أساسيات المطبخ الفلسطيني: وصفات تساعدك على البدء

لقد قضيت سنوات طفولتي بين ثلاث موائد: مائدة مطبخ عائلتي في القدس، ومائدة كل من جدتي، واحدة في قرية في شمال فلسطين والأخرى في قرية أقرب إلى المركز. كان الطعام ـ حتى الدين واللهجات والمحادثات ـ الذي اختبرته على كل طاولة مختلفاً. كان كل شيء لذيذاً، ومُعداً بحب، ويشار إليه باعتباره "طعامنا". وحتى يومنا هذا، ما زلت أحاول إعادة خلق تلك النكهات من الذاكرة. ولكن لم أفكر ولو مرة واحدة أثناء إقامتي في المنزل في فكرة أن هذه الأطعمة مجتمعة تشكل مطبخاً فلسطينياً. ولم أبدأ في إدراك الصلة التي لا يمكن إنكارها بين الطعام والهوية الوطنية، والتعقيدات المرتبطة بتعريفها، إلا عندما غادرت المنزل في سن السابعة عشرة لبدء الدراسة الجامعية في الولايات المتحدة.

بعد سنوات عديدة، وبلدان، وشهادات، وأطفال، وتغيير مهنة، بدأت أفهم لماذا، على الرغم من صعوبة فهم فكرة المطبخ الوطني، إلا أنها لا تزال فكرة حيوية للغاية. وتزداد هذه الأهمية وضوحًا عندما يكون المرء بعيدًا عن وطنه، كما هو الحال بالنسبة للعديد منا هنا في الولايات المتحدة، وخاصة عندما تتعرض الهوية الوطنية والارتباط بهذا الوطن للتهديد، كما هو الحال بالنسبة لمعظم الفلسطينيين.

الفلسطينيون: لمحة عن الأشخاص الذين يعتبرون هذا المطبخ خاصًا بهم

اعتبارًا من عام 2019 كان هناك ما يقدر بنحو13.3 مليونالفلسطينيون في العالم،5.3 مليونإن اللاجئين الفلسطينيين يشكلون غالبية سكان فلسطين. ومن بين هؤلاء اللاجئين اثنان من أكبر التجمعات لهؤلاء اللاجئين خارج العالم العربي في تشيلي والولايات المتحدة. لقد مر ما يقرب من 75 عامًا - ثلاثة أرباع القرن - منذ نزوحنا الأصلي خلال حرب عام 1948، ولا يزال العديد من أحفاد الفلسطينيين لم تطأ أقدامهم أرض وطننا أبدًا. قد لا يكون البعض على دراية باللغة والعادات والموسيقى والتقاليد، ولكن إذا كان هناك شيء واحد نجا من عقود من الاغتراب، فهو طعامنا. يمكن للعديد من الفلسطينيين الذين أعرفهم والذين لا يستطيعون التحدث بكلمة عربية تسمية كل طبق على السفرة الفلسطينية (مائدة محملة بالطعام)، وتتضمن موائد طعامهم بانتظام العديد من الأطباق الكلاسيكية، منولوالزيتون هو جوهر كل شيء..

لا يوجد مطبخ فلسطيني واحد، بل يمتد المطبخ الفلسطيني في كل أنحاء جغرافيتنا، من جبال الجليل إلى وديان الجنوب، ومن ساحل يافا إلى الضفة الغربية.

بعد سنوات من الكتابة والعمل على الحفاظ على هذه الأطباق وتاريخها للأجيال القادمة، وبعد محادثات لا حصر لها مع فلسطينيين في جميع أنحاء العالم، توصلت إلى إدراك هادئ ولكنه قوي: لا يوجد مطبخ فلسطيني واحد. يمتد الطعام الفلسطيني في جميع أنحاء جغرافيتنا، من جبال الجليل إلى وديان الجنوب، ومن ساحل يافا إلى الضفة الغربية. إنه منتشر في جميع أنحاء العالم ومبني على ذكريات وقت عاش فيه معظمنا على نفس الأرض. إنه حبات الفريكة ووعاء الزعتر الحاضر دائمًا بقدر ما هو الارتباط الذي توفره هذه الأطباق لأمة بعيدة المنال.

لذا، عندما كُلِّفت باختيار مجموعة من الوصفات الأساسية لتقديم المطبخ الفلسطيني، ترددت. كيف يمكنك أن تحصر مثل هذا التاريخ الغني والمتنوع في عدد قليل من الأطباق؟ علاوة على ذلك، فإن العديد من الأطباق التي نعتبرها حاسمة أو مهمة لمطبخنا - مثل الحمص والفلافل والتبولة والكبة - شائعة في جميع بلدان بلاد الشام. فكيف أختار هذه الأطباق، ناهيك عن تعريف المطبخ الوطني؟

ما هو المطبخ الوطني؟

في سياق التاريخ، فإن كل أنواع المطبخ هي نتاج ثانوي للتطور والانتشار، وتسبق الدولة القومية الحديثة. ولنتأمل هنا الطماطم الإيطالية، التي لم تصل إلى أوروبا إلا في القرن السادس عشر، أو الفلفل الحار المستخدم في المطبخين التايلاندي والهندي والذي وصل إلى العالم الجديد قبل بضعة قرون فقط. لقد كان التكامل الطهوي واضحاً على مدار تاريخنا ـ وهو أمر أساسي بالنسبة لنا. والواقع أن أي رواية صادقة عن أي مطبخ تعترف بالجوانب الإيجابية لهذا التاريخ وتحتفل بها، وتعترف بأن أي ثقافة غذائية ليست راكدة، بل هي قوة ديناميكية تتغير بتغير الظروف، وتتكامل مع غيرها، وتتطور مع الزمن. ولكن هذا لا ينفي حقيقة مفادها أن بعض الأطباق أصبحت تُصنع بطريقة محددة من قِبَل بعض الناس أو أن بعض الأطعمة تحمل أهمية بالنسبة لمجموعات وطنية.

ومع ذلك، حتى هذه الأطباق يمكن أن تثير الكثير من الجدل اعتمادًا على المنطقة أو المدينة أو العائلة التي تنتمي إليها. لقد شهدت جدالات حادة لدرجة أنك قد تعتقد أنها تدور حول جلب السلام إلى الشرق الأوسط، فقط لأدرك أنها كانت بين طاهيين يناقشان الطريقة الصحيحة لإعداد طبق معين. هل تُصنع الملوخية من أوراق الخبيزة الكاملة أم المطحونة؟ هل يمكن أن تكون الملوخية من أوراق الخبيزة الكاملة أم المطحونة؟هل يمكن صنعه بالدجاج أو لحم الضأن فقط؟ هل إضافة الحمص أو الثوم إلىهل يمكن إضافة معجون الطماطم عند طهي ورق العنب، أم يجب استخدام الليمون فقط؟ ما هي الطريقة الصحيحة من بين 1001 طريقة لعمل المقلوبة؟ ولنبدأ بالتوابل لكل من هذه الأطباق.

مقدمة عن المطبخ الفلسطيني: لماذا هذه الأطباق تحديداً؟

إن اختيار عدد قليل من الأطباق لوصف المطبخ الفلسطيني قد يكون بمثابة مقدمة مفيدة للتعرف على هذه الثقافة، ولكنها في أفضل الأحوال مقدمة غير مكتملة. فاختيار طبق واحد يعني أنك أغفلت طبقاً آخر، وبالتالي فإن هذه القائمة تفتقد تماماً الحلويات والمشروبات والمقبلات والسلطات واليخنات التي تزين موائد الفلسطينيين في مختلف أنحاء العالم. ولكن هناك أسباب محددة دفعتني إلى اختيار هذه الأطباق لتقديم هذا المطبخ الغني: فهي جميعها تحكي قصة.

ورغم أن صعود الدولة القومية في أواخر القرن الثامن عشر والتاسع عشر أدى إلى ظهور فكرة المطابخ الوطنية، فإن الطعام في جوهره يظل إقليمياً إلى حد كبير؛ ففي بعض الأحيان يرتبط المطبخ ارتباطاً وثيقاً بالمناظر الطبيعية المحلية، فضلاً عن فئات أوسع من اللغة والدين، أكثر من ارتباطه بجنسية معينة. فإذا نظرنا إلى فلسطين على سبيل المثال، نجد أن المدن الشمالية في الجليل قد تشترك في أطباق أكثر ــ مثل الكبة النية، وهي تارتار من لحم الضأن النيء والبرغل الناعم ــ مع القرى المجاورة في لبنان وسوريا أكثر من المناطق الفلسطينية الجنوبية مثل غزة.

هناك أسباب محددة لاختيار هذه الأطباق لتقديم هذا المطبخ الغني: كل منها يحكي قصة.

ونظراً لتاريخنا المتشابك وثقافتنا الممتدة لقرون تحت الحكم الإسلامي والعربي، فليس من المستغرب أن نتشارك العديد من الأطباق في جميع بلدان بلاد الشام. واليخنة مثال أساسي: فهي تتكون دائماً من الخضار، مع دور مساعد للحوم، وغالباً ما تحتوي على مرق الطماطم. وهي الطبق الرئيسي الذي يتناوله معظم اللبنانيين والسوريين والأردنيين والفلسطينيين مع أرز الشعيرية أسبوعياً، إن لم يكن يومياً. وهذا النوع من الأطباق التي تشمل العديد من المطابخ الوطنية ــ بما في ذلك الحمص والفلافل والتبولة ــ غائب بشكل صارخ عن هذا التعريف بالمطبخ الفلسطيني. وهذا ليس لأن هذه الأطباق ليست شائعة أو مهمة في المطبخ الفلسطيني، ولكن لأننا أردنا أن نشارك وجبات تميز المطبخ الفلسطيني. (ومع ذلك، هذا لا يعني أن جميع الوصفات المدرجة هنا حصرية تماماً للمطبخ الفلسطيني، بل إنها محصورة فيه بشكل أكثر إحكاماً).

بعد بحث طويل، اخترت وصفات تمثل اتساع الأطباق عبر جغرافيتنا وتقاليدنا. ستجد قدرًا من الخليل، وحشوة من الجليل، ومسخن من وسط البلاد والضفة الغربية، بالإضافة إلى أطعمة تتحدث عن تاريخ قد لا يكون الكثيرون في الغرب على دراية به. وفوق كل شيء، أردت اختيار أطباق تعطي لمحة عما يعنيه حقًا أن تكون فلسطينيًا وما يميز مطبخنا عن غيره في بلاد الشام.

ستلاحظ أن أغلب هذه الأطباق هي أطباق رئيسية يتم إعدادها للمشاركة، وكثيراً ما تتطلب جهداً مكثفاً. وتُستمتع بهذه الأطعمة في جميع أنحاء البلاد (حتى وإن تم إعدادها بشكل مختلف بناءً على الموقع الدقيق) وكثيراً ما يتم حجزها للمناسبات والتجمعات الخاصة. ولكن إذا فكرت في الأسرة الفلسطينية المتوسطة التي تضم عدة أجيال تعيش تحت سقف واحد أو على مقربة شديدة من بعضها البعض، فإن كل وجبة هي نوع من التجمع على أي حال.

كيف نأكل ونعد وجبة الطعام

يربط كثير من الناس بين المطبخ العربي والمزة واللحوم المشوية، لأنها من الأطعمة التي اعتادوا تناولها في المطاعم. ولكن الوجبات اليومية التي تستمتع بها الأسر الفلسطينية بعيدة كل البعد عن هذه الأطباق التي تقدمها المطاعم.

نعم، هناك العديد من الصلصات والسلطات في قائمة المطبخ الفلسطيني، ولا تكتمل أي مائدة زفاف أو احتفالية دون وجود هذه الأطباق. لكن مائدة العشاء في منتصف الأسبوع تتكون من طبق رئيسي واحد (عادة ما يكون عبارة عن حساء أو خضار محشوة أو طبق من الحبوب) وربما سلطة أو زبادي على الجانب. كما أن الخبز وطبق الزيتون من الأطباق التي لا يمكن الاستغناء عنها عمومًا. تسمح هذه الطريقة في الأكل للمرء بتناول جميع مجموعات الطعام: حيث تحتل الخضروات والحبوب مركز الصدارة، بينما يلعب اللحم دورًا داعمًا.

ولكن في التجمعات الكبيرة، تتغير الديناميكية وستجد المزيد من الخيارات على المائدة. فهناك دائمًا طبق رئيسي واحد على الأقل يبرز على المائدة ويعبر عن الاحترام للضيوف، ولكنك ستجد غالبًا العديد من هذه الأطباق الكبيرة إلى جانب مجموعة مختارة من السلطات والوجبات الخفيفة. والخبز موجود دائمًا ويُستخدم كأداة لالتقاط الطعام كما يتم الاستمتاع به بمفرده.

بشكل عام، عادة ما تحقق الوجبة الفلسطينية توازنًا رائعًا بين النكهات والملمس والتوابل، بغض النظر عن المناسبة والأطباق المحددة المختارة. على سبيل المثال، تُزين المقلوبة والحشوة دائمًا تقريبًا بالمكسرات المقلية وتُقدم مع الزبادي الطازج والخبز.. غالبًا ما يتم تقديم الكفتة إلى جانب الأرز والمخللات. حتىطبق كان يُقدم تقليديًا، مثل المنسف، بمفرده دون أي مقبلات، ولكن لا يزال يُقدم على المائدة الزيتون والفجل والمخللات وربما حتى الزبادي. تُقدم كل هذه الأطباق على الطريقة العائلية بقصد المشاركة والأكل معًا.

إن ما يربط جميع الموائد الفلسطينية ببعضها البعض لا يقتصر على الطعام الجيد أو الأطباق المحددة: بل إنه يشمل مفهوم "الوطن"، وروح الكرم، وأهمية الأسرة، وقيمة جمع الناس معًا. وإذا كان هناك شيء واحد يمكن أن تساعدك الأطباق التالية التي تقدم لك المطبخ الفلسطيني على فهمه، فهو هذا على وجه التحديد.

الوصفات

لا تكتمل أي مائدة فلسطينية بدون الزعتر، والذي يؤكل عادة مع الخبز المغمس بزيت الزيتون. ويمكن استخدامه بعدة طرق: كإضافة إلى المناقيش (نوع من الخبز المسطح)، أو مخلوطًا بالزبادي أوأو حتى كتوابل لتتبيلات اللحوم والدجاج. يتكون مزيج التوابل من بذور السمسم المحمصة وأوراق الزعتر المجففة (ويمكنك أيضًا استخدام الزعتر المجفف أو المردقوش أو الزعتر البري) والسماق وقليل من الملح.

رغم أن الطابون هو الاسم الذي يطلق على الأفران الطينية التي يستخدمها الفلسطينيون، فإنه يشير أيضًا إلى هذا الخبز المسطح. إنه طري وطري ومجعد بسبب طهيه على الحجارة. وعلى عكس خبز البيتا، لا ينفتح الطابون ليصبح جيبًا، بل إنه أكثر صلابة، مما يسمح له بتحمل حمولة أثقل من الإضافات. يُستخدم كمكون رئيسي للمسخن، ولكن يمكن استخدامه أيضًا لغرف أي شيء من اللبنة والحمص إلى اليخنات والحساء. عندما يُغطى بزيت الزيتون والزعتر ويُسخن في الفرن، يتحول الطابون إلى مناقيش مقرمشة.

لقد كتبت من قبل عن مدى احتمالية أن يكون الكاك هوإن خبز السمسم المستطيل مرادف للقدس (ففي النهاية، "كعك القدس" تعني "كعك القدس")، ويتفق معظم الفلسطينيين على أن الكعك المصنوع في القدس له مذاق أفضل من الكعك المصنوع في أي مكان آخر في البلاد. وفي حين أن هناك العديد من أنواع الخبز اليوم التي تشبهها، من السميت التركي إلى أوبوارزانكي البولندي، فإن كعك القدس يتميز بنكهته - التي تأتي من خبزه في أفران عمرها قرون يتم تسخينها بخشب الزيتون - وشكلها. قد لا يكون طعم هذه الوصفة مثل تلك المصنوعة في القدس تمامًا، لكن سطحها المقرمش وداخلها الرقيق يشكلان مكانًا ممتازًا لتناوله بجانب الزعتر أو الفلافل أو البيض.

هناك العديد من الثقافات، من منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​والبلقان إلى وسط وجنوب آسيا، لديها نسخة من السلطة المصنوعة من الخيار والطماطم. تتميز النسخة الفلسطينية بمكعبات الطماطم والخيار المقطعة إلى قطع صغيرة لا يزيد حجمها عن حبة الحمص الجافة؛ وعادة ما يتم إضافة النعناع - الطازج أو الجاف - وأحيانًا رش البقدونس؛ والبصل ضروري. لا تتكون الصلصة من أكثر من زيت الزيتون وعصير الليمون الطازج والملح. وبينما تتضمن وصفتي مقاييس وأوزانًا لمن يريدونها، فهذه سلطة يمكن - ويجب - تعديلها لتناسب أذواقك.

تُصنع المقلوبة تقليديًا بسلق لحم الضأن أو الدجاج، ثم قلي خضار واحدة أو أكثر (تاريخيًا الباذنجان فقط)، ثم وضع طبقات من اللحم والأرز والخضار في قدر وطهيها مع بعض المرق. اليوم، هناك عدد لا يحصى من الاختلافات، ولكن جميعها تؤدي إلى طبق يتم قلبه ليكشف عن وجبة كاملة واحتفالية. إنه طبق يمكن تقديمه كوجبة احتفالية أو وجبة عائلية أسبوعية، وغالبًا ما يُصاحبه اللوز المقلي المقطع والزبادي والسلطة الفلسطينية المفرومة.

الحشوة تعني ببساطة "الحشو"، وهذا ما يطلق عليه الفلسطينيون هذا الطبق حتى لو لم يكن حشوًا فعليًا. وبينما غالبًا ما يتم حجز الأطباق المحشوة للضيوف والمناسبات الخاصة، فإن الحشو نفسه يُقدم عادةً كوجبة في حد ذاته. يتكون الحشو من مكونات بسيطة، مما يعني أن جودة هذه المكونات مهمة بشكل خاص. وبينما من الممكن تحضير هذه الوجبة باستخدام لحم البقر المفروم الجاهز والمرق الذي يتم شراؤه من المتجر، إلا أن اللحم المفروم يدويًا والمرق المصنوع منزليًا هو المفضل. ستضمن هذه التفاصيل الصغيرة نكهة وملمسًا فائقين يكملان التوابل في الطبق.

على الرغم من أن الدوالي من أكثر وجباتنا شيوعًا، إلا أنه في الأساس وجبة احتفالية. يتكون الطبق الذي يتم إعداده في وعاء واحد من أوراق العنب المحشوة بمزيج من الأرز والتوابل واللحم، ثم يتم وضعه فوق ضلوع لحم الضأن (على الرغم من أنه يمكن أيضًا استخدام قطع أخرى من اللحم)، ويتم طهيه على الموقد ثم يتم قلبه لتقديمه بشكل جميل عند التقديم. تستغرق عملية تحضير هذا الطبق وقتًا طويلاً، لكنها تستحق العناء بسبب النتائج، كما أنه شيء يجب على الأسرة بأكملها المشاركة فيه.

تُعَد الكفتة خليطًا من اللحم المفروم والتوابل، ويمكن العثور عليها في العديد من التكرارات في جميع أنحاء الشرق الأوسط وجنوب آسيا وأجزاء من أوروبا. في المطبخ الفلسطيني، تُصنع عادةً من لحم الضأن المفروم، ولكن يمكن أيضًا صنعها من لحم البقر أو الماعز أو أي مزيج منهما. تشمل بعض الخلطات الشائعة البصل والثوم والبقدونس والتوابل والمكسرات والأعشاب الأخرى - ولكل عائلة نسختها الخاصة. يمكن تشكيلها على شكل نقانق أو فطائر، أو خبزها أو شويها، أو تقديمها مع الأرز أو البطاطس أو الخبز، أو الثلاثة معًا... الاحتمالات لا حصر لها.

القدرة هي الطبق المميز لمدينة الخليل الفلسطينية، وهو الطبق الذي يتم تقديمه عادة خلال شهر رمضان، وكذلك في حفلات الزفاف والجنازات والمناسبات الخاصة. يتكون هذا الطبق من لحم الضأن الطري مع العظم فوق الأرز المتبل، ويتم تقديمه دائمًا تقريبًا مع الزبادي العادي والسلطة الفلسطينية المفرومة. يحصل هذا الطبق في المقام الأول على نكهته من الفرن الذي يعمل بالحطب في الحي، حيث يتم إرساله في الخليل لإكمال الطهي. بدون هذا الفرن، من الصعب نقل نفس الرائحة، لذلك أضفت هنا مكونات معروفة في مدن أخرى مثل الحمص وفصوص الثوم الكاملة.

المفتول هو طبق فلسطيني مميز، وهو عبارة عن لآلئ بحجم الكافيار مصنوعة من القمح الكامل. الطريقة الأكثر تقليدية لتقديم المفتول هي مع حساء مرق يحتوي على البصل والحمص والدجاج، وغالبًا ما يُتبل بالكمون. يمكن أن يكون من الشائع إضافة مكعبات القرع أو اليقطين؛ يضيف بعض الناس معجون الطماطم إلى المرق، بينما يقوم آخرون بطهي اللآلئ مباشرة في مرق الطماطم ويقدمونه على غرار الريزوتو. يستغرق صنع المفتول في المنزل وقتًا وصبرًا وممارسة، ولكن يمكنك شراء المفتول المجفف لتسهيل العملية.

لا يُعرف المنسف بأنه الطبق الأساسي للبدو فحسب، بل يُعتبر أيضًا أحد الأطباق الوطنية في الأردن وفلسطين. تطور تحضير هذا الطبق اليوم عن أصله، حيث يستخدم الجميد حصريًا لصنع الصلصة ودهن الخبز المسطح، قبل إضافة الأرز أو البرغل فوق الخبز. أما بالنسبة للحوم، فيتم وضع لحم الضأن أو الماعز فوقه ونثر المكسرات المحمصة عليه، وعادةً ما يتم تقديم الزبادي المتبقي على الجانب.

يعتبر المسخن من الأطباق الأساسية في المطبخ الفلسطيني، ويشير إليه كثيرون باعتباره الطبق الوطني لفلسطين، على الرغم من وجود ثلاثة أو أربعة أطباق أخرى تتنافس على اللقب. يتم تحضيره عن طريق طهي البصل ببطء مع السماق الحامض، مما يعطيه لونه الأرجواني الشهير ويوازن حلاوة البصل، قبل إضافة الطابون وتغطيته بالدجاج المقرمش والصنوبر. يقدم الطبق تباينًا مرضيًا بين القوام والنكهات المصنوعة من مكونات بسيطة للغاية.