لماذا يعمل؟
- يؤدي سلق البطاطس إلى تقليل النشا، والذي يمكن أن يحترق بسهولة عند القلي.
- يساعد إضافة الخل إلى ماء سلق البطاطس على الحفاظ على شكلها وصلابتها.
حسنًا؟ هل هذه البطاطس المقلية التي يتم طهيها في قدر صغير؟ لقد فهمت الأمر. لكنني لا أحبها.
بالتأكيد، أحب فكرة البطاطس المقطعة السميكة التي تغلي ببطء في وعاء نحاسي يحركها حرفي قديم بعناية باستخدام ملعقة قديمة بأيدي عامل أمين حتى تصل الرقائق إلى اللون البني الذهبي المقرمش. ولكن لأكون صادقًا، فإن الغالبية العظمى من رقائق البطاطس على الطريقة الغلاية تبدو لي وكأنها محروقة (هل يوجد أي شخص آخر معي هنا؟). أعتقد أن هذا له علاقة برقائق البطاطس المكافئة لنظرية إدراك البيتزا التي تنص على: "أول شريحة بيتزا يراها الطفل ويتذوقها، تصبح بالنسبة له بيتزا".
بعد أن تم تربيتها على أرض رقيقة، مقرمشة، صفراء باهتة، شديدة الملوحةالعلامة التجارية الحكيمةرقائق البطاطس (تذكر عندما كان هناك لغز على كل كيس؟)،هذا هوصورتي لكيفية ظهور الرقاقة وطعمها. بشكل أساسي، يجب أن تكون الرقاقةلالا أريد أن يكون لونها بنيًا بأي شكل من الأشكال، ولا أن تكون ذات نكهات مصاحبة لها. أريد أن تكون رقائقي خفيفة، ولا تحتوي إلا على نكهة البطاطس والشحم والملح.
من ناحية أخرى، تتمتع رقائق البطاطس بميزة رائعة واحدة: القرمشة. كانت رقائق البطاطس الصناعية في شبابي لذيذة، لكنها في الحقيقة كانت أكثر قرمشة من كونها مقرمشة. وفي رأيي، فإن الرقائق المثالية يجب أن تجمع بين هذين العنصرين: اللون الأشقر ونكهة البطاطس المالحة المباشرة لرقائق البطاطس الرقيقة القديمة، والقرمشة القوية لرقائق البطاطس.
وبما أنه لا يوجد أي منها في السوق حاليًا، فإن الشيء الوحيد الذي يمكنني فعله هو محاولة صنعها بنفسي.
وقت الحسم
أجابت بعض الاختبارات السريعة على الفور على السؤال حول ما يتطلبه الأمر لجعل رقائق البطاطس مقرمشة: إنه السُمك.
قمت بقلي دفعتين من رقائق البطاطس في زيت الفول السوداني بدرجة حرارة 325 درجة فهرنهايت (163 درجة مئوية)، ثم قمت بتقطيع نفس البطاطس على آلة تقطيع البطاطس بدرجات حرارة مختلفة. وبسمك 1/32 بوصة، كانت الرقائق رقيقة كالورق: رقيقة بما يكفي لقراءة محتوياتها. وقد نضجت بسرعة كبيرة، وكانت تميل إلى الاحتراق. وبسمك 1/16 بوصة، كانت أقرب إلى رقائق البطاطس العادية. كانت مقرمشة قليلاً، ولكنها ليست مقرمشة بشكل كبير. وكانت رقائق البطاطس بسمك 1/8 بوصة هي الحل. رقيقة بما يكفي بحيث لا تبدو قاسية، ولكنها سميكة بما يكفي لإضافة بعض الثقل والثقل الحقيقيين إلى القرمشة.
ولكن إذا ألقيت نظرة على تلك الصورة مرة أخرى، فسوف تدرك على الفور المشكلة التي رأيتها: كانت مظلمة للغاية. دعني أشرح لك السبب.
تصبح الرقائق مقرمشة من خلال عمليتين. أولاً، مع تسخين الرقائق، يتبخر الماء داخل الخلايا الفردية - هذه الفقاعات المتبخرة هي ما تراه أثناء طهي الأطعمة المقلية. بعد ذلك، ينتقل الزيت الساخن إلى المساحات الفارغة المتبقية. في الأساس، تقوم بتجفيف الرقائق، ثم تملأها بالزيت.*
*أحد الأسباب التي تجعل رقائق البطاطس المقلية ألذ بكثير من رقائق البطاطس المخبوزة هو أنه عند الخبز، تحصل على الجفاف، ولكن ليس تشبع الزيت.
تحتوي البطاطس أيضًا على النشا والسكريات البسيطة، وكلاهما يخضع لعملية التكرمل عند تسخينه إلى درجات حرارة عالية لفترة طويلة من الزمن. لذلك أصبحت رقائق البطاطس التي أصنعها داكنة للغاية لأنه بحلول الوقت الذي جففت فيه وتحولت إلى مقرمشة، كانت السكريات قد تكرملت بشكل أعمق بكثير، واكتسبت النكهات البنية (والمحروقة أحيانًا) التي كانت غير محببة بالنسبة لي.
ماذا لو قمت بطهيه أقل قليلاً؟ لا فائدة. إلا إذا قمت بطهيهالجميعمن الماء الذي خرج منه، تحول بسرعة إلى رطب.
طالما أنك ترى فقاعات عندما تغمر الرقاقة، فهذا يعني أن الماء لا يزال موجودًا هناك، لذلك كنت أعلم أنه في المستقبل، يجب طهي كل دفعة من الرقائق حتى تتوقف الفقاعات تمامًا.
إليكم المعضلة: لكي أجعل رقائق البطاطس مقرمشة، يجب أن أزيل الماء وأستبدله بزيت ساخن. لكن الزيت الساخن يتسبب في تحول النشويات والسكريات إلى اللون البني، مما يعطي رقائق البطاطس نكهة غير مرغوب فيها.
إن رغبتي في أن تكون رقائق البطاطس مقرمشة وأنني بحاجة إلى استخدام الزيت للوصول إلى هذا هو أمر مسلم به، مما لا يترك لي سوى خيار واحد: التخلص من تلك النشويات والسكريات الزائدة.
مغسول
كانت الخطوة الأولى للتخلص من النشويات الزائدة بسيطة: قمت فقط بغسلها.
بمجرد قطع البطاطس، تتمزق خلاياها، فتطلق جزيئات النشا المكشوفة والسكريات البسيطة وعددًا من الإنزيمات. ويتفاعل أحد هذه الإنزيمات، وهو التيروزيناز، في وجود الأكسجين، مما يؤدي إلى ظهور اللون البني المميز الذي تراه على التفاح والبطاطس.
إليكم شريحتين من البطاطس. إحداهما تم غسلها بالماء البارد عدة مرات، بينما تم وضع الشريحة الموجودة على اليمين مباشرة على الطبق.
إن التغير الشديد في لون البطاطس الموجودة على اليمين يشير إلى أن التيروزيناز ـ وبالتالي كل النشويات والسكريات الأخرى التي كانت موجودة داخل خلايا البطاطس ـ لا تزال حية وتنبض بالحياة. أما البطاطس الموجودة على اليسار فقد تم شطف معظم بقاياها على الأقل عن سطحها.
يؤكد قلي شريحتي البطاطس جنبًا إلى جنب هذه النظرية:
ولكن أياً من هذه الرقائق ليست باللون الأشقر الذي أرغبه. ترى، إن العلاقة بين النشا والبطاطس عميقة للغاية، إذ يتطلب الأمر أكثر من مجرد شطف بسيط لفصل الاثنين. وعندما لا تنجح محاولات الإقناع اللطيفة في التخلص منه، أفضل اتباع نهج جون رامبو: فقط قم بتفجيره.
لقد تعلمت ذلك عندما كنت أجري تجارب معإن الطهي السريع في الماء المغلي قبل القلي يساعد في تحقيق هذا الهدف: حيث يؤدي تسخين حبيبات النشا في وجود الماء إلى امتصاصها للماء وتمددها. وفي النهاية، مثل البالونات المائية الصغيرة، تنفجر، وتطرد النشا إلى الماء حيث يمكن التخلص منه بأمان في البالوعة.
هل يمكن استخدام نفس التقنية لشرائحي؟
محلول بكتيكي
قمت بتقطيع وشطف دفعة أخرى، ثم غمرتها في قدر من الماء المغلي وطهيتها لأطول فترة ممكنة قبل أن تبدأ في إظهار علامات التفكك (مع ارتفاع درجات حرارة البكتين، تتحلل قوته الشبيهة بالغراء في النهاية). ثم قمت بتصفيتها على منشفة مطبخ نظيفة، وأسقطتها في الزيت الساخن حتى توقفت عن الغليان. فكرت أنها أفضل، لكنها ما زالت ليست كما أردتها تمامًا. كانت لا تزال تخرج باللون الذهبي الفاتح في المنتصف مع تحول الحواف إلى اللون الداكن تمامًا.
كنت بحاجة إلى طريقة تمكنني من غلي رقائق البطاطس لفترة أطول قليلاً لإخراج المزيد من النشا، دون السماح لها بالتفكك. قد يبدو هذا غشًا، لكن إليك سرًا: كنت أعرف الإجابة بالفعل، لأنني واجهت نفس المعضلة تمامًا مع تلك البطاطس المقلية (ششش... لا تخبر أحدًا). إليك ما اكتشفته هناك:
يعرف كل من سبق له خبز فطيرة التفاح أن التفاح ينضج بطريقة مختلفة. فبعض التفاح يحتفظ بشكله، في حين يتحول البعض الآخر إلى هريس. ويرجع الاختلاف إلى حد كبير إلى حموضته. وبالتالي فإن التفاح الحامض للغاية مثل تفاحة جراني سميث يظل سليماً تماماً، في حين أن التفاح الأكثر حلاوة مثل تفاحة ماكون يذوب تماماً تقريباً. ومثل البطاطس، فإن خلايا التفاح متماسكة بواسطة البكتين. والخلاصة من القصة: إن الحمض يبطئ تحلل البكتين.
قمت بتقطيع وشطف الدفعة الأخيرة من رقائق البطاطس، وهذه المرة قمت بغليها في وعاء من الماء المضاف إليه الخل، مما سمح لي بزيادة وقت الغليان من دقيقتين إلى ثلاث دقائق كاملة قبل تصفيتها وقليها.
إليكم صور الموقوفين. من اليسار إلى اليمين، لديك بطاطس مسلوقة بالخل، وبطاطس مسلوقة عادية، وبطاطس مغسولة ببساطة، وبطاطس مقلية فور تقطيعها.
كما ترى، كانت رقائق البطاطس المسلوقة بالخل ثم المقلية ناجحة للغاية. فهي مقرمشة وقرمشة مثل أي نوع آخر، مع مذاق خفيف وخفيف لرقائق البطاطس التي كنت أتناولها في شبابي. وعلى عكس البطاطس المقلية، التي تحتفظ ببعض الرطوبة الداخلية، لأن رقائق البطاطس تُطهى جافة تمامًا، فإن نكهة الخل لا تظهر على الإطلاق - فقط نكهة البطاطس النقية غير المغشوشة والدهنية (وأنا أعني ذلك بطريقة جيدة) والمالحة.
الآنهذا هوما هو مختبر الغذاء؟ مراقبة التشابه بين فطائر التفاح والبطاطس المقلية ورقائق البطاطس، وأخذ الدروس من واحدة للمساعدة في حل المشاكل في الأخرى.
أكلات جادة / فيكي واسيك
واللعنة، لقد فعلتها مرة أخرى. وأعد نفسي باستمرار بأنني سأتحدث بشكل أقل إطالة في المرة القادمة، لكن لا. والآن ليس لدي حتى مساحة لأخبرك عن العبث الممتع الذي كنت أقوم به مع صلصة البصل الفرنسية التي سأغمسها فيها... لكني سأتركك مع هذا السؤال: ماذا أفعل؟والبصل المكرمل له علاقة ببعضهما البعض؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
