كيفية صنع بيتزا رائعة في فرن بيتزا خارجي

لقد حصلت على فرن بيتزا خارجي يعمل بالغاز في الصيف الماضي (من إنتاج شركة Ooni Koda)، وعندما قمت بتشغيله لأول مرة، واجهت بعض المشاكل في التعامل معه، مما جعلني أشعر بالحيرة. لقد كنت أصنع البيتزا منذ ما يقرب من 40 عامًا، وأعتبر نفسي خبيرًا في البيتزا، على الأقل عندما يتعلق الأمر بصنعها في المنزل. كانت البيتزا أول شيء علمت نفسي كيفية طهيه، ومنذ ذلك الحين وأنا أعدل وصفاتي الخاصة. كما طورت وصفات البيتزا والخبز المسطح للنشر منذ أكثر من 10 سنوات الآن، بدءًا من فطيرة نيويورك التي ابتكرتها لـ.

أضف إلى ذلك حقيقة أنني كنت أمتلك فرنًا من الطين على شكل خلية نحل وفرنًا أكبر مصنوعًا من برميل زيت أعيد استخدامه (كتبت عنه في Serious Eats منذ سنوات)، ويمكنك أن تفهم سبب شعوري بالذعر قليلاً عندما بدأت الموجة الأولى من الفطائر التي صنعتها في Ooni الخاص بي - والذي يحترق في درجات حرارة فرن تعمل بالحطب تقترب من 900 درجة فهرنهايت ويطهو البيتزا في أقل من دقيقتين - في الاحتراق قبل أن يتم خبز الإضافات والجزء السفلي بالكامل. ضع في اعتبارك أنه ليس محترقًا، ولكنحرق، في بعض الأحيان حرفيًا، مع رقص النيران على طول حواف الفطيرة.

في البداية تساءلت عما إذا كان هناك خطأ ما في اختياري للفرن، ولكن بعد ذلك تذكرت الفطائر الجميلة التي رأيتها تخرج من نفس الفرن في جميع أنحاء موجز Instagram الخاص بي. من أجل الوصول إلى أصل مشاكلي، قررت أن أسأل بعض خبراء البيتزا على Instagram للحصول على المشورة والطمأنينة، ومن بينهم كريستي عليا (المعروفة أيضًا باسمطعام ذكي حقيقي، من نيويورك، فينج تشين (بيتزا النمرفي بانكوك، إينيس جلاسر (من لوس أنجلوس)نسيت كوتا)، وإليزابيث إنجليش (منكافٍفي بورتلاند، ماين). وبفضل مساعدتهم الخبيرة، تمكنت في النهاية من إطفاء الحرائق وإنتاج نوع من الفطائر الممتازة التي يمكنني أن أفتخر بها.

كان أول شيء علموني إياه هو الأهمية الحاسمة لتركيبة العجين المناسبة، وتجنب أي مكونات تميل إلى تعزيز اللون البني، مثل الزيت أو السكر. لكنهم أعطوني الكثير من النصائح المفيدة الأخرى للعمل مع أفران البيتزا على الطاولة، والتي سأشاركها معك الآن هنا، إلى جانب بعض النصائح الخاصة بي، الآن بعد أن حصلت على طريقة أسعد بها. فيما يتعلق بتركيبة العجين، وحجم كرة العجين المثالي، والتخمير، فقد تناولت كل ذلك على نطاق واسع في مقالتي.لذا، عليك التوجه إلى هناك لمعرفة كافة التفاصيل أولاً. في هذا المنشور، سأغطي كل ما يحدثبعدالعجينة جاهزة للتمدد والخبز.

درجة حرارة الفرن والتسخين المسبق

كما ذكرت، تم تصميم أفران الطاولة هذه للوصول بسرعة إلى درجات حرارة تصل إلى 900 درجة فهرنهايت وما فوق. يستغرق فرن Ooni الخاص بي حوالي نصف ساعة ليصل إلى درجة الحرارة المطلوبة، مقارنة بالساعات التي قد أحتاج إلى قضائها في العناية بأفران الحطب الخاصة بي قبل أن أتمكن من إعداد أول فطيرة. ومع ذلك، أوصى معظم الأشخاص الذين تحدثت إليهم باستخدام الفرن في درجات حرارة أكثر اعتدالاً قليلاً.

"أحب خبز البيتزا على درجة حرارة تتراوح بين 850 و900 درجة"، قالت إليزابيث إنجليش. "أجد أن أي شيء أكثر سخونة يجعل الجزء السفلي من البيتزا داكنًا جدًا قبل الجزء العلوي، مما يعني أنك تخاطر بعدم طهي الجزء الداخلي بالكامل". أما عن كيفية معرفتها بموعد جاهزية الفرن: "يعد مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء أمرًا ضروريًا إذا كنت ستستخدم هذه الأفران، حيث يمكن أن تتقلب درجة الحرارة بشكل كبير مع هبوب رياح قوية، إذا كانت درجة الحرارة أقل بعشر درجات في ذلك اليوم، وما إلى ذلك".

بعد جولات عديدة من الاختبار، استقريت على درجة حرارة فرن مستهدفة تبلغ 800 درجة فهرنهايت للعجينة وأربع وصفات بيتزا قمت بتطويرها. درجة حرارة الخبز المنخفضة قليلاً أكثر تسامحًا، لكنها لا تزال ساخنة بما يكفي لتحقيق هيكل هش وقشرة متموجة.

عند قياس درجة حرارة الفرن، يجب أن تقيس درجة حرارة سطح حجر الخبز، وخاصة في المنطقة الأقرب إلى اللهب. في فرني Ooni، الذي يحتوي على لهب على شكل حرف L يمتد من الزاوية الأمامية اليسرى إلى الزاوية الخلفية اليمنى للفرن، يكون هذا هو الربع الخلفي الأيسر.

أحد الأشياء التي لاحظتها في الفرن الذي أستخدمه هو أن قدرًا كبيرًا من الحرارة يتسرب من مقدمة الفرن أثناء تسخينه مسبقًا. وبينما تشتمل بعض الأفران على باب مدمج، فإن فرني لا يحتوي على باب. تمكنت من العثور على باب من صنع جهة خارجية على موقع Etsy وكان إضافة سهلة، وقد أحدث فارقًا كبيرًا في المدة التي يستغرقها الفرن للتسخين، مما يوفر الوقت والوقود. ولأن الفطائر تُطهى بسرعة كبيرة، فأنا لا أغلق الباب أبدًا أثناء قيامي بالخبز الفعلي.

ومع ذلك، إذا كنت تفكر في شراء ملحق تابع لجهة خارجية لجهاز Ooni الخاص بك، فأنا لا أوصي بذلك.ينص بشكل لا لبس فيه على أن أي تعديلات على الفرن الخاص بك تبطل ضمانهتحذر الشركة أيضًا من مخاطر استخدام ملحقات من جهات خارجية في الفرن، وتحذر بشكل خاص من تركيب باب بالفرن، لأنه "يحجز الحرارة ويتراكم غازات غير آمنة ويخلق ظروفًا غير آمنة". الباب الذي أستخدمه به تهوية، مع وجود ثقوب على طول الواجهة الأمامية، وفجوة كبيرة حول الفتحة عند إغلاقها، وهو ما أعتقد أنه سيقلل من احتمالية تراكم الغاز الخطير أو تراكم الحرارة. ومع ذلك، فإن الأشخاص المختلفين لديهم مستويات مختلفة من تحمل المخاطر، وتوصيتي هي شراء طراز فرن بيتزا يأتي بباب، حيث سيقلل ذلك من الوقت الذي يستغرقه الفرن للوصول إلى درجة الحرارة.

هذا لا يعني أنه لا يمكنك استخدام الفرن أثناء تسخينه. في الواقع، قمت بتطوير وصفتين تتضمنان طهي الإضافات في الفرن أثناء تسخينه إلى درجة حرارة الخبز. بالنسبة لي،أستخدم الفرن المسخن مسبقًا لصنع صلصة طماطم طازجة زاهية. ووقت التسخين المسبق مثالي لشواء البروكلي.

تأكد من استخدام مقلاة يمكنها تحمل درجات الحرارة العالية - الفولاذ المقاوم للصدأ والحديد الزهر والفولاذ الكربوني كلها تعمل بشكل جيد - واستخدم دائمًا منشفة مطبخ جافة تمامًا أو قفاز فرن عند إخراج المقلاة من الفرن. إن حرق نفسك بمقبض مقلاة كان في فرن شديد السخونة ليس أمرًا ممتعًا.

تعرف على إعدادات الفرن الخاص بك

تتميز أفران الطاولة التي تعمل بالغاز بشعلات قابلة للتعديل، ولكنها لا يمكن تعديلها باستمرار بالضرورة مثل موقد الموقد؛ والفرق بين درجة الحرارة العالية والمنخفضة في فرن Koda الخاص بي ضيق للغاية. ستحتاج إلى تجربة الفرن الخاص بك للحصول على فكرة عن كيفية عمل كل طرف من أطراف القرص والبحث عن طرق للتحكم في درجة حرارة الفرن.

ذكرت كريستي عليا -التي لديها نفس الطراز الذي لدي- طريقتها في الحصول على لهب منخفض للغاية: "أستخدم الإعداد "السري" المنخفض الذي يقع بين إعداد إيقاف التشغيل وإعداد الإشعال". اكتشفت هذا الإعداد غير الموجود في الدليل بنفسي ووجدت أنه مفيد جدًا للاستخدام عندما يكون الفرن ساخنًا. تستخدمه كريستي عندما تريد الخبز في درجات حرارة منخفضة في نطاق 600 درجة فهرنهايت، لأشياء مثل فطائر نيويورك: "أقوم بالتسخين المسبق على درجة حرارة منخفضة "عادية" لمدة 45 دقيقة ثم أنتقل إلى هذا الإعداد المنخفض للغاية. إذا تجاوزت درجة الحرارة، أقوم أحيانًا بإيقاف تشغيله لمدة دقيقة ثم أنتقل إلى درجة حرارة منخفضة للغاية".

التجهيز في المكان أمر بالغ الأهمية

يعد إعداد جميع المكونات ووضعها في مكان مناسب أمرًا بالغ الأهمية لجميع أنواع صنع البيتزا، ولكنه مهم بشكل خاص للفطائر التي يتم تغطيتها وإطلاقها من القشرة على سطح الخبز، على عكس، والتي يتم تغطيتها وخبزها في أوعية الطهي الخاصة بها. تحتاج إلى العمل بسرعة عند تغطية البيتزا وإطلاقها، لمنع العجين من الالتصاق بالقشرة (المزيد حول ذلك لاحقًا). يعد تجهيز جميع المكونات ووضعها في متناول اليد أمرًا بالغ الأهمية. وينطبق الشيء نفسه على أدواتك. "عندما تطبخ البيتزا في 60 إلى 120 ثانية، فلن يكون لديك وقت للبحث عن قشور البيتزا المفقودة"، كما قالت لي كريستي.

ذكر فينج تشين نصيحة أخرى مفيدة فيما يتعلق بإعداد المكونات وتجهيزها: "[تريد] أن يكون كل شيء مقطعًا وجاهزًا للاستخدام، ولكن بالنسبة للمكونات التي تخشى أن تحترق، احتفظ بها في الثلاجة حتى الحاجة إليها".

خذ في الاعتبار الإضافات التي تضيفها إلى وجبتك

على الرغم من أنه يمكنك وضع أي شيء تريده على البيتزا في الفرن على سطح الطاولة، إلا أن طريقة تزيين فطائرك تعتمد عليك تمامًا، إلا أن مستوى الرطوبة في الإضافات سيحدد مدى سرعة طهيها.

كان لدى إينيس جلاسر الكثير لتقوله عن هذا الجانب من العملية. قالت لي: "أستخدم مكونات ذات نسبة رطوبة عالية بشكل خفيف للغاية. نظرًا لأن هذه الأفران عالية الحرارة ومساحاتها صغيرة [للطهي فيها]، فهناك لا يوجد الكثير من الوقت لتبخر الماء في الجبن أو الصلصات. لهذا السبب، تميل إلى استخدام "مزيج خفيف جدًا من جبن الموزاريلا الطازج جيد التصريف، وجبن الموزاريلا الجاف منخفض الرطوبة، وجبن صلب مثل البكورينو أو البارميزان" على فطائرها. وهي لا تمانع في إضافة أنواع معينة من الجبن بعد الخبز، للحفاظ على قوامها: "إذا كنت أريد قطعة أكبر من الجبن الطازج، فسأنتظر حتى بعد طهي البيتزا لتغطيتها بجبن موزاريلا الجاموس أو البوراتا أو الريكوتا الجيد جدًا".

كان لدى فينج بعض النصائح الخاصة بالجبن لتشاركها معنا: "إذا وجدت أن الجبن يحترق في الوقت الذي يستغرقه طهي القشرة، [ثم] قم بتقطيع الموزاريلا إلى قطع سميكة، [لإبطاء سرعة طهيها]."

فيما يتعلق بصلصة الطماطم، وجدت أنك تريد الحفاظ على مستوى رطوبتها على الجانب المنخفض، وهذا هو السبب في أنني أميل إلى تصفية الطماطم المعلبة قبل مزجها أو سحقها في الصلصة. ولكن كما ذكرت إينيس، قد تحتاج أحيانًا إلى إضافة القليل من الماء إلى الصلصة.يريدفطيرة أكثر رطوبة: "تذكر أن المزيد من الجبن والصلصة يساوي بيتزا أكثر رطوبة، وهذا ليس خطأ! هذا هو الغرض من استخدام السكين والشوكة، على الطريقة النابولية."

التحميل والتشغيل

إن وضع الفطيرة في الفرن بطريقة نظيفة يعد من أكثر اللحظات صعوبة في عملية صنع البيتزا. ولكن لا يجب أن يكون الأمر كذلك، كما أكد العديد من خبراء البيتزا الذين تحدثت إليهم.

"إن الأمر يتطلب التكرار والدقيق، وخاصةً عندما تبدأ لأول مرة"، كما قالت إليزابيث. "لا تخف من استخدام كمية من الدقيق أكبر مما تعتقد أنك ستحتاج إليه إذا كنت مبتدئًا في التعامل مع العجين. أسوأ شيء هو أن تلتصق العجينة الممدودة بقشرتك، لذا رش الدقيق على المنضدة، ثم حرك البيتزا الممدودة عبر الدقيق وعلى القشر، ثم مدها برفق مرة أخرى للحصول على ذلك الشكل الدائري الجميل. لا تتركها تبقى لفترة طويلة على القشر قبل إطلاقها، وإلا فإنك تخاطر بمزيد من الالتصاق".

كانت لدى فينج أفكار مماثلة. قالت: "عندما تتعلم كيفية إعداد البيتزا لأول مرة، لا تخف من رش قشرتها بكمية كبيرة من الدقيق للتأكد من عدم التصاق البيتزا بالقشرة. مع مرور الوقت ومع الممارسة، سوف تتعلم كيفية إعداد البيتزا بكمية أقل وأقل من الدقيق".

أوافق على ذلك، على الرغم من أن لدي نصيحة واحدة للمبتدئين، وهي خدعة تعلمتها من دان ريتشر، الشيف ومالك مطعم نيوجيرسيسلالة الحرفيينومؤلف الكتابمتعة البيتزا، وهي كالتالي: جرِّب رش قشرتك وسطح الطاولة بمزيج من دقيق الأرز الأبيض والدقيق الأبيض بنسبة 50/50. دقيق الأرز مقاوم جدًا لامتصاص الرطوبة، لذا فهو جيد بشكل خاص في منع الالتصاق. ويميل إلى السقوط من القاع بمجرد طهي الفطيرة، لذا فهو لا يترك وراءه ملمسًا رمليًا.

إن أسلوب التقشير الذي تستخدمه له أهمية أيضًا. تقول إينيس إنها تفضل استخدام التقشير الخشبي لتحميل الفرن: "[إنه يوفر] مزيدًا من التحكم في إطلاق البيتزا في المساحة الصغيرة". يحب آخرون -بما في ذلك أنا- التقشير المعدني المثقب، لأن الثقوب تحد من مقدار مساحة السطح التي يمكن أن تلتصق بها العجينة.

كما قدمت فينج نصيحة حول كيفية إطلاق الفطيرة على الحجر، وهو شيء التقطته من مشاهدة صانعي البيتزا الآخرين وهم يقومون بعملهم: "[اجعل] الإطلاق يتعلق بالحركة للخلف (سحب القشرة [من تحت البيتزا بسرعة]) بقدر ما يتعلق بالحركة للأمام، لإدخال البيتزا إلى الفرن بشكل نظيف في شكل دائري". الفكرة هنا تشبه إلى حد ما خدعة مفرش المائدة الساحر: ضع القشرة المحملة في المكان الذي تريد أن تنتهي إليه الفطيرة، ورجها بسرعة للتأكد من أنها ليست عالقة، ثم اسحبها بسرعة للخلف، مما يسمح للفطيرة بالسقوط مباشرة على الحجر.

وضع الفطيرة وتدويرها

أما بالنسبة لمكان وضع الفطيرة، فإن نصيحتي هي تحريكها بعيدًا قدر الإمكان عن اللهب، وخاصة في البداية. ولهذا السبب أعتقد أنه من الأفضل أن تمدد الفطائر بحيث يكون قطرها أضيق بمقدار بوصة أو اثنتين من قطر الفرن، لتوفير مساحة للتحرك من جانب إلى آخر. أصنع فطائر بقطر 12 بوصة في فرن كودا مقاس 16 بوصة، وأوصي بفطائر بقطر 10 أو 11 بوصة لأفران مقاس 12 بوصة.

عندما تنضج البيتزا في دقيقتين أو أقل، فلا مجال للخطأ تقريبًا. وكما ذكرت كريستي، "إن وقت الطهي السريع هو السبب وراء ضرورة مراقبة صانعي البيتزا عن كثب طوال عملية الخبز". وهذا هو السبب أيضًا وراء رغبتك في تدوير الفطيرة بانتظام للحصول على خبز متساوٍ. ولكن لا تقلب الفطيرةأيضاً"أشارت إلى أن عملية قلب البيتزا تتم بسرعة في البداية. "يرتكب العديد من المستخدمين خطأ محاولة قلب البيتزا قبل أن تنضج القاعدة، وقد يؤدي هذا إلى تمزقها. إذا كانت درجة حرارة أرضية الفرن مرتفعة بدرجة كافية، فيجب أن تكون قاعدة القشرة جاهزة للقلب في غضون 30 ثانية تقريبًا."

في حين أجد أن مقشرتي المعدنية المثقبة تعمل بشكل جيد لكل من إطلاق الفطائر وقلبها، فإن آخرين، مثل إليزابيث، يفضلون شيئًا أكثر إحكاما أثناء مرحلة الخبز. قالت: "هناك شيء آخر يجب شراؤه وهو مقشرة تقليب أصغر حجمًا". "[أنت] تريد أن تقلب البيتزا ربع دورة لمدة 90 ثانية [أو نحو ذلك] وهي في الفرن. الطريقة الوحيدة لتحقيق ذلك هي باستخدام مقشرة التقليب - ستكون صديقتك المفضلة الجديدة!"

حافظ على متعة صنع البيتزا

إنني أعتبر نفسي دليلاً حياً على أن الممارسة (وتعلم التقنية الصحيحة) تؤدي إلى الإتقان عند صنع البيتزا في فرن الطاولة. ورغم أن فطائري الأولى كانت فاشلة في نظري، إلا أن آكليها كانوا يلتهمونها بلهفة وسعادة. لذا، حاول ألا تكون قاسياً على نفسك في البداية؛ ففي النهاية ستنجح أيضاً.

"أهم شيء بالنسبة للأشخاص الجدد في أفران البيتزا عالية الحرارة هو توقع منحنى التعلم"، كما أخبرتني كريستي. "الممارسة ضرورية لتحسين مهارات صنع البيتزا. [و] تحتاج إلى الاستمتاع ليس فقط عندما تخرج البيتزا مثالية، ولكن حتى عندما تكون مثالية،"يكون"كارثة!"

_{*ملاحظة المحرر: حذفت النسخة السابقة من هذه المقالة معلومات حول ملحقات الطرف الثالث لأفران Ooni. وقد تم تحديثها منذ ذلك الحين.}