كرات الأرز المخمرة (ماسا نيجيرية)

أحد التخصصات النيجيرية الشمالية، عجينة (المعروفة أيضًا باسم waina) هي كعكات كروية مخمرة غالبًا ما يتم تقديمها كمرافقة لوجبات الإفطار أو الغداء أو العشاء أو كوجبة خفيفة. إن قشرتها الداخلية الناعمة الإسفنجية ونكهتها الحلوة الحامضة لذيذة بشكل خاص عند تقديمها حلوة مع رشة من العسل (أو أي شراب محلى) والفواكه، أو لذيذة مع(أسياخ لحم البقر المتبلة)، مع رشها بالياجي (مزيج التوابل المستخدم لتتبيل السويا)، أو إلى جانب الميا (الحساء) واليخنات.

على الرغم من نشأتي في نيجيريا، لم أتعلم عن الماسا حتى عشت مع أطفالي في فاسينار في هولندا. كنا نستمتع غالبًا بتناول البوفيرتجيس، الفطائر الصغيرة الكروية المصنوعة من القمح. في ذلك الوقت، لم أسمع عن عجينة الدقيق النيجيرية الخاصة بنا، والتي تُصنع في قوالب من الطين أو الألومنيوم تسمى كاسكو والتي تشبه مقلاة aebleskiver المستخدمة لصنع البوفيرتجيس، ولكنها ذات آبار أوسع. بعد بضع سنوات، عدت إلى نيجيريا. بعد القراءة عن عجينة الدقيق على الإنترنت، سافرت إلى أبوجا، العاصمة، حيث تذوقتها لأول مرة في Yahooze، وهو مكان شهير لتناول دقيق الشوفان. لقد وقعت في حب حلاوتها ومضغها، وقضيت السنوات العديدة الماضية في تعلم كيفية صنعها.

تستخدم وصفة العجين الأساسية مزيجًا من النقعأحضر الأرز(المعروف أيضًا باسم ماسا أو سيناسير، وهو نوع من الأرز النيجيري يشبه أرز الياسمين التايلاندي؛ ويمكن أيضًا استخدام الأرز طويل الحبة المحول)، والأرز المطبوخ والخميرة والسكر والملح. هناك أيضًا إصدارات مصنوعة من دقيق الأرز والدخن ودقيق الذرة والقمح والسميد. يمكن تحلية الخليط بالسكر والعسل، أو نكهته بالبصل أو الزنجبيل، أو يمكن أن يحتوي على كليهما (إذا أضفت البصل، فلاحظ أن الرائحة والنكهة واضحة وقد لا تناسب الجميع). ماسا المفضلة لدي حلوة مع نكهة خفيفة من إضافة الزبادي، مما يساعد على التخمير. يمكن أيضًا استخدام خليط ماسا لصنع الطبق، سيناسير - فطائر هوائية مسطحة أيضًا من شمال نيجيريا تشبه الكعك الرقيق والأكبر حجمًا والتي يتم الاستمتاع بها بنفس طريقة ماسا.

على مر السنين، قمت بتجربة العجين، من الكلاسيكي والتقليدي إلى الطرق الأكثر حداثة. لقد وجدت أنه يمكنك نكهة وتلوين الخليط مع تحقيق نفس الملمس. لقد أضفت الكركم المطحون والقرفة المطحونة للحصول على نتائج لذيذة. لقد استخدمت حتى العجين المطبوخ كبديل خالٍ من الغلوتين لكعكات القمح التقليدية للشطائر الصغيرة، وقد صنعت هاشًا رائعًا من العجين المقطع المتبقي، مقليًا مع السويا والطماطم والبصل الأحمر والفلفل الحلو، وقدمته مع ياجي وصلصة زبدة الفول السوداني. وعلى الرغم من عدم نجاح جميع اختباراتي، أعتقد أن البسكويت المصنوع من العجين المطبوخ المجفف سيكون طريقة إبداعية أخرى لاستخدام أي كعكات متبقية.

يستغرق تحضير العجين وقتًا. والأمر الرائع هو أن معظم العملية تتم بدون تدخل، ويمكنك تقسيم الخطوات لتناسب جدولك الزمني. أثناء العملية، من المؤكد أنك ستلاحظ تشكل فقاعات - وهي العلامة الدالة على التخمير النشط الجاري. في هذه الوصفة، تعتبر النسب مهمة: قد يؤدي إضافة الكثير من الماء أو الأرز المطبوخ إلى عجينة ذات أجزاء داخلية طرية ولزجة. تحقق وصفتي التوازن الصحيح بين الاثنين.

تتضمن الخطوة الأولى نقع الأرز الخام لمدة 6 ساعات على الأقل حتى ينضج. للقيام بذلك، أحب أن أبدأ في الليلة السابقة، بغسل الأرز وتركه منقوعًا طوال الليل. يوفر هذا النقع الطويل الأولي فرصة للخميرة البرية للبدء في أكل السكريات الموجودة في نشا الأرز، مما يؤدي إلى وجود عدد كافٍ من الكائنات الحية الدقيقة لبدء عمل الخليط لاحقًا. أخلط الأرز المنقوع مع الأرز المطبوخ (الذي يساعد في المساهمة في الحصول على عجينة مطاطية)، والبصل (الذي جعلته اختياريًا)، والزبادي، والسكر، والخميرة الفورية، والملح، والماء. يعمل المزج على خفق الهواء في الأرز الخام المنقوع لصنع عجينة سميكة وكريمية مع لمسة من الحصى عند فركها بين أصابعك. ثم أترك العجين يتخمر لبضع ساعات في مكان دافئ حتى يصبح للعجين رائحة أرز حلوة ويتضاعف حجمه.

عند طهي العجين، سوف يكون العجين الناتج حلوًا مع رائحة الأرز المطبوخ. إذا كنت تريد عجينة ذات مذاق أكثر حمضية، يمكنك ترك العجين يتخمر لفترة أطول. سوف يمر بدورة ارتفاع وانهيار (سترى حلقة على الجانب الداخلي من الوعاء تُظهر مستوى العجين قبل انهياره) وسوف تفوح من العجين رائحة الخميرة مثل البيرة. كلما طالت فترة التخمير، أصبح الخليط أكثر سيولة، وزاد عدد الفقاعات الناتجة عن النشاط الميكروبي. إذا استمعت، فسوف تسمعه يغلي.

بمجرد تخمير الخليط حسب رغبتك، يمكنك إضافة القليل من السكر ومسحوق الخبز، مما يساعد في إنتاج عجينة رقيقة. قد يبدو الخفق غير منطقي، لكن نشا الأرز يترسب بمرور الوقت، وتضمن هذه الخطوة أن يكون الخليط متجانسًا قبل الطهي.

لطهي العجين، يمكنك استخدام مقلاة aebleskiver أو مقلاة kasko إذا كانت متوفرة لديك. يوضع الخليط في الآبار، ويطهى حول الحواف ويشكل فقاعات في الأعلى قبل أن يحين وقت التقليب. العجين النهائي يكون ذهبي اللون في الغالب، مع ظهور اللون الأبيض من الأرز. مقرمش من الخارج وإسفنجي من الداخل، يذكرني العجين بالفطائر الأكثر حلاوة ومضغًا ونعومة قليلاً مع روائح الأرز العطرية - أحيانًا مع نكهة الخميرة والخبز المخمر. أحب ترك العجين يبرد قليلاً حتى أتمكن من تناوله دافئًا بشكل مريح مع بعض، ياجي، شرائح الطماطم، والبصل الأحمر. أو سأغمسها في بعض ميان تاوشي (حساء لذيذ مصنوع من اليقطين البرتقالي الحلو) وأشربه مع كوب طويل بارد من النبيذ.(شاي الكركديه).

وصفة كرات الأرز المخمرة (ماسا النيجيرية)