لقد كنت مدمنًا على استخدام الزبدة البنية في الخبز منذ أن قمت بتحضيرها لأول مرة، وهي واحدة من تلك المكونات المختصرة للطهي الرائع. فهي ترفع الكعكة إلى مستوى جديد تمامًا من التعقيد واللذة الجوزية، وتضيف نكهات محمصة إلى,أو حتى الأطباق اللذيذة مثلو.
يجب على كل خباز منزلي يحترم نفسه أن يعرف كيفية تحمير الزبدة، خاصة وأن الأمر لا يتطلب أي جهد. إذا كان لديك زبدة ووعاء وملعقة مطاطية، فأنت على استعداد للبدء.
الخطوة الأولى: تسخين الزبدة في وعاء فاتح اللون
أكلات جادة / نيل جونز
تتكون الزبدة من دهن زبدة أصفر شفاف وماء وبروتينات الحليب. عند تحمير الزبدة، تكون هذه البروتينات هي التي تحمرها بالفعل. أبدأ بوضع الكمية المطلوبة من الزبدة في قدر ثقيل القاع ويفضل أن يكون فاتح اللون. يضمن القاع الثقيل تسخين الزبدة بالتساوي بينما يسمح لك اللون الفاتح بمراقبة لون الزبدة أثناء تحميرها.
سخني الزبدة على نار خفيفة حتى تذوب تماما.
أكلات جادة / نيل جونز
أقوم عادة بتحريك الزبدة بملعقة مطاطية طوال عملية التحمير، مما يساعد أيضًا على إذابتها بالتساوي.
الخطوة الثانية: طهي الماء
أكلات جادة / نيل جونز
تحتوي الزبدة على نسبة جيدة من الماء تتراوح بين 13 إلى 17%، ويجب أن تتبخر هذه النسبة قبل أن ترتفع درجة حرارة الدهن بدرجة كافية لتحمير بروتينات الحليب. وبمجرد أن تصل الزبدة إلى درجة حرارة 212 درجة فهرنهايت، يبدأ الماء في الزبدة في التبخر بسرعة أكبر. ونتيجة لذلك، تبدأ الزبدة في الفقاعات والتناثر بشكل كبير. وعادة ما أضع شاشة رذاذ فوق المقلاة في هذه المرحلة، على الرغم من أن تحريك المقلاة والتحريك المستمر للتأكد من خروج أي فقاعات سيعمل أيضًا.
أكلات جادة / نيل جونز
إذا كنت واثقًا، يمكنك رفع درجة الحرارة إلى متوسطة أو متوسطة إلى عالية في هذه المرحلة، على الرغم من أن درجات الحرارة المرتفعة تعني أن الزبدة ستتحول من مثالية إلى محترقة بشكل أسرع. تأكد من كشط جوانب وقاع المقلاة لمنع الزبدة من الاحتراق.
الخطوة الثالثة: تحمير المواد الصلبة في الحليب
أكلات جادة / نيل جونز
بعد حوالي خمس دقائق، ستبدأ الزبدة في الرغوة. في هذه الحالة، يجب أن تراقب الزبدة عن كثب، وتقلبها بملعقة مسطحة لمنع المواد الصلبة في الحليب من الالتصاق بقاع المقلاة.
يمكنك معرفة أن الزبدة تتحول إلى اللون البني من خلال ظهور بقع ذهبية داكنة (مواد صلبة من الحليب ذات لون بني) في الزبدة المذابة، والتي ستبدأ في إصدار رائحة جوزية ومحمصة.
أكلات جادة / نيل جونز
يمكن أن تجعل الرغوة من الصعب معرفة ما إذا كانت الزبدة قد تحولت إلى اللون البني حسب رغبتك، لذا للتحقق من اللون، حاول إزالة بعض الرغوة بملعقة أو ارفع المقلاة عن النار وضع القليل من الزبدة على طبق أبيض.
أكلات جادة / نيل جونز
بمجرد أن تصبح راضيًا عن درجة التحمير، اسكب الزبدة - مع المواد الصلبة الموجودة في الحليب المحمر - في وعاء مقاوم للحرارة وحركها لمدة دقيقة أو دقيقتين لتبرد. إذا تركت الزبدة في المقلاة، فإن الحرارة المتبقية ستستمر في طهيها، وقد تحترق الزبدة من اللون البني المثالي إلى اللون الأسود المحترق.
ضع في اعتبارك أيضًا أن المواد الصلبة في الحليب فقط هي التي تتحول إلى اللون البني الذهبي الداكن، وليس الزبدة نفسها. ستكون الدهون أيضًا أغمق، ولكن ليس بنفس القدر من الإثارة مثل المواد الصلبة في الحليب.
يمكن استخدام الزبدة المذابة الساخنة فورًا في الأطباق اللذيذة (حاول رشها فوق المعكرونة)، أو تبريدها لإضافتها إلى البسكويت والكعك.
