ساندويتش لحم مدخن مونتريال

لن أنسى أبدًا أول تجربة تناولت فيها لحم صدر البقر المدخن على طريقة مونتريال. كانت هذه أول رحلة لي إلى المدينة منذ سنوات عديدة. قبل رحلتي، طلبت من زملائي المهتمين بالطعام أن يقدموا لي توصيات بشأن الأماكن والأطعمة التي يمكنني تناولها أثناء زيارة المدينة. كانت أول استجابة من الجميع تقريبًا هي: "يجب أن تجرب اللحم المدخن فيشوارتز ديلي"."

كانت الحشود التي اصطفت خارج واجهة المتجر الصغيرة علامة واضحة على أنني لم أضل الطريق. وعندما دخلت المطعم الصاخب أخيرًا ورأيت الساندويتش وهو يطير من طاولة إلى أخرى، كان انطباعي الأول أنه مجرد اسم محلي لشطيرة لحم بقري مملح على خبز الجاودار. ولكن بمجرد أن تذوقتها، أدركت أن هذه ليست مجرد شطيرة لحم بقري مملح - بل إنها شطيرة لحم بقري مملح.أحسنمن أي شطيرة لحم بقري تناولتها على الإطلاق.

كان أمامي برج من قطع لحم صدر البقر المدخنة الحمراء الرقيقة المقطعة إلى شرائح رقيقة مغطاة بخردل أصفر وتقدم على خبز الجاودار. كان اللحم المدخن يمثل التوازن المثالي بين الملوحة واللذة والدخان في قضمة واحدة. كان هناك لمسة من الحرارة (هل كانت رقائق الفلفل أم مجرد فلفل أسود؟) مع لمحة من الثوم والتوابل اللذيذة الأخرى التي لم أستطع تحديدها. لم يكن بحاجة إلى أي شيء آخر غير الخردل. كانت هذه الساندويتش تدور حول اللحم. لقد رأيت لماذا لا يكلف الكنديون أنفسهم عناء استخدام كلمة "ساندويتش" عند الإشارة إليها. إنها مجرد لحم مدخن.

ما هو لحم مونتريال المدخن؟

ببساطة، لحم مونتريال المدخن هو الرد الكندي على ساندويتش الباسترامي. يبدأ بصدر البقر المملح الجاف، ثم يُدخن، وأخيراً يُطهى على البخار قبل تقطيعه يدويًا لإعداد الساندويتشات.

هذه العملية متطابقة تقريبًا مع عملية تحضير لحم الباسترامي، ويمكنك القراءة بالتفصيل عن تاريخ اللحوم المدخنة وولكن إليك ملخصًا سريعًا للاختلافين الرئيسيين. أولاً، التوابل: يمكن أن تختلف التوابل المستخدمة في فرك اللحوم المدخنة بينما الباسترامي هو في الأساس مزيج من الفلفل الأسود والكزبرة والثوم. ثانيًا، قطع اللحم - غالبًا ما يتم صنع اللحوم المدخنة بالصدر بالكامل، مما يسمح للعملاء بالاختيار بين الجزء الدهني أو المسطح الخالي من الدهون، بينما الباسترامي عادةً ما يكون مجرد صدر البقر المسطح أو طبق لحم البقر.

كل ما تحتاج إلى معرفته حول صنع اللحوم المدخنة في المنزل على الطريقة الموريتانية

لا شك أن تحضير اللحوم المدخنة ليس بالأمر السهل. فهي عملية تستغرق وقتًا وعناية. ولكن مع التنفيذ السليم والتعرف على عملية التتبيل والتدخين والطهي بالبخار للحوم، فإنك تضمن النجاح عند تقطيع لحم الصدر المدخن الطري تمامًا. لقد استخدمت هنا خبرتي المهنية في طهي وتدخين وتدخين مئات (وربما آلاف؟!) أرطال اللحوم المختلفة على مر السنين، وقمت بتقسيم الخطوات الرئيسية لصنع لحم مدخن منزلي مثالي للتكديس في السندويشات.

معالجة وتتبيل لحم الصدر البقري

على غرار لحم الباسترامي، يبدأ اللحم المدخن بالمعالجة الجافة للسماح للملح والنتريت بالتغلغل في اللحم البقري في الثلاجة لعدة أيام. في حين أن معالجة لحم الصدر بالملح نشأت كتقنية للحفاظ على التلف، فإن ميزتها الرئيسية هذه الأيام هي النكهة والملمس الأكثر تماسكًا الذي تضفيه على اللحم. اللحم المملح أكثر كثافة ويتم تقطيعه بشكل أنظف من اللحم غير المملح. ويرجع هذا إلى فقدان اللحم للماء أثناء عملية المعالجة وشد وتحول بنية البروتين في اللحم أثناء المعالجة. يسحب الملح الرطوبة من اللحم من خلال عملية التناضح. هذا يقتل ويمنع نمو ونشاط أي بكتيريا ضارة. كلما كان اللحم جافًا، كلما طالت مدة صلاحيته. كما أنه يذيب بروتينات العضلات التي تنقبض عادةً أثناء الطهي، لذلك يتم الاحتفاظ بمزيد من العصائر.

بالإضافة إلى كمية سخية من ملح الكوشر، تتطلب هذه الوصفة ملح المعالجة الوردي Prague Powder #1؛ هذا الملح الوردي غني بنترات الصوديوم، مما يحافظ على لون اللحم ورديًا أثناء طهيه، مما يمنح لحم الصدر لونه الوردي المميز. كما تعمل نترات الصوديوم المضافة على تقليل نمو البكتيريا غير المرغوب فيها وتضيف نكهة غنية مميزة إلى لحم الصدر. لا تغرك فكرة استبدال ملح الكوشر العادي بالملح الوردي. سيؤدي هذا إلى تغيير وقت المعالجة وعملية المعالجة، كما يتركك مع لحم رمادي اللون. تذكر أننا نأكل بأعيننا أولاً، وهذا اللون الوردي المميز هو جزء من جاذبية هذه الساندويتش الشهيرة! بالإضافة إلى الأملاح، تُضاف الكزبرة المطحونة والقرنفل وأوراق الغار المطحونة إلى خليط المعالجة لمزيد من عمق النكهة. يُفرك هذا الخليط على لحم الصدر بالكامل قبل نقل اللحم إلى الثلاجة للمعالجة.

لكي يتم نقع لحم الصدر بشكل صحيح وتحوله إلى اللون الوردي بالكامل، يحتاج إلى سبعة أيام كاملة حتى ينقع في الثلاجة. لا تقصر وقت النقع! لقد اختبرت هذا، وعانيت من خيبة الأمل بنفسي من خلال عملية الطهي الطويلة فقط لأدرك بعد تقطيع اللحم أن النقع لم يخترق اللحم تمامًا.

سواء كنت تخزن لحم التتبيل في كيس كبير الحجم مزود بسحاب، أو طبق خبز كبير، أو صينية تحميص، تأكد من قلب لحم الصدر مرة واحدة كل يوم أثناء التتبيل. يضمن هذا تغطية لحم الصدر بالتساوي على كلا الجانبين حتى يتم التتبيل بالتساوي.

بمجرد أن يتم نقع لحم الصدر بشكل صحيح، يجب نقعه. أعلم أن هذا يبدو غير بديهي بعض الشيء - فأنت تنقع اللحم لجعله مملحًا، ثم تقلبه وتنقعه لتقليل ملوحته - ولكن بدون نقع جيد طويل مع عدة تغييرات في الماء، فإن لحم الصدر سيصبح غير صالح للأكل. إنه مثال آخر على خطوة قد تميل إلى اختصارها، لكن صدقني، لا تفعل ذلك.

فرك التوابل

كما ذكرنا سابقًا، فإن توابل لحم البقر المدخن في مونتريال هي أحد الأشياء الرئيسية التي تميز لحم البقر المدخن عن لحم البقر المملح. عادةً ما يكون اللحم المدخن أكثر توابلًا ويحتوي على توابل أكثر في توابله من لحم البقر المملح. مزيج التوابل المستخدم هنا هو مزيج لذيذ وعطري من تسعة توابل مجففة - الفلفل الأسود المطحون خشنًا، والكزبرة المطحونة، والفلفل الحلو، ومسحوق الثوم، ومسحوق البصل، والشبت المجفف، والخردل المطحون، وبذور الكرفس، ورقائق الفلفل الأحمر المطحونة.

تضيف كمية كبيرة من الفلفل الأسود مع لمسة من رقائق الفلفل الأحمر لمسة من الحرارة المنعشة إلى لحم الصدر، بينما توفر الكزبرة والثوم ومسحوق البصل خلفية لذيذة وعطرية للحوم المدخنة. مزيج التوابل قوي بما يكفي لتحمل عملية التدخين والتبخير الطويلة. يمكنك طحن التوابل الطازجة الخاصة بك في هاون ومدقة أو مطحنة التوابل أو استخدام توابل عالية الجودة مطحونة مسبقًا (أفضل طريقة للحكم على جودة التوابل المطحونة هي من خلال الرائحة - يجب أن تكون التوابل المطحونة مسبقًا قوية وتكاد تخطف أنفاسك برائحة قوية.)

قد يبدو الأمر وكأنه كمية كبيرة (نصف كوب تقريبًا!) من مزيج التوابل، ولكن تذكر أن هذه قطعة لحم كبيرة وتحتاج إلى هذه الكمية الكبيرة حتى تتغلغل النكهة في اللحم. افركي صدر البقرة بالكامل واضغطي بقوة على المزيج في اللحم، مع التأكد من استخدام كل مزيج التوابل.

كيفتدخين لحم الصدر على المدخن

حسنًا، لننتقل إلى الحدث الرئيسي: وقت التدخين. لقد تحليت بالصبر حتى الآن مع عملية تحضير لحم الصدر، لذا لا تدع صبرك يتلاشى الآن! هذه القطعة الكبيرة الكثيفة من لحم البقر مليئة بشبكة معقدة من الأنسجة الضامة، لذا فهي تحتاج إلى الطهي على نار هادئة وبطيئة حتى تصبح طرية.

إذا كان لديك مدخن، فهذا هو الوقت المناسب لاستخدامه (وهو أمر جيد لك أيضًا!). قم بإعداد المدخن بناءً على توصيات الشركة المصنعة. هناك العديد من أنماط المدخنين التي تختلف في الشكل (رأسي، أفقي، أو خزانة)، ومصدر الوقود (كهربائي أو فحم)، والحجم، لذا فمن المستحيل الخوض في تفاصيل كثيرة في هذه الوصفة حول كيفية إعداد المدخن الخاص بك. طالما قمت بإعداد المدخن بشكل صحيح والحفاظ على درجة حرارة المدخن بين 225 إلى 275 درجة فهرنهايت (105 إلى 135 درجة مئوية) طوال عملية الطهي الطويلة (ست إلى عشر ساعات)، فستنجح. فقط لا تنس إضافة الخشب إلى المدخن كل ساعة إلى ساعتين للحفاظ على مستوى الدخان ثابتًا للمرحلة الأولى من طهي لحم الصدر.

في هذه المرحلة من التدخين، لا تطهو لحم الصدر حتى يصبح طريًا. بل تدخنه على نار هادئة وبطيئة حتى تبدأ في تليين شبكته من الأنسجة الضامة الصلبة مع بناء نكهة دخانية غنية. بمجرد أن تصل درجة حرارة لحم الصدر إلى 170 درجة فهرنهايت، يحين وقت إخراج اللحم من المدخن وإنهائه بالبخار.

أنا دائما وأبدا سوف أفضّلعلى مدىللحصول على نكهة دخانية أكثر كثافة، يمكن استخدام مدخن الفحم، ولكن في المطاعم في مونتريال، يتم تدخين لحم الصدر البقري حصريًا باستخدام مدخن كهربائي. ويرجع هذا إلى لوائح مدينة مونتريال ضد استخدام النيران الحية - ولا علاقة لذلك بتفضيل درجة النكهة الدخانية. النقطة المهمة هي أن أي نوع من المدخنات لديك سيعمل بشكل جيد هنا.

كيفتدخين لحم الصدر على شواية الفحم

لا يوجد مدخن؟ لا مشكلة! لا يزال بإمكانك طهي لحم صدر البقر على نار هادئة على شواية فحم. والأفضل من ذلك، مع الإعداد المناسب، يمكنك القيام بذلك دون الحاجة إلى مراقبة الشواية كل ساعة لقياس درجة حرارة التدخين أو إضافة المزيد من الفحم أو الخشب.

أدخل طريقة "الثعبان" (أو "C" أو "الحلقة") المستخدمة في هذه الوصفة. لقد كانت هذه الطريقة شائعة منذ فترة طويلة بين عشاق الشواء، ولكن تم تقديمها لي لأول مرة من قبل مورجان بولينج، خبير الشواء ورئيس التحرير التنفيذي فيمجلة كوك كانتريثم واصلت استخدام هذه التقنية مرارًا وتكرارًا أثناء تطوير وصفات كتب الطبخ في America's Test Kitchen، الشركة الأم لـ Cook's Country.

في رأيي، فإن الشواية الأفعوانية هي أسهل وأفضل طريقة لتدخين اللحوم على نار هادئة وبطيئة على شواية الفحم. إنها أقرب ما تكون إلى مشروع طهي بطيء في الهواء الطلق "اضبطه وانسه". تتطلب شواية فحم دائرية قياسية مقاس 22 بوصة. الجزء الداخلي من الشواية مبطن بفتات فحم تتكئ على وتلمس فقط الفطيرة التالية لتكوين "C" كبير أو "ثعبان" حول حلقة الشواية. يتم وضع صف مزدوج آخر من الفطائر في الأعلى، ثم يتم وضع قطع الخشب على الفحم بزيادات متباعدة بالتساوي. يتم إشعال أحد طرفي "الثعبان"، وتحترق الفطائر ببطء عند درجة حرارة منخفضة وثابتة حول محيط الشواية، مما يؤدي إلى اشتعال الخشب أثناء احتراقه.

الهدف من هذا الإعداد هو تحقيق درجة حرارة ثابتة وحرق طويل دون الحاجة إلى إضافة المزيد من الفحم أو الخشب كل ساعة. هناك نقطة واحدة فقط في وقت الطهي الطويل عندما تكون هناك حاجة لإضافة المزيد من الفحم إلى الشواية - عندما تصل درجة حرارة اللحم إلى 180 درجة فهرنهايت ويتم إخراجه من الشواية لتغليفه بورق الألمنيوم حتى يتمكن من الانتهاء من الطهي بالبخار (سأصف عملية التبخير هذه بمزيد من التفصيل).

من المؤكد أنه عند استخدام هذا الإعداد "الثعباني"، فإنه يعمل بدرجة حرارة أعلى قليلاً مما يعتبر مثاليًا بشكل عام لتدخين لحم الصدر البقري. ومع احتراق ثعبان الفحم، تتقلب درجة الحرارة من 225 درجة فهرنهايت إلى 325 درجة فهرنهايت، وهي درجة حرارة أعلى بنحو 50 درجة فهرنهايت من الحد الأقصى 275 درجة فهرنهايت الذي يحاول معظم الناس البقاء تحته. نظرًا لأنه يصل إلى درجة حرارة أعلى لفترات طويلة من الوقت أثناء الطهي، فإن وقت الطهي النهائي يكون أقصر بشكل عام من ذلك المذكور للمدخن الذي يعمل في نطاق 225 إلى 275 درجة فهرنهايت.

قبل أن يسخر أي من هواة التدخين المتعصبين من هذه الطريقة بسبب درجة الحرارة المرتفعة قليلاً، أؤكد لك أنني قمت بطهي واختبار العديد من قطع صدور البقر باستخدام طريقة الشواء بالفحم وقارنتها بنسخ مطبوخة على مدخن بدرجة حرارة طهي منخفضة قياسية، ويمكنني أن أؤكد أن الملمس النهائي ونكهة اللحم قابلة للمقارنة. الاختلافات ضئيلة والنتيجة لا تزال تستحق العناء بدرجة حرارة أعلى قليلاً.

ومع ذلك، لا يوجد ضرر في التخفيف من تقلبات درجات الحرارة في طريقة الثعبان، وإحدى الطرق للقيام بذلك هي وضع صينية كبيرة من ورق الألمنيوم القابل للتصرف مملوءة بالماء في منتصف الفحم، أسفل المكان الذي سيجلس فيه لحم الصدر مباشرة. يمتص الماء الحرارة، وبسبب إضافة كتلته الحرارية، يساعد في تنظيم درجة حرارة الشواية، تمامًا كما يمكن أن يساعد حجر الخبز الثقيل في تثبيت درجة الحرارة في فرن المنزل. كما أنه يلتقط الدهون المتساقطة من لحم الصدر أثناء الطهي للمساعدة في تجنب أي اشتعال يمكن أن يرفع درجة حرارة الشواية إلى ارتفاعات غير مرغوب فيها حقًا.

إذا لم تروق لك طريقة ثعبان الفحم، يمكنك دائمًا اتباع طريقة جوشوا بوسيلإن طريقته أسهل قليلاً في الإعداد، ولا تتطلب عد الفحم وتكديسه للبدء، ولكنها تتطلب المزيد من المراقبة طوال عملية التدخين الطويلة. إذا كنت تستخدم إعداد شواية الفحم هذه، فستحتاج إلى اتباع التوقيت المدرج في الوصفة لإعداد المدخن حيث تعكس درجة حرارة الطهي درجة الحرارة المدرجة للمدخن.

تبخيراللحوم لإنهاء

بمجرد تدخين لحم الصدر، يجب طهيه بالبخار حتى يصل إلى 200 درجة فهرنهايت ويصبح طريًا تمامًا. قد تسأل، "لماذا لا ندخنه بالكامل حتى ينضج تمامًا؟ لماذا نغير طريقة الطهي في منتصف الطريق؟" الإجابة المختصرة هي أن هذا سيستغرق وقتًا طويلاً، مما يتسبب في أن يصبح اللحم بدوره مشبعًا بالدخان. يجب أن يعمل الدخان كتوابل للحوم، وليس أن يطغى عليها.

تصل قطع اللحم الكبيرة، عند طهيها على درجات حرارة منخفضة، إلى نقطة (عادةً ما تكون بين 160 إلى 180 درجة فهرنهايت) تتوقف فيها درجة الحرارة الداخلية عن الارتفاع وتظل راكدة لفترة طويلة من الزمن. يُشار إلى ذلك عادةً في عالم الشواء باسم "الركود". هناك اعتقاد خاطئ شائع مفاده أن الركوة لها علاقة بكمية كبيرة من الدهون والكولاجين في قطع اللحم الأكبر حجمًا والأكثر صلابة، ولكن هذا ليس هو الحال. يحدث الركوة بسبب تبخر الرطوبة من السطح في هذه المرحلة من الطهي وبدء تبريد اللحم. لا علاقة لها بالدهون أو الكولاجين. إذا قمت بطهي اللحم بالبخار في هذه المرحلة، فإن ذلك يزيل تأثير التبريد التبخيري، ويتسبب في ارتفاع درجة الحرارة بشكل أسرع للوصول إلى درجة حرارة 195 درجة فهرنهايت أو أعلى، مما يسمح للحم بأن يصبح طريًا تمامًا.

في المطاعم الكبيرة مثل مطعم شوارتز للحوم المدخنة التي تقدم اللحوم المدخنة طوال اليوم، تتم عملية التبخير على النحو التالي: يتم تدخين قطع من صدور البقر لعدة ساعات حتى تنضج جزئيًا وتصل إلى المستوى المطلوب من نكهة الدخان قبل تبريدها وتبريدها حتى الحاجة إليها. في كثير من الأحيان تتم عملية التدخين خارج الموقع في مرافق التدخين الكبيرة التي تحتوي على المساحة وتدابير السلامة اللازمة لتدخين كميات كبيرة من اللحوم (نتحدث هنا عن آلاف الجنيهات). عندما تكون المطاعم جاهزة للتقديم، تقوم بغلي أو تبخير صدور البقر المدخنة - غالبًا في فرن مشترك كبير الحجم يتم حقنه بالبخار أو يتم وضعه فوق مقلاة كبيرة مائلة ذات جودة احترافية - حتى تصبح طرية تمامًا وجاهزة للتقطيع والتقديم. يمكنك قراءة المزيد عنعلى سبيل المثال (في حالة كاتز، إنها لحم باسترامي، وليس لحم مدخن، ولكن العملية مماثلة).

تحاول أغلب الوصفات المنزلية للحوم المدخنة والبسطرمة تقليد نهج المطاعم في طهي اللحوم بالبخار، ليس فقط احترامًا للتقاليد، ولكن لأن خطوة الطهي بالبخار تقصر من وقت الطهي الإجمالي وتمنع النكهة المدخنة من أن تصبح طاغية. تقوم هذه الوصفات المنزلية أولاً بتدخين اللحم حتى يكتسب صدر البقر النكهة المدخنة المرغوبة وينضج جزئيًا (يتم إخراجه من درجة حرارة تتراوح بين 165 إلى 180 درجة فهرنهايت) قبل نقل اللحم من الداخل إلى رف الشواء الموجود في مقلاة الشواء المملوءة بالماء، والمغطاة بغطاء مؤقت من ورق الألمنيوم، ويتم طهيه بالبخار على موقد الموقد حتى ينضج تمامًا ويصبح طريًا.

لكن هذا النهج في الطهي بالبخار في المنزل قد يكون إشكاليًا. فهذا يعني أنه يتعين عليك تغيير التروس في منتصف عملية الطهي ونقل كل شيء إلى الداخل. بالإضافة إلى ذلك، فإن الحصول على الإعداد بغطاء مؤقت لإغلاق البخار أمر صعب، ويتطلب مراقبة مستمرة لضمان التبخير بشكل صحيح لعدة ساعات. ولكن يمكن تجنب هذا.

أتبع نهجًا مختلفًا وأقل تدخلاً في طهي اللحوم بالبخار من خلال دمج طريقة تسمى "عكاز تكساس" - وهي تقنية تُستخدم غالبًا مع لحم الصدر المشوي على طريقة تكساس. بمجرد أن يصل لحم الصدر إلى نقطة تشبع الدخان ويصل إلى توقفه الحتمي عند حوالي 170 درجة فهرنهايت، يتم لف لحم الصدر بإحكام بطبقات متعددة من ورق الألمنيوم ("العكاز") قبل وضعه مرة أخرى على المدخن أو الشواية لإكمال الطهي. إذا قمت بلف اللحم بإحكام بورق الألمنيوم، فهذا يزيل التبريد التبخيري. يتم حبس أي سائل يتساقط من اللحم في غلاف ورق الألمنيوم، مما يخلق بخارًا، مما يسمح لك بتجاوز التوقف.

في هذه المرحلة، إذا كنت تستخدم شواية فحم، فستحتاج إلى إضافة حوالي نصف كمية الفحم غير المشتعلة إلى الطرف غير المشتعل من الشواية لتمديدها. وهذا يضمن حرارة كافية لإنهاء طهي لحم الصدر. إذا كنت تستخدم مدخنة، فستستمر في مراقبة مصدر الحرارة والحفاظ على درجة حرارته. في كلتا الحالتين، ليست هناك حاجة لإضافة المزيد من الخشب - ما عليك سوى الحفاظ على الحرارة.

عندما يتم لفها بشكل محكم في ورق الألمنيوم، فإن لحم الصدر يتبخر في عصارته الخاصة. يساعد البخار في دفع لحم الصدر إلى ما بعد درجة الحرارة التي استقرت عندها لتصل إلى 200 درجة فهرنهايت. لقد تجنبنا الحاجة إلى إعداد حمام بخار داخل اللحم.

الراحة والتقطيع والتقديم

بعد الطهي بالبخار، يحتاج اللحم إلى الراحة للاحتفاظ بعصارته. بالنسبة لقطع كبيرة كهذه، يستغرق الأمر عدة ساعات وأوصي باستخدام مبرد معزول للحفاظ على لحم الصدر دافئًا خلال هذا الوقت.

بمجرد ترك اللحم المدخن ليرتاح، يمكن تقطيعه وتقديمه دافئًا، أو يمكن لفه وتبريده لمدة تصل إلى أسبوعين. سواء كان باردًا أو معاد تسخينه، يكون هذا اللحم المدخن لذيذًا عند تقديمه على خبز الجاودار مع مسحة من الخردل الأصفر للحصول على تجربة لحم مدخن كلاسيكية في مونتريال. نعم، إنها عملية طويلة بالنسبة للساندويتش، لكنني أضمن لك أنك ستحبه من أول قضمة، تمامًا كما شعرت في مطعم شوارتز ديلي منذ سنوات.