عندما تصل إلى تبليسي، لا يختم ضباط الحدود جواز سفرك فحسب؛ بل يسلمونك زجاجة نبيذ. إنه ترحيب مناسب بجورجيا، الدولة الجبلية الواقعة بين أوروبا وآسيا، حيث يُـعَد ضيوف العشاء "هدية من الله" وتقام الأعياد التقليدية التي يطلق عليها "سوبراس" بأحجام توراتية، والتي تستمر أحيانًا لأيام متواصلة.
من السهل أن نفقد إحساسنا بالوقت على المائدة الجورجية. ففي زيارة إلى عاصمة البلاد، انضممت إلى بعض الأصدقاء لتناول عشاء تضمن مجموعة مذهلة من السلطات، ثم أحواض بخارية مليئة باليخنات واللحم المطهي، وغالونات من النبيذ البرتقالي، ورحلات عرضية إلى المطاعم.الانسجام المتعدد الأصوات، وهي سمة مميزة للموسيقى الشعبية الجورجية. وعند عودتي إلى الفندق في الرابعة صباحًا، كنت ممتلئًا بالطعام ومصابًا بالهذيان، وشعرت وكأنني خرجت من حلم حمى الطهي.
الخبر السار هو أنك لم تعد مضطراً إلى ركوب طائرة متجهة إلى القوقاز لتناول نبيذ سوبرا. ففي مدينة نيويورك وحدها، ظهرت المطاعم الجورجية. والنبيذ البرتقالي المميز في جورجيا، والذي كان معروفاً في السابق فقط لدى خبراء النبيذ الأكثر خبرة، أصبح الآن يظهر على قوائم النبيذ في جميع أنحاء البلاد (حتى أن البعض يطلق عليه اسم النبيذ الوردي الجديد). وبالنسبة لمحبي صنع النبيذ بأنفسهم، هناك كتاب الطبخ الموسوعي الذي لا مثيل له من تأليف دارا جولدشتاين،العيد الجورجي.
الحنك الجورجي
أكلات جادة / Shutterstock
ولكن لماذا ينجذب عشاق الطعام إلى هذه البقعة النائية من الأرض التي لا تزيد مساحتها عن مساحة ولاية ساوث كارولينا؟ أولاً، من الصعب أن تجد أطباقاً في أي مكان تمزج ببراعة بين التقنيات الشرقية والغربية: فأطباق الزلابية التي يطلق عليها خينكالي تشكل عامل جذب كبير في تبليسي كما تشكل عامل جذب في شنغهاي، في حين توازي أرغفة الخبز المسطح الطرية في جورجيا أفضل أنواع خبز النان في الهند، والتي يتم نفخها وحرقها على الجدران الداخلية للأفران التقليدية المصنوعة من الطين.
إن أوجه التشابه هذه ليست مصادفة. فبفضل موقعها في منتصف طرق التجارة القديمة بين الشرق والغرب، كان الجورجيون يتمتعون بميزة القدرة على انتقاء أفضل ما كان يطبخه اليونانيون والمغول والأتراك والعرب على طول طريق الحرير. وعندما أكد الشاعر الروسي ألكسندر بوشكين أن "كل طبق جورجي هو قصيدة"، أود أن أتصور أنه لم يكن يشير فقط إلى النكهة والتقديم الفني، بل كان يشير أيضاً إلى اندماج الثقافات على الطبق.
وعلى الرغم من هذه التأثيرات الخارجية، يظل الطعام الجورجي وفياً لنفسه. صحيح أن يخنات اللحوم قد تأخذ بعداً حلواً حامضاً كما هو الحال في بلاد فارس، ولكن عصير الرمان وقشر الفاكهة الحامضة هي الأكثر استخداماً هنا، وليس البرقوق والمشمش الذي يُلقى في القدر في الشرق. وفي حين تشبه سلطة الطماطم الجورجية، وهي من الأطباق الرئيسية على مائدة الصيف، النسخ المتوسطية في المظهر، إلا أنها تختلف في النكهة مع نكهات محمصة من زيت عباد الشمس أو زيت الجوز غير المكرر.
في الواقع، يعتبر الجوز من العناصر الأساسية في المطبخ الجورجي. فهو مكون أساسي في أطباق مثل الدجاج بالزبدة والخضار المفرومة، وكثيراً ما يستخدم في شكل مسحوق بنفس الطريقة التي يستخدم بها الفرنسيون الزبدة: حيث يخفق في الحساء والصلصات لإضفاء الثراء والجسم. ومن ناحية أخرى، عندما يتم تقطيعه خشناً وتغطيته بالعسل، فإنه يشكل حلوى مرضية وإن كانت بسيطة تسمى جوزيناكي.
في مختلف أنحاء جورجيا، يحرص الطهاة بشدة على الحصول على أفضل المنتجات المحلية ــ أي إذا لم تكن المكونات تنمو بالفعل في ساحات منازلهم. وربما يكون هذا الولاء للنضارة هو الذي يفسر لماذا استمرت الاختلافات الإقليمية في المطبخ الجورجي حتى القرن الحادي والعشرين، على الرغم من وصول كارفور وغيره من المتاجر العالمية. ففي المقاطعات الغربية أجاريا وغوريا وساميجريلو، على سبيل المثال، سوف تجعلك اليخنات ذات اللون الأحمر الطوبي مع الأدجيكا (معجون الفلفل والثوم) تمد يدك إلى كوب الماء الخاص بك. وفي الشرق، حيث المطبخ أكثر اعتدالاً، تشكل اللحوم المشوية قليلة التوابل في كاخيتي دراسة في البساطة.
بصرف النظر عن التنوع، هناك أطباق معينة لا ينبغي لك مغادرة جورجيا (أو أي مطعم جورجي) دون تذوقها. هذه هي الأطباق التي لا يمكن المساومة عليها - الوجبات الخفيفة التي لا تُنسى والتي تجعل جورجيا في ذهني وفي مطبخي.
خاشابوري أجارولي
أكلات جادة / قسم السياحة والمنتجعات في أجارا أر
زورق منصهر من الكربوهيدرات ومنتجات الألبان، كمية جبن سولجوني وحدها في الخاتشابوري إن طبق أدجارولي يكفي لإدخال صديق يعاني من عدم تحمل اللاكتوز إلى غرفة الطوارئ. ولكن الانحطاط لا ينتهي عند هذا الحد. فبعد ثوانٍ من إخراج الخبز من الفرن، يقوم الخباز بتقسيم الجبن لإفساح المجال للطبق الأخير: قطع من الزبدة وبيضة نيئة مكسورة. وعندما توضع الكتلة الغليانية أمامك، يجب أن تستخدم ملعقتك بلا خوف، وتعمل من الصفار إلى الخارج، وتقلب المكونات معًا بقوة حتى تبدأ في الظهور دوامات ساحرة من اللون البرتقالي والأبيض. عند هذه النقطة -ولا قدر الله أن يبرد الخليط- قم بتمزيق ركن من الخبز واغمسه في الطبق بقناعة.
هكذا يأكل أهل أدجار الكاشابوري، وهو نوع من الخبز المحشو بالجبن يُباع ساخنًا في المخابز الصغيرة في جميع أنحاء البلاد. وفي حين أن كل منطقة لديها نسختها المفضلة من الكاشابوري - يمكن إضافة الخضراوات أو اللحوم أو البقوليات - فقد تفوق الكاشابوري الأدجارولي على المنافسة ليصبح الطبق الوطني لجورجيا.
تشرشخيلا
الكسندر تولستيخ/ شترستوك
ولعل أكثر الأطعمة الجورجية لفتاً للانتباه هي حلوى تشرشكيلا المتكتلة الملونة المعلقة في واجهات المتاجر، والتي يخطئ السائحون في كثير من الأحيان في اعتبارها نقانق. ويتطلب صنع تشرشكيلا الصبر والممارسة: يجب سكب عصير العنب المركز (المتبقي من حصاد النبيذ السنوي) بشكل متكرر على خيوط الجوز. وتُترك كل طبقة لتجف حتى يغلف الجوز غلاف خارجي مطاطي شمعي. ولأن تشرشكيلا مليئة بالبروتين والسكر، فقد خاضت الحرب جنباً إلى جنب مع الجيش الجورجي، الذي اعتمد عليها كمصدر للتغذية التي لا تفسد. وفي الوقت الحاضر، تُقدم تشرشكيلا في كثير من الأحيان في المنزل مع الوجبات الخفيفة والقهوة، ولكن لدي حدس بأنها ستزين ألواح الجبن الأمريكية في المستقبل القريب.
خينكالي
أكلات جادة / ماكس فالكويتز
يقال إنك تستطيع الحكم على جودة الخينكالي، أو الزلابية الجورجية، من خلال عدد طياتها: فالتقاليد تنص على أن عدد الطيات أقل من عشرين، وهو أمر غير احترافي. ولكن عندما يوضع طبق من الخينكالي المرقط بالفلفل على المائدة، فإن عد الطيات لا يكون أولوية قصوى لدى أي شخص. بل إن تناول الخينكالي هو الأولوية القصوى، ويتطلب الإلحاح والتقنية الدقيقة؛ وبدون تعلم الأخيرة، فإنك تخاطر بالتعرض للسخرية إذا كنت برفقة جورجيين. أولاً وقبل كل شيء، الخينكالي هو طعام يمكن تناوله باليد: اصنع مخلبًا بأصابعك وأمسك بالزلابية من أعلى عقدة. ثم قضم ثقبًا صغيرًا في الجانب، وأمِل رأسك إلى الخلف لامتصاص المرق قبل غرس أسنانك في الحشوة. تخلص من العقدة العلوية، وخذ رشفة أو اثنتين من البيرة، وتنهد بسرور، وكرر العملية.
يعتقد المؤرخون أن الخينكالي، الذي يشبه بشكل مذهل المانتي في آسيا الوسطى، قد جلبه التتار لأول مرة إلى المنطقة، الذين حكموا ما يُعرف الآن بجورجيا وأرمينيا لمعظم القرن الثالث عشر. يقال اليوم إن أفضل السخينكليس (منازل الخينكالي) توجد في باسانوري، وهي قرية تقع على بعد 50 ميلاً شمال تبليسي، حيث تضفي الأعشاب الجبلية البرية مثل المردقوش الصيفي والنعناع الأخضر على الحشوة. ومع ذلك، إذا لم تكن الحج إلى الخينكالي في الحسبان، فإن الخينكليس ساخلي هو مكان مفضل بين السكان المحليين في تبليسي.
اجابساندالي
أكلات جادة / الإدارة الوطنية للسياحة الجورجية
من بين العديد من الأطباق التي تقدم في أوروبا والشرق الأوسط، تبرز الأجابساندالي الجورجية الغربية. فهي حارة بشكل لا يوصف، مع وجود الثوم في قلب الطبق. وعلى عكس نظيراتها في البحر الأبيض المتوسط، حيث يتم هريس الخضروات في كثير من الأحيان، فإن الأجابساندالي عبارة عن مزيج مشوي في الفرن من الباذنجان الصلب والفلفل الحلو المقرمش، يتم مزجه برفق في اللحظة الأخيرة مع هريس الطماطم الطازج وإضفاء الحيوية عليه مع رشة من الكزبرة المفرومة. وبينما يتم تقديمه عادة في الأشهر الأخيرة من الصيف، عندما تكون الطماطم والباذنجان وفيرة، فإن خصائص الأجابساندالي الدافئة والمنظفة للجيوب الأنفية تجعله طعامًا مثاليًا لفصل الشتاء أيضًا.
كنز
آنا بوجوش/ شترستوك
من كان ليتصور أن الفاصولياء الحمراء تتمتع بمثل هذه الإمكانات الهائلة؟ اتسعت عيناي وأنا أتناول ملعقة تلو الأخرى من اللوبيو في مطعم سالوبي في متسخيتا، وهو مطعم مخصص لهذا الطبق بالذات. من حيث الملمس، يقع اللوبيو في مكان ما بين الفاصوليا المعاد قليها والحساء، وهو قوام يتم الحصول عليه عن طريق سحق الفاصوليا المطهوة ببطء في الهاون والمدقة، لكن الاكتشاف الحقيقي يكمن في النكهة: يتم تحريك خليط من البصل المقلي والكزبرة والخل والقطيفة المجففة والفلفل الحار في القدر قبل التقديم مباشرة.
المساعد المخلص للوبيو هو الماشادي، وهو خبز ذرة مشوي لا يؤدي سوى وظيفة مساعدة.بفضل تفتته ولونه الأبيض وغياب السكر، يعد هذا الخبز أحد أنواع الخبز الجورجي القليلة التي لا تعتمد على التوني. يمكن لأي شخص لديه مقلاة أن يصنع خبز الماشادي، والذي يتطلب ثلاثة مكونات فقط (دقيق الذرة والملح والماء) ويستغرق نصف ساعة من البداية إلى النهاية.
متسفادي
أكلات جادة / الإدارة الوطنية للسياحة الجورجية
إن المتسفادي هو الاسم العام للحوم التي تُطهى على عصا فوق نار مفتوحة. وتوجد العديد من الاختلافات حول هذا الموضوع في المنطقة، ولكن على النقيض من الأتراك والأرمن، يميل الطهاة الجورجيون إلى التشدد، فيتجنبون التتبيلات المعقدة والفرك لصالح جرعة كبيرة من الملح. والبروتين المفضل هنا هو لحم البقر أو لحم الضأن، المقطع إلى قطع ومثبت على سيخ، إما بمفرده أو مع شرائح متناوبة من الخضار. ولكن دعوني أوضح الأمر ــ إن المتسفادي ليس بلا طعم على الإطلاق، وخاصة عندما يصاحبه التكمالي، وهو بهار البرقوق الحامض الذي يسكبه الجورجيون على كل شيء، من البطاطس إلى الخبز إلى الدجاج المقلي.
مفاتيح
تشوبيكين أركادي/ شترستوك
في المرة الأولى التي صادفت فيها حلوى التكلابي، ظننت أنها مجرد مفارش. ولكن هذه الحلوى الجورجية الغريبة، المسطحة الملونة، التي يزيد قطرها عن قدم، هي في الواقع لفائف الفاكهة في أبهى صورها: فاكهة مهروسة، تُفرد على ورقة رقيقة وتُجفف في الشمس على حبل الغسيل. وهناك العديد من أنواع حلوى التكلابي؛ فالأنواع الحلوة ــ مثل تلك المصنوعة من التين أو المشمش ــ تشكل وجبة خفيفة رائعة بمجرد تناولها باليد، في حين أن الأنواع الحامضة ــ القوية مع الكرز الحامض والخوخ ــ تُستخدم على أفضل نحو كعوامل تخمير في الحساء واليخنات. وللعثور على أفضل أنواع حلوى التكلابي، توقف عند أي من الأكشاك المتهالكة على جانب الطريق التي تبيع هذه الحلوى على طول الطرق السريعة خارج المدينة. ورغم أن القرويين قد لا يتحدثون الإنجليزية، يمكنك أن تطمئن إلى أنك تحصل على منتج مصنوع يدوياً.
خارشو
ناتاليا ليسوفسكايا/ شترستوك
يعتبر الخارشو من أفضل الأطعمة الجورجية المريحة، وقد أصبح مشهورًا للغاية في جميع أنحاء المنطقة حتى أن الروس أدرجوه في قائمة أطباقهم الشتوية. يتميز الخارشو بلونه العنبري ورائحة الثوم وخليط التوابل الخمسة (مزيج جورجي من خمسة توابل) والكزبرة، ويبدأ بالدجاج أو اللحم البقري، الذي يتم تتبيله وتحميره قبل وضعه في صلصة غنية بالجوز وتزيد من نكهته قطع من التكلابي الحامض. بعد بضع ساعات، عندما ينقع اللحم بالتوابل ويتساقط عن العظم، يتم سكب الخارشو في أوعية وتقديمه إلى جانب سلال من خبز الشوتي المطاطي، وهو وسيلة لذيذة لأي عصائر متبقية.
بخالي
أكلات جادة / الإدارة الوطنية للسياحة الجورجية
في بلد كان اللحم فيه مخصصًا تاريخيًا للمناسبات الخاصة، فلا عجب أن الأطباق النباتية المعقدة لا تزال تحتل مركز الصدارة في المطبخ الجورجي. تُصنع سلطة البخالي، وهي مجموعة من السلطات التي يمكن وصفها بشكل أفضل بأنها فطائر خضار، بأي خضروات متوفرة (البنجر والجزر والسبانخ شائعة الاستخدام) وتُقدم فوق الخبز. الطريقة مضمونة، بالإضافة إلى ذلك: ما عليك سوى غلي الخضروات المفضلة وهرسها وإضافة القليل من عصير الليمون والثوم المفروم وحفنة من الكزبرة والجوز المطحون. غالبًا ما يقوم الطهاة الجورجيون بتحضير عدة أنواع من البخالي، وتقديمها جنبًا إلى جنب ورش بذور الرمان في الأعلى.
لوبياني
ماجدالينا بالوتشوسكا/ شترستوك
مقابلمتحف تاريخ تبليسي، سلم غير مميز يؤدي إلى صخب حركة المشاة تحت الأرض. اتبع الحشد وستتعثر في أحد أقدم مخابز الخبز في المدينة، حيث يتم بيع أقراص لوبياني الطازجة المحشوة بالفاصوليا، والمصقولة بنيران الخشب، لجمهور أسير يومًا بعد يوم، عامًا بعد عام. ما الذي يجعل الفاصوليا والخبز مغريين إلى هذا الحد؟ بادئ ذي بدء، لوبياني هي وجبة محمولة باليد تكلف أقل من دولار. ولكن بعيدًا عن التطبيق العملي، فإن هذا الخبز المسطح المتواضع عبارة عن سيمفونية من الملمس والأذواق. عندما تعض الحافة الخارجية، فإنها تتكسر وتتقشر مثل الكرواسون الباريسي، مما يفسح المجال لمركز زبداني من الفاصوليا المتبلة ذات رائحة لحم الخنزير المقدد. ضع بيرة في يدي الأخرى، ولا أستطيع أن أتخيل طعامًا أفضل مناسبًا لحفلات الزفاف والنزهات.
