قالت لي لورا سيلفر عبر الهاتف: "اعتاد الناس أن يقولوا إن شوارع نيويورك مرصوفة بالذهب. كلا، إنها ليست كذلك. إنها مرصوفة بالأحجار الكريمة".
وُلِد سيلفر في بروكلين ونشأ في كوينز، وهو من أبرز الخبراء في مجال الكينيش على مستوى العالم. وبصفته مؤلفًا لكتاب "الكتاب الموثوق والساحر" كنيش: بحثًا عن طعام الروح اليهوديإنها تعلم مدى أهمية هذا الأمر بالنسبة للتراث الطهوي لليهود وسكان نيويورك، حتى لو نسي الجميع هذا الشيء المسكين.
إن هذا الطبق الذي يتألف من حشوات نشوية مثل حبوب الكاشا أو البطاطس المهروسة مع البصل المكرمل، ملفوف في طبقة رقيقة من العجين ومخبز، يزعم الروس والبولنديون والأوكرانيون أنه من صنعهم، وقد جاء إلى نيويورك على حساب المهاجرين اليهود. ومن وجهة نظر سيلفر، فإن هذا الطبق هو من الأطعمة الأساسية في نيويورك، وهو الطعام الذي يملأ البطون بثمن زهيد ويمنح المهاجرين فرصة اقتصادية لبناء مستقبل لأطفالهم.
أكلات جادة / ماكس فالكويتز
يقول سيلفر: "كان [الكينيش] وسيلة لحياة أفضل ومكانة اجتماعية مختلفة". بدأ ظهور الكينيش لأول مرة في الجانب الشرقي السفلي حوالي عام 1910، عندما ورد أن يوناه شيميل افتتح في شارع هيوستن. في عام 1916،نيويورك تايمزتم الإبلاغ عن ذلك من الخطوط الأمامية لمشهد كنش في الجانب الشرقي السفلي. في حالة مبكرة منالأوقاتفي تقرير عن الطعام، تناولت مقالة بعنوان "ريفينجتون ستريت تشهد حربًا" مكانًا مفقودًا منذ زمن طويل يُدعى ماكس جرين، والذي اعتبرته "مبتكر الكينيش العظيم" وأول من باعه. فُتحت محلات الكينيش في كل مكان انتقل إليه اليهود، من شاتزكين في جزيرة كوني آيلاند إلى أدلمان في ميدوود إلى كينيش نوش في فورست هيلز.
إن كتاب سيلفر حافل بالحكايات والملاحظات التاريخية التي توضح مدى أهمية هذا الطبق بالنسبة للحياة اليهودية في نيويورك. ففي أوج ازدهاره، كما تقول، كان طبق الكينيش من الأطباق التي يجب تناولها في الدوائر السياسية في المدينة، وكان بمثابة راية يتجمع خلفها أي مرشح لإظهار دعمه للمجتمع اليهودي. وكان الكينيش مصدر إلهام للثقافة الشعبية اليهودية، من المسرح اليديشي إلى الكوميديا، حيث كان يستخدم أحياناً كلغة عامية للإشارة إلى الأعضاء التناسلية للنساء. وتوضح سيلفر أن كل هذا جزء من تقليد بدأ مع الكوميديات اليهوديات في الخمسينيات واستمر حتى يومنا هذا في العروض الفاضحة لسارة سيلفرمان.
لا تزال نيويورك تحتفظ بمصانع الكنايش الخاصة بها، ولكن بالمقارنة مع الكعك المحلى بالخبزلم يصبح الكينيش رمزًا للطهي على الإطلاق. يظهر في عدد قليل من الكتب الإرشادية كطبق لا بد من تناوله. قليل من الناس، في هذه الأيام، سوف يستمتعون به.مساءعن كنيش. إنه لأمر مؤسف، لأنه يستحق أن يكون أكثر من مجرد حاشية تاريخية.
أكلات جادة / ماكس فالكويتز
عندما يتم طهي الكينيش بشكل صحيح، فإنه لذيذ مثل الخبز المحمص. يتم حشوه بالبصل المطبوخ حتى يتحول إلى الكراميل الذهبي في دهن الدجاج، ثم يتم دهنه على قماش البطاطس الذي يحيط بالبطن. ثم يتم لف هذه الكتلة الغنية بالكربوهيدرات في عجينة رقيقة مرنة وخبزها في الفرن. إنه رائع مع الخردل.
لا، لا يعتبر الكنيش طعامًا مثيرًا. فهو بني اللون ومستدير وذو شكل غير أنيق على الإطلاق. ولكنه طعام يجعلك تشعر بالسعادة، ويشبعك بأقل قدر من الطعام قبل يوم طويل من العمل، أو يخفف من آلام الخسارة أو الانفصال غير المتوقع.
يعتقد بعض سكان نيويورك أنه لم يعد من السهل أو من الممكن الحصول على مكنسة جيدة. لكن سيلفر لا توافق على هذا الرأي، وتقدم حجة قوية من خلال"أين يمكنك تناول الكنيش اللذيذ"الخريطة، التي تتضمن Knishes جودي، التي أنشئت في عام 2014، ضمن قائمتها المتنامية من 16 مصدرًا معتمدًا في المقاطعات الخمس. فلماذا إذن لا تحظى Knishes بشعبية أكبر؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
يعتقد سيلفر أن الكينيش كان ضحية لنجاحه، ويرى أن الكينيش وفرت لليهود المهاجرين سبل عيش، ولو كانت هزيلة، سمحت لهم باتخاذ الخطوات الأولى في السلم الاجتماعي. ومع رحيل اليهود الصاعدين من الأحياء الفقيرة مثل الجانب الشرقي السفلي، فقدت الكينيش التي عززت الاقتصاد قبل جيل من الزمان أعمالها وأغلقت أبوابها في نهاية المطاف. وافتُتِحَت كينيش جديدة حيث استقرت المجتمعات اليهودية: لونغ بيتش في لونغ آيلاند، وبالدوين في ويستشستر، وأماكن أخرى. وقد حافظ الكينيش على بقائه، لكنه لم يشهد نجاحاً كبيراً مثل الباجيل.
وكجزء من جهودها لنشر إنجيل الكنيش، بدأت سيلفر في تدريس دروس عن تاريخه. وفي إحدى هذه الدروس، حضر أحد سكان جزيرة ستاتن يدعى نوح وايلدمان، ووجد في سيلفر زميلاً مهووساً. كان وايلدمان قد التحق بمدرسة للطهي، وعمل في مطعم فراني الساحر في بروكلين، وأراد ذات يوم أن يفتتح مطعم بيتزا خاص به. لكنه تخلى في النهاية عن البيتزا ليفتتح مطعم بيتزا قصير العمر في عام 2011.
عندما كان صغيراً، كان وايلدمان يعتقد أن كل منزل أمريكي يمتلك مخزوناً من الكينيش. ويقول: "لم يخطر ببالي قط أن هذا ليس شيئاً شائعاً من هنا إلى كاليفورنيا وما بعدها".
أكلات جادة / ماكس فالكويتز
مثل سيلفر، نشأ معالسيدة ستال"لأن والدته كانت من بروكلين. وبعد وفاة والدته، عاد إلى هناك لأول مرة منذ سنوات ليجد أن المقهى قد اختفى. شعر وكأنه فقد جزءًا من والدته، كما قد يشعر المرء إذا هُدم منزل العائلة. "كانت هذه هي الطريقة التي أطعمتني بها. كانت تغذيني بجزء من طفولتها، وهذا كان يربطنا ببعضنا البعض؟ لم أكن أقدر ذلك في ذلك الوقت، ولكن الآن بعد أن اختفى، أصبح الأمر واضحًا للغاية."
يولي أشخاص مثل وايلدمان وسيلفر أهمية كبيرة للكنيش. ولمعرفة السبب وراء عدم اهتمام المزيد من الناس به، لجأت إلى جيم ليف، مؤسستشاو هوندومهووس بالطعام متقاعد، والذي قام ذات مرة بإعداد قائمة بالأطعمة التي تتناولها المناطق الخارجية من المدينة.
"هل هناك توقع بأن التقاليد الأجنبية يجب أن تتغلغل في ثقافتنا؟" سأل ليف. "عندما ينجح شيء ما في تحقيق هذه القفزة، فهذا هو الاستثناء وليس القاعدة. لكن الأمر ليس مثل مباريات كرة القدم؛ فالأفضل لا ينجح في التأهل عبر سلسلة من التجارب. الأشياء تتسلل ببساطة. يمكن للمرء أن يتتبع سبب نجاح التاكو، لكن لا يوجد تفسير لسبب عدم نجاح الكينيش. نعم، إنها لذيذة، عندما تكون مناسبة، ولكن الكثير من الأشياء تكون لذيذة عندما تكون مناسبة".
أكلات جادة / ماكس فالكويتز
ربما كان هناك شيء آخر، رغم ذلك، منع الكينيش من التقدم. لقد تواصلت مع ليف بسبب التعليقات التي أدلى بها لـ2003نيويورك تايمزمقالة عن اختفاء كنيشي الشوارع. تُعرف الكينيشات المذكورة شعبيًا باسم كينيش جزيرة كوني، وهي عينات مربعة الشكل ومقلية بعمق ولونها أصفر كركدي. تم اختراعها في شارع فورسيث على الجانب الشرقي السفلي في عام 1921 وما زالت الشركة العائلية تنتجها.غابيلافي كوبياج في مقاطعة سوفولك.
حققت الشركة نجاحًا كبيرًا وانتشرت منتجاتها من الكينيش في محلات بيع الأطعمة الجاهزة وعربات بيع الهوت دوج، لدرجة أن العديد من سكان نيويورك المعاصرين عندما يقولون "كينيش" فإنهم يقصدون منتجات جابيلا. وعندما اشتعلت النيران في مصنع الشركة في عام 2013، أعلنت عناوين الأخبار المثيرة للقلق عن توقف إنتاج الكينيش.نقصوالمجاعة.
ولكن البعض، ومنهم ليف، لا يهتمون بخبز جابيلا. وكما يقول، فإن هذه الكعكات التي يتم إنتاجها بكميات كبيرة هي مجرد أكاذيب، وهي تنتمي بحق إلى نوع واحد من الكعكات: الكعكات المخبوزة المصنوعة يدوياً ذات الحشوات الأكثر لذة، والتي يطلق عليها، لعدم وجود مصطلح أفضل، "الكنكة الأصلية".
أكلات جادة / فيكي واسيك
وأضاف ليف: "نظرًا لأن اسم ur-knishes لم يخترق الوعي السائد في أمريكا إلى حد كبير، فقد كان من السهل على معظم الناس ربط الاسم بأشياء Gabila. إذا كانت لذيذة، فلن تسمع أي اعتراض مني. لكنها ليست لذيذة. إنها منتج مريح اخترعه شخص يحاول نقل المنتج".
لحسن الحظ، تشير بعض الحفيفات في باطن الأرض إلى بداية التغيير.والكعك والكنيش هاجروا مع اليهودالمغتربينوظهرت في مطاعم جديدة في الغرب. وفي سان فرانسيسكو،الملك كنيسيبيع بشكل واضح غير تقليدي للغايةشعرنكهة مثل لحم البقر بالكاري والشوكولاتة.
في مراجعته لـمقهى روس وبناته,نيويورك تايمزأشاد ناقد المطاعم بيت ويلز بكنيشاتهم ووصفها بأنها "عينات خفيفة ورقيقة" تميزت عن حشد قنابل الكربوهيدرات الكثيفة عديمة النكهة.
أكلات جادة / ماكس فالكويتز
"لقد توصلت في وقت مبكر إلى استنتاج مفاده أن [الكنيش] لا يناسبني، وتركته وشأنه"، هكذا أخبرني ويلز. "لا أجد أي فائدة للكنيش ذي اللون الكركمي الذي يباع في عربات بيع الهوت دوج، وهذا الكلام صادر عن رجل كان في مرحلة ما من حياته يتناول قطعة بريتزل ساخنة واحدة مع الخردل على الغداء كل يوم".
ورغم أن ويلز كان يستمتع بالأطعمة التي يقدمها متجر يوناه شيميل أكثر من الأطعمة التي يقدمها عربات الشوارع، إلا أنه قال إنه لم يكن يشتهي هذه الأطعمة بالقدر الكافي الذي يجعله يزور المتجر بانتظام عندما كان يعيش في الجانب الشرقي السفلي من نيويورك. ولكن ماذا لو، سألته، اكتشفت أطعمة مثل تلك التي يقدمها متجر روس آند دوترز في وقت سابق من حياتك؟ أو استقلت المترو إلى متجر نييش كنوش في كوينز، أو حتى قابلت روبي الشهيرة، التي يطارد شبحها الإنترنت وألهمها.مجموعة مخصصة على الفيسبوكهل ستغني أغنية مختلفة؟
أجاب ويلز: "بالتأكيد، لو التقيت بشخص كنيشي مثله في سنوات تكويني، فلا أحد يستطيع أن يتنبأ بما كان ليحدث".
