لماذا يعمل؟
- إن خبز البطاطس يجعلها أكثر جفافاً من غليها، وهذا يعني بدوره أنك ستحتاج إلى كمية أقل من الدقيق، مما يؤدي إلى نتيجة أخف.
- إن نخل الدقيق فوق البطاطس المهروسة يعطي تغطية متساوية، مما يجعل توزيع الدقيق بشكل متساوي أسهل.
- إن جعل صفار البيض اختياريًا يسمح لك بالاختيار بين عجينة أسهل قليلاً ولكنها أكثر ثباتًا (مع صفار البيض) وعجينة أكثر تحديًا قليلاً ولكنها أخف وزناً (بدون صفار البيض).
قبل بضعة أسابيع، أصبت بنزلة برد شديدة استمرت معي على شكل سعال أشد سوءًا. وقد أبقتني مستيقظًا لعدة ليالٍ، وكان السرير يهتز مع كل نوبة سعال، ولكن الأسوأ من ذلك، أنها هددت بإبقاء كيت، صديقتي، مستيقظة أيضًا. لقد فعلت الشيء الصحيح وتجولت إلى الأريكة كل ليلة حتى تتمكن من الراحة.
في كل مرة كانت تتوسل إليّ أن أسمح لها بالنوم على الأريكة بدلاً من ذلك.
"حبيبتي، الأريكة صعبة للغاية وغير مريحة، وأنت مريضة: يجب أن أنام هناك!"
"لا،" كنت أصر، وأحاول أن أجمع كلماتي بين نوبات السعال. "أنا بصراحةيحبكم هو ثابت، وأنا أعلم أنك لا تعرف ذلك.
انظر، لقد كان بيننا خلاف مستمر حول مدى صلابة المرتبة، حيث كنت أفضل المرتبة الصلبة بينما كانت هي تفضل المرتبة الناعمة المريحة. لقد تمكنا من إيجاد حل وسط، ولكن عندما يتعلق الأمر بأريكتنا، فأنا الوحيد الذي لديه فرصة أن تكون مريحة.
لقد جعلتني هذه الحلقة بأكملها أفكر في فطائر البطاطس. لقد كُتب الكثير عن الصفات المفترضة للفطائر المثالية - على وجه التحديد، يجب أن تكون طرية بشكل خارق للطبيعة وتشبه السحابة، وتحافظ على شكلها لفترة كافية لتذوب على لسانك - وأعتقد أن هذا قد شوه معاييرنا قليلاً. أتفق مع هذه المعايير إلى حد ما، لكنني أعتقد أيضًا أنه يوجد مجال للتفضيل الشخصي. بعضنا يبحث حقًا عن غيوم صغيرة رقيقة. قد يفضل البعض الآخر فطائر أكثر تماسكًا.
أعلم أنه في حياتي الخاصة وخلال سفري، تناولت بعض النيوكي الممتازة بأحجام وأنسجة مختلفة، ولن أتسرع في رفض بعضها لمجرد أنها كانت أكثر ثباتًا من غيرها.
ومع ذلك، لا أعتقد أن أي شخص تناول قطع النيوكي الرائعة قد يجادل في أنها يجب أن تكون صلبة مثل أريكتي، أو مطاطية مثل العلكة، أو ثقيلة مثل الطوب. تمامًا كما أفضل عدم النوم على كومة من الصخور المسننة، فهناك حدود لما يمكن تسميته بالنيوكي.جيدفي عالم فطائر البطاطس الصغيرة: ما نبحث عنه هو نسخة خفيفة وطرية.
أبدأ بهذه الطريقة كطريقة لتهدئة الأعصاب. نعم، قد تكون فطائر البطاطس صعبة، ونعم، من المحتمل أن تتطلب بعض التجارب قبل أن تصبح خبيرًا في صنعها. لكن لا، لست مضطرًا إلى وضع سقف لمستويات كيميائية، معتقدًا أن الطريقة الصحيحة الوحيدة هي تحويل البطاطس والدقيق الثقيلين بطبيعتهما إلى كرات بيضاء صغيرة تختفي في ضباب بمجرد أن تأخذ قضمة. هذه فكرة مثالية لطيفة للعمل من أجلها، ولكن هناك الكثير من فطائر البطاطس الجيدة والأكثر أهمية على طول الطريق.
أياً كان نوع الغنوتشي الذي تطمح إليه، فإن الوصول إلى هناك أشبه برحلة. لقد مررت بهذه التجربة: فقد تعلمت من سيدة نابولية عجوز في إيطاليا، حيث جعلت يدها الخبيرة العملية تبدو بسيطة للغاية. بعد ذلك، كنت أقوم بإعدادها بشكل متكرر أثناء أيام عملي كطاهية في مطعم، ومؤخراً، قمت بإعداد دفعة تلو الأخرى لتطوير هذه الوصفة. ومع ذلك، ما زلت أشعر بأن الغنوتشي الذي أعددته ما زال قيد التطوير. لكن هذا ليس سبباً للشعور بالإحباط، لأنه قبل فترة طويلة من أن تصبح الغنوتشي أسطورية، ستكون لذيذة للغاية. وهذا أيضاً أمر رائع.
هل تريد نيوتشي لا يقاوم؟ لا تكن أحمقًا
تشتهر فطائر البطاطس بعدم ثباتها. وفي كل أبحاثي، لم أجد وصفة جيدة لا تحذر القارئ من أن مقاييسها تقريبية، وأن تطوير إحساس بكيفية ملمس العجين فقط هو الذي سيمكن من تحديد مقدار الدقيق الذي يجب إضافته ومقدار (أو أقل) العجين الذي يحتاج إلى العمل.
تكمن المشكلة في البطاطس نفسها، والتي قد تختلف كثيرًا من حيث مستويات الرطوبة والنشا، حتى ضمن صنف معين. تتطلب البطاطس الأكثر رطوبة المزيد من الدقيق؛ بينما تتطلب البطاطس الأكثر جفافًا كمية أقل.
"هذا هو نوع الطبخ الذي يتطلب منا الاعتماد على حواسنا أكثر من موازيننا ومقاييسنا، والانتباه إلى الطريقة التي تبدو بها الأشياء ورائحةها وملمسها."
لقد أرهقت عقلي في محاولة التوصل إلى طريقة ذكية لتجنب هذه التناقضات وتطوير وصفة مضمونة النجاح تعمل بنفس الطريقة تمامًا في كل مرة، بغض النظر عن الطاهي، لكنني لم أتوصل إلى أي شيء. إن حقيقة صنع النيوكي هي أن هناك نوعًا من الحدس الذي يحتاج إلى التطوير. قد يكون هذا محبطًا لأولئك منا الذين يريدون التفوق على وصفة على مسار الدقة واليقين، ولكن هناك طريقة أخرى، أعتقد أنها أفضل، للنظر إلى الأمر. هذا هو نوع الطهي الذي يتطلب منا الاعتماد على حواسنا أكثر من المقاييس والمقاييس، والانتباه إلى الطريقة التي تشم بها الأشياء وتبدو وتشعر بها. إنه جزء مهم للغاية من الطهي، وقد يكون تعلم صنع النيوكي أحد أفضل الطرق لتدريب هذه المهارات. احتضن عدم اليقين!
في الواقع، واحدة من أفضل المقالات التي قرأتها عن الجوانب غير الملموسة في صنع الغنوتشي كتبها الشيف ماركو كانورا فيالخوخ المحظوظلا بد أن أشيد بكانورا ليس فقط بسبب ذلك، بل وأيضًا بسبب تأثيرها الكبير على وصفات الغنوتشي، على الأقل هنا في الولايات المتحدة. كانت وصفة كانورا مشهورة منذ أن ساعدت في حصول مطعم توم كوليتشيو على شهرة واسعة.نيويورك تايمزلقد راجعت هذا الموضوع منذ سنوات عديدة، عندما كان كانورا يعمل هناك. إنها الوصفة التي لا يزال كوليشيو يستخدمها حتى يومنا هذا (بشكل أو بآخر)، وبعض حيلها، بما في ذلك استخدام مكشطة مقعد أو أداة مماثلة لقطع الدقيق في البطاطس المطبوخة، شائعة في العديد من الوصفات الآن، بما في ذلك وصفتي هنا.
ومع ذلك، ورغم الحاجة إلى تطوير الحدس، فهناك الكثير مما يجب معرفته والذي سيساعدك على الاقتراب كثيرًا من هدفك مقارنة بما قد يحدث لو بدأت للتو في التصويب دون وعي. دعنا نلقي نظرة على ذلك.
ما هو أفضل نوع بطاطس؟
يجب عليك استخدام البطاطس ذات اللون البني الداكن لصنع نيودلهي جيد.هذه هي النصيحة التي يقدمها أغلب الخبراء في أميركا الشمالية. وفي أجزاء أخرى من العالم، بما في ذلك إيطاليا، من الشائع أن نرى نفس النصيحة، ولكن بالنسبة لأصناف أخرى من البطاطس الجافة والنشوية على نحو مماثل.
لا شك أن البطاطس الجافة النشوية هي واحدة من أفضل الخيارات لصنع فطائر نيوتشي ذات ملمس أخف وأكثر رقة. فكلما زادت كمية الماء في البطاطس، كلما كان عليك إضافة المزيد من الدقيق لامتصاص الماء، وكلما زادت كمية الدقيق التي تضيفها، أصبحت الفطائر أكثر كثافة.
أردت أن أرى مدى دقة هذه القاعدة، لذا حاولت صنع فطائر نيوتشي من عدة أنواع مختلفة من البطاطس، بما في ذلك البطاطس البيضاء العادية وبطاطس يوكون الذهبية. وكما اتضح، فإن القاعدة ليست صارمة كما قد يظن البعض. الحقيقة هي أنه يمكنك صنع فطائر نيوتشي جيدة حقًا من مجموعة متنوعة من البطاطس، بما في ذلك الأصناف ذات اللحم الأبيض والأصفر. على سبيل المثال، تنتج البطاطس ذات اللحم الأصفر فطائر نيوتشي أكثر نعومة بمظهر غني يشبه البيض، حتى عندما لا يتم إضافة أي بيض.
لكن الحقيقة هي أيضًا أن هذه البطاطس أكثر عرضة للالتصاق من البطاطس النشوية. يمكنك صنع فطائر نيوتشي جيدة بها، لكن الأمر أكثر صعوبة. نصيحتي بسيطة: في البداية، اقتصر على البطاطس النشوية حتى تحصل على إحساس جيد بكيفية عمل كل شيء. ثم، إذا كنت فضوليًا، جرب أنواعًا أخرى. أسوأ ما يمكن أن يحدث هو إهدار حبة بطاطس أو اثنتين في هذه العملية. الفائدة هي أنك ستكتسب إحساسًا أكثر دقة بعجينة النيوكي أثناء التجربة.
ولكن هناك عامل واحد ينطبق على كل شيء: البطاطس الجديدة تشكل مشكلة كبيرة لأنها تكون أكثر رطوبة من الداخل. وعندما يتعلق الأمر بالنيوكي، فكلما كانت البطاطس أقدم، كان ذلك أفضل. قد يكون من الصعب معرفة عمر البطاطس عندما تشتريها من السوبر ماركت، ولكن حتى في اختباراتي الخاصة، وجدت أن البطاطس التي بقيت على سطح الطاولة لعدة أيام، وظهرت عليها عيون صغيرة في كل مكان، كانت أفضل في صنع النيوكي مقارنة بنفس أنواع البطاطس في الأيام السابقة.
أفضل طريقة لطهي البطاطس
لقد أثبتنا بالفعل أن البطاطس الأكثر جفافًا تجعل عجينة الغنوتشي أقل عرضة للالتصاق والكثافة. إذن، كيف ينبغي لنا أن نطهوها؟
الإجابة هي الخبز. لإثبات ذلك، كل ما عليك فعله هو خبز وسلق بعض البطاطس الكاملة ومقارنة وزنها قبل وبعد. في اختباراتي، فقدت البطاطس المخبوزة حوالي ربع وزن الماء أثناء الخبز، بينما لم تفقد البطاطس المسلوقة أي شيء.
أما فيما يتصل بالخبز، فيقول العديد من الخبراء إن خبز البطاطس على طبقة من الملح الخشن أمر ضروري. ويفسر البعض ذلك بالسماح للهواء بالدوران حول البطاطس؛ ويقول آخرون إن الملح يساعد في استخلاص المزيد من الرطوبة. وباستخدام نفس اختبارات الوزن قبل وبعد الخبز، تمكنت من دحض نظرية الرطوبة: فقد فقدت البطاطس المخبوزة على طبقة من الملح نفس كمية وزن الماء تقريبًا مثل تلك المخبوزة إما على رف أو مباشرة على صينية الخبز. (في الواقع، في اختباراتي، فقدت البطاطس المخبوزة على طبقة من الملح كمية أقل من الماء من غيرها، على الرغم من أن النتائج كانت متقاربة بما يكفي لدرجة أنني أعتبرها متكافئة). وبالنسبة لأولئك الذين قد يتساءلون، فقد كشف تذوق البطاطس أن الخبز على طبقة من الملح لا ينكه أو يغير بشكل كبير نكهة لحم البطاطس، لذا فإن هذا التفسير غير مقبول أيضًا.
من ناحية أخرى، تتمتع نظرية دوران الهواء بثقل أكبر (آه). فعند مقارنة كل البطاطس جنبًا إلى جنب، كان من الواضح أن البطاطس التي تم رفعها فوق صينية خبز معدنية، سواء على الملح أو على رف، تم خبزها بالتساوي في جميع أنحاءها، في حين أن البطاطس المخبوزة مباشرة على صينية الخبز كانت تميل إلى الإفراط في الطهي وتكوين بقع مقرمشة في اللحم حيث كانت البطاطس على اتصال بالمعدن.
باختصار، لا يهم كيف تخبز البطاطس طالما أنك لا تخبزها مباشرة على صفيحة معدنية. الملح والرف يعملان بشكل جيد بنفس القدر، ولكن بصراحة، فإن خبز البطاطس مباشرة على رفوف الفرن نفسها يعمل بشكل جيد أيضًا، مما يوفر عليك عناء الحاجة إلى حفر أي معدات على الإطلاق.
هل أضع بيضة أم لا؟
حسنًا، إليك أحد الأسئلة المهمة حقًا. في بعض وصفات الغنوتشي، يضاف صفار البيض؛ وفي وصفات أخرى لا يضاف. في إيطاليا، تنقسم الآراء، حيث تفضل بعض المناطق صفار البيض بينما تتجنبه مناطق أخرى. حتى أنني رأيت إصدارات متعددة من وصفة كانورا، أحيانًا بصفار البيض وأحيانًا بدونه.
ما هو الفرق؟
لقد قمت بتحضير دفعات من العجين باستخدام صفار البيض وبدونه لمقارنتهما بشكل مباشر. باختصار، يساعد صفار البيض في تكوين عجينة أكثر تماسكًا ويسهل التعامل معها ودحرجتها دون أن تنكسر. عند طهيها، تكون احتمالية احتفاظ الغنوتشي المصنوعة باستخدام صفار البيض بشكلها أكبر، وبالتالي تقل احتمالية تفككها في الماء.
ولكن النيوكي التي تحتوي على صفار البيض (قل ذلك خمس مرات بسرعة) تكون أيضًا أكثر تماسكًا من نظيراتها الخالية من البيض، وفي حين أن التأثير دقيق للغاية، إلا أنها تحتوي على نكهة البطاطس الأقل وضوحًا.
نصيحتي هنا مشابهة لما قلته أعلاه: إذا كنت جديدًا في صنع النيوكي، فابدأ بصفار البيض. لقد وجدت أن صفارًا واحدًا كبيرًا لكل رطل من البطاطس (وزنه قبل الطهي) كافٍ. بمجرد أن تعتاد على ذلك، ابدأ في صنع دفعات بدون صفار حتى يخرج جيدًا أيضًا. ثم قرر ما تفضله.
تُظهر الصور الموضحة خطوة بخطوة أدناه العملية باستخدام صفار البيض، ولكنك لست بحاجة إلى تغيير الطريقة إذا تخطيت الصفار. ومن المدهش أنني في اختباراتي لم أجد أنني بحاجة إلى إضافة المزيد من الدقيق إلى العجين مع الصفار: كانت النسبة التقريبية التي نجحت معي هي ربع كوب من الدقيق لكل رطل من البطاطس، سواء كنت أستخدم الصفار أم لا. والجميل في هذا أنه يمكنك حفظ النسبة الأساسية للدقيق إلى البطاطس، وإما تضمين الصفار أم لا؟ لا حاجة للاحتفاظ بنسبتين مختلفتين في ذهنك لمراعاة وجود البيض أو غيابه.
نسبة الدقيق إلى البطاطس
لقد درست الكثير من الوصفات واختبرت عدة نسب عند العمل على هذه الوصفة. والاختلافات الموجودة هائلة. ففي النهاية، رأيت بعض الوصفات التي تتطلب كوبًا كاملاً من الدقيق لكل رطل من البطاطس غير المطبوخة، بينما تتطلب وصفات أخرى ربع كوب فقط لكل رطل. وبناءً على وزن خمس أونصات لكل كوب من الدقيق، فإن هذا يعني انتشارًا يتراوح بين 1.25 إلى 5 أونصات لكل رطل من البطاطس، وهو فرق كبير جدًا.
بعد تجربة عدد قليل من هذه النسب عبر الطيف، فإن تفضيلي يقع في الحد الأدنى: كلما قلت كمية الدقيق التي يمكنك إضافتها إلى البطاطس مع الاستمرار في صنع عجينة متماسكة، كان ذلك أفضل، لأن الدقيق الإضافي يزيد فقط من كثافة الغنوتشي مع تخفيف نكهة البطاطس.
ستكون العجينة التي تستخدم نسبة منخفضة من الدقيق (ربع كوب لكل رطل) رطبة ولزجة قليلاً، وهذا أمر جيد. ما عليك سوى رشها بالدقيق جيدًا من الخارج لمنعها من الالتصاق بيديك وسطح العمل عند لفها وتقطيعها إلى قطع صغيرة.
في وصفتي واختباراتي، استخدمت فقط دقيقًا متعدد الأغراض. يقسم بعض الأشخاص بالدقيق الإيطالي "00"، ويقول آخرون إن دقيق الكيك هو الأفضل. ومع ذلك، يميل معظمنا إلى الاحتفاظ بنوع واحد فقط من الدقيق في مخازننا، وهو دقيق متعدد الأغراض، لذا أردت استخدامه هنا. إذا كنت مهتمًا بتجربة أنواع أخرى من الدقيق، فافعل ذلك بكل تأكيد، ولكن إذا لم يكن الأمر كذلك، فلا تقلق: يمكن بالتأكيد صنع فطائر نيوتشي رائعة باستخدام دقيق متعدد الأغراض.
أما بالنسبة لكيفية قياس الدقيق، فهذه هي الحالة التي أعتقد أن استخدام كوب القياس فيها أمر جيد. لقد نشرنا مؤخرًا، والتي تحدد بعض المعايير الأساسية المهمة مع التأكيد على الدقة الفائقة لمقياس بعض المكونات الجافة، نظرًا لأن قياسات الحجم للمواد القابلة للضغط مثل الدقيق يمكن أن تختلف على نطاق واسع.
ولكن في حالة فطائر البطاطس، ولأننا نتعامل بالفعل مع محتوى الرطوبة المتغير في البطاطس نفسها، فإن الدقة الشديدة في قياس الدقيق لا توصلنا إلى أي شيء حقًا. يكفي كوب القياس: أضف جزءًا من الدقيق إلى البطاطس واعجنه حتى يصبح عجينة، ثم أضف المزيد حسب الحاجة حتى تشعر بالرضا. في بعض الأيام، قد ينتهي بك الأمر بإضافة أقل قليلاً من ربع كوب كامل لكل رطل. وفي أيام أخرى، قد تحتاج إلى إضافة القليل. في النهاية، عليك فقط الشعور بذلك.
اعجن أم لا؟ تقنيات خلط العجين
بمجرد أن تقرر ما إذا كنت ستستخدم صفار البيض أم لا، وبعد أن قمت برش الدقيق على العجين بالكامل، فإن الاعتبار الكبير التالي هو كيفية مزجهما معًا. إذا قمت بخلط الدقيق أكثر من اللازم، فسوف ينتج عن ذلك الكثير من الجلوتين في الدقيق، مما ينتج عنه نيوتشي صلب ولزج. إذا قمت بخلط الدقيق أقل من اللازم، فلن تشكل عجينة مناسبة؛ قد تبدو النيوكي جيدة، لكنها ستبدأ في التفكك بمجرد ملامستها للماء.
تتمثل حيلة كانورا في البدء باستخدام مكشطة طاولة أو أداة مماثلة لقطع الدقيق في البطاطس بدلاً من العمل عليها بيديك، والفكرة هي أن حركة القطع تساعد في خلط المكونات معًا مع الحد الأدنى من تطور الجلوتين. فقط بعد تقطيعها معًا، ينتقل إلى طريقة الخلط اليدوي.
لقد قمت باختبار طريقته باستخدام مكشطة الطاولة وقاطعة المعجنات. (لقد تصورت أن الأسلاك المتعددة على قاطعة المعجنات ستجعل العملية أسرع، وهذا ما يحدث بالفعل.) كما قمت بصنع دفعات باستخدام يدي فقط.
الحقيقة هي أنه يمكن أن ينجح بأي طريقة. لقد تمكنت من خلط العجين بيدي وحققت نتائج لا يمكن تمييزها عن طريقة مكشطة المنضدة. ومع ذلك، لا أرى أي ضرر في خدعة كانورا، وأعتقد أنها تستحق الاستخدام. في أسوأ حالاتها، لا تقدم أي فائدة تقريبًا. وفي أفضل حالاتها، توفر بعض التأمين الجيد ضد تطور الجلوتين، وستزيد من فرصك في صنع فطائر خفيفة غير لزجة.
بغض النظر عن الطريقة التي تبدأ بها، هناك بعض التفاصيل المهمة التي يجب وضعها في الاعتبار عند البدء في استخدام يديك. على وجه التحديد، لا تريد عجن العجين؟ على الأقل ليس بالمعنى التقليدي لصناعة الخبز. مع الخبز، تتضمن الحركة طي العجين ثم الضغط عليه أثناء مده براحة يدك، بهدف تطوير الجلوتين القمح.
مع الغنوتشي، لا تريد أيًا من حركات القص/التمدد الجانبية، لأن تطور الجلوتين هو عدوك. بدلاً من ذلك، تريد ببساطة طي العجين فوق نفسه ثم الضغط برفق على سطحه بيدك، وتكرار ذلك فقط بقدر ما هو ضروري لدمج الدقيق تمامًا.
هل التلال ضرورية؟
القرار الكبير الأخير الذي يجب عليك اتخاذه فيما يتعلق بالنيوكي هو القرار المتعلق بالشكل. تقليديًا، يتم عمل النيوكي على شكل خطوط، ويمكن عمل ذلك إما باستخدام شوكات الشوكة أو باستخدام مجداف خشبي صغير يسمى ريجاجنوكي (من كلمة ريجا الإيطالية التي تعني "خط" أو "حافة")، وهو مصمم خصيصًا لهذا الغرض. يزعم بعض الناس أن الخطوط تساعد الصلصة على الالتصاق بالنيوكي بشكل أفضل.
يتجاهل العديد من الطهاة هذه الخطوة؛ ويزعم البعض أنها غير ضرورية وأنها في الواقع لا تساعد في التصاق الصلصة.
من وجهة نظري، لا تساعد الحواف كثيرًا في جعل الصلصة تلتصق، لكن هناك ميزة أخرى لعملية الحواف تساعد في ذلك. عندما تقوم بتشكيل حواف الغنوتشي، فإنك تقوم بتدويرها بإبهامك على طول شوكات الريجنوكتشي أو الشوكة. على أحد الجانبين، تحصل على الحواف؛ وعلى الجانب الآخر، تحصل على انبعاج من إبهامك، وهذا الانبعاج يساعد بالتأكيد في التقاط صلصة إضافية، وكأن هناك كوبًا صغيرًا في كل غنوتشي.
إن تحديد ما إذا كان الوقت والجهد المبذول في وضع الخطوط على كل زلابية صغيرة يستحق ذلك هو قرار شخصي. ومن المؤكد أنه ليس ضروريًا. في الوصفة أدناه، قمت بتخطي ذلك، ولكن إذا قررت القيام بذلك، فستمنحك هذه الصور فكرة عن كيفية القيام بذلك.
نصائح لتحضير النيوكي الطري خطوة بخطوة
نبدأ بخبز البطاطس كاملة، ونريد أن نجعلها طرية للغاية من جميع الجوانب، لأن البطاطس غير المطبوخة جيدًا ستقاومك في كل خطوة من خطوات صنع الغنوتشي.
بمجرد خروجها من الفرن، قومي بتقسيمها إلى نصفين طوليًا. إذا استخدمت ملقطًا لتثبيت البطاطس، فلن تضطري إلى الانتظار حتى تبرد على الإطلاق. يساعد هذا على خروج البخار بدلاً من امتصاصه مرة أخرى في لحم البطاطس أثناء تبريده.
تحضير العجينة
بمجرد أن تتمكن من التعامل معها، ضع كل اللحم في مصفاة أو مطحنة طعام مزودة بأدق قرص لها، واضغط على البطاطس المخبوزة على سطح العمل. يمكنك أيضًا دفع البطاطس عبر مصفاة أسطوانية ذات فتحات دقيقة، إذا كان لديك واحدة، ولكن طرق أخرى للهرس، مثل استخدام هرس البطاطس، ليست فكرة جيدة هنا، لأن آخر شيء تريد القيام به هو الإفراط في هرس البطاطس قبل أن تبدأ حتى في إضافة الدقيق (ناهيك عن أن أي طريقة هرس تترك قطعًا لن تنجح مع النيوكي).
في حال كنت فضوليًا، فقد وجدت أنه بمجرد نضج البطاطس، ستعمل بنصف وزن البطاطس التي بدأت بها تقريبًا، لذا فإن رطلًا من البطاطس الكاملة غير المطبوخة سينتهي به الأمر إلى ما يقرب من ثماني أونصات بمجرد نضجها. وهذا أمر منطقي عندما تأخذ في الاعتبار كلًا من فقدان الماء أثناء الخبز وإزالة القشور قبل النضج.
مرة أخرى، كلما تمكنت من طحن البطاطس أو طحنها في وقت أقرب، كان ذلك أفضل، حيث سيسمح ذلك بخروج المزيد من البخار. هل ترى البخار في الصورة أعلاه؟ من الأفضل أن يطفو في الهواء بدلاً من إعادة امتصاصه في البطاطس. إن فرد البطاطس المطحونة في طبقة مسطحة ومتساوية (بدلاً من تركها تتراكم في كومة) سيسمح بمساحة سطح أكبر لرفع البخار. اترك البطاطس تتبخر وتبرد لبضع دقائق.
إذا كنت تستخدم صفار البيض، حاول توزيعه على البطاطس في شكل مجرى رفيع.
بعد ذلك، خذي حوالي ثلثي كمية الدقيق، وانخليه فوق البطاطس بالكامل. أنا أحب عملية النخل، لأنها تساعد على تهوية الدقيق وتوفر تغطية متساوية للغاية.
هنا أستخدم حيلة كانورا في تقطيع الدقيق (والبيض، إذا كنت تستخدمه) إلى قطع صغيرة في البطاطس. يمكنك استخدام مكشطة الطاولة، ولكن أداة تقطيع المعجنات تعمل بشكل أفضل لأن أسلاكها المتعددة تؤدي المزيد من العمل مع كل قطع لأسفل. قم بالتقطيع في كل مكان حتى تحصل على فتات متجانسة إلى حد ما من الدقيق والبطاطس؛ لن يتم خلطهما معًا بشكل مثالي بعد، ولكن يجب أن يكونا متقاربين.
باستخدام مكشطة المقعد، قم بجمع كل القطع الصغيرة، وجمعها في كتلة واحدة في المنتصف.
وخلط كل ذلك معًا في كرة فضفاضة.
اطوِها فوق نفسها، ثم اضغط عليها برفق لتكوين منطقة مسطحة.
رش معظم الدقيق المتبقي في الأعلى.
ثم قم بطيها واضغط عليها بلطف، دون تمديد العجينة كما تفعل عند عجن الخبز...
... حتى يتم دمج الإضافة الثانية من الدقيق. إذا شعرت أن العجينة لزجة ورطبة للغاية، أضف ما تبقى من الدقيق (وربما حتى القليل أكثر، إذا لزم الأمر).
قد تظل العجينة دافئة قليلاً، وكأنها تشع حرارة الجسم، ومرنة بشكل لا يصدق دون أي مرونة، ولكن يجب أن تشعر أيضًا بأنها عجينة متماسكة.
افردها على جذع شجرة ثم رشها بالدقيق لمنع الالتصاق. هذا هو الوقت المناسب لتنظيف سطح العمل من أي أجزاء غير متماسكة.
يبدو أن اللقلق أسقط هدية صغيرة. بالمناسبة، هذا هو المكان الذي يأتي منه الأطفال أيضًا.
اتركها ترتاح لبضع دقائق، ثم استخدم مكشطة طاولة نظيفة وجافة لتقطيعها إلى شرائح بسمك بوصة تقريبًا. في الداخل، يجب أن تظهر لك سطح عجينة البطاطس الطرية مع جيوب هوائية صغيرة.
لف وقطع النيوكي
استمر في لفها حتى تصبح أرق فأرق حتى تبدأ في أن تشبه ثعابين Play-Doh التي اعتدنا جميعًا على صنعها عندما كنا أطفالًا. إليك نصيحة: كن لطيفًا أثناء اللف (لأن الضغط سيؤدي إلى تسطيح الثعبان الطري ومنعه من التدحرج)، وحاول استخدام راحة يدك أكثر من أصابعك، لأن الأصابع تميل إلى ترك انبعاجات تؤدي إلى بقع سميكة ورقيقة على طول الثعبان. ومع ذلك، في بعض الأحيان، سيكون عليك استخدام أصابعك. رش الدقيق حسب الحاجة لمنع الالتصاق.
إذا سارت الأمور على ما يرام، فسوف تحصل في النهاية على عجينة على شكل ثعبان يبلغ سمكه حوالي نصف بوصة، مثل هذه.
الآن خذ مكشطة مقعدك، وقم بتقطيع الثعبان بشكل عرضي إلى قطع نيودلهي يبلغ طولها بوصة واحدة.
قم بدفع النيوكي جانبًا برفق، مع الحفاظ عليها مغطاة بالدقيق جيدًا لمنعها من الالتصاق ببعضها البعض، ثم كرر ذلك مع العجين المتبقي.
طبخ وتقديم النيوكي
يمكن تقديم الغنوتشي مع جميع أنواع الصلصات، بما في ذلكصلصة كريمية مصنوعة من جبنة جورجونزولا الحلوة المذابة، أو صلصة زبدة المريمية البسيطة، وهي ما أعرضه هنا. لتحضير صلصة زبدة المريمية، قم بتذويب القليل من الزبدة في قدر واقلي أوراق المريمية الطازجة فيها. إذا تحول لون الزبدة إلى البني قليلاً، فهذا أمر جيد.
ضعي الغنوتشي في الماء، وعندما تغمريها بالكامل، حركيها بلطف للتأكد من عدم تكتلها، مع الحرص أيضًا على عدم إتلافها بملعقتك.
بعد فترة وجيزة، ستبدأ في الطفو على السطح. أتركها لمدة 20 ثانية أخرى، ثم أتذوق واحدة. يجب أن تكون مطبوخة تمامًا، بدون قلب دقيق خام، وطرية بالكامل. ثم أقوم بتصفيةها باستخدام مصفاة وألقيها في المقلاة مع الصلصة.
أنت تريد أيضًا أن يدخل بعض ماء الطهي إلى المقلاة، لذا لا داعي لتصفيته بعناية. بالنسبة لصلصة الزبدة مثل هذه، فإن هدفك هو أن تمتزج مع ماء الطهي النشوي لتكوين صلصة كريمية (غير دهنية). إذا لزم الأمر، أضف بضع ملاعق كبيرة من ماء الطهي الإضافي.
ثم قم بغلي الغنوتشي في الصلصة مع التقليب لمدة بضع ثوانٍ فقط حتى تتماسك المكونات. يجب أن تكون الغنوتشي صلبة بما يكفي لتحمل التقليب اللطيف.
في هذه المرحلة، يمكنك وضع الغنوتشي بعناية في أوعية وتغطيته بالجبن وتقديمه.
إذا كانت هذه المنتجات ترضيك، فقد تميل إلى إراحة رأسك في الوعاء والنوم. لا أوصي بذلك. فبرغم أنها قد تكون ناعمة، إلا أن هذه الزبدة ستسبب ضررًا لبشرتك.
