كعكة الجبن الرائعة في نيويورك من وصفة BraveTart

في أعقاب رسالة حبي إلىإنني أعتبر نفسي مقصراً إذا لم أشارككم وصفتي لكعكة الجبن المثالية، والتي تم تصنيعها بشكل جميل من الألومنيوم غير التفاعلي بتصميم سلس وعمق مذهل يصل إلى أربع بوصات. بالطبع، وكما هو الحال مع الضمائر المنتشرة في الجملة الأخيرة، فإن ما هو الأفضل هو أمر شخصي. لقد شكل عملي في المطاعم وجهة نظري تجاه كعكة الجبن؛ لم أكن أرغب في ظهور قطعة تافهة على الطاولة، لا شيء أكثر فخامة من تلك التي يمكن لعميل معين أن يصنعها في المنزل.

أردت تقديمًا كلاسيكيًا ولكنه مذهل، قطعة من كعكة الجبن طويلة جدًا بحيث يمكنها تمييز نفسها عن البقية قبل تلك اللقمة الأولى. وبالطبع، كان لابد أن تكون تلك اللقمة الأولى مهمة حقًا. كان لابد أن يكون مذاقها بالضبط كما يتوقع أي شخص أن يكون مذاق كعكة الجبن في نيويورك، ولكن أفضل. كان لابد أن تتفوق على جميع نقاط المقارنة الأخرى. كان لابد أن تكون أكثر كريمة، وأكثر نكهة، وأكثر دقة، دون أي شيء لزج أو مذاق مبالغ فيه. إذا فشلت في أي من هذه النقاط، يمكنني أن أطمئن إلى أن مراجعات Yelp الغاضبة ستتدفق. "لا شيء مميز. يمكن أن أوفر بعض المال وأصنعها بنفسي في المنزل".

وهكذا، تمكنت في النهاية من تطوير وصفة تناسب جميع الأذواق، وهي وصفة مميزة حقًا. والآن يمكنك تحضيرها بنفسك في المنزل.

بدأت بوصفات تم طباعتها في نيويورك منذ أكثر من مائة عام، مع تغيير مزيج المكونات مع الحفاظ على النسب الإجمالية كما هي. يمكنك قراءة المزيد عن ذلك في كتاب الطبخ الخاص بي،BraveTart: حلويات أمريكية شهيرة، والذي يتعمق في أصول وتطور كل من الجبن الكريمي وكعكة الجبن. هنا، سأركز بشكل صارم على المكونات والتقنية - لذا دعنا نتعمق!

تحضير قشرة بسكويت الجراهام

المقلاة المفضلة لدينمط قاعدة فضفاضة مقاس ثماني بوصات في أربع بوصاتلا يتطلب أي تحضير، ولكنني أحب أن أغطي الجزء السفلي بورق الألمنيوم. لاحقًا، عندما يتم إخراج كعكة الجبن من القالب، فإن سحب ورق الألمنيوم برفق سيكشف عن فجوة لطيفة بين الكعكة نفسها والصينية. هذا يجعل من السهل وضع ملعقة مسطحة أسفلها لرفع كعكة الجبن ونقلها إلى طبق التقديم (من فضلك، لا تقطعها أبدًا إلى شرائح مباشرة في قاع الصينية؛ فهذا ليس جيدًا للسكين، وليس جيدًا للصينية).

عندما يتعلق الأمر بكعكة الجبن، فأنا أفضل استخدام قشرة بسكويت الجراهام. يعود استخدام فتات البسكويت في قشرة كعكة الجبن إلى عام 1928، مما يجعلها خيارًا تقليديًا تمامًا على الرغم مما قد يدعيه بعض المتشددين. أعني، إذا كنت لا تحبها، فهذا أمر مختلف! ولكن مع أكثر من 90 عامًا من الاستخدام الراسخ، دعنا لا نتظاهر بأن قشرة بسكويت الجراهام ليست خيارًا مشروعًا.

إذا كان لديك كتاب الطبخ الخاص بي، بالإضافة إلى الوقت والميل، فإن القشرة توفر عذرًا مثاليًا لتحضير دفعة من بسكويت الجراهام محلي الصنع. إذا لم تكن مثالية من الناحية الجمالية، فمن يهتم؟ ستطحنها إلى فتات، وستكون قد شهدت فرصة متواضعة للعب بتقنية الجراهام. إن نسبة الجهد إلى المكافأة هنا تؤتي ثمارها بالتأكيد، حيث أن نكهة الجراهام الخاصة بها جريئة بشكل خاص. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تحضير الجراهام مقدمًا بقدر ما تريد. يمكن حفظها لأسابيع في درجة حرارة الغرفة، وحتى لفترة أطول في الفريزر.

لكن لا داعي للضغط! ستفي علامتك التجارية المفضلة من بسكويت الجراهام التي يتم شراؤها من المتجر بالغرض. بسكويت بيسكوف هو المفضل لدي شخصيًا في الأيام الكسولة؛ فهو يتمتع بنكهة عميقة تشبه الجراهام مدعومة بملاحظات من الكراميل والتوابل الخفيفة، والتي تتناقض بشكل رائع مع الطعم اللطيف لكعكة الجبن. أو إذا كنت تشعر بالطموح، فجرب بسكويت بيسكوف.دوامة بدلا من ذلك.

لتحضير القشرة، لا أهتم حتى باستخدام وعاء. بل أخلط فتات البسكويت بالملح (حسب الرغبة) والزبدة مباشرة في المقلاة المحضرة. وبمجرد ترطيب الفتات، أضغط عليها في طبقة متساوية باليد. قد تشعر أنها جافة قليلاً مقارنة بما قد تتوقعه، لكن القشرة ستمتص الرطوبة من كعكة الجبن لاحقًا، مما يربطها معًا.

صنع عجينة الكيك بالجبن

مثل العديد من وصفاتي الأخرى، تعتمد الحشوة على بعض المكونات غير التقليدية التي قد تجدها عادةً في كعكة الجبن في نيويورك. مع كل هذه "الحيل"، فإن هدفي دائمًا هو تقديم حلوى ذات مذاق كما ينبغي، ولكن بطريقة ما أكثر من ذلك. على سبيل المثال، أستخدم كمية صغيرة من الكزبرة فيلزيادة رائحة التوت الأزرق باستخدام زيت عطري متعاطف موجود في الكزبرة. أو سأترك ماء الورد يكثف الحلاوة الزهرية للعسل في.

في كلتا الحالتين، لا يتلخص الهدف في صنع فطيرة التوت الأزرق بالكزبرة أو فطيرة العسل والورد. بل إن الفكرة هي أن تضيف هذه المكونات عمقًا للنكهة وتعقيدًا عطريًا للنكهات المتأصلة التي نريد التأكيد عليها، بحيث يصبح مذاق التوت الأزرق أشبه بالتوت الأزرق، ويصبح مذاق العسل أشبه بالعسل.

لذا عندما يتعلق الأمر بالمكون "السري" في كعكة الجبن الخاصة بي، جبن الماعز الطازج، يرجى تصديق أنه ليس المقصود منه أن يكون نجم العرض أو حتى يمكن اكتشافه بمفرده. دوره في هذه الوصفة هو في المقام الأول الملمس، حيث يكسر الملمس اللزج أحيانًا الذي يمكن أن يتطور إليه الجبن الكريمي بمفرده - من لم يواجه صقيع الجبن الكريمي اللزج الغريب، أو شريحة من كعكة الجبن التي تلتصق بطريقة ما بسقف فمك؟

بما أن جبن الماعز الطازج يشكل 11% فقط من حشوة كعكة الجبن من حيث الوزن، فهو جزء صغير من الكل، ويعمل فقط على استكمال الجبن الكريمي من خلال تحسين قوامه وتقديم لمسة من التعقيد لملف الألبان، لذا فهو أكثر من مجرد شيء واحد.

نظرًا لأن نكهة جبن الماعز لن تتألق من تلقاء نفسها، فلا داعي للإسراف في شراء جبن الماعز باهظ الثمن من أحد مصانع الألبان المحلية، ولا ينبغي لك أن تستسلم لعلامة تجارية متفتتة مسبقًا من السوبر ماركت. اختر جبن الماعز الطازج، الذي يكون طازجًا وكريميًا وناعمًا، وله رائحة ألبان نقية ورائحة كريهة بسيطة. في حالة الشك، فإن العلامات التجارية مثل Vermont Butter & Cheese وMontchevré تؤدي أداءً جيدًا، ولكن اسأل شخصًا في قسم الجبن أو في قسم الألبان، ويمكنه أن يرشدك إلى شيء خفيف وخفيف.

إلى جانب مزيج الجبن الكريمي وجبن الماعز، أضفت إلى المزيج ثلاث مكونات عطرية: ماء زهر البرتقال وعصير الليمون وخلاصة الفانيليا. مرة أخرى، الهدف ليس صنع كعكة جبن عطرية أو ليمونية أو حتى فانيليا. هنا، أضفت كمية صغيرة من كل مكون.يخلق مزيجًا زهريًا ومنعشًا، ولكنه ترابي قليلاً، مما يبرز الصفات الفطرية لجبنة الكريمة نفسها.

لتحضير كعكة الجبن، أضع الجبن والنكهات العطرية في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق مضرب، وأخلط على سرعة منخفضة حتى تبدأ المكونات في الاختلاط، ثم أزيد السرعة إلى متوسطة حتى لا تبقى أي كتل. وبعد ذلك فقط أضيف السكر.

إن خلط الجبن معًا بدون سكر يحد من كمية الهواء التي يمكن أن تستوعبها، لذا لا داعي للقلق بشأن تشكل فقاعات أو جيوب كبيرة في الخليط. بمجرد إضافة السكر، يصبح كل شيء ناعمًا بالفعل، لذا ما عليّ سوى التقليب حتى يمكن امتصاصه.

من هناك، أرفع الوعاء من الخلاط الكهربائي لأضيف البيض عن طريق خفقه في منخل شبكي ناعم. إنها خطوة غير معتادة وتستغرق وقتًا قليلاً، لكنها تضمن التجانس التام للبياض والصفار مع إزالة كتل الكلازا، مما يخلق قوامًا حريريًا في كعكة الجبن نفسها.

في هذه الأثناء، أغلي قدرًا صغيرًا من الكريمة. بمجرد أن تمر البيض من المنخل، أستأنف الخلط على سرعة منخفضة وأضيف الكريمة الساخنة دفعة واحدة. ليست ساخنة أو وفيرة بما يكفي لتخثر البيض، لكنها ستسخن الخليط بشكل كبير، مما يجعله سائلًا ورقيقًا - رخوًا جدًا بحيث لا يحتفظ بأي فقاعات هواء كبيرة.

مع ذلك، أحب أن أستخدم ملعقة فوق سطح كعكة الجبن للمساعدة في سحب أي فقاعات صغيرة قد تكون تكونت بعد. إذا لم تلاحظ ظهور أي فقاعات صغيرة في الأعلى في هذه المرحلة، فهذا يعني أنك في وضع جيد! إذا لاحظت ذلك، استمر في تحريك الملعقة هنا وهناك حتى تختفي الفقاعات.

خبز كعكة الجبن

تختلف وصفتي عن معظم كعكات الجبن الأخرى في أنني أضع كعكة الجبن في صينية نصف مسطحة لخبزها على درجة حرارة 450 درجة فهرنهايت أو 230 درجة مئوية (نعم، لقد قرأت ذلك بشكل صحيح) لمدة 20 دقيقة أولية. تتسبب هذه الحرارة المرتفعة في انتفاخ كعكة الجبن، مما يؤدي إلى تهوية طفيفة تفتح فتاتها برفق. نحن لا نتحدث عن كعكات الجبن العملاقة الرقيقة في اليابان، بل عن سوفليه رقيق للغاية.

نظرًا لأن هذه الدفعة من الحرارة قصيرة جدًا، فإن درجة الحرارة الداخلية لكعكة الجبن لا تتاح لها الفرصة أبدًا للارتفاع بشكل خطير، لذا فهي ليست مناورة محفوفة بالمخاطر كما يعتقد المرء.

ومع ذلك، عندما أنتهي من هذه الخطوة، أطفئ الحرارة تمامًا وأترك ​​باب الفرن مفتوحًا جزئيًا لمدة 10 دقائق للتهوية، قبل استئناف الخبز عند 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية). هذه الدرجة المنخفضة من الحرارة تلغي الحاجة إلى حمام مائي (أي مقلاة عملاقة مملوءة بالماء الساخن للغاية الذي يتوسل للتحرك، أو على الأقل يمنحك حرقًا بالبخار).

ولهذا السبب،هذه هي أسهل طريقة وأكثرها موثوقية لاختبار كعكة الجبن. أدخل المجس في منتصف كعكة الجبن تمامًا، بعمق حوالي بوصتين، وامسك مقياس الحرارة بثبات قدر الإمكان مع إعطاء وقت القراءة للاستقرار. تنضج كعكة الجبن هذه عندما تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية)، حيث أن الطهي المتبقي سيدفعها حوالي 10 درجات أعلى أثناء استقرارها.

لن يؤدي اختبار كعكة الجبن باستخدام ميزان حرارة إلى تشققها، وستتم تغطية السرة الصغيرة المتبقية بسهولة بأي إضافات تختارها لاحقًا. ما الذي يسبب تشقق كعكة الجبن؟ الإفراط في الخبز، ولا شيء أكثر من ذلك. لذا يرجى وضع في اعتبارك أن الأوقات المذكورة في أي وصفة ليست سوى إرشادات (ومن هنا جاءت كلمة "تقريبًا") وراقب كعكة الجبن عن كثب أثناء خبزها، وتحقق من درجة حرارتها حسب الحاجة للحفاظ عليها آمنة.

بعد الخبز، اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم مرر ملعقة مسطحة حول حواف كعكة الجبن (يساعد هذا على استقرارها بشكل أكثر توازناً). استمر في تركها تبرد في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل (أو حتى أربع ساعات) قبل تغطيتها ووضعها في الثلاجة طوال الليل.

الجزء الأخير مهم. لا توجد طريقة سريعة لتبريد كعكة الجبن، وخاصة كعكة الجبن السميكة هذه، لذا لا تتعجل في العملية. ستحتاج إلى 12 ساعة على الأقل لتبرد وتتماسك؛ لا تخطط أبدًا لصنع كعكة الجبن وتقديمها في يوم واحد. إذا كنت بحاجة إلى شيء أسرع، فجرب طريقتيبدلاً من.

نظرًا لأن كعكات الجبن التقليدية تتطلب وقتًا طويلاً حتى تبرد وتظل جيدة في الثلاجة، فهي حلوى رائعة يمكن تحضيرها مسبقًا، لذا استخدم هذه الخاصية لصالحك. ليس من الممكن - أو مرغوبًا - تقديم كعكة الجبن "المخبوزة حديثًا"، لذا إذا كانت لديك مناسبة خاصة قادمة، فقم بإعداد كعكة الجبن هذه مسبقًا وخفف من جدولك للحدث الكبير. طالما يتم تخزين كعكة الجبن محكمة الغلق، يمكنك الاعتماد عليها لمدة تزيد عن أسبوع في الثلاجة (وباستخدام مقلاة غير تفاعلية مثل هذه، فإن ملامسة كعكة الجبن لفترة طويلة في الثلاجة ليست مشكلة على الإطلاق).

تقديم كعكة الجبن

عندما يحين وقت التقديم، قم بفك جوانب كعكة الجبن من القالب، وضعها على شيء طويل وواسع، مثل علبة كبيرة من الطماطم. باستخدام كلتا يديك على جانبي القالب، اسحبها بقوة، وفويلا! سوف تنزلق الجوانب على الفور.

بالنسبة لي، هذا هو جمال القالب ذي القاعدة السائبة، حيث تعمل هذه الحركة للأسفل على اكتساح جوانب كعكة الجبن إلى طبقة ناعمة، دون أي ضغط خارجي، كما حدث لي مع قوالب الزنبرك.

انقلي كعكة الجبن إلى سطح عمل مستوٍ، ثم مرري ملعقة مسطحة أسفل كعكة الجبن، ثم انقليها إلى طبق التقديم. عندما تُخبز وتبرد بشكل صحيح، ستصبح قوية بما يكفي لحملها بيد واحدة.

قدم كعكة الجبن سادة أو مع فواكهك الطازجة المفضلة، سواء الكرز المنزوع النوى أو الخوخ المقطع أو التوت الأزرق أو أي خليط ممتع من كل شيء يبدو أفضل. اصنع صلصة متناسقة عن طريق إذابة القليل من المربى المفضل لديك أو جربإنه يصنع صلصة سميكة ولامعة بشكل رائع لكعكة الجبن، ويمكن استخدامه مع أي عدد من الفواكه اللذيذة.

من المعدات المتخصصة إلى إمكانية صنع قشرة محلية الصنع، والعناصر غير العادية في الحشوة، سأكون أول من يعترف بأن هذه الكعكة بالجبن ليست أبسط أو أسهل وصفة على الإطلاق. لكنها واحدة من الوصفات التي أفتخر بها. ولأجل ما يستحق الذكر، لست الوحيد المهووس بهذه الوصفة؛ فقد استعارها مخبز Zingerman's Bakehouse هذا الربيع لصنع كعكة جبن محدودة الإصدار بمناسبة عيد الأب.

كل قضمة غنية وكريمية، ولكنها ليست مفرطة، مع نكهة منعشة ولذيذة تبدو مثل الجبن الكريمي الخالص (رغم أنها ليست كذلك). مع الصفات الزهرية الدقيقة لماء زهر البرتقال والفانيليا، وقليل من الليمون لتحقيق التوازن، فهي عطرية بشكل جميل وجاهزة للاقتران بأي فاكهة طازجة لديك في متناول اليد.

يوليو 2019