قد تبدو قطعة بسيطة من اللحم المشوي مملة، ولكن مع صلصة لامعة وغنية، لا يجب أن تكون كذلك. لحسن الحظ، فإن صلصة المقلاة الرائعة تصنع نفسها عمليًا، وتبدأ عندما تحرق اللحم، سواء لاحظت ذلك أم لا.
فيكي واسيك
أساس صلصة المقلاة
كل القطع البنية اللذيذة المتبقية بعد تحميص اللحوم تسمىمولع، وتشكل أساس صلصة المقلاة. افركي الوعاء ببعض السائل، وستحصلين على الصلصة التي تريدينها، والتي يمكن إثراؤها بالزبدة أو الكريمة. إنها طريقة سريعة وسهلة لإضفاء لمسة مميزة على أطباق اللحوم.
بالنسبة لصلصة المقلاة للمبتدئين، يمكن استخدام رشة من أي سائل على الإطلاق لكشط وإذابة الصلصة. خذ على سبيل المثال صلصة العين الحمراء: بعد التحمير، أضف القليل من القهوة إلى المقلاة، وفويلا، لديك صلصة المقلاة.
لذا، من الناحية الفنية، كل ما تحتاجه هو رشة من الماء لكشط الطبقة وقطعة من الزبدة لإضفاء القليل من الثراء على الصلصة. إنها طريقة أساسية، لكنها أفضل من إهدار الطبقة الجيدة. في ليلة عمل مزدحمة، عندما لا أستطيع أن أتحمل عناء تناول الطعام،أو إذابة بعضالصلصة المفضلة لدي هي الزبدة والماء. لا أشعر بالخجل من ذلك. إنها لذيذة.
عندما أريد رفع مستوى صلصة المقلاة، لا يتطلب الأمر الكثير من الجهد، لكنه يتطلب بعض التخطيط. في نهاية المطاف، ترتبط جودة صلصة المقلاة الخاصة بك بشكل مباشر بجودة مرق الدجاج الذي تشتريه من المتجر.هو جيدأفضل، والمرق المدعم ثلاث مرات والمصنوع من الدجاج التراثي هو على مستوى ميشلان.
إليك خطوات صنع صلصة المقلاة، وكيفية إصلاحها إذا تعثرت في الطريق.
صنع الصلصة
قبل أن أتمكن من التفكير في الصلصات، أحتاج أولاً إلى التحدث عن اللحوم، وبشكل خاص كيفية تحميرها. ولأنني أريد أن أغطي قاع المقلاة بطبقة ذهبية مقرمشة، فأنا أستخدم مقلاة من الحديد الزهر أو مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ على نار عالية لزيادة التحمير. يتم إنشاء الطبقة من خلال الالتصاق، لذا احتفظ بأواني الطهي غير اللاصقة الخاصة بكوالبيض.
بعد أن ينضج اللحم، أضعه جانبًا ليرتاح بينما أركز انتباهي على المقلاة. إذا كان هناك أي دهون زائدة، أتخلص منها. ولكن لا داعي لمسح المقلاة؛ فالقليل من الدهون المتبقية أمر مقبول.
هذا هو الوقت المناسب لإضافة أي مكونات عطرية أو بهارات، مثل الكراث المفروم أو الثوم أو الكمون أو الفلفل الحلو. أقوم بطهيها على نار متوسطة حتى تنضج المكونات العطرية وتزدهر التوابل، وأقوم بكشط الأجزاء البنية باستخدام ملعقة خشبية متينة أثناء الطهي. (المكونات العطرية النباتية، مثل الكراث، تطلق الماء أثناء الطهي، مما يساعد في كشط بعض المكونات).
بعد ذلك، أضيف رشة من النبيذ، مما يسمح لي بجمع كل قطرة أخيرة من الفوند. عندما تطبخ بالنبيذ، من المهم تقليله إلى ما يسميه الفرنسيونجاف، وهو ما يعني "جاف تقريبًا". إن أخذ الوقت الكافي لتقليل النبيذ بمفرده، دون إضافة سائل إضافي، يضمن تبخر الكحول تمامًا، دون ترك أي طعم قاسٍ.
كما أنه يعمل على تركيز كمية صغيرة من السكريات الموجودة في النبيذ، مما يعطي قوامًا لصلصة المقلاة. بالإضافة إلى ذلك، فإن هذه اللزوجة الإضافية تساعد في الحفاظ على الصلصة مستحلبة. ستعرف أن نبيذك قد تم طهيه إلى درجةجافعندما تترك الملعقة التي تمررها عبر المقلاة خطًا في السائل يبقى لبرهة من الزمن قبل أن يختفي.
بدلاً من النبيذ، يمكنك أيضًا استخدام الكونياك أو جراند مارنييه. ستحتاج إلى إشعال النار فيهما أو إشعالهما (بحذر) باستخدام عود ثقاب طويل أو ولاعة لحرق الكحول.
بعد أن يقل النبيذ، أضيف مرق الدجاج - مرة أخرى، ستحتاج إلى استخدام أي منهماأو مخزون منخفض الصوديوم تم شراؤه من المتجر.
ثم أترك مرق الدجاج يتناقص حتى يصبح الصلصة سميكة ولزجة، قبل إضافة بضع قطع من الزبدة. إن الجمع بين التقليب وتحريك المقلاة والغليان القوي من شأنه أن يمزج الزبدة بالصلصة، ويقسمها إلى قطرات صغيرة يتم توزيعها بعد ذلك في جميع أنحاء السائل.
ستبدو الصلصة المستحلبة بشكل صحيح كريمية وسميكة ومعتمة، ولكي يحدث ذلك، يجب أن تحتوي على كمية كافية من الماء. إذا بدت صلصة المقلاة دهنية، فهي مكسورة - تبخر الكثير من الماء من الصلصة، وتقلصت أكثر من اللازم.
تمامًا كما هو الحال فيفي هذه الطريقة، يتم خفق الزيت مع الخل، ثم يتم توزيع الزبدة في جميع أنحاء الطور السائل من الصلصة. تعمل البروتينات والسكريات المركزة من مرق الدجاج والنبيذ مثل المشرفين في حفلة رقص مدرسية، حيث تمنع الدهون من الاندماج والاندفاع من الطور المائي للصلصة. ولكن بدون كمية كافية من الماء، لن يكون هناك حفل.
كيفية إصلاح الصلصة المكسورة
لحسن الحظ، يمكن إصلاح صلصة المقلاة بسهولة كما يمكن كسرها. كل ما يتطلبه الأمر هو رشة من الماء وبعض الغليان القوي والتحريك لإعادة توزيع الزبدة واستعادة تلك الصلصة اللامعة والسميكة من حافة الهاوية.
الاستثناء الوحيد لهذا هو إذا كنت قد أخذت صلصة المقلاةالجميعالطريق إلى الحافة وحرق المواد الصلبة للحليب في الزبدة. في هذه الحالة، أخرج A-1. لدينا جميعًا هذه الأشياء مختبئة في الجزء الخلفي من الثلاجة لسبب ما.
بعد أن تمتزج الزبدة بنجاح مع الصلصة (سواء كانت مكسورة مرة أو مرتين وتم إصلاحها)، فقد حان الوقت لبعض اللمسات النهائية. لقد أنهيت صلصة المقلاة التي تراها هنا بالديجون والبقدونس والفلفل الأسود، ولكن يمكنك استخدام الأعشاب الناعمة المفضلة لديك، وحتى لمسة من الكريمة.
إن إمكانيات صلصة المقلاة لا حصر لها - فالكبر المفروم والزيتون يعملان بشكل رائع مع صلصة المقلاة بالنبيذ الأبيض لفخذ الدجاج، في حين أن الصلصة المنكهة بإكليل الجبل والنبيذ الأحمر مثالية للحم الضأن. وحتى إذا لم تكن ستستخدم صلصة المقلاة بالكامل، وكنت ملتزمًا فقط بالماء والزبدة، فسنعيش جميعًا في عالم أكثر لذة طالما لم نترك أي طعام.
