وصفة غونغ باو جي دينغ (دجاج سيتشوان كونغ باو).

ماذا تعني لك عبارة "الصفقة الحقيقية"؟ آمل ألا تعني "الأكثر أصالة"، لأنه إذا كان الأمر كذلك، فسأثبت أنني كاذب قبل نهاية هذه القصة.

بالنسبة لأولئك منكم الذين يحفظون النتائج في المنزل (أعلم أنكم موجودون هناك)، نعم، هذه هي الوصفة الثالثة لدجاج الكونغ باو التي نشرتها هنا على Serious Eats في السنوات السبع الماضية. كانت الوصفة الأولى، والتي كانت مستوحاة من وصفة تعلمتها من أحد الطهاة من سيتشوان والذي عمل في بوسطن. كانت هذه النسخة حارة ولذيذة مع معجون الفاصولياء الحارة المخمرة، وفخذي الدجاج، والكراث.

والثانية كانت لي، وهي نسخة أخف بكثير مصنوعة من الفلفل الحلو والكرفس، تمامًا مثل تلك المطاعم الصينية في حي Upper West Side التي زرتها عندما كنت طفلاً يكبر في نيويورك.

النسخة التي أشاركها اليوم تعتمد على دجاج الكونغ باوفي مقاطعة سيتشوان. وكما اتضح، كانت المكونات الحقيقية في تشنغدو أخف وأبسط، ولكنها أكثر دقة، من النسخة الحارة التي كنت أطهوها في المنزل. ومع وقت طهي لا يتجاوز بضع دقائق وتحضير يمكن القيام به أثناء طهي الأرز، فهو طبق مثالي تقريبًا في ليالي الأسبوع.

بدلاً من أن أتذوق معجون الفاصوليا المخمرة اللذيذ، شعرت برائحة الفلفل الحار من سيتشوان. وبدلاً من مزيج مكثف من الثوم المفروم والزنجبيل والبصل الأخضر الذي يغطي كل لقمة من الدجاج، كانت نكهات الثوم والزنجبيل عبارة عن نوتات خلفية لطيفة، والبصل الأخضر عبارة عن قطع طرية متناثرة مع الدجاج. لا يوجد فخذ دجاج دهنية وقوية في نسخة تشنغدو؛ بدلاً من ذلك كانت هناك مكعبات من صدور الدجاج الطرية والرطبة مغطاة بطبقة حلوة وساخنة وخل.

توابل غونغ باو جي دينغ

عندما بدأت العمل على إعادة إنشاء هذا الطبق في المنزل، لم يكن عليّ أن أذهب إلى أبعد من فوشيا دنلوبكل حبة أرزتبدأ نسختها بقبضة من الفلفل الأحمر الحار المجفف المزهر في الزيت مع بعض حبات الفلفل السيشواني. تسمح هذه الخطوة لنكهة الفلفل وحبات الفلفل بإضافة رائحة لطيفة لكل قضمة دون أن تمنحك الضربة المعدنية الساحقة التي يمكن أن تمنحها حبات الفلفل المطحونة.

أسهل طريقة لتحضير الفلفل الحار هي تقطيعه إلى قطع يبلغ طولها سنتيمترًا واحدًا بمقص المطبخ، ثم التخلص من البذور الزائدة، والتي يمكن أن تجعل الطبق حارًا للغاية. حبات الفلفل السيشواني ليست حارة على الإطلاق، ولكنها تتمتع بإحساس فريد من نوعه بخدر في الفم يكمل حرارة الفلفل الحار بشكل جيد للغاية (مزيج يُعرف باسميمكنك العثور على حبات الفلفل السيشواني في أغلب الأسواق الآسيوية هذه الأيام، أو إذا لم يكن الأمر كذلك، فيمكنك طلبها بسهولة عبر الإنترنت. تكمن النكهة في حبات الفلفل السيشواني في القشور، لذا يجب عليك اختيار أي أغصان صغيرة أو بذور صلبة داكنة تجدها والتخلص منها.

طبخ الدجاج

من هناك يمكنك تقليب مكعبات صدور الدجاج المتبلة بصلصة الصويا، ونبيذ شاوشينغ (يمكنك استخدام الشيري الجاف بدلاً منه)، ونشا الذرة، والملح.

تشتهر صدور الدجاج بأنها جافة أو بلا طعم، ولكن مع الطهي المناسب (اقرأ: عدم الإفراط في الطهي)، يمكن أن تكون طرية وعصيرية كما قد تتمنى، مع نكهة خفيفة تبرز نكهة النبيذ بشكل أفضل. وفي الوقت نفسه، يساعد الملح وصلصة الصويا في التتبيلة على الاحتفاظ بالرطوبة (من خلال)، في حين يوفر نشا الذرة غرضًا مزدوجًا: عزل الجزء الخارجي من الدجاج ضد الجفاف والتحول إلى خيطي، وإعطاء الصلصة سطحًا ماصًا للتشبث به.

إنهاء الطبق

من هنا، أبتعد عن وصفتها، ولكن قليلاً فقط. فبدلاً من إضافة الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر دفعة واحدة، أضيف الثوم (مقطعًا إلى شرائح رفيعة) والزنجبيل (مقطعًا إلى أعواد رفيعة) أولاً من أجل الحصول على بعض نكهتهما في الزيت. بالمناسبة، إذا كنت تحب نكهة الثوم أو الزنجبيل القوية (أو تفتقر ببساطة إلى مهارات السكين للتقطيع إلى شرائح رفيعة)، يمكنك بشرهما على مبشرة صغيرة أو فرمهما يدويًا.

بعد ذلك يأتي الفول السوداني والبصل الأخضر. بالنسبة للفول السوداني، عادة ما تستخدم الفول السوداني النيئ المقلي في الزيت حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا. لسوء الحظ، قد يكون من الصعب العثور على الفول السوداني النيئ، وعلاوة على ذلك، فإن الفول السوداني المحمص يعمل بشكل جيد تقريبًا في هذا الطبق ولا يتطلب أي تحضير بخلاف فتح البرطمان. بالنسبة للبصل الأخضر، أستخدم الأجزاء الصلبة البيضاء والخضراء الباهتة فقط، مقطعة إلى قطع بحجم حبة الفول السوداني تقريبًا.

أخيرًا، تم الانتهاء من نسختي بصلصة بسيطة مصنوعة من مزيج من صلصة الصويا،,، والعسل، مترابطين مع لمسة من نشا الذرة. (أجد حتى أصغر كمية من زيت السمسم، وهو مكون شائع في هذا الطبق، تشتت الانتباه، ولكن يمكنك إضافة بضع قطرات إذا أردت.) حتى مع القياسات الأكثر دقة، فإن القلي السريع هو حرفة لا يمكن التنبؤ بها بطبيعتها، لذلك يجب أن تكون مستعدًا لبعض التعديلات السريعة. إذا لم تتكاثف الصلصة بالسرعة التي تقترحها الوصفة، اتركها لفترة أطول قليلاً. أو، كما يحدث لي كثيرًا الآن بعد أن أصبح لدي موقد قوي جدًا في المنزل، تتكاثف الصلصةأيضاًسريعًا، أضيفي الماء أو مرق الدجاج ملعقة كبيرة في كل مرة حتى يتكون لديك طبقة لامعة وجميلة.

يتم طهي الطبق بالكامل في نصف الوقت الذي تستغرقه لقراءة هذا المقال. من الصعب أن نفكر في وجبة أسهل من هذه في أيام الأسبوع.

على عكس العديد من الأطباق المقلية، تلعب "ووك هي" (الرائحة الدخانية التي تنبعث من المقلاة) الناتجة عن القلي السريع على حرارة عالية دورًا ثانويًا في نكهة دجاج الكونغ باو. ومع ذلك، لا ينبغي لك أن تزدحم المقلاة إلى الحد الذي يجعل الدجاج يتبخر بدلاً من القلي، لذلك لا أوصي بتحضير أكثر من دفعة واحدة (لوجبتين) في المرة الواحدة. إذا كان عليك تقديم مجموعة أكبر من الطعام، فقم بالطهي على دفعات واخلط كل شيء في النهاية. (أو الأفضل من ذلك، افعل ما أفعله وقم بتقديم مجموعة متنوعة من الأطباق الصغيرة).

إذن، ما اسم هذه الوصفة الآن؟ هل هي وصفة دجاج كونغ باو الحقيقية؟ وصفة حقيقية؟ ماذا لو أبقيتها بسيطة وأطلق عليها ببساطة "دجاج كونغ باو" ويمكننا إعادة صياغة قصدي بالقول إنني عندما أطلقت على النسخة الأخرى "وصفة حقيقية"، كنت أعني في الحقيقة "حار ولذيذ".

هل هذه الوصفة أفضل من النسختين الأخريين؟ دعنا نقول فقط إنها أكثر "أصالة" وسأترك لك تفسير ذلك كما يحلو لك.

بالمناسبة، يمكنك مشاهدة فيديو سريع لي أثناء طهي هذا الطبقهنا على قناتي على اليوتيوب.وأخيرًا، إذا كنت ترغب في زيادة حجم هذه الوصفة لتخدم أكثر من شخصين، فيرجى الاطلاع على ملاحظات الوصفة أدناه.

هذه الوصفة هي نسخة مبكرة من الوصفة التي تظهر فيالووك: الوصفات والتقنيات، نشرته شركة WW Norton & Co.

أغسطس 2017

وصفة غونغ باو جي دينغ (دجاج سيتشوان كونغ باو).