لقد قمت بخبز آلاف الكعكات - هذه هي قوالب الكعك المفضلة لدي

الكعكة شيء معقد. حتى عندما تبدأ بوصفة خالية من العيوب، فإن العوامل تتراوح منيمكن أن تؤثر درجة حرارة المكونات على كيفية ظهور الكعكة. اعتدت العمل بدوام كامل في متجر كعك الزفاف في غرينتش بولاية كونيتيكت، واستمريت في صنع كعكات الزفاف والمناسبات الخاصة للمطاعم التي عملت بها لفترة طويلة بعد انتقالي إلى هذا العالم. وهذا يعني أنني أعرف طريقي حول الكعك.

في تجربتي، أحد أهم عوامل النجاح هو. قالب يوصل الحرارة إلى العجين بشكل ثابت حتى ترتفع الكعكة بشكل متساوٍ ومسطح؛ قالب كبير بما يكفي لإعطاء العجين مساحة للنمو، وخفيف بما يكفي للحفاظ على القشرة رقيقة وهشة. لن تجد قالبًا مثل هذا في متجر بقالة، ولكن لا ينبغي لك أيضًا أن تدفع مبلغًا باهظًا في متجر متخصص في مركز تجاري. يمكن شراء قوالب الكيك الرائعة بسعر رخيص في المطاعم ومتاجر مستلزمات الخبز، أو عبر الإنترنت مقابل مبلغ أكبر قليلاً.

سأختصر الموضوع: هذه المقلاة المصنوعة من الألومنيوم المؤكسد مقاس 8 × 3 بوصات منالأب السمينإنها المفضلة لدي بلا شك. إنها العلامة التجارية التي احتفظنا بها في متجر الكعك حيث كنت أعمل، والتي كنت أطلبها دائمًا عند تجهيز مطبخ مطعم جديد، والشيء الوحيد الذي أستخدمه في المنزل. وهي ليست باهظة الثمن أيضًا؛ حيث ستكلفك مجموعة من ثلاث قطع حوالي 36 دولارًا.

لن يفيد العمق الإضافي أي كعكة فحسب (المزيد حول ذلك أدناه)، بل إنه يجعل المقلاة أكثر تنوعًا، لذا يمكن استخدامها في مجموعة أوسع من الوصفات وتحل محل العديد من المقالي المتخصصة. (في أيام المطعم، كنت أغطيها بالبلاستيك لاستخدامها بدلاً من قوالب الحلقات الكبيرة للحلويات المصبوبة.) يجعل العمق غير المعتاد هذه المقلاة مثالية للكعكات الإسفنجية السميكة المخصصة للتقسيم إلى طبقات رقيقة، مثل الجينواز أو، وكذلك بالنسبة لكعكة الشارلوت وكعكة الموس وحتى، أيضاً.

دليل لأنواع قوالب الكيك الشائعة

ولكن ماذا لو لم تكن مستعدًا للاستثمار في مجموعة جديدة من المقالي؟ أو ماذا لو كنت مرتبطًا بتلك التي لديك؟ إن معرفة كيفية عمل كل نوع يمكن أن يساعدك في تكييف الوصفات مع ظروفك الخاصة، مما يضمن نتائج أفضل مع كعكاتك في المنزل.

مع وضع ذلك في الاعتبار (وقبلكتاب طبخ الكيكيتم توصيلها إلى باب منزلك، أردت أن أعرض دليلاً لبعض أكثر أنواع قوالب الكيك شيوعًا. للتأكد من أننا نقارن التفاح بالتفاح، فإن جميعها تقريبًا يبلغ عرضها ثماني بوصات، مما يساعد، مع نفس كمية الخليط، على إنتاج طبقات أكثر سمكًا من قالب مقاس تسع بوصات (على الرغم من أنني اختبرت ذلك هنا أيضًا).

التعشيش، غير لاصق

هذا هو نمط قالب الكيك الذي نشأنا عليه معظمنا، وهو متوفر بسهولة في معظم المتاجر الكبرى. جوانب القالب مائلة، مما يسمح لإحدى القالبين بالاستقرار داخل الأخرى، وهي "ميزة" يمكن أن تجعل من الصعب إلى حد ما تجميد جوانب كعكة الطبقات.

للوهلة الأولى، قد تعتقد أن هذه القوالب تنتج كعكة ممتازة تمامًا، ولكن اسمح لي أن ألفت انتباهك إلى بعض مناطق المشاكل: القشرة الداكنة والمتجعدة على طول الجزء العلوي، والقشرة البنية السميكة على طول الجزء السفلي، وشريط أغمق قليلاً من الكعكة فوقها مباشرة.

كل هذه علامات تشير إلى أن الخليط أصبح ساخنًا جدًا وبسرعة كبيرة - النتيجة الحتمية لاستخدام قوالب رقيقة داكنة. قد تكون الطبقة غير اللاصقة جيدة لتطوير قشرة لذيذة في الكعك، لكن الكعك قصة أخرى. بجانب عجينة الكعك السميكة، تحتوي الكعك على نسبة أعلى من السكر والدهون والمكونات السائلة، مما يجعل الخليط رقيقًا نسبيًا.

عند تسخينها بسرعة كبيرة، لا يمكن لخليط الكيك الرقيق الاحتفاظ بفقاعات الهواء المحاصرة بالداخل، مما يؤدي إلى طبقة لزجة وكثيفة أسفل طبقة أكثر رقة حيث تم عزل الخليط بشكل أفضل عن المقلاة الموصلة للكهرباء بشكل مفرط. تؤدي نفس الموصلية إلى كعكات ذات قشرة مفرطة التطور - قشرة سميكة وصلبة وجافة. تتسبب المقالي الداكنة والضحلة في خبز سطح الكعكة بسرعة كبيرة، مما يؤدي إلى نوع من الانكماش الذي يمكن أن يخلق سطحًا متجعدًا. بطبيعة الحال، عندما تُخبز الكعكات بسرعة كبيرة، غالبًا ما يتم خبزها بشكل مفرط أيضًا، مما يجعلها متفتتة وجافة.

إذا كان هذا هو نوع المقلاة التي تواجهك، فيمكن التخفيف من حدة المشكلات بوضع صينية خبز فارغة على الرف السفلي من الفرن للمساعدة في توزيع الحرارة. وبالطبع، استخدمللتأكد من أنك تخبز على درجة الحرارة المناسبة في المقام الأول. يمكن أن تساعد شرائح الكيك، وهي عبارة عن أشرطة من القماش يمكن نقعها في الماء ولفها حول القالب لتوفير العزل، ولكن نظرًا للتكلفة والمتاعب، أفضل الاستثمار في قوالب أفضل بدلاً من إهدار الوقت والمال في حل مؤقت.

مستقيم الجوانب، فولاذ مطلي بالألمنيوم

بالنسبة لأولئك الذين يفضلون المقالي غير اللاصقة، فإن الخيار الأفضل سيكون الفولاذ المغطى بالألمنيوم (لقد اختبرت بعضًا منها)المقالي الأمريكية). على النقيض من المقالي الرقيقة الداكنة التي تجدها في متاجر البقالة، تستخدم هذه المقالي مقياسًا معدنيًا أكثر سمكًا وطلاءًا عاكسًا من الألومنيوم/السيليكون، وهما عاملان يبطئان توصيل الحرارة إلى الخليط. إنها أكثر تكلفة وأقل تنوعًا من المقالي المفضلة لدي، لكنني أدرك أنه بالنسبة لبعض الأشخاص، لا شيء يمكن أن يتفوق على المقالي غير اللاصقة.

لا أستطيع أن أجادل في النتائج أيضًا. ففي صينية فولاذية مطلية بالألمنيوم، تم خبز كعكتي بأقل قدر من التجعد، وكانت القشرة أخف وزنًا، ولم تكن الفتات جافة أو متفتتة على الإطلاق. ويعني تصميمها المستقيم أن حواف الكعكة تشكل زاوية قائمة، مما يجعل تزيين الكعكات الطبقية أسهل كثيرًا حول الجوانب.

مستقيم الجوانب، ألومنيوم مؤكسد

يعد الألومنيوم المؤكسد أحد مواد الخبز المفضلة لدي لأنه غير تفاعلي، لذلك لا داعي للقلق بشأن تطور النكهات الغريبة في الخليط الحمضي - وهو أمر شائع إلى حد ما، وذلك بفضل تفضيلنا للمكونات الحمضية مثل عصير الليمون واللبن الرائب والطبيعيوالسكر البني.

تحمي هذه الجوانب الطويلة للغاية الكعكة في الفرن، مما يسمح لها بالخبز بشكل ناعم وباهت، مما يعني أن القشرة العلوية ستكون رقيقة ودقيقة فوق الفتات الرطب والهش. الحماية الإضافية التي توفرها المقلاة ذات الجوانب الطويلة مفيدة بشكل خاص للأشخاص الذين لديهم أفران يمكن أن تعمل بدرجة حرارة عالية قليلاً، أو أولئك الذين لديهم أفران كهربائية ذات ملف علوي قوي.

بعيدًا عن عالم الكيك الطبقي، كما ذكرنا أعلاه، فإن هذه القوالب العميقة رائعة لتحضير الحلويات المصبوبة والمتعددة الطبقات، ومع، ويمكن أيضًا أن تحل محل قوالب الزنبرك لـ(بمجرد أن تبرد كعكة الجبن طوال الليل، ضع القالب في بضع بوصات من الماء الساخن لمدة خمس دقائق تقريبًا، وبعد ذلك يمكنك قلبها للخارج.)

مستقيم الجوانب، من الألومنيوم المؤكسد، عميق للغاية، 9 بوصات

معظمتتضمن التعليمات الخاصة بالخبز باستخدام قوالب مقاس ثماني أو تسع بوصات، مما يدفع الكثير من الناس إلى الاعتقاد بأن هذين الحجمين قابلان للتبادل تقريبًا. لكن الأمر ليس كذلك: عندما تعمل بأسطوانة، فإن بوصة إضافية من العرض تمثل زيادة هائلة في الحجم. لذا، عندما تستخدم نفس كمية الخليط، فلن تكون الكعكة أرق بطبيعتها فحسب، بل ستنشأ مشكلة جديدة: نقص الحشو. بدون خليط كافٍ في القالب، لا ترتفع الكعكة بشكل جيد أو متساوٍ؛ يعني التغيير في مساحة السطح أن الخليط سيتجمد بشكل أسرع مما يمكن أن يرتفع، مما يؤدي إلى فقاعات غريبة وشقوق وعيوب في القشرة.

لذا، عندما تتطلب الوصفة استخدام قوالب بحجم ثماني بوصات، لا تبالغ في الأمر وكأن القالب بحجم تسع بوصات سيكون بنفس الجودة. بدلًا من ذلك، حاول تقسيم كعكة بثلاث طبقات بين قالبين بحجم تسع بوصات، بحيث يكون لكل منهما عمق كافٍ لارتفاع جيد، أو قم بزيادة وصفة كعكة من طبقتين بنسبة 50% لضمان وجود ما يكفي من العجين لقالبين بحجم تسع بوصات. (إذا كانت الوصفة تتطلب قوالب بحجم تسع بوصات، فلا توجد مشكلة في خبز الطبقات في قوالب بحجم ثماني بوصات × ثلاث بوصات، ولكنك ستخاطر بظهور القبة أو الفائض إذا كانت القوالب ضحلة للغاية).

الخاتمة

تذكر، في كل هذه الأمثلة، نحن نتحدث عن وصفة جيدة الصياغةيريدإن خبز الكعكات بطريقة رقيقة وخفيفة ومستوية أمر صعب للغاية؛ ومع استخدام تقنية جيدة ومقياس حرارة الفرن لضمان درجة الحرارة المناسبة، يمكن أن تؤدي كعكاتي أداءً جيدًا حتى في قوالب أقل من المثالية. ولكن كلما زاد عدد المتغيرات التي يتعين عليك التعامل معها، كلما تضاعفت التأثيرات السلبية في القالب الرديء.

مع الأفران التي تعمل على الساخن، باستخدام مادة غير عاكسة،لن يؤدي ذلك إلا إلى تفاقم مشكلة قشرة القاع القاسية والداكنة. وبدون كريمة كافية، فإن استخدام قالب كبير جدًا سيقلل من حجم الكعكة بشكل أكبر، مما يجعلها مسطحة ولزجة. مع وصفة غير متوازنة وعجين سميك جدًا، فإن القوالب المتداخلة ستخلق قبة أكثر حدة في الأعلى.

إذا لم يكن الترقية إلى مجموعة أكثر موثوقية من القوالب خيارًا، فاتخذ خطوات لتقليل المخاطر في مجالات أخرى: استخدم الكريمة المناسبة، وتأكد من درجة حرارة الفرن، واستخدم المكونات الصحيحة، وخصص وقتًا لاتباع الوصفة عن كثب قدر الإمكان، وراقب الكعكات بعناية مع اقترابها من نهاية وقت الخبز المقترح. هناك الكثير من المتغيرات التي يجب وضعها في الاعتبار عندما يتعلق الأمر بالكعك، لذا تأكد من أن القوالب تعمل لصالحك، وليس ضدك، على طول الطريق.

الأسئلة الشائعة

ما هي أفضل قالب كيك؟

في حين أن خبير الخبز لدينا يحب هذا الطبق العميق للغاية والمتعدد الاستخداماتمن Fat Daddio'sوقد فضلت اختباراتنا الأخيرة النموذج منالأواني النوردية.

كيفية قطع ورق البرشمان لقالب الكيك؟

لقص ورق البرشمان لصينية الكيك، نوصي بتتبع قاعدة صينية الكيك (ما تريد تبطينه) على ورق البرشمان، ثم التقطيع. يمكنك أيضًا شراءدوائر من ورق البرشمان مقطوعة مسبقًاذات حجم مناسب لقوالب الكيك، مما يزيل أي تخمين.

ما هي أفضل قالب كعكة البوندت؟

لقد قمنا باختبار 11 قالبًا مختلفًا لكعكة الباندت واخترنا بعض القوالب المفضلة، بما في ذلك اختيارنا الأولمن نورديك وير. يمكنك القراءة عن.

لماذا نحن الخبراء

• كان محرر المعجنات في Serious Eats من عام 2016 إلى عام 2019.
• وهي مؤلفة كتاببريف تارت، كتاب طبخ حائز على جائزة.
• لقد كتبت العديد من الوصفات والمقالات المتعلقة بالمعدات لموقع Serious Eats، بما في ذلك.