إن الانتقال من التخمير باستخدام المستخلصات إلى التخمير باستخدام الحبوب الكاملة هو عملية ممتعة تتطلب القليل من التخطيط. لديك خيارات بشأن حجم دفعات البيرة الخاصة بك، ونمط حامل التخمير الذي ستستخدمه ونوع وعاء التخمير الذي ستستخدمه. يخوض العديد من صانعي البيرة في المنزل تجربة التخمير باستخدام الحبوب الكاملة باستخدام وعاء تخمير قائم على المبرد، وهو خيار غير مكلف مع تحكم جيد جدًا في درجة الحرارة. يستخدم صانعو البيرة الآخرون، بما في ذلك أنا، 3 غلايات من الفولاذ المقاوم للصدأ لتخمير البيرة باستخدام الحبوب الكاملة. تقدم هذه الطريقة تحديات مختلفة عن وعاء التخمير المبرد، وخاصة في التحكم في درجة الحرارة، لكنها توفر المزيد من المرونة في درجة حرارة التخمير وتصميم الوصفة. إذا اخترت استخدام نظام 3 أوعية، فإليك الإعداد والعملية التي ستمر بها عند التخمير.
الإعداد
تم إنشاء ثلاثة أنظمة للأوعية من اليسار إلى اليمين معخزان الخمور الساخنة,ماش تون، وغلاية الغليان.
خزان الخمور الساخن هو الاسم الأقل بديهية، حيث يشير صانعو الخمور إلى الماء باسم الخمور. الشيء الوحيد الذي تستخدمه لخزان الخمور الساخن هو تسخين الماء لاستخدامه في نقاط مختلفة في عملية التخمير.
إن وعاء الهرس أو MT هو المكان الذي يمكنك فيه هرس الحبوب. حيث تختلط الحبوب المطحونة بالماء عند درجة حرارة حوالي 150 درجة فهرنهايت لتحويل النشويات إلى سكر. يحتوي الجزء السفلي من وعاء الهرس على شاشة معدنية في الأسفل، مما يسمح لك بتصفية نقيع الشعير دون أن تتسرب أي حبوب معه.
غلاية الغليان هي بالضبط ما يوحي اسمها. إذا كنت قد قمت بتحضير القهوة من قبل، فمن المحتمل أن تكون الغلاية الوحيدة التي لديك هي غلاية الغليان.
العملية
ما أقوم به عادةً في يوم التخمير يسمى "الرش بالدفعات والنار المباشرة". يشير "النار المباشرة" إلى حقيقة أنني أقوم بتسخين ماء الهريس وغلاية الغليان مباشرةً، و"الرش بالدفعات" هي الطريقة التي أستخدمها لشطف السكر من الحبوب.
الخطوة الأولى في يوم التخمير الخاص بي هي تسخين ماء الهريس (يُسمى أيضًا ماء الضرب) وطحن الحبوب. يجب أن يكون ماء الضرب أكثر دفئًا من درجة حرارة الهريس، بحيث يستقر عند درجة حرارة الهريس الصحيحة عند خلط الحبوب. عادةً، يجب تسخين ماء الضرب إلى حوالي 165 درجة فهرنهايت حتى يستقر الهريس عند حوالي 150 درجة فهرنهايت، لكن كل إعداد ووصفة تختلف. بمجرد أن تصل درجة حرارة ماء الضرب إلى الدرجة المناسبة، قلّب الحبوب ببطء حتى لا توجد كتل أو "كرات عجين". اترك هذا الهريس يرتاح لمدة ساعة تقريبًا.
أثناء استراحة الهريس، ابدأ بتسخين ماء الرش في خزان السائل الساخن. سيتم استخدام ماء الرش هذا لشطف الحبوب بعد الانتهاء من الهريس. يجب تسخين ماء الرش إلى حوالي 190 درجة فهرنهايت، بحيث يستقر عند حوالي 170 درجة فهرنهايت عند إضافته إلى خليط الحبوب. بمجرد وصول ماء الرش إلى درجة الحرارة المناسبة، أطفئ الحرارة وانتظر حتى ينتهي الهريس.
عندما يرتاح الهريس لمدة ساعة، صفي ربع جالون أو اثنين من وعاء الهريس واسكبه مرة أخرى في الجزء العلوي من الهريس. يُطلق على هذايتقدم، وهي كلمة ألمانية تعني "الرائدة"، ويتم ذلك للتخلص من أي حبيبات ضالة ربما مرت عبر الشاشة المعدنية في وعاء التخمير.
صفِّ كل السائل من الحبوب في غلاية الغليان. إذا كان لديك نظام من طبقة واحدة، مثل نظامي، فستستخدم مضخة لنقل نقيع الشعير من وعاء التخمير إلى غلاية الغليان. أما النظام ذو الطبقتين أو الثلاث طبقات فسيستخدم الجاذبية فقط لنقل نقيع الشعير إلى غلاية الغليان.
بعد تصفية الدفعة الأولى من نقيع الشعير بالكامل، انقل ماء الرش بدرجة حرارة 190 درجة فهرنهايت من خزان المحلول الساخن إلى الماشتون. قلّب الماشتون الثاني، ثم صفِّ الدفعة الثانية من نقيع الشعير في غلاية الغليان. والسبب وراء تسمية هذه الطريقة "الرش على دفعات" هو أن الحبوب تُرش على دفعتين مختلفتين.
بعد نقل الدفعة الثانية من نقيع الشعير إلى غلاية الغليان، تكون العملية مشابهة تمامًا لعملية تخمير المستخلص.اغلي نقيع الشعير، ثم أضف إليه القفزات حسب الحاجة في الوصفة، ثم ضعه في الثلاجة وأضف الخميرة. لن يواجه صانعو البيرة في المنزل الذين يرتاحون إلى التخمير باستخدام المستخلص أي مشاكل في هذه المرحلة.
هذا الإعداد هو مجرد واحد من العديد من حلول التخمير المختلفة لجميع أنواع الحبوب لصانعي البيرة في المنزل. البديل الشائع للرش على دفعات هو الرش المتطاير، حيث تقوم بشطف الحبوب وتصريف نقيع الشعير في نفس الوقت بدلاً من القيام بذلك على دفعتين. خيار آخر أصبح أكثر شعبية كل عام هو تسخين الهريس وغلي نقيع الشعير باستخدام عناصر التسخين الكهربائية. هذا يلغي الحاجة إلى اللهب المكشوف، ويسمح بالتحكم في درجة الحرارة بشكل أسهل وهو طريقة أكثر أمانًا للتخمير في مساحة مغلقة.
أخبرنا:هل أنت من محبي القهوة المصنوعة من الحبوب الكاملة؟ ما هو الإعداد الذي تستخدمه؟
