وصفة الباذنجان البارميجيانا (الباذنجان البارميزان على الطريقة الإيطالية).

بعد أن نشأت في حي إيطالي في بروكلين، عندما كان الأطفال ما زالوا يلعبون لعبة كرة القدم في الشوارع وكانت السيدات المسنات يقضين أيامهن في مشاهدة السيارات تمر من أمامهن وهن يسترخين على الوسائد عند حافة النافذة، أصبحت لدي نقطة ضعف في الأطباق الإيطالية الأمريكية. وهذا يشمل النسخة الأمريكية من الباذنجان بالجبن، والذي يتم تحضيره من شرائح الباذنجان المقلية والمغطاة بالبقسماط. لقد قام كينجي بالفعل بتحضير طبق رائع من الباذنجان.بالنسبة لهذا النوع من الطبق. هذا أمر جيد، على الأقل بالنسبة لي، لأنني في الواقع لدي مكان أكثر نعومة، وهو مخصص للباذنجان البارميزان على الطريقة الإيطالية، والذي لا يحتوي على أي نوع من الخبز.

بالطبع، حتى داخل إيطاليا، هناك العديد من الاختلافات لهذا الطبق (رأيت واحدًا بالجبن السويسري!)، لكنني متمسك بالطبق الذي تعلمته أثناء العيش والعمل في مزرعة منذ عدة سنوات. المزرعة، التي تسمىكاشينا بيولاتقع مزرعة الباذنجان في بيدمونت بإيطاليا، وهي المنطقة الشمالية الغربية التي من الواضح أنها ليست موطن هذا الطبق الإيطالي الجنوبي. لكن رافاييلا، التي علمتني هذه الطريقة وتدير المزرعة مع زوجها بييرو، تنحدر أصلاً من نابولي، وبالتالي فهي تتمتع بما أعتبره خطًا مباشرًا فيما يتعلق بمعرفة كل ما يتعلق بباذنجان البارميزان.

ما أحبه في نسختها هو أنها تتعلق بحلاوة الباذنجان المقلي وصلصة الطماطم والجبن الموتزاريلا، وقوامها الناعم الذي يذوب. في حين أن النسخة الأمريكية لها ثقل مغطى بالبقسماط يمتص الصلصة، فإن هذه النسخة أكثر عصارة ونعومة في كل مكان.

بمجرد أن تحمر، أنقلها إلى مناشف ورقية لتصريف الزيت الزائد منها. (استخدمت هنا نوعين من الباذنجان، مزيج من النوع الإيطالي الأرجواني الشائع ونوع متنوع، بقشرة مختلطة بين الأرجواني الفاتح والأبيض. لا تتردد في تجربة الأنواع، أو الالتزام بالنوع الكلاسيكي فقط.)

لن يضر وضع القليل من الزعتر الطازج الممزق على كل طبقة. كما أن الريحان سيكون مفيدًا أيضًا.

سيلاحظ البعض في هذه المرحلة أن طبق الباذنجان البارميزان لا يحتوي على جبن بارميزان. تتطلب العديد من الوصفات، بما في ذلك الوصفات الإيطالية، استخدام جبن بارميزان في هذا الطبق، ولكنني أعتبره اختياريًا. أولاً، لأن اسم "باذنجان بارميزان" لا علاقة له بمدينة بارما (وربما لا علاقة له بالجبن القديم الشهير المصنوع هناك). وكما أوضح كينجي في مقاله عن الباذنجان البارميزان، فإن أصول الاسم غامضة، ولكن حتى إذا لم يتم التوصل إلى أصل الكلمة الدقيق، فلا يوجد سبب لاستنتاج أن الطبق يتطلب استخدام جبن بارميزان لمجرد اسمه.

على أية حال، أنا أحب بارميجيانو ريجيانو كثيرًا (مثل،كثيراًولكن الحقيقة هي أن كل الأشياء التي أحبها في هذه النسخة من الطبق - الباذنجان الحريري الحلو؛ صلصة الطماطم الفاكهية؛ الأعشاب العطرية؛ جبن الموزاريلا الطازج الحليبي - لا علاقة لها بنكهة البارميزان المالحة القديمة. أنا أفضل نوعًا ما مدى نظافة وحلاوة ونضارة هذا المذاق بدون الجبن المبشور. ومع ذلك، إذا كنت تريدها، فلا تتردد في إضافتها إلى كل طبقة. لن تكون سيئة، هذا أمر مؤكد.

بعد ذلك، الأمر مجرد مسألة تكرار حتى يتم استخدام كل المكونات ويصبح طبق الخبز ممتلئًا.

وهنا منظر جانبي. لذيذ.

أترك الأعشاب بعيدًا عن الطبقة العلوية، لأنها من المرجح أن تحترق في الفرن الساخن.

وبمجرد خبزها، وهو ما يستغرق حوالي 20 دقيقة عند 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية)، أضع بعض الأعشاب الطازجة في الأعلى.

سيبدو الباذنجان مبللاً للغاية في البداية عند إخراجه من الفرن. ولكن لا تقلق: اتركه ليرتاح لمدة 10 دقائق، وسوف يمتص الباذنجان كل تلك العصائر الزائدة تقريبًا.

أغسطس 2014

وصفة الباذنجان البارميجيانا (الباذنجان البارميزان على الطريقة الإيطالية).