المتابعةمدونة البارونبعد ذلك، ولكن لم أتمكن من معرفة من هو في الواقع إلا بعد أن بدأنا في البحث عن مهووسين لإجراء مقابلة معهم: جوليان شابيرو، وهو طاهٍ وجزار وصانع لحوم باردة يعمل في مزرعة 8 هاندز في كوتشوج، على الشوكة الشمالية من لونغ آيلاند، والتي تقع على بعد حوالي 10 دقائق من منزل أقاربي. بعد تذوق بعض بضائعه - كل شيء من اللحوم المجففة إلى لحم الخنزير (لحم مفروم مضغوط ومسلوق، عادة ما يكون دواجن أو أسماك، يقدم باردًا)؛ والنقانق؛ وبالطبع فطيرة الخبز المحمص - والتأكد من أن كل ذلك كان لذيذًا مثل مظهره، جلست مع شابيرو للحديث عما يسميه "اختلاقاته القديمة والغريبة".

اسم:جوليان شابيرو

عمر:43

انستجرام: @كيتشنكلاسيكس؛@8مزرعة اليد؛@8handsfood

فيسبوك: مزرعة 8 أيدي

المواقع الإلكترونية: الكيتش و الكلاسيكيات,مزرعة 8 أيدي

ما هو باتيه؟ ما هو باتيه أون كروت؟

جوليان شابيرو:الباتيه هو مزيج من البروتين المطحون (اللحوم أو الأسماك) - والذي يُضاف إليه غالبًا الفاكهة والمكسرات والخضروات والتوابل ومنتجات الألبان والبيض والكحول والأعشاب والخبز - ويُخبز ويُقدم ساخنًا أو باردًا. تُعَد التيرينات هي الأوعية التي يمكن طهي الباتيه فيها. تُستخدم كلمة "تيرين" أيضًا للتمييز بين العناصر المطبوخة بالفعل والتي تم ضغطها معًا في قالب - مثل تيرين الخضار وجبن الماعز - والباتيه المطبوخ.

باتيه كروت (يُطلق عليه ببساطة "باتيه كروت" في ليون وما حولها في فرنسا) هو باتيه يُخبز في عجينة (مالح عمومًا)، ويُؤكل المعجنات. تتراوح المعجنات من العجينة القصيرة والمعجنات المنتفخة إلى المعجنات بالماء الساخن (وهي شائعة في المملكة المتحدة)، والتي تنتج ملمسًا مقرمشًا للغاية ولكنها أقل قابلية للاستخدام من حيث صنع الزخارف. يمكن أن تكون الدهون عبارة عن زبدة أو شحم خنزير أو مزيج من الاثنين، حتى السمن. في البداية، كانت المعجنات تعمل كطريقة للحفظ (كانت صلبة جدًا)، لكن المعجنات تطورت إلى الإصدارات الصالحة للأكل التي عرفناها منذ قرنين أو نحو ذلك.

ماذا تبيع عادة في مزرعة 8 Hands؟

JS:في حالة تشاركوتيري، لدينا بانتظام لحم الخنزير المقدد، ولحم الخنزير المضغوط، والجبن، والسكراب، باتيه البلد، باتيه أون كرويت، باتيه كبد لحم الخنزير، جالانتين الدجاج، صلصة إيل [سجق الثوم المحمص]، موس كبد الدجاج، ريليت لحم الخنزير. ، بانسيتا، غوانسيالي، كابوكولو.

هل يمكنك أن تخبرني قليلاً عن نفسك؟ أين نشأت؟ كيف دخلت مجال الطبخ؟ كيف اكتشفت حبك للمأكولات الباردة؟

JS:نشأت هنا. في وادينج ريفر، على بعد نصف ساعة غربًا من هنا. والدتي فرنسية - ولدت في الدنمارك، في الحقيقة، لكنها فرنسية - وفي كل صيف، منذ سن الخامسة تقريبًا، كنا نذهب إلى فرنسا لقضاء الصيف مع جدتي. كنا نذهب إلى جنوب وسط فرنسا، في منتصف الطريق، الجبال، الأنهار، أي شيء. وهكذا، منذ سن مبكرة جدًا، تعرضت لفكرة الأسواق والتسوق بشكل مجزأ. كما تعلم، كنت أذهب إلى الجزار، والمخبز، وبائع الفاكهة.

ثم التحقت بالجامعة في جامعة ولاية نيويورك في بوفالو، ودرست تاريخ الفن، وتعثرت بعض الشيء. لم أكن متأكدة حقًا مما أريد أن أفعله، ثم فكرت، "حسنًا، أنا أحب الطبخ، ولدي جواز سفر فرنسي. لذا، سأحاول الالتحاق بمدرسة للطبخ".

هل كنت تطبخ في المطاعم في تلك المرحلة؟ في الكلية أم قبل ذلك؟

JS:لا، لا، لا. ولهذا السبب كان الأمر بمثابة قفزة إيمانية كبيرة. ولكنني كنت دائمًا أقرأ كتب الطبخ في المنزل وأقوم بتحضير الأشياء. لم يكن لدي أي فكرة حقًا عما كنت سأدخله. كانت مدرسة لإدارة الفنادق، وكنا نطبخ مرة أو مرتين فقط في الأسبوع. وكانوا يجعلونني أحضر دروسًا في اللغة الإنجليزية. أخبرتهم، وكنت محددة: "أتحدث الإنجليزية جيدًا. ليس جيدًا. أتحدث الإنجليزية جيدًا جدًا".

هل تتحدث الفرنسية بطلاقة؟

JS:نعم، لكنهم قالوا إنني بحاجة إلى تعلم اللغة العامية البريطانية. وقلت: "لا، لقد انتهيت". وتحدثت إلى الشيف، فقال لي، ليس كل الناس يذهبون إلى المدرسة. يمكنك الدخول من الباب الجانبي. لذا تقدمت بطلبات للعمل في بعض المطاعم، ثم عملت في مطعم Maison Blanche، وهو مطعم راقٍ يقع فوق شارع الشانزليزيه. كل شيء طازج، محار حي كل يوم، جراد البحر، ومنتجات من الدرجة الأولى.

انت تتحدث عنالطبخ اللواء؟

JS:نعم، بالضبط، لقد كرهت هذا المكان. لقد عملت هناك لمدة ستة أشهر تقريبًا. ثم ذهبت إلى مطعم أصغر هناك، ثم انتقلت إلى سان فرانسيسكو. كنت أعتقد أنني أريد الالتحاق بكلية الدراسات العليا، لكنني قررت أنني أحب الطبخ. عملت في كامبتون بليس، ثم انتقلت إلى نيويورك، وعملت في أوريول.

ثم انتقلت إلى العاصمة واشنطن، وسافرت قليلاً، وكنت متشرداً بعض الشيء لفترة. ثم بدأت العمل في مطعم بالينا. كان هذا هو الاكتشاف. لقد أغلق المطعم منذ عامين، لكن فرانك روتا، الشيف، عمل في البيت الأبيض في أواخر السبعينيات والثمانينيات وعمل مع كبار السن - الفرنسيين والألمان الذين يمكنهم القيام بكل شيء أسرع منك بخمسين مرة، ولكن بشكل أفضل. وكان قد بدأ في صنع فطيرة باللحم المفروم، وكان يصنع جميع اللحوم الباردة بنفسه، وكان كل شيء مصنوعًا من الصفر، وفقًا لوصفات. كان الأمر منضبطًا، وكان مجرد واقع مختلف تمامًا.

لم تكن قد تعرضت لتناول الباتيه أو هذا النوع من اللحوم الباردة من قبل؟

JS:أوه، لقد رأيت ذلك. ولكن لم أشاهد عملية صنعه قط. لم تكن أي مطاعم تقدم مثل هذا الطبق. المطعم الذي كنت فيه في فرنسا، كانوا يطلقون على ما يقدمونه "المطبخ الحديث المبتكر"، كما تعلمون؟ كان يقدمون جراد البحر مع الزنجبيل، ومحار مع الخرشوف - وهو طبق ليس فرنسيًا على وجه التحديد، ولم يكن موسميًا بالضرورة أو أي شيء من هذا القبيل؛ كان يقدم فقط أي شيء يريده الرجل ويمكنه الحصول عليه.

ولكن بالينا كان متعمقاً في اللغة الفرنسية الكلاسيكية القديمة. أشياء مثل الحساء. وصفات لكل شيء. وسألته ذات يوم: "لماذا تقوم بإعداد وصفات لكل شيء؟" فقال: "حسناً، عندما أعددت الحساء وأعجبت به نانسي ريجان وأرادته مرة أخرى، كان لابد أن يكون الأمر نفسه في كل مرة". وهذا ما غرسه فيه الفرنسيون القدامى.

ثم أراني كتابه الذي يحتوي على صور قديمة وصور بولارويد من الثمانينيات، وكان كل ما فيه من قطع أساسية لحفلات العشاء الرسمية وأشياء من هذا القبيل. وكان هناك قطع دجاج منزوعة العظم محشوة باللحم المفروم، ومقدمة ساخنة، وقطع من اللحم البقري، ومرجل مصنوع من النوجا، وجراد البحر بيلفيو، وكل الأشياء التي قرأت عنها في كتب الطبخ القديمة جدًا التي أمتلكها والتي صدرت عام 1902. وفكرت، "يا إلهي. هذا ما أريد أن أفعله".

لقد أعجبتني البساطة في هذا العمل. لقد أعجبتني الانضباط والبراعة الفنية. لقد أراني فن الديكوباج، حيث يستخدمون الفحم المنشط والهلام لصنع حلوى ترافل مزيفة، ثم يقومون بتشكيلها إلى مجموعة كاملة من الأشكال المختلفة. وكان يقوم برسم الزهور فوق الباتيه، الكرات، وقال، "لقد فعلت هذا من أجل مناسبة ما، وكان الناس يقولون، "ما الذي يهم، لأن كل شيء سيتم تقطيعه على أي حال؟" وقال، "نعم، لكن الأمر مهم بالنسبة لي، ويمكنك رؤيته. كل هؤلاء الطهاة الآخرين، يمكنهم رؤيته بالكامل". كان هناك القليل من الاستعراض والفخر، وهنا بدأت حقًا في تعلم كل ما يتعلق بالذبح والمعالجة وكل ما يتعلق بالطهي.

في عام 2011، ذهبت إلى فرنسا للتدرب في متجر Gilles Verot، وهو متجر اللحوم الباردة الرائد. ثم ذهبت إلى متجر Hugo Desnoyer، وهو متجر الجزارة الرائد. قضيت هناك بضعة أشهر، وكان ذلك بمثابة اكتشاف مذهل. فقد شعرت وكأنني ملتزم بهذا الأمر، والآن أصبحت لدي فكرة أفضل قليلاً عما أفعله وكيفية القيام به.

ما تعلمته من جيل فيرو هو أن هؤلاء الرجال، كل ما فعلوه هو اللحوم الباردة. لكنهم لم يمتلكوا، نوعًا ما، حس الطهاة. هل تعلم؟ كانت الأعشاب كلها جافة نوعًا ما؛ هؤلاء الرجال لم يعرفوا كيفية طهي الأرز؛ كانت وجبة الأسرة عبارة عن بطاطس مقلية. كانوا قادرين على تقطيع اللحوم وصنع النقانق وكل ذلك، لكنهم لم يكن لديهم خلفية في الطهي. لكنني كنت أملك، وتمكنت من إضافة المزيد من النكهة والقيام ببعض الأشياء بطريقة مختلفة قليلاً، باستخدام تقنية مختلفة.

هل يمكنك تقسيم العناصر المختلفة التي يتكون منها فطيرة العجين المحشوة؟ اشرح ما هي العجينة المحشوة، وما هي الزينة؟ هل هناك مصطلحات محددة للعمل الزخرفي على المعجنات؟ هل من الضروري استخدام الجيلي؟

JS:تتكون مكونات فطيرة اللحم المفروم من اللحم المفروم والمعجنات والهلام. اللحم المفروم هو خليط من اللحم المفروم أو السمك بقوام مختلف - خشن، ناعم، مزيج من الاثنين - وتركيبة متفاوتة - قليل الدهن، دهني، دهني - مما ينتج عنه منتج مطبوخ أكثر تماسكًا (قليل الدهن) أو أكثر ليونة (دهني). يمكن ربط اللحم المفروم بمزيج من البيض ومنتجات الألبان وغالبًا الخبز (أو النشا الآخر، مثل الدقيق أو الأرز)، مما يمنع الكثير من الدهون من الانفصال عن المنتج المطبوخ، أو "الانكسار". الزينة اختيارية وتعتمد على التفضيل، ولكنها قد تشمل الأحشاء (القلب، واللسان، والكلى، والأحشاء، ودهن الظهر، والأذنين، وكبد الإوز، وما إلى ذلك)؛ والفواكه المجففة، والمكسرات؛ والأعشاب؛ والكمأة؛ والخضروات؛ والبيض المسلوق؛ وأي شيء آخر صالح للأكل يخطر ببالك.

المداخن هي الثقوب الموجودة أعلى فطيرة العجين المقلي والتي تسمح للبخار بالخروج وإلا فإن المعجنات ستتمزق وهناك بعض الإصدارات ذات الجزء العلوي المفتوح تمامًا. "الديكوباج" هو المصطلح المستخدم للزينة (يمكن أن تكون الكمأة أو الهلام أو الخضراوات)، ويمكن بالتأكيد تطبيقه على المعجنات الزخرفية، على الرغم من أنه لأغراض جمالية بحتة، والاستعراض، والعمل الفخور.

إن الجيلي أو الهلام ضروري فعليًا لعمل فطيرة باردة، ويستخدم لملء الفجوة بين العجينة التي تمددت وتماسكت (حيث تتمدد اللحمة المفرومة بسبب الرطوبة أثناء الطهي) واللحمة المفرومة المبردة التي انكمش قليلاً (بسبب فقدان الرطوبة). وبدون الهلام الصلب لملء الفجوة، فإن الباتيه سوف ينهار أثناء تقطيعه. أما الفطائر الساخنة (البيثيفييه الساخن) فلا تتطلب الجيلي/الهلام، حيث أن اللحمة المفرومة تكون متساوية مع العجينة عندما تخرج من الفرن، على الرغم من أنه يمكن سكب الصلصة أو المرق بعد 10 دقائق أو نحو ذلك، بمجرد أن تبدأ اللحمة المفرومة في الانكماش ولكنها لا تزال ساخنة.

عندما بدأت النشر على eGullet في عام 2010، هل كانت تلك هي المرة الأولى التي اكتشفت فيها كيفية صنع الباتيه إن كرووت؟

JS:نعم. عندما بدأت في القيام بذلك لأول مرة، بدأت في إنشاء مدونة. شعرت أن هذه طريقة لمساعدتي على تحمل المسؤولية. ومن خلال توثيق ذلك، كان لدي سجل بما قمت به، وتمكنت بالفعل من تتبع تقدمي.

أتذكر أن أول مشروع قمت به كان سيئًا بكل ما تحمله الكلمة من معنى. ولم يكن لدي الكثير من التوجيه. كان فرانك مرشدًا جيدًا، لكنه لم يكن ليقدم لك الوصفة ويخبرك بكيفية القيام بشيء ما. فالناس يحمون ملكيتهم الفكرية أو ما شابه ذلك، وعليك أن تكسبها. وأردت أن أفعل ذلك بنفسي. بدأت في قراءة الكتب والتدرب عليها. لقد أفسدت الكثير منها.

هل يمكنك التحدث عن بطولة الباتيه ان كروت؟

JS:في عام 2012، تقدمت بطلب الاشتراك في بطولة باتيه إن كروت، أو "بطولة باتيه كروت"، كما هو مكتوب في ليون. بدأت البطولة في عام 2009 وتقام كل عام في ديسمبر/كانون الأول، في Maison Chapoutier في Tain-l'Hermitage في فرنسا. تم اختياري، لكنني لم أكن جيدًا بالضرورة. لكنني تعلمت الكثير.

ماذا يستلزم ذلك؟

JS:لقد أرسلت طلبًا مصحوبًا بالصور ووصفة مفصلة. وكل شيء يتم بشكل مجهول، ثم اتصلوا بك وقالوا لك: "حسنًا، لقد أعجبنا بما فعلته. تعال إلى هنا". كان عليّ أن أصنع فطيرة الباتيه الخاصة بي في واشنطن ثم أحضرها لأن الإشعار كان قصيرًا جدًا، ولم أكن واثقًا من قدرتي على استخدام مطبخ في فرنسا. ذهبت إلى باريس، واستقلت القطار إلى ليون، وقدمت الباتيه بالكامل، ثم تم تقطيعه وتذوقه الحكام - الطهاة والكتاب، وما إلى ذلك - ثم منحوه تقييمًا.

عندما تقول أنك تعلمت الكثير في المسابقة، هل كان ذلك فقط من خلال التواجد بين صانعي اللحوم الآخرين ورؤية أشياء الآخرين؟

JS:وبعد أن تحدثت إليهم، قال لي أحدهم: "أصنع عجينة زبدة بنية اللون". عجينة زبدة بنية اللون؟ كيف يمكن ذلك؟ وفكرت، "أوه، نعم، إذن فهو يصنع زبدة بنية اللون ويفصل المواد الصلبة". على الأقل، هذا ما توصلت إليه، وهذا ما أفعله الآن: أصنع زبدة بنية اللون بالأعشاب، وأعيد المواد الصلبة البنية إلى العجين، فتعطيها رائحة الفانيليا تقريبًا، وتساعد في اللون أيضًا. ثم قال، "أصنعها رأسًا على عقب". وكما تعلم، يتم فصل الجزء السفلي من القالب، لذلك يمكنك الحصول على اللحامات، وتقلبها، ويصبح الجزء السفلي الآن هو الجزء العلوي، وهي خالية تمامًا من اللحامات.

أحد الأشياء التي قالها الناس عن فطيرة الباتي خاصتي - بصرف النظر عن ملف النكهة، الذي لم يعجبهم (لقد صنعت فطيرة الدوف، والكشمش المنقوع في الجين، واللوز، والليمون، وقالوا، "هذه ليست نكهات فرنسية تقليدية"، وقلت، "حسنًا، هذا عادل") - لقد صنعت فطيرة فارس فاين، وهي أشبه باللحم المفروم. وقالوا إنهم يفضلون شيئًا أكثر سمكًا. ثم قالوا أيضًا، "تحتاج فطيرتك إلى طهي أكثر". "تحتاج إلى مزيد من اللون". لكنني كنت أعرف ذلك عندما كنت أذهب إلى هناك.

أتابع المسابقة كل عام. لقد تقدمت بواحدة للبطولة العام الماضي، ولم أتلق أي رد منهم. لقد حصلت على قالب على شكل صورة ظلية دجاجة. وكان ذلك عبارة عن موس كبد دجاج، والذي لففته بطبقة من الدهون، ثم قمت بصنع بودين أسفله، بودين دجاج أبيض، ثم صنعت بودين أصفر بالكركم، بحيث بدا وكأنه بيضة.فكانت هناك بيضة صغيرة، ثم دجاجة فوقها.وكان هذا الباتيه المقلي يحتوي على بعض الدجاج، كما تعلمون، معظمه لحم خنزير، ولكن مع أحشاء دجاج، وقلوب دجاج، وكل هذا النوع من الأشياء.

أحد الانتقادات التي سمعتها من بعض الحكام الآن هو أن الناس يركزون على الجماليات أكثر من النكهة الفعلية. يحاول الناس القيام بمجموعة كاملة من الأشياء المجنونة، ولكن أولاً وقبل كل شيء، يجب أن يكون المذاق جيدًا.

ما الذي يميز الباتيه إن كروت على وجه التحديد، مقارنة بأشكال أخرى من اللحوم الباردة، مثل النقانق المجففة والنقانق المملحة، التي تجذبك؟

JS:أعني أن تحضير فطيرة العجين المحشوة باللحم المفروم أمر صعب للغاية، ولكنه بالنسبة لي يمثل أعلى مستويات فن الطهي، لأنه يتطلب تحضير اللحم المفروم جيدًا، وتحضير المعجنات، وتحضيرها، وطهيها بشكل صحيح، وحشوها بالهلام الصلب المناسب. وهناك أوقات يمكنك فيها عمل ثقب صغير على الجانب ووضع هلام، ثم يخرج كل شيء. الأمر معقد، ولكن هناك قدر هائل من الرضا عندما يخرج بشكل صحيح.

اللحوم الإيطالية المجففة... أحب أن آكلها، فهي ممتعة في صنعها. لكن هناك العديد من المتغيرات التي لا أستطيع التحكم فيها بشكل مباشر - درجة الحموضة، والرطوبة، ودرجة الحرارة، والبكتيريا - والتي لا يمكن علاجها في الوقت الحقيقي. يمكنك تعليقها في خزانة لمدة ستة أشهر والأمل في الأفضل. لقد اعتاد الناس على القيام بذلك منذ مئات السنين، وهؤلاء الناس يفعلون ذلك بشكل جيد للغاية لأنهم يعرفون كيف يفعلون ذلك. لكن من الصعب بالنسبة لي التحقق من ذلك في الوقت الحقيقي. بينما مع الباتيه، بعد أسبوع، يمكنني تغيير ما أفعله.

إن تحضير لحم الخنزير المقدد أمر ممتع، وعندما تقوم بذلك يدويًا، وتقطعه، وترى أنه لا توجد بقع بنية وأن المحلول الملحي قد انتشر في كل مكان، فهذا يمنحك قدرًا لا بأس به من الرضا أيضًا. أود أن أقول إن تحضير النقانق هو أقل الأشياء المفضلة لدي، فقط لأنه عندما تنكسر الأغلفة، يصبح الأمر فوضويًا للغاية.

مع فطيرة الكرواتي، لدي فكرة جيدة عن مذاقها، لكن لحم الخنزير سيتغير قليلاً من دفعة إلى أخرى. وكما تعلم، بناءً على حالتي المزاجية، بناءً على الموسم، قد أرغب في إضافة التين في هذه الدفعة، وقد أرغب في إضافة التوت البري في تلك الدفعة. لذا هناك تفاصيل دقيقة، وسيتغير الأمر. في بعض الأحيان يخرج جيدًا، وفي بعض الأحيان لا. ولكن مع الكثير من هذه الأشياء، من الصعب معرفة ذلك على الفور. وأعتقد أن القلق مثير أيضًا، كما تعلمون؟ مثل، ماذا سيحدث؟

ثم هناك الحشوات، وهي رائعة لأنك تستطيع أن تبتكر شيئًا ما - إذا كان لدي الوقت، مثل الشتاء، فهذا هو الوقت الذي أتعمق فيه أكثر في عمل الحشوات - لذا عندما تقطعها، يمكنك رؤية صورة. وهذا ممتع للغاية، لأنه يبدو حادًا، كما تعلمون. وهنا أيضًا يوجد القليل من الإبداع، لأنك يجب أن تعرف كيف أجعلها متمركزة تمامًا؟ كيف أجعلها لا تتغير أو تلطخ؟

ثم تريد أيضًا أن يكون الأمر متسقًا في جميع أنحاء القالب.

JS:حسنًا، نعم. هناك استثناء، وهو أسطورة، ولم أره قط. لقد سمعت عنه. هذا الرجل سيباستيان كارلييه، الذي كانأفضل عامل في فرنساأفضل صانع في فرنسا هو في الأساس مسابقة تقوم بها للحصول على شهادة "الماجستير". على ما يبدو، قام بصنع فطيرة حيث كان الترصيع عبارة عن ساعة بأرقام رومانية وعقربين، وعندما تقوم بتقطيعها، تتحرك العقارب. لأنه صنعها عموديًا. أعني، عندما تسمع عن ذلك، تريد فقط كسر طبق فوق رأسك. "لماذا تهتم، ماذا أفعل؟" لكن هذا النوع من الأشياء رائع. هذا رائع حقًا.

هل يمكنك أن توضح لي كيفية صنع فطيرة الخبز المحمصة؟

JS:أول شيء أبدأ به هو المعجنات. كما قلت، أقوم بتحضير معجنات الزبدة البنية. أطهو الزبدة مع الزعتر أو إكليل الجبل. أقوم بتحميرها، وبمجرد أن تصل إلى اللون الذي أريده، أرفعها عن الموقد وأتركها جانبًا. ثم أضيف كمية محددة من الماء، والتي ستفصل الدهون عن المواد الصلبة في الحليب، ثم أحفظها في الثلاجة لمدة يوم أو يومين. ثم أضع الدهون في مبشرة الجبن وأضيفها إلى الدقيق والملح.

سأضيف بعض الماء إذا لزم الأمر؛ وأضيف البيض والمواد الصلبة في الحليب، وقليلاً من العسل أو شراب الشعير، فقط لأن الدقيق الأوروبي مملوء بالشعير، وأحيانًا لا يكون دقيقنا كذلك. سيعطيه هذا القليل من الحلاوة والقوة. ثم أقوم بتجديفه وقياسه. أقوم بإعداد ثلاث دفعات من العجين. هذا ما يناسب الخلاط، خلاط صغير من KitchenAid. لا يمكنني إعداد دفعات كثيرة مسبقًا؛ ستبدأ في الأكسدة.

ثم أقوم بقياس لحم الخنزير، وهو عبارة عن مزيج من الدهون واللحم الخالي من الدهون، لذلك سيكون لدي بعض الكتف، ثم سأقوم ربما بقطعة صغيرة من البطن. لكنني أقوم بقياس 900 إلى 1000 جرام بشكل أساسي، اعتمادًا على كمية الزينة التي سأضعها. أتبلها بكمية محددة من البراندي. وأضيف زيت الزيتون، ثم عمومًا فصًا واحدًا من الثوم لكل دفعة. وبعد ذلك، اعتمادًا على الموسم، أضيف نوعًا مختلفًا من الأعشاب أو التوابل. سيضفي ذلك نكهة البراندي. اتركه لمدة يومين.

وبعد ذلك، عندما أقوم بتحضير اللحم المفروم، أستخدم ثلاثة أنواع مختلفة من الطحن. أطحن اللحم الخشن والمتوسط ​​والناعم. وأمزج القليل من اللحم الناعم مع البيض والكريمة والكبد. إذا كان لدي موس كبد دجاج، فسأستخدمه. وإذا كان لدي كبد كبد، فسأستخدمه. ثم أي نوع من البراندي وزيت الزيتون كان في التتبيلة. ثم أحسب التوابل. وبعد ذلك، أضيف المكسرات والفواكه المجففة، ثم أزين. سواء كان قلبًا أو لسانًا أو لحم خنزير - كما تعلم، كابوكولو أو بانشيتا أو جوانشيال أو لاردو، أي شيء.

أقوم بتغطية القالب بالعجين، ولكن قبل ذلك، يتم دهنه بالدهن، إما شحم الخنزير أو دهن لحم الخنزير المقدد، مما يساعد على تحمير العجين. أقوم بملئه ثم أقلبه، وأثقب مدخنتي. ثم أضع دفعتين من غسول البيض. أصنع ورقًا معدنيًا صغيرًا، وهذا يمنع العصارة من الانتشار على الجوانب. ثم أضع طبقة أخيرة من غسول البيض. يجب أن تضع غسول البيض في النهاية، وإلا فإنه يتشقق. يجب أن يكون غسول البيض طازجًا، أي لا يزال رطبًا، وإلا، عندما يتحول إلى اللون البني، فإنه سيبدو بهذا الشكل المحطم.

استغرق الأمر بعض الوقت لمعرفة كيفية الطهي. لأنك تريد أن تبدأ بحرارة عالية حتى تنضج المعجنات وتتماسك ثم تبدأ في التحول إلى اللون البني. ثم تريد خفض الحرارة حتى تتاح الفرصة للحم المفروم للنضج. أطهو الفطائر حتى 157 درجة فهرنهايت (69 درجة مئوية) داخليًا، ثم أخرجها، وتستمر حتى تصل إلى 163 إلى 165 درجة فهرنهايت (73 إلى 74 درجة مئوية).

أتركه يبرد قليلاً. ثم أضيف الهلام، وهو مصنوع من حساء اللحم البقري. نصنع نوعًا من حساء الفو بجميع عظام لحم الخنزير من المزرعة، ونصنع المعكرونة بصفار البيض، وبكل بياض البيض المتبقي، نصفي مرق لحم الخنزير لصنع حساء اللحم البقري. حساء لحم الخنزير ليس قياسيًا، ولكن نظرًا لأنه عبارة عن عجينة لحم خنزير، فلا أجد مشكلة في ذلك حقًا. ثم أضيف إليه الجيلاتين الورقي. عندما يبدأ الباتيه في البرودة، ويبدأ في الانكماش قليلاً، تبدأ في سكب الجيلي. لا تريد أن يبرد الباتيه تمامًا. تريد أن تبدأ في سكب بعض الهلام أثناء انكماش الباتيه، لأنك تريد أن يتم امتصاصه، مما يساعد على منع الباتيه من الانكماش كثيرًا.

ماذا عن الحشوات؟

JS:في الماضي، كنت أقوم بحشو بسيط فقط. على سبيل المثال، عندما كنت أقوم بذلك باستخدام الفراخ، كنت أستخدم صدور الفراخ مع القليل من لحم الخنزير والكريمة والبيض والطماطم والقليل من الفلفل الحلو للون. ثم أقوم بلفها على شكل أسطوانة وتجميدها، ثم لفها إما في لحم الظهر أو لحم الخنزير المقدد وتجميدها مرة أخرى. ثم أملأ القالب بثلثي اللحم المفروم بالوزن. أضغط عليه حتى يصل إلى أكثر من نصف القالب بقليل، ثم أضع الحشوة مجمدة. وبهذه الطريقة تحافظ على الشكل الدائري الجميل.

كما تعلم، يمكنك أيضًا عمل الورود. لذلك، يمكنك الحصول على طرف معجنات وضغطه قليلاً حتى يبدو مثل دمعة. ويمكنك الحصول على صائد سمك أو شيء من هذا القبيل، وباستخدام كيس المعجنات، يمكنك عمل شريحة طويلة، والتي ستمنحك شكل دمعة طويلة. ثم قم بإخراجها برفق وتجميدها وتغليفها بورق تغليف. يمكنك القيام بذلك ست أو سبع مرات، ثم قم بتغليفها واحدة تلو الأخرى، وستحصل على شيء يشبه الزهرة.

يبدو أن هذا يتطلب عملاً مكثفًا للغاية.

JS:نعم. الرجل الذي فاز بالمسابقة في العام الذي ذهبت فيه، رسم وردة في المنتصف. ثم كان هناك مشهد صيد على الجانب. استخدم مسحوق فطر البوق الأسود، لذلك كان أسودًا داكنًا. ثم في الأعلى، وضع غسول البيض على الاستنسل، وكان عليه جميع المكونات مكتوبة في الأعلى بخط جميل. كان الأمر سخيفًا. سخيفًا تمامًا.

إذن هذا ليس النوع من الأشياء التي تفعلها هنا؟

JS:ربما عندما يكون هناك إعصار أو عاصفة ثلجية ويكون لدي أسبوع لأعبث فيه، نعم، بالتأكيد، سأفعل ذلك. لكن الآن، هذا العصير لا يستحق العصر. لدي قدر محدود من الوقت. وخاصة في موسم الذروة، كما تعلمون، إذا رأى رئيسي أنني أعبث بهذا، فقد يقول، "مرحبًا، هناك أشياء أكثر أهمية يجب القيام بها". أنا أهتم بذلك، لا تفهمني خطأ. لكنني أعتقد أن هذا ربما يكون أكثر استمناء مما ينبغي. خاصة أنه بمجرد أن تصل إلى منتصفه، فقد يفوت شخص ما ذلك. ولكن بالنسبة للمنافسة، بالتأكيد. هذا هو الغرض من هذه الأشياء.

إنه استعراض، وهو أيضًا إرضاء. وعندما تتمكن من صنع تطعيم... لقد صنعت واحدًاخنزير555، تطعيم بالفستق. كان أسطوانة الفستق المثالية في المنتصف. ثم قمت بعمل بعض الصور الظلية للخنازير على الجانب، والتي خرجت بشكل جميل حقًا. وقمت بعمل واحد حيث كان لدي نجمة في المنتصف كانت في المنتصف تمامًا. وقد استغرق ذلك الكثير من الهندسة، لصنع قالب بلاستيكي كان نجمة مثالية. لا أعرف ما إذا كان بإمكاني إعادة إنشاء ذلك. لقد كان ذلك حظًا أعمى. لكنني كنت راضيًا حقًا عن ذلك.

ما هي أفضل طريقة لتناول الباتيه إن كروت أو الجالانتين؟

JS:لا أعتبره دافئًا حقًا، بل في درجة حرارة الغرفة. وإذا كان باردًا جدًا، فإن النكهات تكون باهتة. لا أعتقد أنه يحتاج إلى الكثير. كما تعلم، فهو متوازن بشكل جيد بمفرده، وخاصة لأنه يحتوي على الهلام. لكنني أحب شيئًا منعشًا إلى حد ما على الجانب. البنجر المبشور، البنجر المخلل، القليل من الخضار، القليل من السلطة. أعتقد أن الناس يفترضون أنه مع الباتيه، عليك دائمًا دهنه على الخبز. يمكنك تناوله بمفرده مع القليل من الخردل، أو شيء من هذا القبيل. أعتقد أنك تريد شيئًا حادًا وحامضًا نوعًا ما، فقط لتنظيف الحنك.

هل يمكنك التحدث قليلاً عن مجموعتك من القوالب؟ كم عدد القطع التي تمتلكها؟

JS:لدي 17 قالبًا. قوالب صغيرة من الألومنيوم المصبوب، وقوالب أكبر على شكل لحم خنزير ولحم خنزير، وقالب فطيرة لحم من الصفيح، وقوالب باتيه إن كروت بمفصلات من الصفيح بأحجام مختلفة، وقالب أسطواني. كل نوع من القوالب له غرض مختلف، وأنا أستخدمها جميعًا بانتظام. القالب الكبير الذي يبلغ قطره 50 سم لصنع باتيه إن كروت يمثل تحديًا أكبر في الاستخدام، نظرًا لحجمه، لكن المنتج النهائي مجزٍ. قالب لحم الخنزير الكبير عملي للغاية، وسيكون من المستحيل تقريبًا صنع لحم خنزير على شكل مناسب بدونه.

إذا كان شخص ما يتطلع إلى البدء في صنع الباتيه وأشكال أخرى من اللحوم الباردة المصبوبة، فمن أين تقترح أن يبدأ؟ هل هناك كتب طبخ أو مصادر أخرى يمكنك التوصية بها؟ هل هناك أي نصيحة أولية تود تقديمها له؟

JS:أولاً وقبل كل شيء، فإن الخلفية الطهوية مفيدة، وكذلك فهم نظرية وممارسة أساسيات اللحوم الباردة، مثل القياس والطحن والتتبيل والخلط.باتيه وتيرينسيعد كتاب "الطبخ في المنزل" للكاتب إدوارد لونك مرجعًا مفيدًا للوصفات الأساسية والتقنيات المستخدمة في القياسات المترية.

نُشرت هذه المقابلة في الأصل كجزء من عمود "مهووس"، وهي السلسلة التي نتحدث فيها إلى هواة ومحترفين من ذوي الدوافع الفريدة من نوعها من جميع أنحاء عالم الغذاء.

لقد تم تحرير هذه المقابلة واختصارها من أجل الوضوح.

نوفمبر 2017