النصيحة رقم 1 لتحضير الجمبري الجنوبي المقلي العصير والمقرمش، وفقًا لطاهي نولا السابق

لقد كان الجمبري المقلي طعامي المفضل في المناسبات الخاصة منذ فترة طويلة. لقد نشأت في ولاية كارولينا الشمالية ولكن والدتي من جنوب لويزيانا، وكان الخروج لتناول الروبيان المقلي المقرمش والطري والمتبل بشكل مثالي من أبرز الأحداث في كل رحلة لزيارة جدي وعماتي في لويزيانا. لطالما تجنبت أمي تناول الجمبري في أي مكان باستثناء الخليج - المعروف بالجمبري الحلو المذاق والممتلئ - لذلك لم أتناول الجمبري المقلي إلا في جنوب لويزيانا، حيث يمكنك الحصول على جمبري ممتاز بشكل موثوق وحيث يستخدم الطهاة يد ثقيلة بما فيه الكفاية مع التوابل الموجودة في الخليط.

فقط في لويزيانا كانت قاعدتي العامة للجمبري المقلي حتى وقت قريب عندما كنت في الموقع في ألاباما حيث كان زميلنا المقيم في برمنغهامكان يبتكر هذه الوصفة للروبيان المقلي الجنوبي. مطور الوصفات المتخصص في المطبخ الجنوبي، يتمتع كريج أيضًا بخبرة في الطهي في المطاعم في نيو أورلينز وميسيسيبي، لذا فهو يعرف شيئًا أو اثنين عن قلي الجمبري. كانت الدفعة الأولى من مقلي كريج جيدة حقًا، لكنه استمر في الترقيع، وقلي دفعة تلو الأخرى، حتى أتقن وصفته تمامًا لما كان من أفضل الجمبري المقلي الذي أكلته على الإطلاق - لقد كان ممتلئًا وعصيرًا، مع ضوء وطعم لذيذ. طلاء مقرمش يحتوي على الركلة الصحيحة من توابل الكريول. باستخدام وصفة كريج، يمكنني الحصول على جمبري جنوبي مقلي ممتاز حتى عندما لا أكون بالقرب من ساحل الخليج، وكذلك يمكنك أنت أيضًا.

اختيار أفضل الروبيان

المهمة الأولى إذا كنت تريد مقليًا ممتازًا حقًا هي الحصول على أفضل أنواع الجمبري. يقول كريج: "في حين أن جمبري الخليج هو الأكثر ملاءمة للروبيان المقلي الجنوبي، يمكنك استخدام كل ما هو متاح لك". "احصل على منتجات محلية وطازجة إذا كنت تعيش في منطقة ساحلية، ولكن بخلاف ذلك فإنني أميل إلى الأطعمة المجمدة في متاجر البقالة." ويشير إلى أن الجمبري الموجود في معظم ثلاجات متاجر البقالة قد تم تجميده مسبقًا على أي حال وتم إذابته ببساطة في المتجر. إذا اشتريت جمبريًا مجمدًا، فما عليك سوى نقله إلى الثلاجة ليذوب لمدة 12 إلى 24 ساعة قبل أن تخطط لطهيه.

سواء كنت تشتري الجمبري الطازج أو المجمد، ينصح كريج باختيار الجمبري الخالي من STPP (ترايبوليفوسفيت الصوديوم)، وهي مادة مضافة تستخدم لمنع فقدان الرطوبة، لأنها يمكن أن تجعل الجمبري المطبوخ مطاطيًا وأقل طعمًا عند طهيه. يقول كريج: "إن الاحتفاظ بالرطوبة يؤدي إلى جمبري أثقل (أكثر تكلفة بالنسبة لحجمه) يتم طهيه بشكل مختلف، وله نسيج مختلف، والأهم من ذلك، أقل نكهة". "أبحث عمومًا عن الجمبري غير المقشر والمجمد سريعًا (IQF)، وأتحقق دائمًا من قائمة المكونات. يجب أن يكون العنصر الوحيد هو "الجمبري"."

أفضل الخليط للروبيان المقلي

عندما تكون مستعدًا لإعداد الجمبري الخاص بك، ستقلب معًا خليطًا جافًا من الدقيق ذاتي التخمير ودقيق الذرة ودقيق الذرة وتوابل الكريول وخليطًا رطبًا من اللبن والبيض، والذي ستضيف إليه بعضًا من خليط الدقيق. الدقيق ذاتي التخمير عبارة عن خليط من الدقيق متعدد الأغراض والملح ومسحوق الخبز (يمكنك تقليبه بسهولة مع تلك المكونات إذا لم يكن لديك كيس منه في متناول اليد). مسحوق الخبز عبارة عن خميرة تنشط في وجود الماء والحمض - اللبن في هذه الحالة - وتنتج فقاعات غازية تعمل على تهوية الخليط وتساعد في تكوين طبقة متساوية تكون أخف قليلاً في الملمس.

دقيق الذرة عبارة عن دقيق مطحون جيدًا يتم طحنه من حبات الذرة الكاملة، في حين أن دقيق الذرة ذو حبيبات خشنة - فاستخدام كليهما يعطي الطبقة نكهة معقدة وحلوة وجوزية ودافئة وملمسًا له بعض البعد ولكنه ليس سميكًا لدرجة أنه يتغلب على الجمبري. عنصر رئيسي آخر في الخبز هو توابل الكريول، التي تزهر عندما تقلى وتكمل الجمبري الحلو. أنا وكريج من عشاق توابل Zatarain's Creole، والتي تشمل الفلفل الحار والفلفل الحلو والفلفل الأحمر والثوم والبصل والملح والسكر، ولكن لا تتردد في استخدام علامتك التجارية المفضلة هنا.

أثناء الاختبار، جرب كريج استخدام الكراكة الجافة والرطبة، لكنه وجد أن هذه العملية مصنوعة لطبقة سميكة جدًا. وبدلاً من ذلك، قرر دمج القليل من خليط الدقيق مع الخليط. ويوضح قائلاً: "إن إضافة بعض الخليط الجاف إلى خليط اللبن يخلق عجينًا سائبًا ينتج عنه خبز يلتصق فعليًا بالروبيان".

بعد غسل الجمبري، ضعيه في الثلاجة ليرتاح لمدة نصف ساعة تقريبًا. يحذر كريج قائلاً: "لا تتخطى وضع الجمبري المجروف في الثلاجة". "الخليط الجاف يرطب قليلاً ويلتصق بالجمبري. وعدم الراحة يؤدي إلى تقشر الطبقة الخارجية ومنفصلة بشكل مميز عن الجمبري." ثق به، لقد اختبر الدفعات دون راحة وهو يعرف ما يتحدث عنه: بدون راحة، "لم يتم لصق الطلاء على الإطلاق". كما اختبر أيضًا الدفعات التي حصلت على راحة لمدة 15 دقيقة، وكان أداء تلك الدفعات أفضل من الدفعة التي لم تحصل على راحة، ولكن ليس بنفس جودة تلك التي استراحت لمدة 30 دقيقة.

قلي الجمبري حتى يصبح مقرمشًا وليس رطبًا

بمجرد أن ينضج الروبيان ويرتاح بشكل كافٍ، فقد حان وقت قليه. هناك بعض مفاتيح النجاح هنا. الأول هو الحفاظ على الزيت عند درجة الحرارة المناسبة (365 درجة فهرنهايت) عن طريق القلي على دفعات لتجنب الاكتظاظ والسماح للزيت بالعودة إلى درجة الحرارة الصحيحة بين الدفعات. والثاني هو عدم الإفراط في طهي الجمبري. "الجواب على "لماذا الجمبري الخاص بي مطاطي؟" يقول كريج: "إن الأمر دائمًا تقريبًا أنه يتم طهيه أكثر من اللازم". "القلي هو أحد الطرق المفضلة لدي لطهي الجمبري، ولكن من السهل أن يتم طهيه أكثر من اللازم بهذه الطريقة. لا تريد قلي الجمبري أكثر من بضع دقائق - بمجرد أن يصبح لون الخبز بنيًا ذهبيًا، توقف عن القلي. كلما زادت صعوبة قلي الجمبري كلما كانت بروتينات اللحم أكثر إحكامًا، مما أدى إلى التخلص من كل العصارة."

طريقة تقديم الجمبري المقلي

أحب أن أغمس الجمبري المقلي في صلصة الريمولاد، لكنه أيضًا رائع سادة أو مع صلصات غمس أخرى، مثل صلصة الكوكتيل. تعتبر البطاطس المقلية جانبًا كلاسيكيًا، لكنني أيضًا أحب الجمبري المقلي إلى جانب السلطة، فالخضروات المقرمشة والصلصة الكريمية تكمل الجمبري المقلي المقرمش. أيًا كان ما تقدمه على الجانب، بمجرد خروج الروبيان من المقلاة، قم بتقديمه بأسرع ما يمكن دون حرق أصابعك - فالروبيان المقلي لا يمكن حفظه جيدًا، ولكن إذا كانت عائلتك مثل عائلتي، فسيقوم شخص ما بالاعتناء بها. أكل هذا الجمبري الأخير.

النصيحة رقم 1 لتحضير الجمبري الجنوبي المقلي العصير والمقرمش، وفقًا لطاهي نولا السابق

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)