من الأشياء الجميلة في الريزوتو أنه يبدو وكأنه لوحة بيضاء، سواء من حيث النكهة أو المظهر. ولا يوجد مكان يظهر ذلك بوضوح أكثر من طبق الريزوتو بالراديكيو على طريقة فينيتو، حيث يضفي اللون القرمزي للشيكوري ونكهته المرّة النظيفة على الأرز. كما أن هذا الطبق يذكرنا بأن تحضير الريزوتو اللذيذ لا يتطلب الكثير من الجهد، رغم أنني أعترف بأنني أضفت بعض اللمسات الفاخرة إلى مكوناته هنا.
يمكن استخدام أي نوع من أنواع الراديكيو في هذا الطبق، سواء كان النوع الأكثر كروية وتجعدًا قليلًا والذي يسمى كيوجيا والذي ينتشر في الولايات المتحدة، أو الأوراق الأكثر استطالة وامتلأً ونعومة من النوع المسمى تريفيسانو. تُظهر الصور هنا النوع الأول، ولكن إذا تمكنت من العثور على تريفيسانو، فيمكنك استخدامه في هذه الوصفة تمامًا كما هو مكتوب.
لتعزيز اللون الأرجواني للطبق، اخترت النبيذ الأحمر بدلاً من الأبيض، على الرغم من أن أيًا منهما سيعمل في الوصفة.
أما بالنسبة للعملية، فأنا أستخدم كينجيالفكرة هنا هي شطف الأرز أولاً في المرق (سواء كان مرق الخضار أو مرق الدجاج)، مما يزيل النشويات الموجودة على سطحه. هذه النشويات ضرورية لتحقيق القوام النهائي للطبق، لذلك نحفظ هذا السائل النشوي لوقت لاحق. لكننا لا نريد أن تبقى النشويات على الأرز أثناء خطوة التحميص، والتي على الرغم من أهميتها للنكهة النهائية للريزوتو، فإنها ستقلل من قدرتها على التكثيف إذا تركناها هناك.
بمجرد تحميص الأرز، أضيف النبيذ، ثم أغلب خليط المرق النشوي. أتركه يغلي على نار هادئة، ثم أغطيه وأطهو لمدة 10 دقائق. الشيء الرائع هنا هو أنه نظرًا لحجب تلك النشويات عن خطوة التحميص، فقد أصبحت الآن أكثر فعالية في تكثيف القوام. وهذا يعني أنك لست مضطرًا إلى إضافة كل هذه الإضافات الصغيرة من المرق، كما تفعل مع طريقة الريزوتو التقليدية - سيصبح ناعمًا وكريميًا بمفرده.
ولإنهاء الطبق، أضيف إليه البقدونس المفروم (إذا أضفته قبل ذلك فسوف يطهى الطبق تمامًا)، مع القليل المتبقي من السائل النشوي. ثم أضيف بعض جبن البارميزان المبشور، وبذلك تكون قد انتهيت.
بروحنحن ننشر هذا الشهر، ومن الجدير بالذكر أن هذه الوصفة يمكن بسهولة أن تكون نباتية عن طريق استخدام زيت الزيتون بدلاً من الزبدة، واستبدال مرق الدجاج بالخضار، وحذف الجبن. يمكن أن يساعد القليل من معجون الميسو الأبيض في إضافة بعض ثراء الأومامي الذي قد يوفره الجبن.
ولإضفاء لمسة من الفخامة على هذا الطبق، قمت بتحميص بعض الجوز المطحون مع أوراق الزعتر الطازجة المفرومة وزيت الزيتون، ثم قمت برشها في الأعلى مع الجبن الأزرق المتفتت والمزيد من جبن البارميزان المبشور. ومرة أخرى، فإن حذف الجبن من الطبقة العلوية سيحافظ على الطبق نباتيًا.
النتيجة هي أناقة خالصة، إذا جاز لي أن أقول ذلك بنفسي. ولكن لا تتردد في أخذ هذه الفكرة واللعب بها كما يحلو لك. فاللوحة البيضاء أصبحت ملكك الآن.
