أساسيات الطعام النيجيري: وصفات تساعدك على البدء

لقد نشأت في واري، على الساحل الجنوبي لنيجيريا، حيث كنت آكل وأشرب وأستمتع بالطعام النيجيري. ورغم أنني كنت أحب طعامنا، إلا أنني لم أكن أعتبره يستحق الاحتفال، وكنت أعتبره أمراً مسلماً به حتى اختفى تماماً. ولم أدرك أن الطعام أكثر من مجرد أكل إلا في أواخر تسعينيات القرن العشرين، عندما كنت في العشرينيات من عمري في الجامعة في إنجلترا ــ ليس فقط كوسيلة لملء بطني، بل وأيضاً كوسيلة لتهدئة روحي، والاتصال بالوطن، وتجربة الشعور بالانتماء.

بحلول الوقت الذي عدت فيه إلى منزلي في واري بعد التخرج، كان تقديري للطعام النيجيري قد نما. ومع ذلك، لم أكن أعلم أن آثار الطعام النيجيري كانت موجودة عبر المحيط الأطلسي الأسود، وفي مختلف أنحاء جزر الكاريبي وأميركا اللاتينية، نتيجة لتجارة الرقيق عبر المحيط الأطلسي.

انتقلت إلى هولندا للعمل كجيولوجي استكشاف في عام 2007. وبعد بضع سنوات، في عام 2009، شاركني مشرفي البرازيلي، سانتياجو، قصة عن الأكاراجي الأفروبرازيلي - وهي فطيرة تنحدر مباشرة من فطيرة الفاصوليا النيجيرية المعروفة باسملقد فتحت هذه المحادثة الفريدة عالمًا من تاريخ الطعام والتراث والإرث والبحث الذي لا يزال يثير اهتمامي. لقد حفزتني على كشف واستخراج وتوثيق كل الطرق التي نتشابه بها كبشر - ليس فقط الأشخاص من أصل أفريقي، ولكن أيضًا الثقافات والمأكولات الأخرى حيث توجد روابط، سواء كانت جغرافية أو قائمة على تاريخ مشترك (على سبيل المثال نيجيريا والهند خلال الاستعمار البريطاني).

وبفضل هذا الاكتشاف، خضت العديد من المحادثات حول الروابط من خلال الطعام. كما دفعتني هذه المحادثات إلى النظر إلى الداخل ــ في الوطن، إلى مطبخنا ــ محاولاً فهم من نحن، باعتبارنا نيجيريين، وكيف نأكل. وبصورة عامة، فإن أغلب الأطعمة التي نتناولها يومياً هي أطباق معترف بها وطنياً مع اختلافات إقليمية. وهناك وصفات ومكونات ذات أصول واضحة من جزء واحد من البلاد تشكل جزءاً من الحياة اليومية للنيجيريين في مختلف أنحاء البلاد، لذا فإن صفة الوطنية تبدو مناسبة لوصفها.

تختلف أنواع الطبق في مناطق مختلفة. على سبيل المثال،(المعروف أيضًا باسم أجوشي، إيجوشي، إيجونسي) محبوب في جميع أنحاء البلاد. تشمل الاختلافات في الإصدارات الإقليمية كيفية تحضير بذور إيجوسي: نيئة أو محمصة، مطحونة جافة أو مبللة، خفيفة وكريمية أو سميكة مع اللبن الرائب. كما أن الخضروات والأعشاب والتوابل المستخدمة فريدة من نوعها أيضًا في مناطق محددة، ولكن حتى مع هذه الطرق المختلفة لإعداد الحساء، فإنه دائمًا ما يكون قابلاً للتعرف عليه على الفور بتركيزه المميز على النكهة الكريمية والجوزية لبذور البطيخ. ستجد هذا ينطبق على العديد من الأطباق في جميع أنحاء نيجيريا - فهي تأخذ شكلًا مختلفًا قليلاً في كل مكان مع الاحتفاظ بشخصيتها الأساسية.

كيفية تنظيم الوجبة النيجيرية

لا تشتمل ثقافة الطعام النيجيرية على أطباق متعددة. عادةً ما يكون الطبق الرئيسي هو نجم العرض، واعتمادًا على الوقت من اليوم، يمكن أن يكون أي شيء منأوإلى الأرز والفاصوليا والخضراوات المطبوخة مع الحساء. قد تبدو وجبة الغداء في المنزل مثل الأرز والفاصوليا والخضراوات المطبوخة مع الحساء.معوأو مزيج من ذلك؛ أو قد يكون حساءً يحتوي على المكسرات والبذور والخضروات ويُقدم مع السنونو، مثلأو، جنبا إلى جنب معأو مشروبات أخرى. في الحفلة، قد تبدأ بطبق من شرائح اللحم الصغيرة مثلثم استمتع ببعضأومع موين موين ودودو.

استمتع بمجموعة واسعة من النكهات التي تحتضنها ذوقنا - الحلو، المالح، المدخن، اللذيذ، الحار، وكل شيء بينهما.

لتسهيل الأمر، قمت بتقسيم الوصفات هنا إلى فطائر مقلية وعجائن مقلية؛ ووجبات خفيفة؛ وشوربات ويخنات وصلصات؛ وأرز؛ وخضروات مطبوخة؛ ووجبات خفيفة؛ ومشروبات. وهي تمثل الإطار العام لمطبخنا، وسوف يتعرف عليها أغلبية سكان نيجيريا البالغ عددهم أكثر من 200 مليون نسمة بشكل أو بآخر. كما تعد الفواكه والخضروات الطازجة، والتي تتوفر بكثرة على مدار العام، الخيار الأمثل للأشخاص الذين يرغبون في تناول وجبة حلوة.

ولكن يجب أن أقول إن هذه الوصفات ليست سوى حفنة من مئات الأطباق النيجيرية الموجودة والتي تعيش وتزدهر في جميع أنحاء البلاد. ومع ذلك، فإنها تمنحك بعض الرؤى حول ما يأكله النيجيريون؛ متى وأين وكيف؛ من الشمال إلى الجنوب ومن الشرق إلى الغرب. استمتع بمجموعة متنوعة من الأطباق التي تحتضنها أذواقنا - الحلوة والمالحة والمدخنة واللذيذة والحارة وكل شيء بينهما.

الفطائر والمعجنات المقلية

الأطعمة المقلية تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء نيجيريا، سواء للوجبات أو الوجبات الخفيفة. فهي مصنوعة من عجين طازج ومخمر، وستجدها في الشوارع أو في المنزل. ومع ذلك، ليست كل الأطعمة المقلية من النوع المقلي. في فئة الأطعمة المقلية بشكل سطحي، هناككعك الأرز المخمر المقرمش المطبوخ في مقلاة خاصة تسمى كاسكو؛ ويمكن أيضًا صنعه بالذرة والقمح والسميد والحبوب الأخرى.

يعد هذا الطبق من بين العديد من الأطباق النيجيرية المقلية ذات اللون البني الذهبي. وهناك أيضًا كعكات مخمرة بمسحوق الخبز بدلاً من الخميرة، والعديد من أنواع اللفائف، من لفائف السمك إلى لفائف البيض - والتي تشبه البيض الاسكتلندي حيث يتم لف البيض المسلوق بالعجين وقليه. وبالطبع، هناك أيضًا لفائف الخبز المخمرة بمسحوق الخبز بدلاً من الخميرة، والعديد من أنواع اللفائف، من لفائف السمك إلى لفائف البيض - والتي تشبه البيض الاسكتلندي حيث يتم لف البيض المسلوق بالعجين وقليه.، مصنوعة من الفاصوليا، وهي بمثابة وجبة إفطار منزلية صباح يوم السبت، كما أنها من الأطباق الكلاسيكية التي يتم تناولها في الشارع كل يوم من أيام الأسبوع.

السنونو

السنونو من الأطعمة الأساسية اليومية للعديد من النيجيريين. فهي عبارة عن عجينة طرية مطبوخة، وليست مصممة للأكل بمفردها بل يتم تناولها مع الحساء واليخنات. يمكن صنع السنونو بمكون واحد أو مجموعة من المكونات مجتمعة، مثل الحبوب والجذور والدرنات والخضروات.

تُصنع السنونو بطريقتين مختلفتين: الأولى هي عن طريق غلي المكونات المطبوخة ثم تحويلها إلى عجينة ناعمة ولزجة (مثل البطاطس المهروسة ولكنها أكثر لزوجة ومرونة، على الرغم من أن تلك المصنوعة من نشا التابيوكا فقط تتمتع بهذه المرونة التي تشبه الموتشي)؛ والثانية هي عن طريق طهي الدقيق الناعم والخشن أو الوجبات في الماء إلى عجين متماسك، مثل عصيدة الذرة أو البطاطس المهروسة بدون زبدة أو توابل. في شمال نيجيريا، تعد الحبوب مثل الأرز والدخن والذرة الغينية (الذرة الرفيعة) والذرة من المكونات الأكثر شيوعًا في السنونو؛ في الجنوب والشرق والغرب، تميل السنونو إلى أن تُصنع من المحاصيل الجذرية والخضروات مثل البطاطا والموز والبطاطا الحلوة وفاكهة الخبز.

وهما نوعان من السنونو مصنوعان من دقيق الكسافا. وعلى الرغم من وجود هذا المكون المشترك، إلا أنهما مختلفان تمامًا، سواء في المظهر أو الطعم، بسبب اختلافاتهما في المعالجة. في حين أن الإيبا لها لمسة من الحصى، فإن اللافون ناعم للغاية، وذلك بفضل جودة النشويات النقية. باستثناء الإيبا إيمويو - وهو تخصص لشعب إيكو في لاجوس - والذي يتم طهيه في مرق المأكولات البحرية، يتم طهي معظم السنونو في الماء، ولا يتم تحليتها أو تمليحها حتى تبرز نكهة المكون.

الحساء واليخنات والصلصات

الحساء واليخنات والصلصات هي الركيزة الأساسية للمطبخ النيجيري، من المرق الخفيف مثلإلى الحساء السميك (الذي نسميه الحساء في نيجيريا) مثلووالحساء، وهو طبق أحمر محدد يتم تحضيره عادة بقاعدة مهروسة من الطماطم والبصل والفلفل، وهناك العديد من الاختلافات، بما في ذلكمع قدر من الحساء أو الحساء، هناك العديد من الاحتمالات، ويمكنك تحضير وجبة بسرعة إلى حد ما. الصلصات عبارة عن مزيج من الكاري باللحوم - على غرار الكاري الياباني أو الكوري - إلى صلصة أوفادا، وهي صلصة حمراء أصلية مع قطع صغيرة من اللحم، والكثير من الإيرو (البذور المخمرة)، وقاعدة من الفلفل الحلو الحار.

تبدأ أغلب أنواع الحساء واليخنات عادةً بمرق متبل ومجموعة متنوعة من البروتينات النباتية والمأكولات البحرية والحيوانية. وتُثخن هذه القاعدة المتبلة بالخضروات الورقية المطحونة والبقوليات والصمغ والمكسرات والبذور. وتميل الحساء إلى أن تكون منكهة بزيت النخيل الأحمر غير المكرر؛ ومسحوق السمك أو جراد البحر المجفف والمطحون؛ ومكعبات المرق للحصول على مذاق أومامي، والتي تقدم في مجملها نكهات معقدة. وعادةً ما تُصنع الحساء التقليدي بقاعدة من الطماطم والفلفل الأحمر، ولكن يمكن أيضًا صنعه بنفس طريقة صنع الحساء، أو بالزعتر المجفف والزيت النباتي والتوابل التي تعود إلى حقبة الاستعمار البريطاني مثل مسحوق الكاري.

يتم تناولها مع مجموعة متنوعة من الأطباق - الأرز أو الخبز أو السنونو والخضروات المطبوخة مثل البطاطا أو الموز أو البطاطا الحلوة المسلوقة أو المشوية أو المحمصة أو المقلية. يمكن أن يكون الحساء غموسًا للأطعمة المقلية، أو يُقدم بسخاء فوق الأرز والفاصوليا. يمكن تناول الحساء بمفرده أو مع السنونو.و egusi هي المفضلة الشخصية، كما هو الحالمع كل من efo و obe ata.

أرز

ستجد الأرز في كل مكان في المطبخ النيجيري - في المنزل، كطعام في الشارع، وفي الحفلات والاحتفالات. يمكن إقران معظم أطباق الأرز بمجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية، من الأرز الأبيض والحساء مع الفاصوليا إلىو، أومعوأطباق أرز الجولوف والأرز المقلي النيجيري تُقدم بشكل خاص في المناسبات الخاصة.

يحب النيجيريون الأرز، وخاصة الأرز طويل الحبة. وهنا، لا يعتبر الأرز طبقًا جانبيًا، بل هو الطبق الرئيسي: حيث تُستخدم أصناف عطرية تشبه الياسمين التايلاندي في صنع السنونو، كما يُقدم الأرز المسلوق أو المسلوق مع الحساء أو الحساء أو يُستخدم في صنع الجولوف والأرز النيجيري المقلي.

أنواع الأرز المفضلة لدي هي الأصناف المحلية ذات الخطوط الحمراءأرزوخاصة تلك القادمة من أباكاليكي (شرقًا) وإكبوما (جنوبًا). أحبها لمذاقها الحلو ورائحتها عندما يُسلق الأرز ببساطة، ولكن أيضًا عندما يُصنع منه أرز جوز الهند (باستخدام حليب جوز الهند الطازج محلي الصنع) - وهو من أفضل 10 أرز في ذاكرتي. هناك أيضًا أرز أوفادا، وهو أرز مخمر ومعالج يملأ الهواء بأقوى نكهة جبنة زرقاء أثناء عملية الطهي، ولا يتعارض أي منها مع النكهات الجميلة والمعقدة والحلوة على الطبق والحنك. يُقدم مع صلصة أوفادا.

الخضروات والبقوليات المطبوخة

هناك العديد من الخضروات التي تتخذ شكل طبق رئيسي أو جانبي. يتم سلقها أو قليها أو تحميصها أو طهيها في يخنات سميكة، وأكثر من ذلك، من الموز المستخدم في جميع المراحل (الأخضر وغير الناضج إلى الأصفر والأسود والناضج، وحتى الناضج أكثر من اللازم) إلى البطاطا والقلقاس والبطاطا العادية والحلوة. الموز المقلي، المعروف باسم، فهي دائمًا ما تكون محبوبة من الجميع، وكذلك البطاطا المقلية. ضع بعض الحساء جانبًا لتغميسه فيه، بالإضافة إلى بعض البيض المقلي على الجانب، وستحصل على وجبة سريعة ومرضية.

تُطهى البقوليات ببساطة وتُطهى على نار هادئة، كما تُصنع منها لفائف تشبه التاماليز. غالبًا ما تُنقع البقوليات وتُقشر وتُهرس لأطباق مثل، ولكن يتم أيضًا وضعها في أطباق صغيرة أو لفها في أوراق عريضة.

الوجبات الخفيفة

هناك عدد لا يحصى من الوجبات الخفيفة، من الفواكه والخضروات الطازجة - جوز الهند والذرة والجزر والخيار هي وجبات خفيفة شهيرة بجانب الأطباق اللحومية مثل-ل، وهي عبارة عن قطع من العجين محشوة باللحم المفروم المتبل ومخبوزة بشكل مثالي؛ و، وجبة خفيفة من قطع البسكويت الصغيرة المقرمشة، مصنوعة من عجينة مقلية متبلة، ويستمتع بها عدد قليل من الناس طوال العام، ولكن بشكل خاص في عيد الميلاد.

مشروبات

يقدم النيجيريون مجموعة كبيرة من المشروبات الساخنة والباردة.(والتي قد تكون على دراية بها بالفعل باسم شاي الكركديه)، والمشروبات الغازية، ومشروبات الشعير غير الكحولية، والبيرة الكحولية والمشروبات الروحية، والمرارة،ونبيذ النخيل، والكونو، وهي مجموعة متنوعة من المشروبات الحليبية المصنوعة من الدرنات والحبوب.