وصفة نيم تشوا (لحم الخنزير المملح على الطريقة الفيتنامية مع الثوم والفلفل الحار)

سواء تم تقديمه ملفوفًا على شكل جذوع صغيرة، أو مقطعًا إلى مربعات، أو ملفوفًا في أوراق استوائية، فإن لحم الخنزير الفيتنامي المملح ـ وهو نوع محبوب من لحم الخنزير المملح ـ يتمكن من تقديم كل نكهة تقريبًا نرغب فيها: الحموضة من حمض اللاكتيك؛ والحلاوة الخفيفة التي تضفيها أوراق الموز أو السكر؛ والنكهة اللاذعة من الثوم النيء؛ والملوحة الوفيرة؛ والتوابل الزهرية من الفلفل الأسود والنكهة الكريهة من الفلفل الأبيض؛ وجرعة جيدة من حرارة الفلفل الحار النيء. تقول الشيف هيلين نجوين من مطعم "نيم تشوا": "عادة ما يستخدم الناس البلاستيك أو أوراق الموز، لكن جدي كان يلفها بأوراق الجوافة".سايجون سوشيالمطعم يقدم مأكولات فيتنامية على الطريقة المنزلية في مدينة نيويورك. "يتميز بنكهة مرارة عشبية خفيفة وطعم مدخن تقريبًا."

لا تقتصر البصمة الجغرافية لنيم تشوا على فيتنام، بل تمتد إلى كمبوديا وتايلاند ولاوس أيضًا. في البلدين الأخيرين، يُكتب اسم المنتج النهائي عادةً باسم نام (أو أحيانًا نام) ويتضمن التحضير أيضًا الأرز اللزج المطبوخ في الخليط. في كل منطقة، تؤدي الاختلافات في مستويات الحرارة وأيام التخمير وطرق تشكيل التحضير إلى مجموعة دقيقة من الاحتمالات في نيم تشوا النهائي. ومع ذلك، في جميع المناطق، يمكن الاستمتاع بنيم تشوا كما هو (إنه "مرافق مثالي للبيرة الباردة"، كما يقول نجوين)، بالإضافة إلى مكون في الأطباق المطبوخة، مثل نام كاو (سلطة أرز مقرمشة مصنوعة من قلي وتفتيت كرات الأرز ثم خلطها مع نام) وفات نام ساي كاي (نام مقلي مع البيض).

من التخمير الخارجي إلى المعالجة التجارية

ورغم أن نجوين تعتبر النيم تشوا "من أفضل عشرة أطباق في فيتنام"، فإنها تقول إن "هناك حاجة إلى مزيد من التعليم حوله [في الولايات المتحدة]، لأن الناس قلقون بشأن اللحوم النيئة". ومن ثم، فهي تقارن النيم تشوا باللحم البقري.بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون ذلك: "إنه مجرد لحم معالج، مثل النقانق المعالجة، أو السلامي الجاف". في حين أن الإجراء التقليدي لصنع نيم تشوا هو ترك خليط اللحم المفروم يتخمر بشكل طبيعي في الهواء الطلق لبضعة أيام، فإن العملية "الحديثة" تتضمن حزمة معالجة يتم شراؤها من المتجر والتي تقلل الجدول الزمني إلى 24 ساعة فقط وتقلل بشكل كبير من التباين عبر الدفعات.

تُسوِّق إحدى العلامات التجارية الأكثر شهرة، وهي لوبو (التي يوصي بها نجوين أيضًا)، مزيج المعالجة على وجه التحديد باسم "مسحوق نام". عادةً ما تكون المعلومات الموجودة على العديد من العبوات مكتوبة بالخط التايلاندي فقط، لكن هونج وكيم منالزوجان الجائعانأرسلت لي مدونة الطبخ الفيتنامية وصفة تحتوي على جميع محتوياتها باللغة الإنجليزية. ومع وجود قائمة المكونات في يدي، شرعت في التأكد من نوع التحول الذي يخضع له خليط اللحوم النيئة.

أولاً، أشارت آنا باور، وهي عالمة أغذية تعمل في شركة وطنية كبرى للأطعمة المعبأة، إلى أن النيم تشوا المصنوع من هذه العبوة هو منتج معالج وليس مخمرًا. "يظل اللحم في الثلاجة لمدة 24 ساعة فقط، ونظرًا لأن العبوة لا تذكر أي ميكروبات في المكونات، فلا يوجد وقت لـ "التخمير". ومع ذلك، لا يزال يكتسب نكهة مميزة بسبب المكون الرئيسي، جلوكونو دلتا لاكتون (GDL)، الذي يتحلل "إلى حمض الجلوكونيك بسبب ارتفاع مستوى الرطوبة في اللحوم النيئة ويخفض درجة الحموضة، مما يعيق قدرة البكتيريا الضارة على النمو". بالإضافة إلى ذلك، تقول باور إنه نظرًا لأن GDL "يفسد بعض البروتينات، فإنه يغير نسيج النيم تشوا".

المكونان الرئيسيان التاليان، الجلوكوز والدكستروز، هما اسمان لنفس الجزيء ويضفيان حلاوة على المنتج النهائي. وفي حين أن طريقة تحضير النيم تشوا السريعة في هذه الوصفة لا تترك وقتًا للتخمير البكتيري، فإن هذه الأنواع من المحليات "توفر ركيزة تخمير سهلة للكائنات الحية الدقيقة أثناء طرق المعالجة الأطول"، كما يقول باور. "تحب بكتيريا حمض اللاكتيك الجلوكوز وتنتج حمض اللاكتيك أثناء استقلاب الجلوكوز. وهذا يقلل بشكل أكبر من درجة حموضة النقانق ويؤدي إلى تطوير نكهة معقدة".

وتوضح كلير ثريفت، عالمة الأغذية التي عملت على الأطعمة المعبأة لمجموعة من الشركات الكبرى، مثل بوست، أن الطعم المرن واللطيف لنيم تشوا يرجع جزئيًا أيضًا إلى ثلاثي فوسفات الصوديوم (STPP)، وهو ملح قلوي "يساعد في تعديل ألياف العضلات لربطها أثناء عملية المعالجة". "وقد ثبت أيضًا أن ثلاثي فوسفات الصوديوم يزيد من انتقال الملح والنتريت إلى ألياف العضلات، مما يضمن التوزيع المتساوي وبالتالي علاجًا آمنًا وفعالًا". ووفقًا لباور، فإن الفوسفات يرتبط أيضًا بشكل خاص بالماء في اللحوم، مما "يساعد على الاستحلاب من خلال عدم السماح بالتآزر [تسرب السائل]". وتقول باور إن النتيجة تحتوي على المزيد من الرطوبة وأسهل للمضغ - على غرار "سليم جيم مقابل جيركي".

بالنسبة لأولئك الذين يشعرون بالقلق بشأن النتريت، والذي يتم إدراجه أيضًا في المكونات (في شكل نترات الصوديوم)، تقول شركة ثريفت إن إريثوربات الصوديوم الموجود يساعد في "تثبيط تكوين النيتروزامين، وهي المركبات المسببة للسرطان والتي تتكون عندما يتفاعل النتريت والبروتينات في أمعائك، وهي المسؤولة عن السمعة السيئة للحوم المعالجة والمصنعة".

لماذا نستخدم النتريت على الإطلاق؟ لأنه ضروري لمنع نمو بكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم، وهي البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي، كما أنه يمنحنا النكهة "المعالجة" التي اعتدنا عليها الآن. كما أنه يغير اللون النهائي للمنتج إلى اللون الأحمر الأكثر جاذبية.

السلامة وتوريد اللحوم عالية الجودة

ورغم أن عملية صنع النيم تشوا باستخدام التوابل الموجودة في العبوة تخضع لسيطرة شديدة، فإن جميع علماء الأغذية الذين أجريت معهم مقابلات شجعوا أولئك الذين يصنعون الطبق على مراعاة سلامة الغذاء والنظافة واستخدام اللحوم عالية الجودة. ويقول البروفيسور إريك ديكر، رئيس قسم علوم الأغذية في جامعة ماساتشوستس في أمهرست، إن هناك احتمالاً للإصابة بداء الشعريات* عند استخدام لحم الخنزير في صنع النيم تشوا، نظراً لعدم طهي اللحم بالكامل، ولكن يمكن الوقاية من هذا إذا "تم اختبار لحم الخنزير كيميائياً بحثاً عن داء الشعريات، أو تجميده في درجات حرارة وأنظمة زمنية معينة لقتل داء الشعريات". وبدلاً من ذلك، قد يكون لحم البقر خياراً أفضل، على الرغم من أنه لا يزال يشكل "خطراً ميكروبياً، تماماً مثل [أكل] لحم البقر التارتار".

*وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها: داء الشعريات، أو داء الشعريات، هو نوع من عدوى الديدان الأسطوانية التي تنتج عن تناول اللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا المصابة بطفيلي الشعريات، وخاصة لحوم الطرائد البرية أو لحم الخنزير. انخفضت حالات داء الشعريات في الولايات المتحدة بشكل حاد بمرور الوقت (انظر الرسوم البيانية التاريخية)، والآن أصبح خطر الإصابة بمرض الشعريات الناجم عن تناول لحم الخنزير الذي يتم تربيته تجارياً وإعداده بشكل صحيح منخفضاً للغاية.

توصي نجوين، التي تدربت تحت إشراف بات لافريدا وهي خبيرة في اللحوم بنفسها، بإقامة علاقة مع الجزار المحلي للحصول على أفضل أنواع اللحوم الممكنة، واستخدام أقل قطع لحم خنزير (أو لحم بقري اختياريًا) متوفرة عند صنع نيم تشوا (توضح أن القطع الدهنية تميل إلى التلف بسرعة أكبر). بالنسبة للحم الخنزير، فإن شرائح الخاصرة أو الخاصرة هي خيار رائع؛ أما بالنسبة للحوم البقرية، فإن شرائح لحم البقر الدائرية. وحتى مع هذه القطع الخالية من الدهون بشكل طبيعي، فإن نجوين ستظل تزيل أكبر قدر ممكن من الدهون الزائدة. توصي باستخدام مفرمة لحم في المنزل - "الطحن المزدوج هو الأفضل" - ولكن رمي كل شيء في معالج الطعام يعطي أيضًا نتائج لذيذة بشكل مناسب.

إضافة جلد الخنزير للحصول على ملمس كلاسيكي

إذا كنت تعيش بالقرب من متجر بقالة مليء بمنتجات جنوب شرق آسيا، فتأكد من الحصول أيضًا على بعض أكياس جلد الخنزير المطبوخ والمقطع (عادةً ما يتم الاحتفاظ به في قسم الأطعمة المجمدة). هذه الخيوط الرقيقة الشفافة تخلق المضغ المميز في نيم تشوا نجوين، وعادةً ما توجد في مستحضرات نيم تشوا في جميع أنحاء فيتنام (بما في ذلك الأصناف المنتجة بكميات كبيرة). قضمة من قطعة وسترى تلك البقع الصغيرة تطل على اللون الوردي لشرائح لحم الخنزير الطازجة، محاطة ببقع من الثوم والفلفل الحار وحبات الفلفل. يقول نجوين: "لا يكون الأمر نفسه بدون الجلد، إنه مثل تناول برجر بالجبن بدون جبن".

بالنسبة لنجوين، فإن النيم تشوا ليس فقط عنصرًا أساسيًا في تربيتها - فهي تشبه فتح الثلاجة ورؤية النيم "بالعثور على لحم الخنزير والجبن أو البولونيا" - ولكنها أيضًا ذكرى عزيزة لوالدها، الذي توفي قبل 10 سنوات. تروي: "كان أحد أطباقه المفضلة على الإطلاق". "كان يشرب البيرة مع العشاء وكنا نأكل النيم. إنه وجبة خفيفة، وطعام بار، وطعام شارع، إنه كل شيء!"

هذه الوصفة مقتبسة من وصفة الشيف هيلين نجوين من مطعم Saigon Social في نيويورك، والتي استشارت المؤلفة في كتابة هذه المقالة.

سبتمبر 2020

وصفة نيم تشوا (لحم الخنزير المملح على الطريقة الفيتنامية مع الثوم والفلفل الحار)