لماذا يعمل؟
- يضمن استخدام قياسات الوزن للذرة والجير المطفأ الحصول على نتائج موثوقة وقابلة للتكرار.
- يؤدي طهي الذرة على نار هادئة ثم نقعها في الليمون المطفأ إلى إعطائها نكهة التورتيلا اللذيذة المميزة، ويذيب نخالة الحبوب، ويحسن قيمتها الغذائية.
- إن استخدام محضر الطعام يعني عدم الحاجة إلى معدات طحن متخصصة. كما أن إضافة دقيق الذرة في النهاية يمتص الماء الزائد (من معالجة الطعام) لتحسين قوام العجين.
إنني أقضي قدراً كبيراً من الوقت في التفكير في الأصول غير المحتملة لبعض أهم الأطعمة في العالم. فما هي احتمالات أن يتمكن أي شخص على سبيل المثال من اكتشاف أن فول الصويا يمكن تجفيفه وغليه وهرسه وتصفيته وتحويله إلى حليب ثم تخثره بأملاح البحر لصنع التوفو؟ أو أن الحبوب والفواكه يمكن تركها لتتعفن ثم غليها في نظام مغلق مصمم لحبس بخار الكحول غير المرئي، ثم تكثيفه في أنبوب تبريد، ثم حصاد السائل لاستخدامه كمسكر قوي للغاية؟
ما هو النيكستاماليزيشن؟
ولعل أكثر ما يملؤني بالدهشة هو اكتشاف سكان أميركا الوسطى لعملية تحويل الذرة إلى نكستامالية قبل آلاف السنين. وتتضمن العملية طهي حبات الذرة المجففة ونقعها في هيدروكسيد الكالسيوم (الجير المطفأ) أو أي مادة قلوية أخرى، وهو ما يؤدي إلى إزالة قدر كبير من نخالة الحبوب، ويزيد بشكل كبير من توافر النياسين في الذرة، ويحقق فوائد غذائية أخرى. أما كيف توصلوا إلى ضرورة طهي الذرة بالكالسيوم، وهو الاسم الذي يطلق على الجير في اللغة الإسبانية، فهو أمر لا أفهمه، نظراً لأنهم لم يكونوا يعرفون شيئاً عن النياسين، أو العواقب المترتبة على عدم تناول كميات كافية منه، أو كيف يرتبط ذلك بحبوبهم الأساسية، الذرة. ولكن من حسن الحظ أنهم فعلوا ذلك، لأن صحتهم كانت تعتمد على ذلك.
كان هذا أيضًا أمرًا جيدًا من الناحية الذواقة، لأن عملية التكسير تغير نكهة الذرة بطرق مذهلة، ومن خلال إزالة النخالة، يصبح طحن الذرة وتشكيلها إلى عجينة أسهل كثيرًا - خاصة في العصور القديمة، عندما كان يتم كل ذلك يدويًا. النتيجة: عجينة ذرة، تسمى ماسا بالإسبانية، وهي المسؤولة عن الكثير من الطعام المكسيكي الذي نحبه اليوم، منل,ل، ول.
بالطبع، تتطلب التاكو التورتيلا، ولكن الأهم من ذلك، أن التاكو الجيد يتطلب تورتيلا جيدة. يمكننا أن نتخذ خطوة أبعد ونستنتج أنعظيمالتاكو يحتاجعظيمهذه الحقيقة البسيطة تطاردني يوميًا، حيث أعيش في حي يسكنه عدد كبير من المكسيكيين ولا يوجد فيه تورتيلا جيدة واحدة... وهذا يعني أنه لا يوجد تاكو جيد واحد.
حسنًا، لم يعد الأمر كذلك الآن، لأن التورتيلا اللذيذة أصبحت الآن في متناول يدي. وقريبًا ستكون في متناولك أيضًا.
هل يستحق الأمر عناء صنع التورتيلا من الصفر في المنزل؟
لست متأكداً تماماً من سبب افتقار المطاعم المكسيكية وشاحنات الطعام في جاكسون هايتس، كوينز، حيث أعيش، إلى التورتيلا الجيدة، لكن أفضل تخمين لدي هو أن الشركات غير موجودة لتوفير هذا النوع من إنتاج العجينة والتورتيلا الطازجة على نطاق واسع. معظم بائعي المواد الغذائية يكتفون بالتورتيلا المعبأة التي يمكن تخزينها على الرفوف بدلاً من ذلك. ومن الممكن أن يبذل بعض الناس في المنزل جهداً أكبر، باستخدام إما دقيق الذرة المجفف أو، في حالات أكثر محدودية، ذرة طازجة من صنعهم. ومن الجدير بالذكر أن دقيق الذرة هو أسهل طريقة لتحسين جودة التورتيلا على الفور في المنزل - احصل على كيس منه من معظم محلات البقالة المجهزة جيداً (ماسيكا هي علامة تجارية شائعة)، وأضف الماء، وستكون على ما يرام.
أكلات جادة / فيكي واسيك
السؤال هنا هو: إذا كانت التورتيلا المصنوعة من الذرة المعبأة ذات الجودة المنخفضة جيدة بما يكفي لجميع هذه الشركات المكسيكية وعملائها في جاكسون هايتس، وإذا كان الطهاة المنزليون يتجهون في الغالب إلى عجينة الدقيق عندما يقومون بإعداد التورتيلا الطازجة، فهل يستحق الأمر حقًا محاولة صنع نيكستامال طازج من الصفر في المنزل؟
إنه سؤال صعب، ولكن إجابتي باختصار هي نعم دائمًا تقريبًا - على الأقل بالنسبة لمعظمنا. إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعيش في مكان حيث تتوفر التورتيلا الجيدة بسهولة، فأعتقد أنه قد لا يكون من المنطقي بذل جهد إضافي لصنع التورتيلا الخاصة بك، على الرغم من أنني حتى في هذه الحالة قد أزعم أن خوض عملية النيكستامالية بنفسك أمر مفيد للغاية. إنها أفضل طريقة لرؤية مدى التحول الذي يحدثه النيكستامالية.
إذا كنت لا تعيش بالقرب من مصدر جيد لخبز التورتيلا، فالإجابة هي نعم بالتأكيد. وأفضل ما في الأمر هو أنه بمجرد حصولك على المكونات الأساسية، يصبح الأمر سهلاً للغاية.
الوصول إلى طريقة ناجحة
إذا بدا لك هذا الأمر وكأنه مهمة شاقة، فلا تقلق - فأنت لست وحدك. لقد كنت أضع قائمة المهام الخاصة بي منذ أكثر من عام لإعداد التورتيلا من الصفر، وكان كيس الذرة المجفف الذي يبلغ وزنه 25 رطلاً والذي طلبته في ديسمبر 2014 بمثابة تذكير دائم بوصفة ومقالة لم أستطع أن أجمع شجاعتي لمعالجتها. والجزء المضحك هو أنه بمجرد أن بدأت العمل عليه أخيرًا، لم يستغرق الأمر مني أي وقت على الإطلاق. ما الذي كنت أنتظره؟ كل ما أريد قوله هو أنه لا تكن مثلي وتسمح لصعوبة متخيلة بوضع الوقت بينك وبين التورتيلا الرائعة في المنزل.
كان جزء مما جعل هذا المشروع سهلاً هو وجود عدد من الموارد الموجودة التي ساعدتني على السير على المسار الصحيح على الفور. أولاً، هناكمقالة ديف أرنولد المفصلة والشاملة بشكل لا يصدقفي اختباره الخاص للنيكستامال، والذي يستحق القراءة بالتأكيد. (ذهب أرنولد إلى حد محاولة طحن الذرة يدويًا على آلة طحن تقليدية، وهي محاولة لم أفكر فيها حتى). ثم هناك كتاب صديقتي جوردانا روثمان والشيف أليكس ستوباك،التاكو: وصفات واستفزازات، وهو تأمل يجب قراءته حول جميع جوانب الطعام المحبوب، بما في ذلك النيكستامال.
مصادر الذرة والليمون
أصعب شيء في صنع التورتيلا الطازجة في المنزل هو الحصول على المكونين الرئيسيين: الذرة المجففة والليمون. وحتى هذا ليس صعبًا للغاية. بالنسبة للذرة، عليك تعقب الذرة المجففة أو الذرة الحقلية، والتي تكون نشوية وليست حلوة. (لن تنجح الذرة الحلوة والذرة المنفوخة). هناك المزيد من أنواع هذا النوع من الذرة مما يمكنني تتبعه واختباره، ولكن من كل ما قرأته، يجب أن يكون أي منها جيدًا، سواء كان أبيض أو أصفر أو أزرق. كان كيس الذرة الصفراء الذي يزن 25 رطلاً والذي اشتريته من Great River Organic Milling عبر أمازون مثاليًا. نعم، أعلم أن هذه كمية كبيرة من الذرة، ولكن من ناحية أخرى، لا يبدو أنها تفسد - كما قلت، لدي ذرة منذ عام 2014.
يكتب ديف أرنولد في مقالته أنه اشترى ذرته من خلالشركة روفي سيدلذا قد يكون من المفيد التحقق من ذلك. يمكنك أيضًا محاولة العثور على كميات أصغر في سوق مكسيكية جيدة، أو ربما من سوق المزارعين، إذا كان هناك شخص يبيع الذرة المجففة أو الذرة المسننة. يبدو أيضًا أنأنسون ميلز لديها ذرة صفراءينبغي أن يفعل هذا الحيلة.
بالنسبة للجير المطفأ، أعتقد أن أفضل رهان لك هو الحصول على كيس من الجير المخلل، والذي يتوفر على نطاق واسع عبر الإنترنت وفي بعض تجار التجزئة. يمكنك أيضًا محاولة العثور على كال في الأسواق المكسيكية، والذي هو في الأساس نفس الشيء. أياً كان ما تحصل عليه، فقط تأكد من أنه جير مطفأ صالح للأكل وليس جيرًا للاستخدامات الصناعية غير الصالحة للأكل.
مكبس التورتيلا والطحن
ستحتاج أيضًا إلى مكبس تورتيلا - من الأفضل أن يكون من الحديد الزهر الثقيل وليس من الألومنيوم الخفيف الوزن لسهولة الضغط - ومعالج طعام. أوه، اذهب واحضر كيسًا من دقيق الذرة لصنع التورتيلا أيضًا. سيكون مفيدًا.
لن تحتاج إلى مطحنة مثل تلك الموجودة في الصورة أدناه. إنها قطعة من المعدات غير المريحة التي لا تستحق الاستثمار فيها إذا لم يكن لديك واحدة بالفعل. لقد اختبرت واحدة، وعلى الرغم من أنها تعمل، وفقًا لروثمان وستوباك فيالتاكويمكن أن تنتج هذه المطاحن في بعض الأحيان عجينة خشنة جدًا بالنسبة لتورتيلا، حتى بعد الطحن المتكرر.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا كان لديك بالفعل مطحنة مثل هذه، فلا تتردد في تجربتها؛ فقد تتمكن من تشغيلها. وإلا، فإن معالج الطعام هو الخيار الأفضل لك في المنزل.
تورتيلا منزلية الصنع: خطوة بخطوة
يُطهى على نار هادئة، ثم يُنقع، ثم يُغسل
في اليوم السابق لتحضير التورتيلا، امزج الذرة المجففة مع الماء والكالسيوم في وعاء غير قابل للتفاعل (أي من الفولاذ المقاوم للصدأ أو المينا). كنت أستخدم نسبة 1.5:100:300 بالوزن للجير والذرة والماء، لذا، بالنسبة لـ 1000 جرام من الذرة (1 كيلوجرام)، أضفت 15 جرامًا من الجير و3 كيلوجرامات من الماء، وكانت النتيجة جيدة.
أعتقد أن القيام بكل هذا بالوزن هو الطريقة الأكثر أمانًا، وخاصةً بالنسبة للجير، الذي يمكن أن يكون له كثافات مختلفة اعتمادًا على شكله (أحيانًا يكون مسحوقًا، وأحيانًا يكون متكتلًا). نظرًا لأن الجير يتم وزنه بكميات صغيرة جدًا، فستحتاج أيضًا إلى التأكد من أن لديك ميزان مطبخ حساسًا بما يكفي لتسجيله. الدقة المطلقة بالليزر ليست ضرورية، لذلك حتىإن مقياس الجرام فقط الذي يتحسس الجرام فقط هو مقياس جيد، على الرغم من أن المقياس الأكثر دقة الذي يمكنه تسجيل أعشار الجرام (أو المئات) سيعطيك نتيجة أكثر دقة.
اغلي الماء على نار هادئة، واتركه حتى تفقد الذرة حافتها الخام ولكن لا يزال بها قلب نشوي صغير - يمكنك معرفة ذلك من خلال فصل حبة الذرة والنظر إلى الداخل. والمفتاح هو أن تكون الذرة النشوية رطبة وطرية في الغالب، ولكن ليس طرية لدرجة أن تنضج تمامًا. من المستحيل تحديد المدة التي ستستغرقها هذه العملية بالضبط، لأن الأنواع المختلفة من الذرة تستغرق وقتًا مختلفًا، ولكن لإعطائك فكرة، استغرقت ذرتي حوالي 45 دقيقة. تريد أن تظل الذرة مغمورة، لذا أضف المزيد من الماء إذا لزم الأمر.
عندما تصبح الذرة جاهزة، غطي الوعاء واتركيه منقوعًا في درجة حرارة الغرفة طوال الليل. في اليوم التالي، يجب أن تنزلق النخالة الموجودة على الذرة بسهولة.
ضع الذرة في مصفاة وافركها بين يديك أثناء تمرير الماء البارد عليها. والفكرة هنا هي إزالة قدر كبير من النخالة (ولكن ليس كلها بالضرورة). وينبغي أن يتحول لون الذرة بسرعة إلى اللون الأفتح مع إزالة النخالة.
طَحن
الآن انقلي الذرة المهروسة إلى محضرة الطعام وشغّليها. أضيفي الماء البارد تدريجيًا لتخفيف الخليط ومساعدة الشفرات في معالجة الذرة. اكشطي جوانب وعاء المحضرة واستمري في ذلك حتى تحصلي على هريس قوامه مثل قوام الحمص، بدون قطع ذرة كبيرة. قد يستغرق هذا حوالي 10 دقائق، ومن المحتمل أن تضطري إلى إضافة كمية لا بأس بها من الماء للوصول إلى هذه الكمية، لكن المدة التي ستستغرقها وكمية الماء التي ستحتاجينها ستعتمد على نوع الذرة والمعالج.
في هذه المرحلة، لديك عجينة، لكنها رطبة جدًا بحيث لا يمكنك تحضير التورتيلا بها. اسكبيها في وعاء للخلط.
ضبط الاتساق
وهنا يأتي دور كيس عجينة الدقيق: ستضيف الكمية الكافية لامتصاص الماء الزائد وإعادة قوام العجين إلى ما ينبغي أن يكون عليه، وهو ما يشبه قوام عجينة اللعب. من المؤكد أن إضافة منتج مناسب مثل عجينة الدقيق إلى العجين المصنوع من الصفر يعد خدعة بسيطة، لكنه يعطي نتائج ممتازة، بنكهة نقية وطازجة من عجينة النيكستامال - كل هذا دون الحاجة إلى معدات متخصصة.
أحد الاختبارات الجيدة التي تعلمتها من كتاب روثمان وستوباك هو عصر كرة صغيرة من العجين: إذا تشققت الحواف أثناء عصرها، فهذا يعني أنها جافة جدًا. إذا كانت هذه هي الحالة (أي أنك استخدمت كمية كبيرة جدًا من العجين)، أضف المزيد من الماء، أو يمكنك إضافة المزيد من العجين إذا كانت رطبة جدًا.
تشكيل التورتيلا وطهيها
بعد أن أصبحت العجينة في المكان الذي تريده، حان الوقت للضغط على التورتيلا وطهيها.
ابدأ بقطع جانبين بالإضافة إلى الجزء العلوي من السحاب من كيس كبير مقفل بسحاب بحيث يتم تثبيت جانب واحد فقط. ستستخدم هذا لتبطين مكبس التورتيلا ومنع العجين من الالتصاق بالمعدن.
ثم قومي بتشكيل العجينة إلى كرات بحجم كرات الجولف، وافردي كل كرة قليلًا. ضعي العجينة المقسمة بين صفائح البلاستيك واحدة تلو الأخرى واضغطي عليها حتى تصبح مسطحة. يتطلب الضغط بشكل صحيح بعض الفن. إذا ضغطت بقوة شديدة، ستكون حواف التورتيلا رقيقة للغاية. إذا لم تضغطي بقوة كافية، فستصبح سميكة للغاية. استهدفي سمكًا يبلغ حوالي مليمتر واحد، أو أرق قليلاً. لا تضغط مكابس التورتيلا غالبًا على التورتيلا بالتساوي، لذلك أجد أنه من الأفضل الضغط مرة واحدة، ثم قلب البلاستيك 180 درجة والضغط مرة أخرى لتسوية الدائرة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
قم بتقشير العجينة الدائرية بعناية من البلاستيك وضعها على صفيحة ساخنة مسبقًا أو مقلاة من الحديد الزهر. يجب أن يكون السطح ساخنًا ولكن ليس محترقًا، ومتبلًا ولكن ليس مبللًا بالزيت. إذا بدأ سطح الطهي في الجفاف أثناء عملية الطهي وتسبب في التصاق العجينة، فما عليك سوى فرك الصفيحة أو المقلاة بمنشفة ورقية مبللة قليلاً بالزيت، مع التأكد من إزالة أي لمعان مبلل.
عادةً ما تنتفخ التورتيلا وتتحول إلى اللون البني في بعض الأماكن أثناء طهيها. لا بأس بذلك؛ فقط اقلبيها بملعقة رفيعة لطهي كلا الجانبين. يمكنك أيضًا قلبها بشكل متكرر حتى تنضج. في هذه الحالة، تعني كلمة نضج أن الأسطح جافة، وربما تكون بنية اللون قليلاً، لكن لا يزال الوسط يحتوي على بعض الرطوبة والمرونة. ما لا تريده هو التورتيلا التي جفت وتحولت إلى بسكويت: يجب أن تكون مرنة وقابلة للطي.
انقلها بعد الانتهاء من طهيها إلى منشفة أو حامل تورتيلا يمكنك لفها حولها لاحتجاز البخار والحرارة. التورتيلا الباردة والجافة هي الأسوأ، لذا يجب تأخير حدوث ذلك قدر الإمكان.
أكلات جادة / فيكي واسيك
باستخدام مقالتين أو صفيحة كبيرة بما يكفي، يمكنك الحصول على إيقاع منتظم وطهي عدد لا بأس به من التورتيلا في وقت قصير. أعدك أنه بمجرد حصولك على المكونات وتحضيرها مرة واحدة، لن يكون هناك تراجع.
