تتضمن هذه الوصفة اثنتين من الإضافات المتواضعة التي أضفتها شخصيًا إلى عالم الرامن. وسوف تظلان ضمن قائمتي، وآمل أن تفكر في دمجهما في قائمتك الخاصة لأنها -ليست من تأليفي- رائعة.اللعنةلذيذ.
الأول عبارة عن كتف خنزير مقرمش مطهي يضفي قوامًا ونكهة غنية على الطبق؛ والثاني عبارة عن توابل عطرية حلوة وحارة ومرّة تشبه إلى حد ما ملاحظات عالم الرامن: أضف بعضًا منها، وحتى وعاء من الرامن الفوري يمكن أن يخرج بشيء مثير للاهتمام ليقوله. قلّبه في بعض المرق المصنوع منزليًا وستحصل على وجبة يمكنك الجلوس معها لمناقشة فكرية عميقة.
أما النوع الثاني فهو عبارة عن طبقة جديدة من اللحوم مقرمشة وعصيرية في نفس الوقت، مع نكهة لحم خنزير عميقة وغنية. وهي أفضل من أي طبقة من لحم الخنزير المفروم أو الممزق تناولتها من قبل، وأصبحت الآن الطبقة الأساسية المفضلة في الرامن هنا.
وهنا معاينة سريعة:
ولكن أولاً، دعونا نتحدث عن المرق.
ميسو لذيذ
من بين العناصر الثلاثة الرئيسية المستخدمة في نكهة الرامن في اليابان—شيو(ملح)،صلصة الصويا(صلصة الصويا) وميسو—الميسو هو الشكل الأحدث، ظهر لأول مرة في ستينيات القرن العشرين ونشأ في أقصى شمال اليابان، محافظة هوكايدو. يتطلب الطقس البارد هناك طبق حساء أكثر كثافة من الرامن الأقل سمكًا والمُصنع من فول الصويا والملح في الجنوب، لذلك لجأ السكان المحليون إلى خفق الميسو -معجون فول الصويا المخمر- في مرقهم المحمل بشحم الخنزير، مما أدى إلى ابتكار النمط المعروف باسمسابورورامين.
النتيجة غنية ومشبعة برائحة الجوز الحلوة ونكهة لذيذة للغاية، وذلك بفضل الغلوتامات والإينوزينات الوفيرة الموجودة في الميسو. إنه تعريف الأومامي في وعاء. في هوكايدو، غالبًا ما يتم تقديمه مع الذرة الحلوة وقطعة من الزبدة.
يمكنك عمل رامين ميسو مع أي نوع من قواعد الحساء، لكن هذه النسخة تبدأ بنفس طريقة رامين الخاص بي، وهو ما أخشى أن يكون مشروعًا في حد ذاته.يستطيعقم بإعداد بعض مرق لحم الخنزير عالي الجودة الذي يتم شراؤه من المتجر (إذا تمكنت من العثور عليه،رامين لحم الخنزير من Sun Noodles(هي أفضل علامة تجارية أعرفها)، ولكن في الحقيقة، لا توجد طرق مختصرة للجودة.
وبالمثل، ابحث عن معجون ميسو أحمر عالي الجودة، والذي يتميز بنكهة جوزية أكثر من الأبيض، مع الاحتفاظ بالحلاوة التي تفتقر إليها الأنواع البنية. وكما هو الحال مع حساء ميسو الجيد، فإن الهدف عند صنع رامين ميسو هو تسخينه إلى ما دون درجة الغليان، ولكن ليس جعله يغلي بالكامل بعد خفق الميسو فيه. كما تضيف لمسة من صلصة الصويا ملوحة مع تعزيز النكهة.
يتطلب المرق الدسم إضافات دسمة، لذا هذا ما نسعى إليه هنا. أستخدم كمية كبيرة من البصل الأخضر المقطع إلى جانب بعض شرائح فطر الأذن الخشبية للحصول على قوام مقرمش وطهي ناعم.أجيتسوكي تاماجو(يمكنك الحصول على هذه الوصفة).
إلى الإضافات الجديدة للعائلة.
زيت الثوم المحروق والسمسم والفلفل الحار
نشأت فكرة هذه الصلصة، التي كان من المفترض أن تُرش على وعاء من الرامن الجاهز، عندما كنت في فوكوكا لفترة وجيزة قبل عامين. توقفت عند فرع الرامن الأصلي في إيبودو، حيث التقطت زجاجة من صلصة زيت السمسم الحارة. كانت المادة السميكة والكريمية والزيتية في تلك الزجاجة الصغيرة سحرية، حيث حولت أواني المرق المتوسطة التي يتم شراؤها من المتجر إلى قنابل نكهة قوية برائحتها الحلوة والمالحة واللذيذة. لقد تناولت كل شيء في حوالي شهر ولم أتمكن من العثور على المزيد منذ ذلك الحين.
يتناسب معجون السمسم بشكل خاص مع تونكوتسو القوي ورامين ميسو، لذلك تعهدت بأن أقوم بإعداد نسختي الخاصة من صلصة السمسم التي يمكنني الاحتفاظ بها في ثلاجتي.
بدأت بقرار استخداميمكنكقاعدة زيتية لصلصتي.
المايونيز هو نوع من التوابل يتم تحضيره عن طريق طهي الثوم المبشور في الزيت حتى يصبح لونه أسودًا، مما يعطي الزيت رائحة مريرة وحلوة تشبه رائحة الثوم، والتي تضيف أبعادًا إضافية للحساء عند استخدامه باعتدال. ولإضافة هذه القاعدة، قمت بتجربة مجموعة كاملة من النكهات المختلفة - زيت السمسم، ومعجون الطحينة، ومعجون الفاصوليا الحارة من مختلف الأنواع - قبل التوصل إلى وصفتي النهائية.
بعد طهي الثوم، أخلطه في الخلاط مع القليل من زيت السمسم ثم أعيده إلى مقلاة نظيفة. وأضيف إلى هذا الخليط بعض الثوم المبشور الطازج - من أجل إضافة القليل من رائحة الثوم المحروقة القوية الطازجة - وبعض شرائح الفلفل الحار التايلاندي، الذي أفضل حرارته المشرقة عن أي من معاجين التخمير. أقوم بتسخينه حتى يبدأ في الغليان، ثم أتركه يبرد حتى تتشرب النكهات.
أخيرًا، أخلط بعض بذور السمسم المحمصة التي طحنتها حتى أصبحت عجينة خشنة في الهاون والمدقة، وأضبط التوابل بلمسة من السكر والملح.
الصلصة الناتجة سميكة وكريمية وزيتية قليلاً، مع ملمس قوي يلتصق بالمعكرونة ويضيف نكهة لكل قضمة. إنها حقًا صلصة حالمة.
لحم الخنزير
أنا سعيد بشكل خاص بهذه الطبقة الجديدة. جاءت الفكرة من عدة اتجاهات مختلفة في وقت واحد.
أستمتع أحيانًا بلحم الخنزير المفروم الطري المطهو على نار هادئة والذي تجده في أطباق الرامن - فكر في أطباق ديفيد تشانج في عربة المعكرونة Momofuku - ولكن غالبًا ما أشكو من حقيقة أنها... عديمة الملمس. إنها مجرد طرية ورطبة وهريسة. هريسة لذيذة، لكنها هريسة على أية حال. ألن يكون من الرائع لو تمكنا من الحصول على بعض النكهة الإضافية؟والملمس هناك؟
وهنا خطرت ببالي فكرة طبق كارنيتاس المكسيكي الذي يتكون من لحم كتف الخنزير المطبوخ ببطء في الدهن، ثم يتم تقطيعه إلى شرائح صغيرة ليصبح مقرمشًا. يتمتع هذا الطبق بخاصية سحرية، حيث يظل طريًا ومقرمشًا في نفس الوقت، حتى عندما يغطى بالصلصة بالكامل. ربما تنجح طريقة مماثلة مع طبق رامين لحم الخنزير المقطع إلى شرائح؟
لقد قمت بطهي قطعة كبيرة من كتف الخنزير، باستخدام وعاء مرق الرامن المغلي كأساس (كان بإمكاني إدخالها في الوعاء بينما بدأت العظام في الطهي، ثم أخرجها بعد بضع ساعات عندما أصبحت طرية تمامًا، مما يمنحني متسعًا من الوقت لتركها تبرد بينما ينتهي المرق من الطهي).
بعد تقطيعه باليد، قمت بتتبيل اللحم المقطع بقليل من صلصة الصويا والميرين، ثم قمت بوضعه في مقلاة على النار.
يبدو جيدا...
وبنجو. لقد نجح الأمر كالسحر، حيث أعطاني قطعًا عميقة النكهة من لحم الخنزير التي انتشرت في جميع أنحاء الوعاء والتصقت بالمعكرونة أثناء ارتشافها، مما أضاف نكهة وملمسًا لكل قضمة.
هل تريد أن تعرف سرًا صغيرًا؟ لايملكإن كنت تعيش بالقرب من مطعم مكسيكي (ومن منا لا يعيش بالقرب من مطعم تشيبوتلي في هذه الأيام؟)، فما عليك سوى الذهاب إلى هناك وطلب بعض الكارنيتاس العادية بدون أي إضافات أو تورتيلا، وإحضارها إلى المنزل. وبمجرد وصولك إلى المنزل، قم بتتبيلها بقليل من الصويا والميرين، ثم قم بقليها في مقلاة كما لو كنت قد قمت بتحضير لحم الخنزير الممزق بنفسك.
لن يفرق طبق الرامن الفوري الخاص بك، أضمن ذلك،
الآن افتح عينيك على مصراعيها وقل آه...
أوسع... أوسع... هذا كل شيء...
تسرع في الشراب.
