دجاج تينجا سهل التحضير في وعاء واحد (حساء الدجاج المقطع على الطريقة المكسيكية)

لقد عرفت تينجا بوبلانا لأول مرة من خلال الوصفة الرائعة التي أدرجها ريك بايلس فيمكسيكي أصيل، وهي الوصفة التي استند إليها بدوره في النسخة المصنوعة في بويبلا.صندوق سانتا كلارامطعم. إنه عبارة عن حساء حار يعتمد على الطماطم والفلفل الحار، ويتضمن قطعًا من لحم الخنزير.وسجق كوريزو. لطالما وجدت هذا غريبًا بعض الشيء. كما يقدم إصدارات مصنوعة من لحم الخنزير المبشور المطهو ​​مع كوريزو. أي نوع من الحساء يستخدم اللحم المفروم وقطع اللحم جنبًا إلى جنب؟

أصبحت الأمور أكثر وضوحًا عندما قرأت وجهة نظر أليكس ستوباك في كتابه،التاكو: وصفات واستفزازاتيشبه تينجا بوبلانا بصلصة الأحد الإيطالية. نوع من الحساء الذي يبدأ بنفس النكهات الأساسية - الطماطم والفلفل الحار المدخن واللحم - ولكنه يختلف بشكل لا نهائي في كيفية تجميعه. وهذا يفسر إلى حد كبير الإصدارات العديدة من الوصفة التي تعتمد على الدجاج والتي صادفتها على مر السنين.

أنا أكره تضمين مكونات مثل النقانق المكسيكية الطازجة في الوصفات التي من المفترض أن تكون سريعة وسهلة؛ فإما أن تبحث عنها في السوق المكسيكية أولا يعد أي منهما خيارًا سريعًا أو سهلًا للغاية. لذا من الجيد أن تعرف أنه حتى بدون الكوريزو، يمكن أن يكون دجاج تينجا لذيذًاوأصلي.

إليك طريقة تحضير تينجا الدجاج في أبسط صورها: اطه صدور الدجاج أو أفخاذها مع الطماطم والبصل والبهارات في الماء. اهرس الطماطم والبصل مع الفلفل الحار. قطّع الدجاج إلى قطع صغيرة واخلط المكونات معًا. بهذه الطريقة، يكون تينجا الدجاج لذيذًا، لكنني تساءلت عما إذا كان بإمكاني تحسين النكهة ببعض التعديلات الطفيفة، مع عدم جعل الوصفة أكثر إزعاجًا بشكل كبير.

كان البدء بالدجاج بالعظم والجلد جيدًا. حيث تعمل الجلد والعظام والنسيج الضام على إضافة نكهة إلى الصلصة أثناء طهي الدجاج. كما يعمل الجلد كعازل، مما يساعد الدجاج على البقاء رطبًا. لقد استخدمت صدور دجاج مقسمة لأن اللحم يتفتت بشكل أنظف من الفخذين وله نكهة أخف تحمل نكهة الصلصة بشكل أفضل. كما أن تحمير الدجاج بالزيت أو شحم الخنزير يضيف بُعدًا آخر إلى الطبق.

تتطلب بعض الوصفات استخدام الطماطم فقط، في حين تتطلب وصفات أخرى استخدام مزيج من الطماطم والطماطم الخضراء. وأنا أفضل الخيار الثاني. حيث يضفي الطماطم الخضراء حموضة قوية على الصلصة، فضلاً عن وفرة من البكتين، مما يساعد في منحها ملمسًا أكثر سمكًا وتماسكًا مع ضلوع الدجاج.

وبما أنني كنت قد أعددت قدرًا ساخنًا بالفعل، فقد تساءلت عما إذا كان بإمكاني إضافة المزيد من النكهة عن طريق تحمير الخضروات قليلًا. لم تنجح إضافة الطماطم المقطعة والطماطم الخضراء والثوم - فقد أطلقت الكثير من الرطوبة، مما جعل تحميرها مستحيلًا - ولكن عندما تركتها كاملة، فقد تحمرت بشكل جيد على مدار بضع دقائق.

بعد ذلك، أضفت بعض البصل المقطع إلى القدر، واستخدمت الرطوبة التي أطلقها البصل لكشط كل القطع البنية في قاع المقلاة من الدجاج والخضروات الأخرى. وبمجرد أن أصبح البصل طريًا ونضجت حوافه القاسية، أضفت بعض الزعتر المكسيكي (وهو تقليدي في التينجا) وأوراق الغار، مع التقليب لمدة 30 ثانية فقط قبل وضع القليل من الفلفل الحار المعلب وقليل من خل التفاح في المقلاة. تضيف الطماطم نكهة لاذعة مشرقة، لكن الخل يجعل الطبق متماسكًا حقًا، ويتناقض مع حرارة فلفل الشيبولتي (لا تقلق، سنتحدث عن ذلك قريبًا).

بدلاً من الماء، اخترت استخدام مرق الدجاج لسائل السلق. (المرق المعلب أو المعلب قليل الصوديوم يعمل بشكل جيد - حتى الماء مناسب إذا كنت في مأزق). حاولت أولاً إضافة ما يكفي من السائل لغمر الدجاج بالكامل، الأمر الذي تطلب مني تقليله على الموقد لمدة 30 دقيقة جيدة بعد طهي الدجاج للحصول على قوام سميك وصلصة. كان من الأسرع والأسهل بكثير استخدام كوبين فقط من المرق، وتغطية القدر أثناء الغليان وتقليب الدجاج من حين لآخر للتأكد من نضجه بالتساوي.

إذا كنت أقدم صدور الدجاج مباشرة، فسأطهوها على درجة حرارة 150 درجة فهرنهايت (66 درجة مئوية) للتأكد من بقائها طرية، مع قوام متماسك لطيف. ولكن في هذه الوصفة، يُطهى الدجاج مرتين: مرة في سائل السلق، ثم مرة أخرى بعد تقطيعه إلى قطع صغيرة وخلطه بالصلصة. لذا، بالنسبة لخطوة السلق الأولية، وجدت أن طهي الدجاج على درجة حرارة 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) فقط هو الحل الأمثل - ساخنًا بدرجة كافية لتقطيعه بشكل جيد، ولكنه بارد بدرجة كافية حتى لا يجف أثناء مرحلة الطهي الثانية.

بمجرد الانتهاء من طهي الدجاج، أخرجته ووضعته جانبًا ليبرد قليلًا بينما قللت الصلصة إلى حوالي نصف حجمها الأصلي (استغرق الأمر حوالي خمس دقائق)، ثم هرستها باستخدام خلاط يدوي. كان لذيذًا، لكن نكهة الفلفل المدخن كانت باهتة بعض الشيء. إضافة المزيد منها جعل الصلصة حارة للغاية.

حتى هذه النقطة، كنت أضيف فلفل تشيبوتلي قبل الطهي على نار هادئة، معتقدًا أن نكهته ستساعد في تتبيل الدجاج. حاولت بدلاً من ذلك الاحتفاظ بالفلفل حتى النهاية، وخلطه بالصلصة بعد الانتهاء من الطهي. كانت هذه هي الطريقة الصحيحة: كانت نكهته العميقة المدخنة أكثر كثافة.

بالإضافة إلى ذلك، بمجرد تقطيع الدجاج وخلطه مرة أخرى بالصلصة، فإن هذه النكهة ستغطي الدجاج بالكامل، سواء كان مدمجًا هناك أثناء الطهي على نار هادئة أم لا. مع تقطيع الدجاج، أضفته مرة أخرى إلى المقلاة وتركته على نار هادئة لفترة كافية لتقليل الخليط إلى قوام رطب، ولكن ليس مائيًا أو مبللاً.

يُعد دجاج تينجا حشوًا ممتازًا للتاكو أو التوستادا، فهو يحتوي على صلصة مدمجة ساخنة ومشرقة ومدخنة، لذا فهو لا يحتاج إلى أي إضافات لإضفاء اللمعان. يكفي القليل من عصير الليمون، بالإضافة إلى القليل من البصل الأبيض المفروم والكزبرة لإضفاء النضارة.

هل يمكن تحسين طعم طبق الدجاج هذا بإضافة القليل من النقانق إلى الصلصة، كما يقترح بايلس وستوباك؟ ربما يكون ذلك ممكنًا. ولكن عندما يكون الطبق في فمك، فمن الصعب التخلص من الشعور بأن كل شيء في العالم على ما يرام، على الأقل في تلك اللحظات القليلة.

يناير 2016

وصفة سهلة لتحضير دجاج تينجا في وعاء واحد (دجاج مكسيكي حار مقطع إلى شرائح)