منذ عام تقريبًا، كتبتلقد تم تصميمه لمنح الطهاة الذين لديهم فضول حول العملية الثقة والمعلومات اللازمة لإجراء محاولاتهم الخاصة في المنزل، ولهذا السبب حاولت إبقاء العملية بسيطة قدر الإمكان، بالاعتماد على المكونات والمعدات المتوفرة بشكل شائع. كما حذرت ضمناً من محاولة العمل بعجينة رامين منخفضة الترطيب، لأنه عند التعامل معها بشكل غير صحيح، يمكن أن تكسر آلات لف المعكرونة، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن إلى حد ما.
في نهاية المقال، حثثت القراء على الاستمرار في إجراء التجارب بأنفسهم من خلال العبث بنسب المكونات في الوصفة الأساسية، حيث إن التغييرات الطفيفة في التركيبة قد يكون لها تأثير كبير على النتائج. كما أشرت إلى العديد من وصفات المعكرونة الرائعةوقد نشر علىويندوز subreddit.
ولكنني قمت بتحضير العديد من دفعات المعكرونة منذ نشر هذا الدليل، وكانت جميعها تقريبًا تستخدم العجين منخفض الترطيب الذي حذرت منه في البداية، أي العجين الذي يكون وزن الماء فيه أقل من 40% من إجمالي وزن الدقيق المستخدم في التركيبة. وفي هذه العملية، طورت طريقة تنتج نتائج جيدة مع مخاطر ضئيلة للغاية لكسر معداتك.
وبناءً على ذلك، أعتقد أنه حان الوقت لمشاركة هذا الدليل الأكثر تقدمًا لصنع المعكرونة القلوية، والذي يشرح هذه الطريقة الجديدة بالتفصيل ويقدم بعض النصائح الإضافية، مثل النسب اللازمة لدمج أنواع أخرى من الدقيق واستخدام تركيبات من الأملاح القلوية، والتي ستفتح جميعها مجموعة من الاحتمالات لتجربة الرامين الخاصة بك.
قبل أن ندخل في الموضوع، أود أن أؤكد أنه إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تقوم فيها بصنع المعكرونة القلوية، فيجب عليك استخدام الدليل الأصلي وللحصول على عجينة ذات نسبة ترطيب 40%، فمن السهل التعامل معها. ولكن إذا كانت لديك بعض الخبرة، فإن هذا النهج سيساعدك على إنتاج معكرونة قلوية على آلة مصممة لإنتاج المعكرونة، ومن السهل تكرارها.
إنها بالتأكيد ليست الطريقة الأكثر أناقة أو نظافة، إذ ستتسبب بالتأكيد في فوضى، ولكن إذا تم تنفيذها بشكل صحيح، فإن المعكرونة التي تنتجها ستنافس المعكرونة الطازجة التي يمكنك شراؤها من الأسواق المتخصصة. بل وربما تفضلها على بعض المعكرونة التي يمكنك شراؤها من المتاجر.
المشاكل التي تسببها العجينة قليلة الترطيب (والحلول)
لماذا تعتبر المعكرونة التي تحتوي على نسبة ترطيب أقل من 40% أمرًا صعبًا
التحدي الأساسي الذي يواجهه الطهاة في المنزل عند صنع المعكرونة القلوية هو العمل بمعدات غير مناسبة لهذه المهمة. ما لم تشترِ آلة معكرونة مصممة خصيصًا للتعامل مع عجينة الرامين (وهي جافة جدًا وصلبة جدًا بسبب الطريقة التي تؤثر بها الأملاح القلوية على العجين)، فستستخدم آلة مصممة للمعكرونة الإيطالية الطازجة. تُصنع المعكرونة الإيطالية عادةً بعجينة أكثر نعومة تعتمد على البيض والتي تم عجنها وتركها لترتاح قبل عملية التشكيل.
كما كتبت في الدليل السابق:
لا يواجه مصنعو المعكرونة مشكلة في إنتاج عجينة قابلة للتشكيل عند مستويات ترطيب أقل لأن الرامين لا يتم إنتاجه بنفس الطريقة التي يتم بها صنع المعكرونة الطازجة على سبيل المثال: لا توجد خطوة عجن أولية، ويحدث كل تطور الغلوتين في عملية اللف، حيث يتم طي العجينة مرارًا وتكرارًا. يعتمد مصنعو الرامين على الضغط المذهل الذي يمكن أن تمارسه الأسطوانات على آلاتهم المخصصة للرامين لجعل كتل الدقيق الرطبة تلتصق ببعضها البعض وتشكل في النهاية صفائح من العجين.
أحد الحلول لهذا التحدي بالنسبة لطهاة المنزل هو العمل فقط باستخدام عجين يحتوي على نسبة رطوبة أعلى، وهو ما اخترته في الدليل الأساسي. والحل الآخر هو تسهيل التعامل مع عجين يحتوي على نسبة رطوبة أقل من 40% بواسطة آلة لف المعكرونة المنزلية. وهذا هو الحل الأخير الذي أمضيت الكثير من الوقت في التفكير فيه منذ نشر دليلي الأساسي.
ليلة من الراحة والاسترخاء
في مرحلة ما، خطرت لي فكرة مفادها أن العائق الرئيسي أمام صنع رامين يحتوي على نسبة رطوبة أقل من 40% هو أن الدقيق لم يكن رطبًا بدرجة كافية. لم يكن التحدي المتمثل في تمرير العجين عبر الأسطوانات هو عدم وجود ما يكفي من الماء.مجموع المياهفي الصيغة؛ كان الماء الذيكانلم يكن هناك اتصال كافٍ مع الدقيق الموجود في التركيبة.
تذكرت أن حتى مصنعي المعكرونة، الذين يستخدمون بكرات قوية بشكل لا يصدق، يتركون عجينة الرامين ترتاح عدة مرات أثناء العملية من أجل السماح للدقيق بالترطيب بشكل كامل، سواء بعد خلط الدقيق والماء مباشرة أو بعد تشكيل العجين الحصوي في شكل صفائح. وعادة ما تستمر فترات الراحة هذه حوالي 30 دقيقة فقط، وغالبًا ما يتم تغطية العجين بالبلاستيك لمنع جفاف سطحه الخارجي بينما يتعرف الماء والدقيق في داخله على بعضهما البعض بشكل أفضل قليلاً.
نظرًا لأن الطاهي المنزلي سيعمل بآلة لف أضعف بشكل كبير من تلك التي يستخدمها مصنعو الرامين، فقد قررت موازنة هذا الضعف من خلال زيادة وقت ترطيب العجين بشكل كبير، وترك العجين يرتاح طوال الليل بعد الخلط الأولي لترطيب الدقيق بالكامل. اعتقدت أن هذا قد يخفف من أي صعوبات في تمرير العجين الجاف نسبيًا عبر الأسطوانات.
في البداية، حاولت خلط عجينة تحتوي على نسبة رطوبة 38%، كما هو موضح في الدليل السابق. ثم قمت بتشكيلها على شكل كرة، ثم لففتها بإحكام قدر الإمكان بغلاف بلاستيكي (يمكنك، وبعض الناس يفعلون ذلك، إغلاق العجينة تحت فراغ لتشجيع الترطيب)؛ وتركتها في الثلاجة طوال الليل.
ولكن في اليوم التالي، واجهت مشكلة على الفور، على الرغم من أن العجين بدا رطبًا بشكل جيد: فقد ثبت أن جعل العجين رقيقًا بما يكفي لمروره عبر الأسطوانات أمر صعب للغاية، حيث كان على الأسطوانات أن تمارس قدرًا مثيرًا للقلق من الضغط على العجين لتحويله إلى صفائح.
حدود مجال الخيال
جاءتني فكرتي التالية بعد جلسة عمل غير متوازنة بشكل خاص لصنع المعكرونة. في بعض الأحيان، سواء لأن آلهة المعكرونة قررت إزعاجي أو لأنني لا أهتم، يمكن أن تسير عملية تشكيل العجين بشكل خاطئ. لحسن الحظ، طالما أنني قادرة على التعامل مع العجين حتى يصبح على شكل رقاقة يمكن التحكم فيه، فمن السهل إلى حد ما التعافي.
كان مفهوم "الشكل الشبيه بالورقة" هو الذي دفعني إلى التفكير: ماذا لو قمت بتشكيل العجين المخلوط للتو - في الواقع، أكثر من مجموعة من الدقيق الحصوي من العجين - في كرة لترطيبها طوال الليل، بدلاً من تشكيلها في شيء يشبه الورقة بدلاً من ذلك؟
لقد نجحت هذه الطريقة بشكل رائع مع العجينة التي تحتوي على نسبة رطوبة 38%. قمت بخلط الدقيق والماء القلوي، وعندما انتهيت، قمت بنشر الخليط الحصوي في طبقة متساوية على ورقة من الغلاف البلاستيكي. ثم استخدمت يدي، واستخدمت الغلاف البلاستيكي لمساعدتي في تجميع أي حصى ضالة من العجين، لضغط الخليط في لوح رقيق، والذي قمت بلفّه بإحكام قدر الإمكان بالبلاستيك.
تركتها طوال الليل، ثم قسمتها إلى أجزاء ومررت كل جزء في أسطوانة المعكرونة. وفي كل الأحوال، كانت الطريقة أسهل حتى من الطريقة الموضحة في الدليل الأصلي.
بالطبع، عندما جربت نفس الطريقة باستخدام عجينة تحتوي على نسبة رطوبة 35%، لم تنجح الطريقة. فعندما مررت عبر الأسطوانات، سقط الخليط على أرضية مطبخي في شكل كتل صغيرة من العجين المسطح، تاركًا لي فوضى يجب تنظيفها.
قطعة من الورق؛ أو عش بالورقة، مت بالورقة
ولكن بينما كنت أفكر في ما يمكنني فعله بكتل العجين المفلطحة التي تمكنت من إنقاذها من السقوط على الأرض، فكرت أنه لا ضرر من محاولة إعادة تجميعها في شيء يشبه الصفيحة. قمت بتجميعها على لوح التقطيع وضغطتها معًا بأفضل ما أستطيع، ثم مررت الجسم الذي يشبه الصفيحة بشكل غامض عبر الأسطوانات. وبعد بضع محاولات، اجتمعت العجينة في صفيحة حقيقية.
بعد أن وضعت الورقة في يدي، اتبعت الإجراء المعتاد للعجن، فضاعفتها ثم مررتها عبر إعدادات أرق فأرق، وتصرفت كما ينبغي - حيث شكلت خطوطًا متوازية طويلة تمتد على طول العجين، وهو مؤشر جيد على تطور الغلوتين وتنظيمه. وبعد أن مررتها عبر قاطعة المعكرونة وتركت المعكرونة ترتاح طوال الليل، كانت النتيجة رائعة: معكرونة محلية الصنع بنسبة ترطيب 35%.
كان الدرس الذي تعلمته من هذه التجربة بسيطًا: الشيء الرئيسي المهم في عجينة المعكرونة القلوية منخفضة الترطيب هو تشكيلها على شكل شريحة. إذا تمكنت من جعل العجينة تتشكل على شكل شريحة دون كسر آلتك، فإن عملية عجنها بالآلة هي في الأساس نفس العملية مع العجينة ذات الترطيب الأعلى.
قد يبدو هذا وكأنه ملاحظة تافهة، ولكنها ذات أهمية قصوى لهذه الطريقة، ويمكن أن تكون مفيدة عندما تتفكك عجينة المعكرونة وتشعر باليأس. تذكر: الورقة هي كل شيء.
كيفية صنع المعكرونة القلوية قليلة الترطيب
فيما يلي الطريقة الكاملة لإنتاج المعكرونة القلوية منخفضة الرطوبة. لقد اختبرت هذه الطريقة بنجاح وبشكل متكرر مع عجين يتراوح ترطيبه من 35% إلى 40% وما فوق. وبينما وجدتها مفيدة بشكل خاص للمعكرونة التي يقل ترطيبها عن 38%، فإنها تجعل العجينة ذات الترطيب الأعلى، مثل تلك التي يتراوح ترطيبها بين 42% إلى 43%، أسهل في فردها.
عند أي نسبة ترطيب أقل من 35%، ستواجه صعوبات أخرى. الأمر لا يقتصر على فشل العجين في الالتصاق على شكل صفيحة، تذكر أن الصفيحة هي كل شيء!، بل إن الأسطوانات ستواجه أيضًا صعوبة في فرد وطيّ العجين الذي تقل نسبة الرطوبة فيه عن 35%. أحذر بشدة من استخدام نسبة ترطيب أقل من 35% ما لم تكن جريئًا جدًا، أو شجاعًا جدًا، أو على دراية كبيرة بصنع المعكرونة، أو لديك المال الكافي لشراء أسطوانات المعكرونة البديلة.
المعدات اللازمة
إن الإعداد المفضل لدي في الوقت الحالي هو مزيج من ملحق العجن بالخلاط وآلة المعكرونة التي تعمل بالكريك اليدوي لتقطيع المعكرونة. وسأشرح السبب بالتفصيل أدناه. إن ملحق العجن بالخلاط مفيد بشكل خاص للعجينات ذات الترطيب المنخفض لأنه يعمل بمحرك، مما يحرر كلتا يديك للتعامل مع ورقة العجين. (إذا كنت تخطط لصنع المعكرونة بمساعدة مساعد، فقد يكون من الأقل ضرورة استخدام بكرة تعمل بمحرك).
مرة أخرى، خلاط قائم أويمكن استخدامه لخلط العجين، ولكنني أفضل استخدام الخلاط الكهربائي كثيرًا. فهو يقوم بعمل أفضل في خلط الماء القلوي بالمكونات الجافة، وأجد أنه أسهل كثيرًا في التنظيف، ويبدو أنه قادر على التعامل مع دفعات أكبر من العجين بسهولة أكبر.
سوف تحتاج أيضا إلى، أ، ميزان مجوهرات أو ملاعق قياس يمكنها قياس كميات صغيرة، ومكشطة طاولة، ونشا البطاطس، لرش المعكرونة. (نشا الذرة يمكن أن يعمل أيضًا.)
هذه التعليمات كلها خاصة بصيغة العجين التي تبدأ بـ 400 جرام من إجمالي وزن الدقيق، والذي يصل إلى ما يقرب من أربع حصص سخية من المعكرونة.
اخلطي العجينة وشكليها على شكل ورقة
كما هو موضح في الدليل السابق، ابدأ بخلط الدقيق باستخدام ملحق المضرب الخاص بالخلاط الكهربائي لمدة دقيقة أو نحو ذلك قبل إضافة الماء القلوي. أضف الماء بمقدار الثلث في كل مرة، مع السماح للخلاط بالعمل لبضع دقائق بين الإضافات للسماح بتوزيع الماء بالتساوي.
إذا تشكلت كرة صغيرة من العجين الرطب جدًا على مجداف الخلاط، أوقف تشغيل الجهاز، وبمساعدة حفنة أو اثنتين من خليط الدقيق الأكثر جفافًا، ادفع كرة العجين الرطبة بعيدًا عن المجداف. ثم ابدأ تشغيل الجهاز مرة أخرى.
بمجرد الانتهاء من إضافة الماء وتشغيل الماكينة لمدة ثلاث دقائق تقريبًا، يجب أن يصبح الخليط متماسكًا مثل الحصى، مع وجود كتل أكبر من العجين، عادةً من بالقرب من مضرب الماكينة، في الخليط. يجب أن تكون قادرًا على ضغط حفنة من الخليط في يدك على شكل كرة، ويجب أن يكون من السهل تفتيت هذه الكرة إلى قطع صغيرة مثل الحصى.
على طاولة كبيرة بما يكفي لاستيعاب العجينة على شكل ورقة طويلة، ضع قطعة طويلة من الغلاف البلاستيكي. انقل محتويات وعاء الخلط إلى الغلاف البلاستيكي، ثم شكلها على شكل مستطيل فضفاض. سيختلف حجم المستطيل حسب كمية العجين التي أنتجتها، ولكن تركيبة العجين باستخدام 400 جرام من إجمالي وزن الدقيق ستشكل مستطيلًا يبلغ طوله حوالي قدمين ونصف وعرضه حوالي ست بوصات، أو عرض أسطوانة المعكرونة.
استخدم الغلاف البلاستيكي للمساعدة في الحفاظ على الخليط الحصوي في مكانه، واستخدم قدرًا لا بأس به من الضغط، واضغط على العجين بيديك (وجدت أن استخدام القبضة فعال بشكل خاص) حتى يصبح سمكه ربع بوصة (نصف سنتيمتر) متساويًا. يعد تحقيق هذا السُمك (الرفيع حقًا) أمرًا مهمًا للغاية، لأنه يقلل من الضغط على الأسطوانات ويساعد في ضمان خروج الشيء الشبيه بالصفائح الذي يمر عبر الأسطوانة كشيء يشبه الصفائح على الجانب الآخر، بدلاً من كتل العجين المسطحة.
لف الشيء الشبيه بالورقة بإحكام في البلاستيك، واستخدم غلافًا بلاستيكيًا إضافيًا إذا لزم الأمر؛ حاول تجنب ترك أي جيوب هوائية في العبوة. ضعه في الثلاجة ليرتاح لمدة ست ساعات على الأقل. يمكن تركه في الثلاجة في هذه المرحلة لمدة 24 ساعة، إذا كنت بحاجة إلى وقت إضافي، ولكن لن يحدث المزيد من الترطيب بعد ست ساعات.
ما نوع هذه الورقة؟
بعد ست ساعات، وحوالي 30 دقيقة قبل أن ترغب في البدء في لف العجين، أخرج العبوة من الثلاجة؛ البدء بعجينة قريبة من درجة حرارة الغرفة يمكن أن يسهل اللف.
أثناء انتظارك، جهّز منطقة العمل الخاصة بك. أمسك بملحق لف المعكرونة وأدخله في الخلاط، ثم جهّز سطح عمل تشعر بالراحة عند استخدام السكين عليه (طاولة العمل، أو وعاء كبير)، أيا كان).
افتح العبوة، وقسم العجينة إلى نصفين باستخدام مكشطة المنضدة، ثم قسم كل نصف إلى نصفين مرة أخرى. أثناء العمل مع كل من هذه الأقسام، حافظ على تغطية الأجزاء الأخرى بالبلاستيك لمنعها من الجفاف.
تأكد من ضبط أسطوانة المعكرونة على أوسع إعداد قبل تشغيل الماكينة، ثم تحقق من ذلك مرة أخرى. هذا مهم للغاية، خاصة مع العجين الذي يقترب من نسبة الرطوبة فيه من 35%. إن تمرير ورقة سميكة للغاية عبر إعداد أسطوانة رفيعة للغاية هو مسار مؤكد لإخراج الأسطوانات عن محاذاة بعضها، أو الأسوأ من ذلك، كسرها بالكامل.
قم بتشغيل الماكينة، ثم أدخل أول قسم من العجين في الأسطوانات. عندما أقول "أدخل"، فأنا أعني في الواقع "أدخل بالقوة"؛ ستحتاج إلى ممارسة القليل من الضغط لدفع العجين عبر الأسطوانات. ستحتاج أيضًا إلى إبقاء يدك الأخرى حرة وجاهزة للإمساك بأي شيء يخرج من الطرف الآخر؛ يمكن أن يكون أشبه بالصفائح أكثر من غيره، ولكن يمكن أيضًا أن يكون مجرد مجموعة من قطع العجين المسطحة. (إذا كان لديك مساحة منضدة في مطبخك، فقد يكون من المفيد توجيه الخلاط والأسطوانة أثناء هذا الجزء من العملية بحيث يسقط أي شيء يسقط على المنضدة بدلاً من الأرض.)
إذا مرت العجينة في ما يمكن وصفه بقطعة واحدة تشبه الورقة، اضبط الأسطوانات على ثاني أوسع إعداد ومرر القطعة الشبيهة بالورقة مرة أخرى. ثم ضع القطعة الشبيهة بالورقة الناتجة على سطح العمل واستمر في العمل بالجزء التالي من العجينة.
إذا مرت على شكل سلسلة من قطع العجين المسطح، فاجمع كل ما يمكنك إنقاذه واحمله إلى سطح العمل. افرده بأفضل ما يمكنك، حتى يصبح على شكل ورقة يمكن أن تمر عبر الأسطوانات بأوسع وضع، وحاول مرة أخرى. يجب أن يشكل هذا المرور شكلًاأكثرشيء يشبه الورقة، والذي يمكنك بعد ذلك تمريره عبر ثاني أوسع إعداد للأسطوانة. ضعه جانبًا على سطح العمل الخاص بك، ثم انتقل إلى القسم التالي من العجين.
بمجرد حصولك على اثنين من هذه الأشياء الشبيهة بالصفائح التي مرت بنجاح من خلال إعداد الأسطوانة الثاني الأوسع، ضعهما فوق بعضهما البعض. تحقق من أسطوانة المعكرونة للتأكد من ضبطها على أوسع إعداد لها، ثم تحقق منها مرة أخرى. بعد التأكد بنسبة 100% من ضبطها على أوسع إعداد لها، مرر الأشياء الشبيهة بالصفائح المضاعفة عبر الأسطوانة، مع بذل قصارى جهدك للحفاظ على محاذاتها أثناء مرورها.
مرري القطعة الناتجة التي تشبه الورقة الواحدة من خلال ثاني أوسع إعداد للأسطوانة، ثم من خلال ثالث أوسع إعداد. في هذه المرحلة، يجب أن يكون الشيء الذي تمسكه في يدك متماسكًا، وليس فوضى متفتتة تشبه الورقة.
إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كانت ورقة أم لا، فلا تيأس؛ فقط قم بتشغيلها من خلال العملية مرة أخرى. اطو الورقة إلى نصفين بالطول، واضغط لأسفل عند التماس للتأكد من أنها مسطحة قدر الإمكان، وقم بقص جزء صغير من كل جانب من التماس المطوي بحيث يتناسب بسهولة مع الأسطوانة. (انظر الصورة والوصف في قسم العجن للحصول على توضيح أكثر تفصيلاً.) تحقق من الأسطوانة للتأكد من أنها في أوسع إعداد لها، ثم تحقق منها مرة أخرى. مرر ورقة العجين المطوية، جانب التماس أولاً، من خلال الأسطوانة، ثم من خلال الإعدادين الضيقين التاليين.
انظروا إلى الورقة
وهنا ورقة من عجينة الرامين:
يمكنك أن ترى أنها ممزقة إلى حد كبير، وسطح العجين خشن ومحكم بدلاً من أن يكون أملسًا، وهناك مناطق بيضاء وخطوط مميزة تُظهر الأماكن التي يظل فيها الدقيق غير رطب بدرجة كافية. وعلى الرغم من كل ذلك، فهي لا تزال كلًا متماسكًا.
لا تعد الصفيحة مهمة فقط لأنها تعني أن مكونات العجين الجافة والرطبة أصبحت مختلطة بشكل كافٍ. إن وصول العجين إلى مرحلة الصفيحة مهم أيضًا لعجن العجين بشكل صحيح. ستكون الصفيحة مرنة بما يكفي بحيث لا تتفكك تحت الشد، وقوية بما يكفي لتحمل المناورة اليدوية، وهو أمر بالغ الأهمية إذا كنت تستخدم يديك لتمريرها عبر الأسطوانات.
دعونا نعود إلى الوراء قليلاً ونتأمل مرة أخرى الطريقة التي يصنع بها المصنعون الرامن. توضع رقائق العجين على مغازل كبيرة، والتي تحافظ على شد رقائق العجين أثناء مرورها عبر الأسطوانات. يضمن هذا الشد ضغط رقائق العجين بالتساوي.
بدون هذا النوع من الإعداد (وللتوضيح، فإن العديد من صانعي الرامين المنزليين المتخصصين لديهم إعدادات تحاكي ذلك - هياكل مؤقتة تحمل مغازل العجين فوق بكرات المعكرونة التي يتم تدويرها يدويًا)، فإن أفضل شيء هو استخدام يديك لخلق هذا التوتر.
لقد استقريت على الطريقة التالية: أستخدم يدي المهيمنة (اليمنى) كنوع من المرساة والدليل أثناء مرور الأوراق عبر الأسطوانة. أمسك الورقة في التجويف بين إبهامي وراحة يدي، وأقوم بمحاذاة هذا التجويف مع الهامش الأيمن للأسطوانة، وأطبق ضغطًا خفيفًا بعيدًا عن الأسطوانة للحفاظ على توتر ورقة العجين أثناء مرورها. بيدي الأخرى، أبذل قصارى جهدي لدعم بقية ورقة العجين حتى لا تصبح مشوهة.
هذا حل غير مثالي لمشكلة توفير شد كافٍ ومتساوي عبر ورقة العجين. حتى عندما يتم ذلك بشكل صحيح، نظرًا لوجود الشد في الغالب على الجانب الأيمن من الورقة، فإن الجانب الأيسر سيصبح غير متساوٍ قليلاً، وغالبًا ما ينتهي به الأمر أطول من الجانب الأيمن، مما يؤدي إلى ظهور ورقة عجين نهائية مشوهة. هذا أمر جيد. سيؤثر ذلك على تجانس المعكرونة - بعضها سيكون أطول من البعض الآخر - ولكن ليس بطريقة تضر بجودة المنتج النهائي.
اعجن كالعادة
بمجرد حصولك على الورقة، تكون العملية هي نفسها كما هو موضح في الدليل السابق، على الرغم من أنني أجريت تغييرًا واحدًا. كلما قمت بطي الورقة طوليًا، أضغط بقوة للضغط على التماس، وأقطع كل زاوية من التماس. هذا لأنه عند طي العجين، يصبح أوسع عند التماس من عرض الأسطوانات. هاتان القطعتان تجعلان من الأسهل بكثير وضع العجين في الأسطوانات.
مرة أخرى، تأكد من ضبط الأسطوانة على أوسع إعداد قبل تمرير العجين عليها في كل مرة. بجدية، تأكد من ذلك!
مرر الورقة المطوية من خلال الإعداد الأوسع، ثم الإعداد التالي، ثم الإعداد التالي الأوسع، ثم الإعداد التالي الأوسع. ثم اطوِ الورقة طوليًا، واضغط لأسفل على التماس، واقطع الزوايا، وكرر العملية. يجب أن يكون هذا كافيًا لإنتاج الخطوط المتوازية التي تشير إلى تطور الغلوتين بشكل صحيح؛ إذا كنت غير متأكد أو لم تر هذه الخطوط، كرر العملية حتى تظهر هذه الخطوط الرأسية. لا ينبغي أن يستغرق الأمر أكثر من أربع تكرارات لهذه العملية.
في هذه المرحلة، يمكنك طي العجينة إلى حزمة قابلة للإدارة وتغطيتها بالبلاستيك. اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل لتخفيف الجلوتين قبل الشروع في التقطيع. وفي غضون ذلك، يمكنك عجن الأجزاء المتبقية من العجينة.
قطع كالمعتاد
بمجرد أن ترتاح الورقة المعجنّة، اطوِها إلى نصفين بالطول، واضغط على اللحامات، واقطع الزاويتين، ثم تحقق من أن أسطوانات المعكرونة على أوسع إعداد. بمجرد التأكد من أن الأسطوانات على أوسع إعداد، مرر الورقة المطوية مرة أخرى، ثم استمر في استخدام إعدادات أرق وأرق حتى تصل إلى السُمك الذي تريده. يعتمد سمك المعكرونة تمامًا عليك.
عندما تصل إلى السُمك المطلوب، مرر الورقة عبر ملحق القطع. تأكد من استخدام يدك لتوجيه ورقة المعكرونة عبر القاطع. هذا هو السبب الذي يجعلني أفضل آلة المعكرونة التي تعمل بالكريك اليدوي للتقطيع، حيث أجد أنه من الأسهل توجيه ورقة المعكرونة خلالها عندما أقف فوقها، باستخدام يدي اليسرى للحفاظ على محاذاة الورقة بشكل صحيح. ومع ذلك، فإن ملحق تقطيع المعكرونة الخاص بخلاط الحامل الخاص بك سيعمل بشكل جيد تمامًا.
رش المعكرونة المقطعة بنشا البطاطس (أو نشا الذرة). هذا انحراف كبير آخر عن طريقتي السابقة، حيث اقترحت أنه لا بأس من استخدام دقيق إضافي لرش المعكرونة المقطعة. في الواقع، ليس من المثالي على الإطلاق استخدام الدقيق لتغطية المعكرونة. تميل المعكرونة المغطاة بالدقيق إلى أن يكون لها سطح لزج بعد الطهي، والذي ينتج عن التصاق الدقيق بالمعكرونة قبل الطهي في الماء المغلي. يجعل هذا المعكرونة تتكتل بشكل غير جذاب في الوعاء، ويجعل أيضًا من الصعب طيها.
أستخدم مقياسًا لتقسيم المعكرونة؟ لقد استقريت على حوالي 120 جرامًا كحصة المعكرونة المفضلة لدي؟ ولكن يمكنك ببساطة تقسيم المعكرونة إلى أجزاء حسب رغبتك.
تحسينات أخرى في النودلنج
كربونات البوتاسيوم
لقد أغفل الدليل الأصلي للمعكرونة القلوية بعض المكونات الأساسية لصنع المعكرونة من أجل البساطة، وذلك جزئيًا لتقليل الحواجز أمام دخول الطهاة الفضوليين بشأن العملية. ولكن إذا كنت مهتمًا باستكشاف عجين المعكرونة الأقل ترطيبًا، فيجب عليك أيضًا الاستثمار في كربونات البوتاسيوم، وهو ملح قلوي يعد مكونًا رئيسيًا لمصنعي المعكرونة. ما لم يكن لديك إمكانية الوصول إلى متجر بقالة جيد التجهيز بشكل خاص، فإن أفضل رهان لك هو شراء كربونات البوتاسيوم عبر الإنترنت.
في الوصفة والمقالة الأصلية، اخترت أن أدعو فقطولكنني أشرت إلى حقيقة مفادها أنه يمكن استخدام أملاح قلوية أخرى في صناعة المعكرونة، وأن هذه الأملاح القلوية الأخرى لها تأثيرات مختلفة على عجين المعكرونة. ويصادف أن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هما الأملاح الأكثر استخدامًا في الرامن، ولكن يتم استخدام أملاح أخرى في أنواع أخرى من المعكرونة. على سبيل المثال، يعتبر ميتابيسلفيت الصوديوم هو ما يعطي عجينة المعكرونة المسحوبة يدويًا في لانزو ليونتها، لعدم وجود كلمة أفضل، والملمس المحدد والمرن إلى حد ما للمعكرونة عند طهيها.
من الصعب بعض الشيء تحديد كيفية اختلاف الأملاح القلوية بالضبط في تأثيرها على المعكرونة، وخاصة عندما يتم استخدامها معًا، ولكن في تجربتي، فإن وصفات المعكرونة التي تحتوي على تركيز أعلى من كربونات الصوديوم مقارنة بكربونات البوتاسيوم سيكون لها ملمس خارجي أكثر انزلاقًا بشكل ملحوظ وقليل من اللدغة الأكثر ارتدادًا، في حين أن المعكرونة الثقيلة التي تحتوي على كربونات البوتاسيوم سيكون لها ملمس أكثر ثباتًا ولدغة أكثر صلابة.
ستفضل أنماط المعكرونة المختلفة نوعًا من الملح على الآخر. على سبيل المثال، الحكمة التقليدية حولتسوكيمن، أو المعكرونة المغموسة، هي أن المعكرونة يجب أن تكون عالية الترطيب، وسميكة، وزلقة؛ ونتيجة لذلك، عادة ما تكون هناك حاجة إلى تركيز أعلى من كربونات الصوديوم.
لقد وجدت نفسي أبتعد عن الحكمة التقليدية إلى حد كبير، فبينما من الشائع أن تحتوي المعكرونة على تركيز أعلى (بكثير) من كربونات الصوديوم مقارنة بكربونات البوتاسيوم، فقد وجدت أنني أحب المعكرونة المصنوعة بتركيز أعلى من كربونات البوتاسيوم؛ فالصلابة التي ينتجها البوتاسيوم جذابة للغاية بالنسبة لي. ولكن قد يكون لديك رأي مختلف، والجاذبية الرئيسية لصنع الرامن في المنزل هي أنه يمكنك تجربة وصفات مختلفة واكتشاف السمات التي تجدها جذابة في مجموعة متنوعة من المعكرونة.
عند استخدام هذه الأملاح، قد يكون من المفيد جدًا أن يكون لديك ميزان مجوهرات لقياس الكميات الصغيرة جدًا اللازمة حتى للكميات الكبيرة من العجين. ميزان المطبخ الموصى بهيستطيعيمكنك قياس الأوزان بالجرامات، لكنها ليست دقيقة مثل ميزان المجوهرات. إذا اخترت استخدام ميزان المطبخ لقياس الكميات، فقم بقياسها عدة مرات، فقط للتأكد، وكن مستعدًا لبعض التناقضات في نتائجك.
هناك فرق مهم آخر بين وصفة الدليل السابق وتلك التي ننشرها اليوم وهو التركيز الكلي للأملاح القلوية. فبينما تتطلب الوصفة والطريقة الأصلية استخدام 2% من كربونات الصوديوم، فقد وجدت منذ ذلك الحين أن 1.5% أكثر ملاءمة لذوقي، بشكل عام، لذا فإن هذه الوصفات الجديدة تعكس ذلك.
ولكنني أود أن أؤكد هنا، كما هي الحال مع نسبة الأملاح القلوية المستخدمة في أي تركيبة، أن الأمر لا يتعلق فقط بالتفضيل الشخصي لنوع واحد من المعكرونة؛ فلا توجد إجابة صحيحة واحدة لهذه النسب والتركيزات. بل هناك مجموعة من الاحتمالات للاختيار من بينها، اعتمادًا على نوع المعكرونة التي تفضلها ونوع المعكرونة التي تريد إنتاجها. التحذير الوحيد الذي سأضيفه إلى ذلك هو أن تجاوز تركيز 2% للمكرونة التي تقل نسبة الرطوبة فيها عن 40%، وحتى تلك التي تزيد نسبة الرطوبة فيها عن 40%، سيعطي المعكرونة جودة كبريتية مميزة، والتي قد تكون مرغوبة في بعض الأحيان، على الرغم من أنها قد تبدو غير شهية.
مخاليط الدقيق المختلفة
لقد قمت بتجربة العديد من أنواع الدقيق الأخرى بالإضافة إلى الجلوتين الحيوي من القمح، والذي يزيد من محتوى البروتين ويؤدي إلى "مضغ" أفضل للخليط، وكل ذلك باستخدام دقيق خبز King Arthur كدقيق أساسي. لذا، إلى جانب عجينة أساسية للغاية بنسبة رطوبة 35%، قدمنا وصفة لعجين بنسبة رطوبة 38% مع القليل من دقيق القمح الكامل المخلوط، لنمنحك تركيبة أساسية يمكنك العبث بها عند إضافة أنواع أخرى من الدقيق إلى العجين.
بشكل عام، لضمان أن المعكرونة التي تصنعها تحتوي على بنية جلوتين متطورة بشكل كافٍ، يجب تجنب إضافة أنواع أخرى من الدقيق تزيد عن 10% من إجمالي وزن خليط الدقيق. هذا أكثر من كافٍ لإضافة نكهة هذا الدقيق إلى المعكرونة دون التأثير على الملمس النهائي للمكرونة. يمكنك أيضًا استخدام مزيج من الدقيق؟ لقد حققت بعض النجاح بإضافة 4% من القمح الكامل و4% من دقيق القمح الكامل.سوباكو، أو دقيق الحنطة السوداء، إلى عجينة المعكرونة.
الشيء الرئيسي الذي يجب وضعه في الاعتبار عند تجربة مخاليط الدقيق هو حقيقة أن التغييرات الصغيرة في التركيبة الأساسية يمكن أن تؤدي إلى تأثيرات دراماتيكية للغاية في المنتج النهائي. كانت المعكرونة التي صنعتها باستخدام 10% من دقيق السوباكو ذات نكهة قوية جدًا من الحنطة السوداء - قوية جدًا بالنسبة لي، لكن بعض المتذوقين استمتعوا بها. لا تؤثر هذه التغييرات على طعم المعكرونة وملمسها فحسب، بل تؤثر أيضًا على مظهرها.
مزيد من الراحة والاسترخاء
قد ينافس الرامين الطازج المصنوع بهذه الطريقة، بهذه التركيبات، بعض أنواع المعكرونة التي يمكنك شراؤها من مصنعي المعكرونة، ولكن فقط إذا سُمح له بالاستراحة لفترة زمنية كافية. إذا تم استخدامه فور تقطيعه، فإن هذه المعكرونة تكون طرية ومرنة للغاية ورطبة؛ وإذا سُمح له بالاستراحة، فإنها تكون صلبة ومرنة وجافة. لهذا السبب، أحثك على ترك المعكرونة ترتاح، إما ملفوفة بشكل فضفاض في بلاستيك أو موضوعة في كيس بسحاب مفتوح قليلاً، في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل، ويفضل من ثلاثة إلى أربعة أيام، أو حتى أسبوع.
تيمومي، أو استخدام اليدين
هناك تقنية أخرى تستحق الذكر هنا، وهي صنعالمواضيعالمعكرونة، والتي تعني "المعكرونة التي يتم تدليكها يدويًا" أو "المعكرونة التي يتم ضغطها يدويًا". عمليًا، تُترجم هذه الكلمة إلى "ضغط المعكرونة بقوة".
العملية بسيطة: اضغط على المعكرونة بقوة باستخدام يديك (مرة أخرى، وجدت أن قبضتي فعالة للغاية)، ثم رج المعكرونة للتأكد من عدم التصاق الخيوط ببعضها البعض. كرر هذه العملية حتى تكتسب المعكرونة قوامًا غير منتظم تمامًا، مع انتقال كل من الامتدادات القصيرة والطويلة من المعكرونة المسطحة جدًا إلى امتدادات أكثر أنبوبية، مع وجود تجعيدات وطيات في كل اتجاه ممكن.
قد يبدو من غير المعقول أن نقضي الكثير من الوقت والاهتمام في إنتاج المعكرونة فقط لتشويهها بشدة، ولكن عندما تُطهى المعكرونة، فإن كل تلك الالتواءات والانحناءات والامتدادات المسطحة والأنبوبية تنتج لدغة معقدة بشكل جميل.
في حين يمكن تعديل أي نوع من أنواع الرامن تقريبًا بهذه الطريقة، فإن التأثيرات تكون أكثر وضوحًا في المعكرونة السميكة ذات نسبة الرطوبة الأعلى. وعلى الرغم من أنه يمكنك تحضير معكرونة التيمومي بمجرد تحضيرها، فقد وجدت أنه من الأفضل القيام بذلك قبل الطهي مباشرة. المعكرونة الطازجة تكون رطبة بعض الشيء بحيث لا يمكن تحضير التيمومي بكفاءة؛ وفي بعض الأحيان يصبح فصل خيوط المعكرونة مستحيلًا بعد ضغطها وهي طازجة.
انطلق يا نودلز، ودع النودلز يتكاثر
هذا كل شيء؛ خذ هذه المعلومات وافعل بها ما تريد. آمل أن تؤدي إلى العديد من التجارب مع المعكرونة القلوية المصنوعة منزليًا، وأن تجدها مفيدة في إنتاج وعاء مصمم خصيصًا حسب ذوقك. يمكنك استخدام وصفتنا,,,,، أوأو يمكنك استخدام الطرق والتقنيات الموضحة في هذه الوصفات لإنتاج وعاء خاص بك بالكامل، كل ذلك من الصفر.
نأمل أن يكون هذا الدليل بمثابة نقطة انطلاق، وسأكون ممتنًا إذا قمت بتقييم ما إذا كانت الطريقة الموضحة أعلاه تناسبك، أو إذا اقترحت تحسينات، أو حتى إذا عثرت على صيغة تجدها مرضية بشكل خاص.
